下酒菜

枨不戒

说起造酒，老家在全国排不上名号，但是论起对喝酒的热情以及对下酒菜的精心专研，老家绝对是首屈一指。每次和外地朋友聊天，只要是来过鄂西的，一听我自报家门，脸上就会荡漾起熟稔的微笑：“你们那儿的早酒好！”距离感顿时消失，在热烈的讨论中，更多共同话题被发掘出来，一时相见恨晚。没想到消除隔阂，除了喝酒，聊喝酒和下酒菜也有同样功效。

早酒是我们县的特色，非要来过的人才能感受到它的独特风情。镇上的早点铺，基本每家都提供自酿高粱酒，但真正配得上“早酒”二字的，必须是蒸菜。早酒店的牌子上一律写的是“XX蒸菜”，蒸菜的灶台直接垒在马路边，上面架着两口硕大的黑铁锅，带着肉香的水汽从竹编蒸笼里飘出来，笼罩整个料理台，远远看去，只有一大团朦胧的白烟，周围的人影完全被吞没，一时分不出到底是人在店里吃早酒，还是店把人“吃”了进去。

镇上的王记蒸菜已经开了30年。30年前，它家的菜单只有蒸牛肉、蒸肥肠、蒸排骨和蒸鱼头，每天凌晨4点店家起床开店，营业到11点；30年过去了，它的菜单还是老四样，还是4点开店，11点打烊。时间在这里失去了魔力。母亲持家节俭，从不多花一分钱，家里早饭基本固定是吃蛋炒饭，头天的剩饭加个鸡蛋炒了，再配上碗柜里的剩菜；实在没有剩饭剩菜的时候，就吃白水煮面条，滴几滴酱油佐味。上学的时候，我每天的早餐钱是五毛钱，也就够买二两面，顶多再喝一碗洗锅水一样的海带汤。早酒店的蒸菜是我可望而不可即的存在。早酒店里温暖明亮，袅袅白烟里面是擦得锃亮的桐油桌子，衣着齐楚的老头儿三三两两坐在板凳上，左手端着小酒杯，右手夹起一筷子蒸菜，抿一小口酒，吹几句牛皮，旁边人立马拆穿他，于是说笑声越来越大，最后变成一片肆无忌惮的哈哈声。真是神仙般的日子！

我小时候一直以为人类幸福的终极模板就是喝早酒的老头儿。

暑假的时候，表弟过来小住，奶奶不好只带他一个人去过早，就把我和弟弟也叫上。到了街上，我们都说想吃蒸菜。奶奶见我们异口同声，便带我们去王记蒸菜，要了两份蒸牛肉，一份蒸鱼头，老板麻利地从蒸笼里夹起一份蒸菜，往盘里一扣，撒上葱花就端了上来。热腾腾的牛肉外面裹着蒸肉粉，肉充满嚼劲，蒸肉粉滑腻鲜辣，香得让人停不下嘴；蒸鱼头上面盖着豆豉，鲜香入味，十分下饭。除了我们这一桌，其他桌上坐的都是喝早酒的老头儿，想到他们每天过早都吃蒸菜，我就无比羡慕。一份蒸菜10元，再配上高粱酒，一顿早餐要吃十几、二十块钱。在那个一块豆腐5毛钱、10块钱可以买一条大草鱼的年代，这种日子过于奢侈。喝早酒不仅要有钱，还要有闲，大清早就喝白酒，醺醺然的状态会持续到中午。有正事要做的人，有钱也不会喝早酒。

没有钱的老头儿要喝酒，就只能自家做下酒菜。

外公喜欢在晚餐时喝一小杯白酒，下酒菜则随外婆心意。腊月的时候，这下酒菜是一条煮熟的熏猪尾巴、两块油煎的糍粑鱼；正月的时候，下酒菜就是切成片的腊猪肝、腊猪耳朵，过年吃剩的兰花豆；开春后，下酒菜是用韭菜爆炒的米虾，是田埂上新采的菌子；夏天的下酒菜最丰盛，油炸花生米、油煎鲷鱼、红烧藠头、红烧武昌鱼……外公也不挑，有什么吃什么。我好奇他为什么一定要吃下酒菜，电视里的侠客都是举着酒壶直接对嘴喝，根本不用配菜。外公笑，说电视里演的都是假的。

“喝酒怎么能没下酒菜呢？”外公摇摇头，继续说，“话说过去，有一个男人，屋里头穷得响叮当，连吃饭的桌子都没有，但他就是想喝酒。”

“那怎么办？不喝了？”一听外公要讲古，我马上竖起耳朵。

“酒鬼怎么戒得掉酒？有年腊月，他实在想喝酒，就提了一袋粮食，拿到街上换了一坛酒，回到家才发现，哎呀，没有下酒菜。他从溪沟里抓了一把小石头，放到锅里，加了盐一起煮。他吸吮一下小石头，喝一口酒，就这么喝了半斤高粱酒，心满意足地去睡觉了。”

“石头怎么能吃？”我十分震惊。

“他也没吃，就是吮一吮石头上的咸味。”外公夹起一粒花生米丢进嘴里，笑着说道。

我喜欢看外公喝酒。他喝酒的时候，话总是特别多，特别有耐心，問他什么，他都会回答。等到长大了，我才发现，自己喜欢吃的食物全是外公的下酒菜，真是让人啼笑皆非。他喝酒慢吞吞的，很久才呷一小口酒，拇指高的小酒杯，一杯能喝一小时。老一辈人面对酒的姿态是带着崇敬的，他们不是喝，是细细回味，是借着酒打开情感的阀门，来一场家长里短的亲切絮叨。晚餐吃完，外婆把碗筷收走了，外公还在喝酒，桌子上除了酒杯，就只剩下一碟下酒菜。见我眼巴巴看着，外公会逗我，让我张开嘴巴，给我吃他的下酒菜。

“猪尾巴是好东西，吃了不流鼻涕。”

“花生米吃了聪明。”

“肥肠油气足，吃了不尿床。”

外公让我吃的东西，总是有它的独特“功效”；而从外公碟子里抢来的菜，总是格外美味。家里的下酒菜并不总是这么丰盛，农忙的时候，外婆根本无暇专门做菜，清晨出门前，灶上煮一大锅粥，中午回来拍个黄瓜，拌个西红柿，就是一天的餐食。外公只能自己做下酒菜。他从稻场上架着的簸箕里舀一瓢黄豆，加上油、盐小火慢炒，等豆子腰部裂开小口，就赶紧盛起。晚上喝酒时，他抓一把炒黄豆，一粒一粒数着吃。黄豆炒熟后有股清香，放到嘴里嚼，虽没有花生香，但比花生更有嚼劲儿。我想吃零食的时候，也去碗柜里抓上一把，揣进裤兜里，一边玩一边吃，打发时间。亲戚家还做过更简陋的下酒菜：成熟的黄豌豆，用沙子炒熟，一滴油不放，一粒盐也没有，吃起来干巴巴的，透着一股瓜子般的炒货味儿，还硬，十分费牙。每次去走亲戚的时候，看着主人端出满满一瓢炒豌豆，我就会头疼—不拿，对不起主人的殷切热情；拿吧，实在是没有吃的欲望。

农家的下酒菜，万般变化不离其宗，都是自家地里的产物，贵物多费点儿油盐，贱物就简单料理，只为省着喝酒，让嘴巴里有个东西嚼。城里的下酒菜，花样就多了，是不计成本的味觉追求，什么香料都舍得放，无论贵物贱物都能精细料理。一到夏天，大街小巷都有人架着铁锅卖螺蛳，每家餐馆都有“香辣田螺”这道菜。走街串巷卖螺蛳的小贩也不少，5块钱就能买一大碗，辛辣刺激，满满当当。卖螺蛳的会专门给客人一根牙签，客人捏着螺蛳，将牙签扎进去，把螺蛳肉挑出来，浸透了汤汁的肉又辣又香，嚼劲十足。

讲究点儿的餐馆，会用盘鳝当下酒菜来招揽顾客。端午前后的野生黄鳝，养在水里两天，吐尽肚里的沙子后，用菜籽油热锅，放姜、蒜、花椒爆香，然后将黄鳝下锅焖制，待火候成熟，揭开锅盖，黄鳝已经盘成一团，和蚊香一样，这时再放豆瓣酱和盐，翻炒片刻就能出锅了。做好的盘鳝外焦里嫩，用牙齿咬断颈骨，轻轻一撕，整条鳝鱼就被拆解开来，鲜得唇齿留香。父亲最喜欢的下酒菜就是油煎盘鳝，他每次陪客人下馆子，必点这道菜，母亲见了，就自己学了这道菜的做法，买来黄鳝在家里做。但味道重的菜吃多了容易嘴干，因此不管是螺蛳还是盘鳝，一次都不敢吃多，不然睡到半夜会被渴醒。用这些菜来下酒，很容易就喝高了。喝醉的父亲在家里发酒疯，一边唱歌一边打拳，把弟弟吓哭，这让我第一次对喝酒产生了厌恶。

千禧年，城里的下酒菜销量排在第一位的是鸭脖，“周黑鸭”以压倒性姿态成了湖北夜市的新贵，随之而来的是如雨后春笋一样冒出来的鸭脖小店。4块钱一根的鸭脖子，两块钱一两的鸭肝、鸭肠，闻起来浓香扑鼻，让人胃口大开，吃到嘴里，辛辣咸香过后还有一股回甘，不会辣得人到处找水。晚上和同学逛街，逛到滨江大道，最惬意的事就是买两根鸭脖、二两鸭肝，坐在江边的八角亭里，对着夜色下荡漾着粼粼灯光的长江水，一边聊天一边分吃。这是穷学生的吃法。大部分人吃鸭脖，是坐在大排档的桌椅上，就着一瓶冰镇啤酒，慢慢享用甜辣的鸭脖。

很快，鸭脖的风头被小龙虾抢去，麻辣小龙虾成为夜宵市场的新宠，水产特有的鲜味彻底压过了卤味的风采，张牙舞爪的小龙虾成为人们夏天必吃的一道下酒菜。堂叔喜欢追时髦，鸭脖流行的时候，他每周跑去城里买鸭脖；大家说小龙虾好吃，晚上他就驱车几十千米跑去大排档吃小龙虾。最好笑的是，为了开车，他不能喝酒；要是喝酒，就得专门在城里开房住一晚。所以，就算偶尔放纵一把，也没有老一辈人就着下酒菜小酌二两白酒的那种悠闲和自在。

外公喝了一辈子酒，没吃过鸭脖，没吃过小龙虾，吃的都是自家菜园里种出来的菜蔬、自家鱼塘里的鱼虾、自家粮食养出来的牲畜。他是最会喝酒的人，从来不贪杯误事，也从来不在乎酒的好坏。对他而言，喝酒不代表身份，也不是为了证明什么，就是单纯享受劳作一天后的珍贵闲暇，是独自品尝生活中灵光一现的诗意。對真正懂得喝酒的人来说，下酒菜不需要珍贵的食材，也不需要繁复的味觉刺激，普普通通的家常口味才是酒的最佳伴侣。坐在喧嚣的大排档里，怎么可能找到内心的平静？对着穿行往来的陌生人，又怎么方便与知己掏心剖肺？

也许世界上最美味的下酒菜，恰恰是那个一无所有的人烹煮的略带咸味的小石头。