王献立：“老顽童”笑谈人生，匠心独运杏坛上

许无忧

王献立，1944 年出生于安徽省临泉县，中共党员，元老级中国烹饪大师，高级烹饪技师和高级讲师。王献立曾任第二届世界中国烹饪大赛评委（1996 年6 月上海），江苏省烹饪协会常务理事，江苏省烹饪协会书刊编写委员会委员，徐州市烹饪协会副会长，现任江苏省烹饪协会理事，名厨专业委员会会员，徐州市烹饪协会副监事，名厨专业委员会主任。曾被评为『江苏省优秀教育工作者』『江苏省先进教育工作者』。

王献立曾自编《烹饪教材》《教学菜谱》《徐州菜肴30 例》《教学实习菜谱》《徐州菜谱》《烹饪工艺美术》《中餐摆台》。参编了1979 年版《中国菜谱》（江苏集）、《中国名菜谱》（1990 年6 月版、江苏集）、《徐州菜谱》《烹饪系列教材习题集》《中式烹调技能训练》《烹饪专业教学菜点选编》《中式烹调方法范例》《中式烹调师》职业技能鉴定指南初级部分。

在《射雕英雄传》中有这样一个角色，他不拘泥于世俗的成规和束缚，洒脱自在，随遇而安。他对名利地位毫不在意，只追求内心的自由和快乐。他就是“老顽童”周伯通，书中对他的评价是：纯真如婴儿，胸怀坦荡，不知猜忌，且路见不平，拔刀相助，一副侠义心肠。黄药师的一番点评更是堪称经典：“老顽童啊老顽童，你当真了不起，我黄老邪对‘名’淡薄，一灯大师视‘名’为虚幻，只有你，却是心中空空荡荡，本来便不存‘名’之一念，可又比我们高出一筹了。”而王献立就是周伯通样的人。

烹饪之梦：甜食与命运的邂逅

机缘巧合，王献立在13 岁的时候接触到了烹饪行业。放寒假期间，家附近的中国食品店经理——邻居杜大爷喊他去店里玩。

当时店里正在销售冬季甜食，如汤圆、米糕等，参观的过程中，王献立对甜食的制作过程产生了浓厚兴趣。杜大爷看出了这个孩子的潜力，便向他介绍了刘双明师傅。刘师傅带领他在厨房中学习，从制作元宵馅、滚元宵、煮元宵等步骤入手。在学习过程中王献立非常认真勤奋，引起了其他师傅的关注与赞赏。他们认为这孩子干活有模有样，便鼓励其留在店里工作。于是，王献立在放假期间常来店中学习、帮忙，夏天做冷食，冬天做甜食，一晃眼两年多过去了。中学毕业后，王献立面临着就业选择。考虑到家庭经济困难，他决定放弃升学，去劳动局报名参加工作。先是被分配到商业局，又调到饮食服务公司，最后来到了凌云楼菜馆。正是在这里，王献立再次遇到了曾经的刘师傅。刘师傅见到王献立十分惊喜，立刻接纳其进入厨房工作。

20 世纪60 年代，我国开始举办烹饪学校，饭店也选送一些学员去培训。王献立就在苏州烹饪学校学习了两年半的时间。在校期間，他练就了扎实的烹饪技巧，结业考试时在100 多名学生中获得第三名的优异成绩。毕业后，王献立回到了饭店工作，而那时他还不到16 岁。在厨房里，他辛勤劳作，不怕苦不怕累，逐渐积累了丰富的烹饪经验。这段经历，为他的职业生涯奠定了坚实基础。

传业授道：从实践到理论的卓越之旅

时光推移，王献立所在的餐饮公司年轻厨师稀缺，且基本功尚待提升。于是公司决定开展厨师培训。1970 年，王献立被选中负责组织培训班。首次培训班的学员主要是六七十年代入职的厨师，他们的烹饪技术较为薄弱。经过筹备，同年下半年，第一期厨师培训课程正式启动。然而，教材成为一大难题。王献立和同事们根据过往的学习材料，重新编辑理论知识和菜谱，分发给每位学员。编写教材和菜谱的过程颇为艰辛，“我们不分昼夜地工作，一边教学，一边创作。教材和菜谱完成后，我们组织了一个由徐州市知名厨师组成的传统菜品研究小组，每周聚会两次，分享经验和菜品。”

经过四期培训，老师和学员们均积累了丰富的传统菜品知识。1976 年，一行人紧跟政策举办了两期“721”大学。在此期间，王献立和同事们根据学员的实际需求，调整教学内容，增加了一些徐州特色菜品的讲解。1978 年，他们向江苏省政府提交报告得到批准和支持。随后，各市抽调人员成立商业技工学校，江苏省共设立了6 个技工学校。1978 年底，王献立开始筹备商业技工学校，并组建教师团队。在创立学校之初，仅开设了一个专业——烹饪专业，共有100 名学员，学员多是高中生，学制两年，主要专注于专业理论学习和复习备考。

在已有烹饪专业教材的基础上，王献立一行人额外为学生提供了6 本教材。然而，原有菜谱已无法满足需求，由于学校已转变为商业技工学校，教学内容需要全面覆盖全国各大菜系。因此，教师团队重新编写了菜谱，并补充了教材内容，使得教学内容更为丰富。为了更好地满足教学需求，他们特别编写了100 多道菜谱，广泛涵盖了徐州、江苏、山东、四川、广东等地区的特色美食。王献立意识到，仅仅教授烹饪技能不够全面，因此又加入了面点和服务方面的内容，旨在让学生了解菜肴的制作和服务方式。

烹饪之道：与时代共舞，点燃厨艺之火

为了进一步优化教学内容，王献立和同伴共同组织了一个考察团，深入四川、广东、山东等地学习当地的特色菜肴。通过实地考察和研究，不断完善教学计划，力求为学生提供更全面、实用的知识和技能。王献立经常与同事们共同探索烹饪技艺。为了学一道名为“会状元”的菜肴，他们二十几个人一起拜访了淮安的田师傅，田师傅被众人的诚意打动，详细告诉他们“会状元”的制作方法。学成归来后，王献立将这些技艺传授给徒弟们。并在年终聚餐时为徒弟们制作了美味的菜肴，让他们感受烹饪的魅力。王献立在烹饪的道路上不断前行，也让他更加珍惜每一次烹饪的机会，这一切都成为他人生中最宝贵的财富。

全国第一届烹饪技术比赛在北京成功举行，得到了国家领导人的高度评价。他们表示，烹饪技术比赛的目的是为全民服务。而第二届比赛的目标旨在培养具备强健体魄和勤劳智慧的人才。王献立讲道：“我们深知，烹饪不仅仅是满足人们的口腹之欲，更应注重营养的摄入，从而让人拥有健康的身体，为社会做出贡献。”随着时间的推移，教材内容也在不断丰富和完善。除了烹饪专业教材外，他们还增加了物理、化学、英语和中医等方面的内容。到了2000 年，教材已经从6 本增加到了16 本，技工学校的学习课程也扩展到了22 门。“面对学生可能面临的繁重学习任务，我们坚信，只要他们真正努力学习，这些知识将成为他们未来发展的重要支撑。”王献立说道。

在商业技工学校成立之初，王献立承担了分管业务的重任。尽管有人建议他在人际交往方面多加锻炼，但他坦诚地表示自己并不擅长与人打交道，只想专注于业务工作，力求做到最好。在饭店工作时，他全身心地投入其中，承担了厨师长和经理的大部分职责，确保饭店运营顺利。后来，他转行投身教育行业，也一心一意地致力于教学工作。

王献立坚信，只要在自己的岗位上做到最好，就能对社会、事业和他人有所交代。在教学工作中，他认为最重要的是关注学生的学习和成长，确保他们在考试中取得优异的成绩。这不仅是作为老师的荣誉，更是对学校最好的肯定。正因如此，徐州市商业技工学校在他的带领下，赢得了良好的口碑和广泛的认可。经过他们的辛勤付出，学生们在毕业后陆续成为徐州餐饮业的中坚力量。

王献立和其他教师们明白教育的意义不仅仅是传授知识，更是培养学生的自我修养和价值观。他们希望学生们在走出校门后能够继续发扬学校的优良传统，为社会作出积极的贡献。这样，他们作为教育工作者才算完成了使命，也对得起自己和学生们的期望。“中国居民膳食指南发布的膳食平衡理念，为我们的教学工作提供了明确的指导，应深入关注这些核心要素。只有这样，我们才能烹制出既保留食材原汁原味，又营养健康的佳肴，让各种食材都能发挥其独特的魅力。当这样的菜品得到大家的交口称赞时，才能说它是一道好菜。”

然而，仅仅获得称赞并不意味着菜品已经完美。王献立认为，若在赞誉之后人们不再提起这道菜，这说明厨师烹饪技艺仍有提升空间。想达到完美的烹饪境界绝非易事。尽管如此，厨师们仍需不断地探索、深入学习，因为烹饪是一门涉及物理、化学、中医等多领域的技艺。一个优秀的厨师必须掌握这些知识，否则很难理解如何让菜肴达到最佳状态。这也同样适用于考试，学生需要全面掌握各门学科，才能取得优异的成绩。

地锅鸡

这道菜以小公鸡为主料，用铁锅烧制的传统佳肴，以其独特的烹饪技艺和美味口感，赢得了无数美食爱好者的青睐。金黄的鸡肉浸润在浓郁的汤汁中，每一块鸡肉都闪耀着诱人的光泽。这种色泽的呈现，源于选用的优质鸡肉和厨师的精心烹制。鸡肉经过慢炖，散发出令人垂涎的香气。鸡肉鲜嫩多汁，与香醇的汤汁完美融合。锅边贴着的一圈薄饼，吸收了汤汁的精华，浓香入味，与鸡肉相得益彰。

初心不忘：谈笑间，白驹过隙

回顾自己的职业生涯，王献立并未流露出半点遗憾，反而像是在回味一件充满自豪感的作品。从1957 年到2004 年，再到如今的2024 年，他感叹时光飞逝。在他的眼中，尽管路途上充满了艰难险阻，但烹饪的奥妙始终令他如痴如醉。即便已80 高龄，他仍然觉得烹饪是一门“深奥无比，永无止境”的艺术。他仿佛又回到了那个初入食品店的青涩少年，对烹饪保持着无限的好奇与探索。

他坦言，一旦沉浸于写作与观察，他可以连续三天三夜不眠不休。然而，一旦提起玩耍，他也毫无顾忌。他对体育有着浓厚的兴趣，尤其热衷于观看各类体育赛事。同时，对历史也抱有浓厚的兴趣，总是喜欢深入挖掘历史的每一个细节。此外，他还痴迷地理类的节目，如《地理中国》《航拍中国》，这些节目总能让他的视野更加开阔，仿佛置身于广袤的大地之间。“在人生的旅途中，我并未遭遇过太大的波折，也没有觉得有什么事情是难以应对的。一切似乎都如常进行，或许这就是人生吧。”王献立总是笑呵呵的，“乐天派”的精神总是感染着周围的人，让人感到愉悦又心生敬佩。“我从来没有想过要出名或者当领导干行政工作，我也没有那样的能力，只想踏踏实实地干好手中的工作，做一个普通的厨师、教师。”回首过去，王献立谦虚地说：“尽管我并未在事业上取得辉煌的成就，也没有创造出什么伟大的事业，但师傅对我的悉心培养，我一直铭记在心。”

学生时代，刘双明师傅对他关爱有加，也是王献立人生中的第一位导师。他虽然已经不再从事餐饮行业，但他把王献推荐给苏州的名厨张祖根。张祖根师傅对王献立赞赏有加，经常亲自指导，让王献立受益匪浅。此外，王献立还跟随尹玉考、殷汝伦、胡德荣师傅学习，在各位名师的指导下，他在烹饪领域取得了更多的成绩。

融汇南北：徐州菜里彭祖文化的前世今生

河南、安徽、浙江、福建、江西的部分地区，以及上海等地，均涵盖了江苏菜系的四大分支。王献立解释道，将苏菜直接与淮扬菜划等号是不准确的，历史上的江苏北部地区在经济和社会发展水平上曾相对滞后。然而，徐州这座北方城市却因其优越的地理位置和便捷的交通而脱颖而出。它不仅在历史上扮演了重要战役的中心角色——最早的炎黄诸鹿之战正是在徐州西部上演，而且其北向、南向、西向均具备战略要地的特征，从而赋予了徐州极高的历史战略地位。

自20 世纪70 年代始，徐州通过积极向南方学习和人才培养，其烹饪技艺得到了显著的提升。扬州、南京等地的美食精华最终都在徐州得到了融合，既传承了北方的经典，又吸纳了南方的创新思维。因此，徐州菜不仅保留了北方菜系的精髓，還巧妙地融入了南方菜系的风味，形成了独树一帜的美食风格。

在烹饪技艺上在全省乃至全国的烹饪比赛中，徐州菜屡次大放异彩。连续六届的“彭祖杯”烹饪大赛更是吸引了来自四面八方的餐饮从业者前来观摩。观赛者们无不惊叹于徐州菜的精湛技艺，各地的烹饪大师也纷纷对徐州菜赞誉有加。在品尝过徐州菜后，一位美食家深有感触地表示，与过去所吃的菜品相比，徐州菜在味道上做到了酸甜苦辣的完美平衡，且在保持传统烹饪技艺的同时，还成功推出了许多创新菜品。

在1996 年上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”中，徐州队取得了令人瞩目的佳绩。尽管因细微失误而略有扣分，但总分依然名列前茅。这一成就充分证明了徐州菜在烹饪领域的卓越地位。如今，徐州菜已深入人心，成为江苏乃至全国菜系中一颗璀璨的明珠。在菜品创新方面，王献立介绍道：“在当前的餐饮市场中，我们不仅保留了原有的经典菜品，37 大|师|风|采大|师|风|采38WANG XIANLI还推出了多个版本，同时不断研发新菜品。我们深知传统烹饪技艺的价值，因此以创新的方式将传统与现代相结合，确保老一辈的烹饪技艺得以传承。以地锅鸡这道菜品为例，它在质量和口味上都深受广大食客的喜爱，无论是南方的食客还是北方的食客，都对这道菜赞不绝口。这也验证了徐州菜的品质和独特风味，我们也始终坚持保持地方特色，在此基础上进行创新。”

彭祖，被尊为烹饪鼻祖，也是历史上最早的名厨，他对食材的挑选、搭配以及烹饪技巧都达到了极高的境界。彭祖文化中，雉羹是不可或缺的代表性作品，不仅味道鲜美、营养丰富，更蕴含了彭祖对于健康饮食观念的独到见解，开创了中国食疗的先河。除了美食之外，彭祖文化还涵盖了彭祖在道德、哲学等方面的思想。他倡导“和为贵”，认为人与人之间的和谐是至关重要的，这一思想对于中国传统文化的发展产生了深远的影响。如今，彭祖文化已经成为徐州地区乃至整个中国的一张文化名片。每年徐州举办的“彭祖伏羊节”

王献立都会带领徐州的烹饪大师们在彭祖园举行祭祀大典，传承和弘扬彭祖文化。将现代烹饪技术和食材与彭祖的传统烹饪理念相结合，推陈出新，为消费者带来更加丰富和美味的菜品。

烧羊肉

羊肉经过精心地挑选和处理，肉质细嫩，口感鲜美。在烹饪过程中，特定的烹制技巧，使得其保持了鲜嫩的口感，肉质饱满且多汁。浓郁的汤之中洋溢着徐州的乡土风情。

锐意进取：超越师徒，用心培育新世代

作为老师，王献立的关心和付出远超过一般的师傅对徒弟的关心。他认为一位负责任的老师会教授全面的课程，让学生真正地掌握一门技艺。这种用心程度远远超过了传统的师徒关系，他始终平等对待每一位学生。“我深感责任重大。在我看来，学生如同自己的孩子，需要我全心全意地教导和关爱。在烹饪技艺的传承中，我一直以父母的心态去对待他们。这样的关系确保了学生能在业务和技术方面得到全面地培养。”

“如今我们注意到年轻一代在烹饪方面的基本功普遍较弱。尽管有些菜品制作简便，但口感和营养价值却有所欠缺。因此，我们强调预制菜不应完全取代传统的烹饪技艺。饭店作为烹饪技艺的正统传承场所，应该为食客提供色香味俱全的菜品。保证在饭店品尝到的菜品，能展现烹饪的精髓。烹饪是一门以养为主的餐饮活动过程。在制作菜品时，必须注重口感和营养价值，以确保食材的灵魂得以保留。最终目的是为人们提供健康、营养的美食。如果菜品失去原有的滋味，食客的食欲也会受到影响，从而失去烹饪的意义。因此，在追求烹饪技艺的同时，必须注重食材的新鲜度和口感。无论季节如何更替，南北有何差异，我们都应坚持这一原则，不断传承和发扬烹饪文化。”

养心鸭子

原称金针鸭子。据《大彭烹事录》记载：相传此菜创始于秦始皇时代，后改为养心鸭子。明代徐州易牙阁菜馆的金针鸭子、四喜丸子、杏仁豆腐和三正鸡等菜非常有名，一直流传至今。“养心鸭子”有医食兼顾的食疗作用，古人说：“鸭有滋补之功。”清康熙年间李渔编撰的《笠翁一家言》称：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独异长。”故制作养心鸭子选用老公鸭为宜，配以邳州产金针菜制之。养心鸭子1997 年被评为徐州名菜，1999 年被评为江苏名菜。此菜上桌再掀开盖，香气扑鼻，鸭色洁白，肉质鲜美，汤汁清澈，滋味醇厚，健康与美味兼具。

东坡回赠肉

北宋年间，苏东坡在徐州任知府，八月黄河决堤，七十日未退，苏公率全城吏民抗洪，战胜洪水，次年又修造一道防洪堤。全城百姓為感谢苏公为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜送至牧府。苏公推辞不掉收下，亲自下厨烹制，回赠百姓，并说：“水来非君过，水去非吾功。”回赠肉由此得名。其口感酥烂、汤汁浓郁、味道醇厚、香糯而不腻口。

羊方藏鱼

徐州历史传统名菜，和“天下第一羹”同为中国烹饪鼻祖——彭祖所创。彭祖因烹制“雉羹”献帝尧而受封于彭城。偶然机会彭祖发现鱼羊同炖其味更“鲜”，后人称之为“羊方藏鱼”，流传至今。羊肉肥烂，鱼肉鲜嫩，使得这道菜的口感醇厚而丰富。在咀嚼的过程中，两种味道交织在一起，形成了一种独特的鲜美滋味，让人陶醉其中。

蜜汁地瓜

以红薯作为主料，以白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等为辅料的徐州甜菜。做法讲究，需大火烧开，小火慢炖。成品地瓜酥透如玉晶莹剔透，色泽红润，甜糯适口，蜂蜜味增香。