苏州人的年夜饭

吕雪萱

苏州人吃年夜饭有一定的模式和特色，其中凝聚了迎新祈福的含意。

比如说，年夜饭不可无鱼，主要取其“年年有余”之意。一般人家都选青鱼，因为青鱼是吃螺蛳、小鱼荤腥的，肉质比较鲜嫩。冬季的青鱼最肥，又值起鱼塘的时候，青鱼一般都在塘底，平时不易捕捉，一起鱼塘就无处逃遁，成了人们餐桌上的美食。

一条十來斤的青鱼可做多道菜，如：粉皮鱼头、油汆爆鱼、冬笋鱼片、水煮鱼圆、红烧划水（鱼尾），甚至鱼泡、鱼肠、鱼肝炒在一起也是一道很美味的菜。吃年夜饭一般不把鱼吃完，以示吃剩有余。

也有人家年夜饭吃松鼠鳜鱼，松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼一道著名的当家菜。传说乾隆皇帝下江南，到苏州松鹤楼，见店内供台上有一条活鲤鱼，就要厨师烧给他吃，厨师听说皇帝要吃，都不敢怠慢，用心制作，把鱼制成昂首翘尾松鼠形状，意喻此鱼并未宰杀、免遭杀生之责。

此鱼色泽酱红，外脆内嫩，酸甜可口，大受乾隆赞赏，为此松鼠鱼名噪一时。后因鳜鱼口感胜过鲤鱼，鳜鱼也是吃荤腥的，肉质比鲤鱼鲜美，大小也适中，又是江南特产，唐朝诗人张志和写太湖流域风情的诗歌《渔歌子》中就有“桃花流水鳜鱼肥”的句子，就足以证明。因此以后就改用鳜鱼代替鲤鱼，故而得名松鼠鳜鱼。

年夜饭中还有一道菜是清炒虾仁，此菜一般放在白斩鸡等冷菜后、热炒菜的第一道。因为苏州方言中虾仁与“欢迎”谐音，放在第一道以表迎新之意。所用虾仁一定要用河虾，而且要手剥，味道才鲜美，如用超市买来的冰冻虾仁，那就差远了。

苏州人的年夜饭在冷盘、热炒后的大菜中，还少不了蹄髈，因为“蹄”与“提”同音，吃蹄髈就是希望来年的事业、工作及家境都能够“提”上一个新的台阶。

苏州人用的蹄髈也有讲究，一般要用后蹄，因后蹄比较健壮，腿肉比较结实。在苏州南部吴江一带，还盛行吃酱蹄，即把新鲜蹄髈浸在酱油中半月多以后拿出来风干，年夜饭时烧成红烧酱蹄，此菜酱香浓郁、味道鲜美，肥而不腻，十分爽口。

苏州人的年夜饭除了这些鱼肉荤腥外，还少不了某些素菜。炒青菜上来后，一定要让小孩吃，哪怕是吃一口也行，这叫“有青头”，苏州话是指小孩懂道理、守规矩、有礼貌、求上进，所以要有青菜。

黄豆芽也是不可少的，因形似如意，吃了黄豆芽以求事事顺心、万事如意。还有菠菜，菠菜菜梗较长，有长梗菜之称，梗与庚谐音，长梗即长庚，是长寿的意思。还有水芹菜炒香豆腐干，取意勤奋肯干。这些素菜主要是讨个口彩，同时荤素搭配，营养也比较全面。

在冷菜、热菜、大菜上了后，还要来个全家福。说起全家福就要说到苏州暖锅，它相当于现在的火锅，紫铜做成，下面放炭火，上面汤锅里盛满高汤，高汤中什么都可放，包括白菜、笋片、肉皮、咸肉、鸡肉、粉丝、爆鱼等等。

尽管各家放的食材不一样，但有两样必不可少，一是肉圆（或者鱼圆、蛋圆），二是蛋饺。肉圆象征一家人团团圆圆。蛋饺形似金元宝，祈求招财进宝。

做蛋饺是个技术活，蛋饺皮是由鸡蛋液在热锅上烘焙而成，烘焙时要掌握火候，不能焦脆，鸡蛋液中最好加入一定比例的鸭蛋液，这样烘出来的蛋饺皮才更金黄有韧性。一个鸡蛋一般可烘成三四张蛋饺皮，蛋饺中的肉馅要加入一定的肥肉，这样汤汁才多。

苏州人的年夜饭说来话长，但就是要求喜庆吉祥、家人平安团圆、来年大吉大利。在此我也祝大家春节快乐，幸福安康。