经冬菜尤香

何菲

白菜，古名曰『菘』，是一种常见的冬季蔬菜，白居易有诗：『浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。』而经霜雪考验的大白菜的美味，却不止于『菜心甜』，哪怕是经冬而春，水分减少，也能被巧手的人制成美味。

地标：沧州 美食：冬菜

据研究，经霜的蔬菜，所含淀粉在淀粉酶的作用下，水解变成葡萄糖，溶于其体液之内不易结冰，烹制后更增鲜甜清香，因此有“冬菜胜夏肉”之说。而不能吃完的白菜，越近阳春，水分越少，再鲜食烹饪难免因纤维突出而影响口感。于是，勤劳智慧的古人，便将这些封锁了营养的蔬菜，做成一种新的美食，也名“冬菜”。

冬菜溯源，很多人认为在沧州，且有一个温暖传奇的劝善故事。

很久以前，沧州城南住着一位老太太，无儿无女，乞讨为生。有一年闹灾——春旱、秋荒加蝗虫，地里颗粒无收，百姓苦不堪言，只在一场秋雨后，抢种了一季晚白菜，因为种得晚，菜没长芯，就到了收菜节气，人们只好收回家，聊解饥肠。

而老太太乞讨时，好心的乡邻们无以为赠，就给她些白菜或菜帮菜叶，老人积攒了一堆，聊以糊口，但时间一长，白菜开始发霉、变质。老太太心疼且为难：扔了吧，这是乡亲们的心意；不扔吧，眼看要烂。

忽然一天，来了一位老婆婆，要投宿，老太太虽自己家贫衣食无着，但还是收留了老婆婆，而且拿出自己最好的菜，给老婆婆吃。晚上，老姐俩聊天，老太太说起烂菜的事，老婆婆一开始没搭腔，第二天一早对老太太说：“老妹妹，我给你想了个办法，你把这些白菜都剁碎了，在门前的盐碱地上挖个坑，把菜放里面，用卤水点一点，然后用土把口封上，过些天，你再扒开，一定会卖一大笔钱的！”对她这番话，老太太哪敢相信，心想：那样白菜不烂得更快了吗？可等她回过神来，那位老婆婆已不知所踪。老太太很奇怪，就想：反正也没别的办法，不如一试。于是，剁菜、挖坑、点卤、掩埋，做完这些，就出门乞讨去了。过了一段时间，老太太回来，未进家门就闻到一股奇特的香味，寻香而去，原来就在她埋菜的地方。她扒开土，抓点菜放在嘴里一尝，那菜被碱地和卤水沤得咸软香脆，竟别有风味。老太太惊喜地把这好消息告诉乡亲们，大家尝后也纷纷称赞。老太太把制菜经过一说，乡亲们都说那位投宿的老婆婆一定不是凡人，恐怕是哪位菩萨，看这片土地上的百姓还善良，才告诉了这个致富办法。从那时起，沧州这一带的老百姓就按老婆婆教的方法，做菜售卖起来，并给它取名“冬菜”，只不过不再用土坑沤，而改为用陶罐或瓦缸腌制。

随着时间的推移，冬菜的做法也有创新。比如在天津，人们制作时就加入了大蒜，使冬菜味道更加丰富，又因大蒜在佛教被视为“荤”物，所以称为“荤冬菜”，而把沧州原产不加蒜的，称为“素冬菜”。清代，乾隆皇帝还曾钦点沧州冬菜进宫，现在，冬菜更是传遍大江南北，甚至东南亚一带，颇受各方食客欢迎。

据悉，目前沧州冬菜已入选河北省省级非物质文化遗产，以期将这一地方特色产品传承下去。而在民间，沧州稍有些年纪的家庭主妇也都会做冬菜。讲究一些的，做冬菜的白菜须精选帮多、芯少的品种，据说有一种叫天津绿，即使不是天津绿，至少也得是本地的大白菜，尤其是立冬收割的大白菜，吃到春天，水分减少，菜帮变软，晒起来会更省力。白菜帮切成一厘米左右的

小方塊，然后晒至半干，加食盐揉搓、入缸压实，2～3天后，加入切碎的蒜末或捣碎的蒜泥，3个月后就可以吃了。蒜香浓郁、菜质柔脆，咸鲜适口，味道醇厚而独特。

现在全国各地有名的冬菜很多，如川冬菜、津冬菜、潮汕冬菜等。其中潮汕冬菜，据说师承天津，但溯源还是沧州。各地冬菜有各自的风味，吃法也略有不同，津沧一带，冬菜的吃法一般是做汤菜的调味菜或主菜的配菜或佐餐的咸菜。

冬菜做调味一般放在汤类菜品里，无论是鱼、肉的腥膻还是瓜菜的青涩，一经冬菜调和，均可消解，而冬菜自身的蒜气也被调和，汤味便融洽得一团和气、满室飘香。沧州人喜欢吃冬菜，很多人做个普通挂面汤，也会撮一点冬菜来提味。

作为配菜，冬菜是沧州老席 “垫碗”的重要一员。沧州的老席，一般有八个，所以也叫“八个碗”。分红肉、白肉、卷煎、丸子等七荤一素， 而每一碗中，都会加一点冬菜——红白肉里的冬菜能解腻，卷煎、素菜里的冬菜能提味。

据说在潮汕等地，冬菜还有不少吃法，如冬菜蒸肉饼、冬菜炊鱼、冬菜炒蛋等，颇为讲究。而冬菜之于沧州人，却更像大白菜，每年每家都要屯，吃起来也并不特别讲究，白菜豆腐炖粉条，已经很好；花椒熟油拌冬菜，更是美味——夹个旱碱麦的面花、馒头，再搭配加了红薯或胡萝卜的玉米粥，暖暖和和、热热乎乎，简直就是老沧州的冬令标配！

围炉雪亦暖，经冬菜尤香。冬菜是浓缩了的大白菜，是经过时间酝酿的质朴陪伴，它们不怕日晒、盐渍，更无惧时间的考验，把奉献于人的这份深情，酝酿得醇厚而绵长……