青稞营养代餐粉的配制及粉体流动特性研究

于翠翠，次仁多吉

（1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000；2.西藏索男巴农畜产品加工专业合作社，西藏 山南 856400）

青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.），又称裸大麦[1-2]，属于禾本科大麦属，是藏区特色粮食作物和主要口粮[3]，其耐寒性强、生长期短。青稞中含有丰富的β -葡聚糖、酚酸、类黄酮等多种生物活性物质[4-5]，具有调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等营养保健功能[6]。

代餐粉是一类添加多种谷物及营养素制备而成的低热量、易饱腹的食品，能够快速为人体提供各种必需的营养物质，满足了人们对代餐产品需求的逐步提升[7]。目前，国内外对代餐粉研究主要是配置满足人体必需营养素需求，且具有肠道微生物菌群调节功能及有效控制体重的代餐粉[8-11]。研究表明，青稞粉具有“三高两低”的优势和特有保健功效，因此以青稞粉为原料制备的代餐粉必将符合人民群众“健康饮食”的需求，同时也将提高青稞的附加值且丰富青稞粉食用形式。

1 材料与方法

1.1 材料

青稞粉（炒制去皮），西藏阿古邢巴农产品开发有限责任公司提供；南瓜粉，康美来天然食品有限责任公司提供；豌豆粉、花生粉、白芝麻粉、黑芝麻粉，自制；乳粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；白砂糖，安琪酵母有限公司提供；木糖醇，广州福正东海食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

粉碎机，江苏天翎仪器有限公司产品；蒸烤箱，松下电器（中国）有限公司产品；烧杯、铁架台、漏斗等。

1.3 试验方法

1.3.1 原料制备

取60 g 花生于150 ℃下烘烤20 min 后晾凉，用粉碎机打碎40 s；取15 g 芝麻于150 ℃条件下烘烤10 min 后晾凉，用粉碎机打碎20 s；取100 g 豌豆煮熟1 h 后于100 ℃条件下烘干，粉碎并过100 目筛；取白砂糖和木糖醇各20 g，用粉碎机打碎20 s。

1.3.2 青稞代餐粉的制作

根据前期预试验，首先确定青稞代餐粉基础配方为青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），坚果粉用量4 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量2 g（木糖醇∶白砂糖=1∶1）。将各原料按照基础配方进行添加并以麦芽糊精补齐至20 g，取代餐粉进行粉体流动性分析及感官品质评价。

1.3.3 配方优化试验

以不同青稞用量为单因素试验，按照基础配方称取青稞粉、蔬菜粉、坚果粉、乳粉及糖粉，分别考查不同青稞粉用量（6，7，8，9 g）、不同蔬菜粉用量（2，3，4，5 g）、不同坚果粉用量（2，3，4，5 g）、不同脱脂乳粉用量（1，2，3，4 g）、不同糖粉用量（1，2，3，4 g）对青稞代餐粉感官品质及粉体流动性影响，确定各因素最佳用量。

1.4 感官评价

使用80 ℃热水按照1∶4 比例冲调青稞代餐粉，评价人员根据感官评分标准（见表1）[12]对青稞代餐粉进行感官评价。

表1 青稞代餐粉的感官评分标准

青稞代餐粉的感官评分标准见表1。

1.5 理化性质

1.5.1 代餐粉粉体流动性分析

粉体流动性是检测粉体重要性质之一，其中对代餐粉影响最大的是粉体休止角。休止角越小表明粉体流动性越好。粉体休止角测定方法[13]：将玻璃板平铺于桌面上，同时玻璃漏斗置于铁架台上并使其下端距桌面玻璃板3.0 cm，取青稞代餐粉3.0 g，使其从玻璃漏斗中自由下落在玻璃板中央形成圆锥体，测定圆锥体直径和高度并根据公式（1）计算粉体休止角。同等条件下进行3 次重复试验。

式中：θ——休止角，°；

d——圆锥底面的直径，cm；

h——圆锥的高度，cm。

1.5.2 分散性

称量2 g 青稞代餐粉均匀分布在100 mL 水面上，在普通静置、磁力搅拌2 种作用方式下记录粉体完全分散于水中所用时间，即为分散时间[14]。

1.5.3 结块率

称取40 g 青稞代餐粉放入500 mL 烧杯并加入80 ℃热水280 mL，充分搅拌10 min，取0.4 mm筛网对溶解后青稞代餐粉溶液进行过滤，获得结块物放入干燥箱中烘至恒质量，并称质量[15]。按照公式（2）计算结块率。

式中：M——结块率，%；

m1——代餐粉的质量，g；

m2——结块物的质量，g。

1.5.4 溶胀度

准确称取1.5 g 青稞代餐粉置于离心管中，用去离子水配制成20 g/L 溶液，混匀后置于55 ℃水浴锅中加热30 min，每隔5 min 振荡30 s，水浴结束后冷却至常温，以转速3 000 r/min 离心15 min，上清液与沉淀均于105 ℃条件下烘干至恒质量[16]，上清液烘干后质量为a（g），沉淀物烘干后质量为b（g），按照公式（3）和（4）计算溶解度（S）和膨胀度（P）。

1.6 数据处理

每组试验数据重复3 次，采用Excel 2010 进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 青稞粉用量对粉体流动性及感官品质影响

青稞粉用量对感官品质及粉体流动性的影响见图1。

图1 青稞粉用量对感官品质及粉体流动性的影响

由图1 可知，当青稞粉用量为7g 时，代餐粉感官评分最高；当青稞粉添加低于7 g 时，代餐粉冲调后特有青稞粉风味较淡；当青稞粉添加高于7 g 时，冲调后较浓稠且颗粒感较大。粉体休止角随青稞粉含量呈现逐渐增加的趋势，当青稞粉用量为6 g 时，粉体休止角最小，粉体流动性最佳，可能是由于粉体表面状态与空隙率出现变化，使粉体颗粒之间摩擦力增大、黏附力增强，导致粉体休止角增大[13]，同时也说明添加青稞粉可降低代餐粉流动性，其冲调后品质越好。综合试验结果，确定代餐粉中青稞粉用量为7 g。

2.1.2 蔬菜粉用量对粉体流动性及感官品质的影响

蔬菜粉用量对粉体流动性及感官品质的影响见图2。

图2 蔬菜粉用量对粉体流动性及感官品质的影响

由图2 可知，代餐粉感官评分随蔬菜粉用量增加呈现先升高后降低的趋势，主要原因可能是随着蔬菜粉用量增加导致代餐粉稠度增加。代餐粉的休止角随蔬菜粉用量增加呈现先减小后增大的趋势，说明适量蔬菜粉能够改善粉体流动性，蔬菜粉用量为3 g 时，代餐粉休止角最小，代餐粉流动性及感官评分最佳。综合试验结果，确定代餐粉中蔬菜粉最佳用量为3 g。

2.1.3 坚果粉用量对感官品质及粉体流动性影响

坚果粉用量对感官品质及粉体流动性的影响见图3。

图3 坚果粉用量对感官品质及粉体流动性的影响

由图3 可知，代餐粉感官评分随坚果粉用量增加呈现先升高后降低的趋势，坚果粉用量为3 g 时其感官评分最高，坚果粉过量添加会导致代餐粉口感不佳。粉体休止角随坚果粉用量增加呈现先下降后上升的趋势，当坚果粉用量为3～4 g 时，粉体休止角较小；当用量为5 g 时，休止角增加明显，粉体流动性变差。综合试验结果，确定代餐粉中坚果粉用量为3 g。

2.1.4 乳粉用量对感官品质及粉体流动性影响

乳粉用量对感官品质及粉体流动性的影响见图4。

图4 乳粉用量对感官品质及粉体流动性的影响

添加乳粉不仅可以提高产品营养价值，还能够改善其感官品质。由图4 可知，代餐粉感官评分随着乳粉用量增加呈现先增加后减少的趋势，当乳粉用量达到2 g 时，代餐粉感官品质最佳；当用量大于2 g时代餐粉变黏稠且甜度增加，感官评分受到影响。粉体休止角随乳粉用量增加而先下降后上升，当乳粉用量为2 g 时，粉体休止角最小，粉体流动性最好。综合试验结果，确定代餐粉中乳粉用量为2 g。

2.1.5 糖粉用量对感官品质及粉体流动性影响

糖粉用量对感官品质及粉体流动性的影响见图5。

图5 糖粉用量对感官品质及粉体流动性的影响

由图5 可知，代餐粉感官评分随着糖粉用量增加呈现先增加后降低的趋势，当糖粉用量为3 g 时，代餐粉的感官评分最高。同时，代餐粉休止角呈现先下降后上的趋势，当糖粉用量为4 g 时，粉体间黏附力增大造成其流动性变差；糖粉用量为2～3 g 时，休止角较小，说明粉体流动性较好；添加糖粉不仅能够增加代餐粉甜度，还可以改善其口感，但过量加入使代餐粉过甜且不利于人体健康。综合试验结果，确定代餐粉中糖粉用量为3 g。

2.2 青稞代餐粉部分理化特性分析

2.2.1 分散性与润湿性

润湿性是代餐粉放置并沉积于液体表面吸收水分能力，分散性是已润湿粉体凝块在与水接触时自发均匀分散能力。在静置与磁力搅拌作用下，代餐粉全部润湿并下沉的时间分别为96.98 s 和10.00 s，表明代餐粉分散性和润湿性适中。

2.2.2 结块率

3 次结块率均值为3.41%，表明青稞代餐粉按比例冲调后口感细腻醇厚、无颗粒感。

2.2.3 溶胀度

青稞代餐粉的溶解度（S）为27.5%和膨胀度（P）为78.61%，结果表明代餐粉溶解度低，可能是由于青稞粉溶解度不高所致。

3 结论

以青稞粉、坚果粉、蔬菜粉、乳粉、糖粉为原料配制成青稞代餐粉，在通过感官评价与粉体流动性优化代餐粉中各原料用量。结果表明，适量添加不同原料不仅可改善代餐粉口感和风味，也可改善代餐粉的粉体流动性，最后确定青稞代餐粉最佳配方为青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），坚果粉用量3 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量3 g（白砂糖∶木糖醇=1∶1）及麦芽糊精用量2 g，配制代餐粉共20 g。通过对代餐粉的分散性、结块率等理化性质进行检测，表明代餐粉的冲溶特性适中。按照最佳配方配制的代餐粉冲调后谷香浓郁、口感较好，是一款青稞风味协调、营养全面的青稞代餐粉。