陕西“甜饭”甘之如饴【长安食典】

张同武

从过去到现在获取糖类的植物南方一直比北方多，所以南方人因糖多而爱吃甜，北方人糖少就少吃，渐渐地就形成了饮食习惯。即到今日，北方饮食里甜的成分少于南方，北咸南甜。但这并不是说北方人就做不出好的甜食来，具体到以咸酸辣为主要味觉特征的陕西，其实也有很多经典的甜食，尤其是到准备过年饭的时候，有几款甜食相当有特点，深受百姓喜爱，已经成为经典。

首推的就是“八宝甜饭”。这个八宝甜饭基本是以蒸碗的形式出现的，又名八宝饭，它以糯米为主料，配以红枣、莲子、百合、白果、桂圆肉、青红丝等，更丰富的，还可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、干玫瑰等。基本制作工艺是，将糯米淘洗干净，置盆内加水后笼蒸，之后取出拌入适量白糖、熟猪油。此时另取蒸碗，碗底抹一层油，将各种果料摆出美丽图案、平摆碗底，然后将蒸好的糯米装入碗内，抹平，用筷子扎几个孔，上笼蒸熟，扣入菜盘内上桌。

八宝甜饭的“形容”是靓丽温婉的，白生生的糯米之上，点缀着红艳艳的大枣、绿茵茵的青丝、黄灿灿的果仁，以及那透出淡黄的莲子等等，五颜六色，吸睛养眼。那滋味更是甜蜜温暖的，白糖打底的甜蜜，再加之红枣、葡萄干、山楂等一应自带滋味的甜蜜聚集，更加的浓情蜜意、甜蜜温润。此时的盘中物，每一味单独入口都是诱人的，它们在蒸腾中已经互相融合成就，当你同时将米枣果一并送入口中，那就更是复合意味的混合化合的甜润了。不但是颜色与滋味，就说这些食材的组合，已然丰富繁盛，那综合的滋养也是对人们莫大的犒赏。

八宝甜饭在记忆里就是红白事的酒席宴上必有的一道菜肴，按照老陕的饮食习惯，甜食最后上桌。很有意思的是，这道菜上桌后，大家一定要压抑住饕餮的冲动，桌上年长的老者此时会表演一道神奇的游戏，他会把酒瓶里的白酒浇一些在“甜饭”的顶上，之后划火柴就近一燎，那酒就会迅速地燃烧起来，冒出蓝色的火焰。随着这火焰的蒸腾，一桌人的心绪似乎也被点燃，眉眼间除过期待美味的馋涎之外，脸庞上都会释放出一丝丝的激动来。这样的举动就被模仿了来，许多人家在家宴时，也会进行这一程序，好仪式感的人儿还会像点蛋糕蜡烛一样关了灯，看那火焰在黑暗中冉冉升起，好不热闹。这一道程序原本并不是吃甜饭所必须的，但不知什么人什么时候发现了它的妙处，于是有此一举。只是这个小小的举动，不但有了喜乐的仪式感，也让甜饭更加热乎煎腾，还会氤氲出淡淡的酒香呢。

这道经典的“甜饭”，自打被组合推出之日起，就一直是人们心头的宠爱。常说人间烟火味最抚凡人心，而那烟火味里的甜蜜，就更是五滋六味里最温柔温润温和的滋味，最能抚慰人心、安静人心，最能让人感受到幸福的滋味。

这道经典的“甜饭”，主料是南方意味浓郁的糯米。其实陕西也有许多上好的大米，先不说汉中盆地优质的水稻，即令秦岭北麓乃至塞上榆林都有优质稻，这一点必须念叨一下，这也是夸耀陕西南北狭长、跨几个温度带的得天独厚。就是这些优质的大米，让陕西人享用了这份甜蜜。当然，如果说更具有本地特产意味的“八宝甜饭”，那还是得说陕北的“糜子甜饭”——

糜子，又名黍，淡黄色，磨米去皮后称黄米，俗称黄小米，黍米再磨成面，俗称黄米面。糜子及糜子面可以制作多种小吃，风味各异、形色俱佳、营养合理、食用方便、历史悠久。比如北方的驴打滚、炸糕、枣糕、年糕、窝窝等等小吃，食材大多都是糜子。

糜子黏性较强，口感软糯，有浓郁的米香，是一种特别适合用来煮粥的米类食材，用它煮的米汤特别黏稠。相应的，就如陕北人除了用小米熬粥之外，还会像蒸大米饭一样蒸“干饭”，味道也是上乘的。那么，这适合熬粥的糜子，依照上面所说的“八宝甜饭”的做法，同样可以做出上好的“八宝甜糜子饭”，味道更为独特。“糜子甜饭”的食材几乎都是就地取材，陕北盛产的优质大红枣、红小豆，都是珍贵的植物品种，品质俱是上乘，蒸煮之后滋味更佳。再加上其他的配料，蒸腾之后，便把这些自然馈赠的美物深度结合，互相氤氲渗透，共同成就了上乘的美味。

如果再要说一味更加具有陕西特色的“甜饭”，那一定是“红苕甜饭”——

选新鲜的红薯若干，最好是身形较为细长的、“颜值”上佳可人的，之后清洗去皮，然后切去头尾，再修整成长方形的模样，改刀切片，薄厚一公分左右，这是第一步骤。之后起锅烧油，待油热四成，下红薯片炸至金黄，掌握好火候，炸制时间不可太短，否则不透，亦不可过长，否则干焦，一般在于观察颜色的变化，所谓“金黄”即可。捞出炸制好的红苕片，整齐地码放在盘中。此时热锅里放少许水，水开加适量白糖，熬成糖稀，再勾入适当芡粉，搅匀称，用手勺浇在码好的红薯片上，上笼屉蒸，大约蒸制半小时。蒸制的时候为了让红薯片充分受热并外貌完整，可以覆盖上保鲜膜之类。蒸出的红薯片，已经软糯了。之前浇上的糖稀，已经为它加了底味，但这还不够，还必须有一道画龙点睛的程序，那就是熬一道混合着的甜汁。这甜汁是这样熬制的：锅内放少许水，加入白糖、红糖，熬成糖稀，之后再加入少许“醪糟汁”，有白糖、红糖和醪糟汁共同混合而成的“甜汁”，具备了甜度、温度和香度，甜丝丝、软绵绵、香喷喷，颜色也成为了好看温婉的暗红色。好了，把这“甜汁”均匀地浇在蒸出的红薯片上，一盘卖相鲜亮、滋味甜美的“红苕甜饭”成了。

如果说上述这几碗“甜饭”都是传统意义的“飯”，那再来一道更加甜蜜的“菜”，这就是陕菜另一经典——糟肉。

“糟肉”，是陕菜的主流菜品之一，考验厨者的刀功、火候的把控。这道菜用肘子及大枣，前期肘子的准备，考验厨者的刀工和火候的把握，肉要整块，肉皮刻出菱形花刀。大枣必是陕北大枣，须得个大色艳。经过繁复的工序后，成品呈上，只见盘中，肉软枣艳，橘黄镶边，顶戴凤冠，花枝乱颤，艳压群芳，美轮美奂，令人睹之悦目开颜、嗅之鼻翼翕动、食之如沾天仙，口唇润泽，味蕾舞动，欢畅无边！此物只应天上有，今日下凡到人间。普通的食材，在厨者手中，变幻出万千葳蕤，映照出灿烂光辉。尤其要强调的是，这道菜肴在食材的互相烘托、厨者的巧手烹制之下，看似肥腻的大肉，此刻枣香油香肉香和谐融合，不膻不腻，爽口润唇，实在是多重享受的厚重美味。

尤其要强调的是，这道菜也是陕西菜肴中不多的甜蜜滋味的肉菜，也是南北风味借鉴融合的结晶呢。

陕西的甜食，其实品种繁多、门类齐全，工艺细致、制作考究，历史悠久、传统深厚。究其成因，一是农耕文明悠久，农作物相对丰富，为甜食的制作提供了充足的食材。二是皇朝建都时久，政治文化中心的饮食之道丰富多彩也在情理。三是中外、东西南北交融持久，各种食品制作技艺在这里融汇交流、互相借鉴、守正创新，进而形成“混搭”的丰富色彩。这几个因素凑一起，便有了那些有滋有味的陕西甜食，当然包括这些香甜可口的陕西“甜饭”。

陕西美食丰美多彩、绚丽多姿，不唯肉烂汤浓，面筋馍香，也有甘甜如饴的各色“甜饭”。这些甜蜜之物，甜而不腻、清甜宜人，它在让你果腹之上，更多的带给你心灵的抚慰、精神的安宁与情怀的温暖。

快过年了，记得不要少了甜饭哦，生活里多一分甜蜜，可以化解许多苦楚，消解许多苦闷，可以让你甘之如饴、神清气爽，更能让你抖擞精神、励志前行。

（责任编辑：庞洁）