风味混搭奔赴山海

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

老建筑活态保护，筵开琼林

苏河湾，百年城市繁华、文脉汇聚之地，连接着上海的历史与未来。

苏州河沿岸是近代上海发展的重要轴线，承载了深厚的历史文化，也是海派文化的源头，近代工业的黄金走廊。沿着苏州河沿岸骑行，可以邂逅苏州河的不同风情，比如四行仓库抗战纪念馆、上海总商会旧址、蝴蝶湾花园、苏河湾万象天地以及最近成为新打卡地的裕通面粉厂宿舍旧址等。

裕通面粉厂宿舍旧址，听起来好像平淡无奇，其实是上海民族工业崛起的一个标本。1926 年 4 月，来自安徽的民族实业家朱幼鸿在原裕通纱厂旧址上创办裕通面粉厂。抗战烽火烧到上海，裕通面粉厂被侵华日军强占，交由日商三兴面粉公司经营。抗战胜利后收回，改作碾米厂和粮食采购站等。

厂内西侧沿长安路的三幢建筑为工厂高级职员宿舍，与面粉厂同时建造，呈品字形布局。1955 年后，宿舍改为职工子弟学校，1974 年改为天目西路幼儿园，后来又变更为旅社。鉴于这处建筑对研究上海工业遗产、闸北工商业发展有较高的历史价值，2004 年，被原闸北区公布为区级不可移动文物。

去年冬至前，海门朋友来上海，请我去一家饭店品尝他家乡的美食，发来的订餐信息让我眼睛一亮，地址在长安路上，餐厅名为“丽筵”。请柬上有一张图片引起我的兴趣，那是一幢很有年代感的老建筑。

我特意提前 15 分钟到那里，趁暮色降临之前仔细观察一番。见这 3 幢建筑，墙面峻朗，门、窗多为拱形，红瓦四坡顶，二楼外墙檐下置齿状条纹，天井四周上下还有走马廊。方正、通透、优雅，中央空间不大，却特意开出一方水池，水面上有一件意气风发的雕塑——100 多年前上海融入国际建筑风尚流派的心思仍可清晰读出。

全球知名精品咖啡品牌“蓝瓶咖啡”的中国内地首店在此落户，另一家餐厅是“江宴”（开在思南公馆的那一家我去过，如今又在此新开一店），我要去的“丽筵”就与它们为邻。

海门人与上海人，百年情缘

“丽筵”的内部装潢秉承简约风格，基本格局都原封不动，在大堂、门窗及楼梯等处的细节安排得十分精到，中庭有一个类似徽派建筑“四水归堂”的设计，在白天可以最大限度地让自然光“照亮”这幢建筑的中央空间，看得出主人对保护建筑的尊重与呵护。

餐厅创始人沈女士谈吐不俗，气质高雅，走在街上估计谁都会以为她是聚世界风尚于一身的时装模特。她来自江苏海门，早在 20 年前她就在餐饮业风生水起，堪为启海（启东、海门）餐饮业的领跑者。去年她决意进军上海，理由很简单 ：启海素有“建筑之乡”的美誉，启海人在上海的建筑业大显身手已有 40 余年，甚至可以说，在上海的各大著名商圈都可以看到他们的作品。为家乡人服务，是使命，也是机会。

事实上，旧上海鼎鼎大名的营造商馥记营造厂的老板陶桂林就是启东人，国际饭店就是他承建的，他承建的更大的项目则是南京中山陵。启海人与上海人本来就亲如一家，如今在上海工作并定居的启海人就成了新上海人。

单凭天生丽质，完全可以在时尚界大放异彩，为何偏要杀进餐饮业？美女董事长嫣然一笑，双肩一耸说 ：“20 年前启海的时尚资源严重匮乏，其次我本人热爱美食。还有一个优势是，我老爸在渔政管理部门工作多年，专业知识相当深厚，他指导我用最好的家乡海产品作出了最好的家乡珍馐佳肴。”

說话间，她拿出一份《吕四渔场渔业情况简介》：“你看，这是我老爸得知我要来上海，连夜整理出的资料，其实也是在提醒我，从上海餐饮市场来看，目前还没有真正的启海菜，这不仅是上海食客味觉上的遗憾，也是家乡人于一饮一啄间的久久牵挂。”

我对启海菜并不陌生，前几年去过几次海门和启东，去年夏天又去了一次，但正值休渔期，没吃到即时捕捞的海鲜，“丽筵”的这一餐或许能弥补些许遗憾。

前菜中有烧椒清酒鲜鲍鱼、罗勒猪手冻、巧手拌龙豆、惹味辣卤海肠、红透熟醉蟹，每道都是别有情致的下酒菜，尤其是猪手冻，我每年入冬后会在家里做两三次，“丽筵”的这道拉罗勒加盟，别有一番滋味在舌间，下次也要试试。海肠是近年引入上海的，在胶东菜里它是别样的存在，“丽筵”将它引进来，也许是一次无关紧要的冒险吧。

卤味中的潮式脱骨鹅掌，吃口相当厚实，卤味很正。他家配备了训练有素的广东厨师班子，当然是为着适应更大的客户群体。也因此，一味脆皮中山妙龄乳鸽也就能做得十分到位，皮脆肉嫩，内含丰腴的鲜汁，我一口气吃完。

经典海螺汤来了。总厨林波说：“炖汤这档事，广东厨师向来是认真的。比如这鼎汤品，用 3 千克重的海门老母鸡，加鸡爪、排骨、赤肉、瑶柱、花胶等，当然主角是海螺。水也讲究啊，用的是‘百岁山’矿泉水，文火炖足 5 个小时，时间不到味道就出不来”。

没错，眼前的这款海螺汤，汤汁清冽鲜甜，螺片嫩滑爽口，没有一丝腥味。因为用了大粒瑶柱和排骨提味，还有鸡爪和花胶的增稠，一口入肚，嘴角有点黏。

广东厨师侍弄燕、翅、鲍等干货的功夫应该不输香港师傅，所以在喜庆日子选择吃粤菜也是明智的选择。不过在今天强调动物保护的语境下，我们只能请鱼翅退场，取而代之的是一 道 叫 作“ 昆 仑 鲍 脯 ” 的 硬 菜， 取十八头吉品干鲍，水发后以文火焖制，鲍汁浓稠，香气馥郁，切开有溏心，在纹理漂亮的龙趸鱼皮加持下，口感软糯，回味绵长。

芋艿文蛤烧豆腐，舌尖乡愁

接下来是一只硕大的炭烤松叶蟹。21 世纪以来，松叶蟹与面包蟹、帝王蟹并肩进入上海餐馆，其中以松叶蟹最受食客青睐，蛋蒸、干蒸、煲汤、煲粥等做法我都品尝过，炭烤是第一次领教。林大厨从厨房现身介绍 ：“松叶蟹在日本北海道最普遍的吃法就是炭烤，日本人认为炭烤最能保留松叶蟹的原味。”松叶蟹分解后，每条蟹腿开出一条“窗口”，露出雪白的蟹肉。简单操作，加入调味，撒上黑胡椒，再抹些奶酪，经过控温炭烤，蟹肉中的水分被成功锁住，还渗进了果木炭烤香，加上油脂的渗透，口感倍显嫩滑鲜甜。一条蟹腿，在分量上就直抵一只 200 克重的阳澄湖大闸蟹，而且我觉得海蟹的味道比养殖的湖蟹好很多。

接下来启海风味迫不及待登场了。先来一道广式蒸梅童鱼。梅童鱼在上海也叫“梅子鱼”，看上去像黄鱼失散多年的弟弟，但论风味，其鲜嫩肥美胜过黄鱼。大概是梅子熟时这鱼才形成汛期，故有此名。清蒸最能体现它的本味，淋上一点广东人奉为提味神器的豉油皇，筷头一拨就散，不输刀鱼太多。每人 1条，不可多得。沈董的父亲在那份资料上说 ：“梅头鱼（这是启海的说法），近海魚类，条重 50 克以上的产量很少。”而我们现在吃到的，每条重至少 100 克，真有口福啊。

还有一盘家烧吕四鲳鱼，卤汁浅浅的红，衬托出鱼身银光闪闪的表皮，红辣椒两段点缀一下，最能逗人食欲，鱼肉糯滑，弹性适当。对了，同样清蒸的还有吕四渔场的小眼睛带鱼，银光锃亮，肉质鲜嫩，入冬后所捕者最肥！

以前我一直将吕四写作“吕泗”，其实吕四的得名，按民间的说法与八仙中的吕洞宾有关。据说吕洞宾四次到过这个海边小渔村，吕四的名字由此而来。这位突梯滑稽如济公的传奇人物，专门为穷苦百姓排忧解难，颇受拥戴。许多民间美食传说都靠他点化而成，比如绍兴的香糕、广东的糖不甩、苏州“陆稿荐”的酱汁肉。

吕四渔场西端的沙滩，所出文蛤极鲜美，执全国文蛤之牛耳。他家的芋艿文蛤烧豆腐，貌不惊人，却是启东人的儿时记忆，今天也是客人必点的启海风味。如此搭配我也学会了，以后在家可以做，唯好的文蛤难得。

美好的食材，精湛的厨艺，历久弥新的老建筑，苏州河边新的商旅、文化场域，天人合一，花团锦簇，将珍馐美馔的底牌和盘托出。

今天，汇聚上海百舸争流的餐饮企业为提高竞争力，在坚持特色的同时，也会融入其他风味，粤菜与川菜、苏菜与湘菜、浙菜与鲁菜、本帮与徽帮……都可以乐呵呵地联手。在多元并举的态势下，启海菜和粤港菜的友好混搭，同样值得期待。