苦槠做豆腐

在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地区，混生的苦槠随处可见。在新宁麻林瑶乡街头的豆腐摊总有售卖似猪血般的栗子豆腐。做栗子豆腐的原料是青冈属植物的果实，基本为苦槠。这种果实成熟时包着一层暗褐色的坚硬外壳，壳上长有灰白色的细绒毛，像极了栗子的外形，因此也被称作槠栗。它的淀粉含量高达60%，虽不能生吃，却能加工改造，一度被先民们当作主食。杜甫穷困潦倒时，也靠它捱过了不少日子。

李时珍在《本草纲目》中记载：“槠子处处山谷有之，生食苦涩，煮炒乃甘，亦可磨粉。”山民们用它熬出了风味独特的栗子豆腐。苦槠怕冻，若是碰到下雪或冰冻，便做不出豆腐来。所以大雪節气前，他们几乎隔天就要往山里去捡苦槠。

做栗子豆腐前，苦槠要用水浸泡一个星期。进入破壳磨粉环节，去壳磨粉后的苦槠粉也要放在桶里浸泡一个星期，期间每天要换两次水。能看到它从浑浊的黄棕色到近乎灰白的变化过程，这时候就可以熬豆腐了。先大火，等到锅中开始出现糊糊状就可以用小火了。当搅拌棒从锅中提起，苦槠糊糊能拉出一道丝来才算完成。趁热端锅下灶，借用豆腐围子整形，待冷却后，用刀划成豆腐块状，才算大功告成。

（据湖湘地理）