上海的法国文化印记

阙政

上海科学会堂是法式风格的建筑。

阳光下的法国梧桐，枝叶缝隙间透出明媚的春色；

有着法式风情的小别墅，精巧而娴雅地端坐在街区一角；

走出深夜的歌剧院，在寂静夜色中为刚刚聆听的一场经典回味不已；

人声鼎沸的小酒馆外，与二三知己畅谈开怀；

每每这种时刻，总让人感慨“东方巴黎”名不虚传。

老上海人都知道，淮海路原来叫“霞飞路”，这个看起来颇有些浪漫的路名，其实来自于法国名将霞飞（Joffre）。当年，《良友》画报曾把霞飞路形容为一条“从欧洲大陆移过来的巴黎风街道”，其繁华与高雅堪比巴黎香榭丽舍。

打开档案中的“上海路名对照表”，你会发现不少街道都曾与法国人有关联——西藏中路原名敏体尼荫路，与法国首任驻沪领事Montigny同名；思南路原名马斯南路，与法国著名作曲家Massenet同名；香山路原名莫里哀路，不用说正是那位法国国宝级剧作家；皋兰路原名高乃依路，高乃依也是与莫里哀齐名的法国古典戏剧三杰之一……

走在如今的衡复风貌区，梧桐掩映下，望着那些法式风格的别墅、公寓，总让人产生几分身在巴黎十六区的错觉。武康路口的多年“老网红”武康大楼，原名诺曼底大楼，看名字也知道与法国脱不开关系——它建造的1924年，举世瞩目的诺曼底登陆都尚未发生。这栋邬达克设计的大楼是上海最早的外廊式公寓，三角形的楼身，远看恰如一艘巨轮驶来。

与许多当年留存下来的法式建筑一样，武康大楼如今也名列上海市优秀历史建筑。如果这些建筑会说话，他们一定会向你讲述百余年来法国人在上海生活的故事——

徐汇区衡山路复兴路历史文化風貌区作为历史建筑、梧桐树叶和咖啡美食交织融合的“网红打卡地”，吸引了众多市民游客前来驻足体验，图为武康大楼。

中世纪哥特风的徐家汇天主教堂，最近也因为徐家汇书院的落成，成了网红。这座曾经有着“远东第一大教堂”美誉的天主教堂，最初乃是由法国耶稣会建造，原名为“圣依纳爵堂”——它和坐落于董家渡的董家渡天主堂、坐落于四川南路的若瑟堂，都是当时法国传教士在上海展开传教活动的重要阵地——没错，百年前最早踏入上海这片土地的法国人，并非外交官、商人，而是传教士。

同在徐汇区的汾阳路79号，法式文艺复兴风格的建筑每每吸引路人驻足——它建造于1905年，原为上海法租界最高行政当局“公董局”的董事住宅——如今，这里是上海市工艺美术博物馆的所在地。

1839年到1943年间，一个成熟法国社区所需的基本架构在上海逐渐形成：办学、司法、医疗、餐饮、社交、休闲——今天淮海东路上的光明中学，原是公董局为中国人学习法语和法国文化而设立的“中法学校”；瑞金医院，原是由法国天主教会创办的圣玛利亚医院；巴黎巴斯德研究院还曾在上海黄浦区设立分支机构进行疫苗研发，促进公共卫生发展；淮海中路上创始于1935年的法式西餐“红房子西菜馆”，至今仍在……

当年法国侨民在上海的日常生活，我们至今仍可以透过这些建筑看到：如今南昌路47号的科学会堂，1917年起就是侨民们的社交中心“法国总会”，内设简单的网球场与滚球场，供业余休闲活动。到1926年，一幢更为恢弘的法国总会新大楼在今茂名南路落成，这幢巴洛克风格的建筑曾被誉为“东方大都会最美丽建筑”，内设游泳池、舞池、弹子房、酒吧、餐厅等等，一楼舞池大到可以容纳600人，室内装饰也极尽奢华，室外的大草坪如今仍被保留，成为它的今生“花园饭店”的代表景观。

不远处的复兴公园，老上海人称之为“法国花园”，此地原是法国人的军营，后在1909年由公董局聘请法籍园艺家柏勃（Papot）建成公园，园内布局依照欧洲风格打造，有几何形的花坛和大草坪，草坪边上还有音乐演奏亭。这是上海唯一一座保留法国古典风格的园林，也是近代上海中西园林文化交融的杰作。

法国侨民带来的不只是欧式的生活方式，更有法国文化里独特的文艺气息：西方的戏剧、绘画、音乐、电影，一开始的受众或许局限于法国侨民，但上海人骨子里的中西贯通精神，很快就让他们接受了外来文化的熏陶，并博采众长地将之纳入自身的城市文化。

法国百代唱片公司办公楼就设在衡山路811号，如今修复一新，仍被人称为“百代小红楼”。

早在1865年，法国侨民已经在上海组建了第一支管弦乐队，发起者为法国人让·雷穆萨，4年后，也是他在上海组织了第一个交响乐团。当时每到节日，天主教堂内的传教士也会请乐队前来演奏弥撒曲，吸引到众多听众前来。著名的法国百代唱片公司办公楼，就设在衡山路811号，如今修复一新，仍被人称为“百代小红楼”。

众所周知，电影是法国卢米埃尔兄弟的发明，1895年12月，卢米埃尔兄弟在巴黎卡普辛大街14号的咖啡馆中放映了他们拍摄的《工厂大门》《水浇园丁》等10部电影短片，象征着电影正式诞生。仅仅半年后，电影艺术便漂洋过海传到了上海——1896年8月，上海徐园的“又一村”就放映了“西洋影戏”。上世纪30年代，已经有了“中法合拍片”：中国第一部蜡盘发音的有声电影《歌女红牡丹》，由上海明星电影公司和法国百代公司合作拍摄，洪深编剧、张石川导演、大明星胡蝶主演，于次年3月在上海新光大戏院举行了首映，一时风头无两。

同样是上世纪30年代，许多好莱坞电影，你几乎都能在上海的电影院里同期看到，或者仅仅相隔几天。这样的“同步性”也发生在法国戏剧领域——比才的《卡门》《采珠人》，上海观众可以在兰心大戏院里和巴黎观众同频享受。据《上海的法国文化地图》中载，“随着中国观众的不断增多，戏剧表演活动中加入了‘中国元素’：1939年3月，《可笑的矫揉造作的女人们》经中法学校戏剧艺术班的演员们译成中文重排，上演六场，每场都座无虚席。”

法式风情被上海人接纳，上海的异国气息也激发了法国侨民艺术家的创造力。就这样，东西方文化在此激荡，在此融合。不少中国人出于对法国的好奇，踏上了西行求学之路，他们带回上海的西方文明与文化，又进一步促成了百川汇海，如此生生不息，开启了绵延上百年的中法交流。

回望历史，法国文化留给上海的印记，不只是街头的法式建筑，也不只是戏剧演出、沙龙文化，上海被称为“东方巴黎”，更多是因为骨子里的契合：追求生活品质，重视社交礼仪，在意体面，在意教养，喜欢追逐时髦与风尚，喜欢把生活过得艺术化，喜欢人与人之间相处的热闹，也喜欢在风停叶静的梧桐树下，细品一杯咖啡的味道。

在Calvin看来，法餐之所以闻名全世界，很大程度上是因为法国人对美食有一种特别的自信：“他们以法餐为豪，很愿意向全世界推广他们国家的美食。法餐能成为世界非物质文化遗产，厨师、菜品、名人效应，缺一不可。”

如果你知道最早抵达中国的寥寥几十个法国人中，除了传教士，还有厨师和面包师傅，你就很容易理解，为什么法餐和法棍，会闻名全世界，乃至于法餐在2010年时还被认定为世界非物质文化遗产。

虽然一提起法餐，人们总会想到动不动就十几道菜，一吃就是几个小时的fine dining，但法国政府对法餐的定义却是：“法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合。”

电视剧《繁花》里最长的一个镜头，可能是阿宝失恋时徘徊于普希金铜像旁的落寞身影。在桃江路、汾阳路、岳阳路的三街交汇处，记者见到了普希金铜像和一旁的法式餐厅“La Creperie”——它的老板Calvin是上海人，曾旅居法国，如今在上海经营着多家法餐，据说《繁花》拍摄到这个场景时，胡歌和王家卫都曾来过他的餐厅用餐。

在Calvin看来，法餐之所以闻名全世界，很大程度上是因为法国人对美食有一种特别的自信：“他们以法餐为豪，很愿意向全世界推广他们国家的美食。法餐能成为世界非物质文化遗产，厨师、菜品、名人效应，缺一不可。”

法式餐厅“La Creperie”。

一味可丽饼就能勾起无数身在上海法国人的乡愁。

以厨师为例，每年评选“全球50最具影响力的法国人”时，总能看到法国厨师榜上有名，可见厨师在法国的地位相当高。最出名的法國厨师，往往是在巴黎声名鹊起，而后全球开店，将法餐文化带往世界各地——法国“世纪名厨”侯布雄（Joël Robuchon）旗下餐厅共计摘下32颗米其林星星，是全世界米其林星级总数最多的主厨。他的名言是：“世界上不存在完美的料理，一道菜可以做到更好。”2018年他去世时，他的弟子、地狱厨神戈登·拉姆齐写下这样的悼念：“我们失去一位米其林教父，他是世界上最会装饰摆盘的厨师，他让所有厨师在睡梦中都保持警惕的心。”而侯布雄在上海的店，就曾开在外滩18号。

法国另一位“厨魔”保罗·派瑞特（Paul Pairet）在上海也有足足四家店，除了前卫的米其林三星“Ultraviolet”，高级法餐“Mr & Mrs Bund”，还有休闲的法式食堂“Polux”和主营烧烤的“Charbon”。像“Ultraviolet”这样接近行为艺术的料理，连法国本土都没有开，属于厨魔与魔都碰撞后的独特产物。

再说菜品。法国政府对本国食材有着严苛的“标注法定产区政策”，只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护——因此我们常常会看到法餐中对食材的极致追求：做鹅肝酱一定要用西南灰鹅的肥肝，土豆泥要用法国品种金黄色的Ratte土豆，蜗牛要用法国小灰蜗牛，牛排要用夏洛莱牛，鸡肉要用红标散养土鸡，黑松露要用南部普罗旺斯的……巴黎以“血鸭”闻名世界的“银塔”餐厅，只选用法国西北部鲁昂的乳鸭，甚至从1890年就开始给自家的鸭子编号，谨防盗版。至于酒类那就更是讲究产地，著名的香槟酒，就产自法国香槟区域。

一套法国宫廷套餐起码包括14道菜：冷盘前菜、开胃汤、热盘前菜、鱼类主菜、肉类主菜、热盘副菜、冷盘副菜、冰品或雪葩、烧烤配色拉、蔬菜副菜、小麦粉为主体的甜点、咸点或干酪、鲜奶油为主体的甜点、水果……

名人效应加持更使法餐如虎添翼：法国菜起源于14世纪，到17世纪初，又受到路易十四宫廷的影响——人家是真的“凡尔赛”——积极吸收欧洲各国料理，转为本国烹饪，就像中国的国宴一样，从宫廷逐渐影响到贵族圈层乃至平民。一套法国宫廷套餐起码包括14道菜：冷盘前菜、开胃汤、热盘前菜、鱼类主菜、肉类主菜、热盘副菜、冷盘副菜、冰品或雪葩、烧烤配色拉、蔬菜副菜、小麦粉为主体的甜点、咸点或干酪、鲜奶油为主体的甜点、水果……

路易十六的妻子玛丽·安托瓦内特还留下过“何不食肉糜”的法国版：“没有面包吃，何不吃蛋糕？”她口中的蛋糕就是brioche（布里欧修），一种她钟爱的法式甜点，需要在面粉中添加大量的奶油，平民可吃不上。而法餐中那些数都数不清的著名甜点——可丽饼、国王饼、苹果塔、马卡龙、舒芙蕾、蒙布朗、歌剧院、玛德莲……背后也大都有名人或故事加持：玛德莲蛋糕是普鲁斯特《追忆逝水年华》中启动记忆的“开关”；歌剧院蛋糕因形似巴黎歌剧院而得名；马卡龙像“少女的酥胸”；蒙布朗像阿尔卑斯山覆雪的山峰；国王饼里的小瓷人，最初是为了纪念《圣经》中的东方三博士朝见襁褓中的耶稣，后来才引申为吃到的幸运儿可以享受“一日国王”的特权。

Calvin在桃江路上开店已有17年，La Creperie（法语意为可丽饼）餐厅主打家庭化的法餐，一味可丽饼就能勾起无数身在上海法国人的乡愁。这些年法国员工们来来去去，前后有30多位法国人曾为餐厅工作，他们之中有餐厅经理，有大厨，也有前来兼职的法国留学生。“最夸张的时候店里几乎全都是法国员工。”Calvin说，“有一天我走进厨房惊呆了：怎么一群法国人都在用中文聊天啊？！”

年轻员工一年办一次工作签证，有的人喜欢上海，就在上海多留几年，有的呆了一年就走向下一个目的地国家，趁年轻感受全世界。年轻人们一般都非常活跃，精力充沛得好像整天不会累。“我觉得法国人天生适合做餐饮和娱乐行业，有时候我在隔壁店里喝酒，会碰到自己的员工跑过来，工作服都还没脱，先来买两杯啤酒，说下班了换身衣服就过来——已经把自己的夜生活安排好了。”Calvin的店里也常有主题活动，多半是员工自发策划的，“他们自己想玩，顺便做生意，给餐厅带来很多活力”。

十年前，店里的客人80%是外籍，最多的時候，在沪法国人光是法领馆登记在册的就有五六万。“年轻人来到上海，不只是为了一个工作offer，很多人会觉得在家乡看不到什么发展前途，而这里有，所以很愿意留在上海。”就像美国人聚集在浦东碧云，日韩家庭聚居在古北，梧桐区成为法国人的理想栖居地。“有的朋友跟我说，他前一年在英国伦敦还只能住不见天日的地下室，到了上海，和朋友合租在梧桐区的高层大宅，小电驴一开，市中心不过一箭之遥，下了班喝喝小酒，日子过得很不一样。”

和Calvin相似，“Voisine瓦赞”老板RJ也是从法国回上海开了法餐厅。由于在法国读大学时学的是物流管理，毕业后他在法国呆了十年之久，常常赴各地出差，因此对法国不同地区美食的多样化更有体会。

在RJ看来，谈法国美食，需要先把巴黎“剔除”：“巴黎就像世界上其他所有大城市一样，什么美食都有，人们也很忙碌，总是一脸严肃。”但是到了法国东南部的沿海城市尼斯，又完全是另一番光景：“我当时的老板是摩纳哥人，长居尼斯，主业是为富豪们的游艇做港务，物流这块对他来说并不起眼，所以我每个月去跟他汇报工作时，他总是听半个小时左右就要打瞌睡了，然后说：走吧，我们吃饭去吧，你看我们这里的生活多舒适，你怎么精神越来越差？”

腌甜椒渍三文鱼。

和老板吃饭，常常一吃就是两个小时。每当RJ想掏出手机来回复工作消息，老板就会打断他：“我们在吃饭，你不要聊工作。你这么一本正经干什么？”

在法国的这些年，RJ品尝过不少地区独有的美食——美食之都里昂，这是法国“神级厨师”保罗·博古斯的出生地，招牌菜有玫瑰肠、血肠，在炖菜中加入动物内脏，也是当地特色。被誉为“皇室后花园”的法国卢瓦地区，“就像我们的淮扬菜，口味不重，注重食材本味。卢瓦河里都是野生鱼类，法国人一般不吃淡水鱼，但是卢瓦河的河鳗，做成烟熏，广受欢迎。”卢瓦标志性的气息是欧芹混合了大蒜与黄油，而到了以薰衣草闻名的普罗旺斯，“烹饪中不使用黄油，都用橄榄油，奶酪也是清淡的羊奶酪，西红柿的出场率很高”，再加上迷迭香、百里香的加持，带来的风味又大有不同。如果往北面走，到了与德国相邻的阿尔萨斯，“你就会发现那里和德国菜很相似，吃大猪肘子配酸菜。”而靠近瑞士的阿尔卑斯山区，当地法国人又和瑞士人一样喜欢吃芝士火锅，将面包丁或者火腿片在咕嘟冒泡的芝士锅里转一圈，为寒冷的季节带来一丝暖意。

2019年回国后，RJ和法国认识的几位中国好友，想合伙开一家法餐厅。四位合伙人都有留法背景，虽然学的专业各自不同，但大家对餐饮的理念一拍即合。新店开在乌鲁木齐南路，名字叫Voisine，在法语里是“邻居”的意思。RJ和他的合伙人希望这是一家能带给客人“家里人”感觉的邻家小店，因此选择了法国与西班牙接壤地区流行的“巴斯克菜系”。“巴斯克菜系里有很多腌制发酵的工艺，跟我们中国人熟悉的家乡味道也颇为相似，烟熏甜椒、发酵红菜头，都能给人带来温馨又热情的感觉。巴斯克菜系中的名菜‘巴斯克鸡’‘巴斯克炖菜’，也都是可以和大家分享的菜肴，很能给人宾至如归的感觉。”

在Voisine，RJ还找到川西的农家供应腊味香肠，那是一种用乡村黑猪在熏房里吊熏后再经过当地微气候进行自然发酵的产物。“气味是很有记忆的，有时候我们闻到一种气息，就像回到了家乡，这一点和巴斯克是共通的。”

小店虽然才开了半年，已有不少法国人慕名而来。“上海的法国人社群非常善于沟通，如果一个人吃了一家餐厅觉得好，很快就会介绍给朋友，一传十十传百。”法国人喜欢在餐厅里聊些什么话题呢？“这点倒和中国人差不多，通常是聊工作，聊薪酬，期待升职加薪，也会互相为对方介绍工作。”

像RJ这样的留法学生群体并不是少数，他们回国后的创业之路，也将法国文化更多的面相带到了上海，两国民众之间不断的交流，充满人情味与趣味，精彩程度不逊于官方。

法国人在沪成家立业

据档案记载，1946年，上海约有4000个法国人；一个甲子之后的2006年，这个数字增加到了10万。将近一百年前的法侨中，有传教士，有外交官，有士兵，有医生律师，有记者教师，也有建筑师、音乐家、演员、艺术家。而今，法国人来到上海，最大的原因有两个：第一，找到了一份适合自己的事业；第二，找到了一位上海女朋友。

对法国人Luc来说，二者皆是。从2011年来沪至今，Luc已在上海生活了十多年，也和当年的女友结婚生子，拥有了自己的家庭。

刚到上海时，他自己创业，在虹口区的东大名路开了一家咖啡馆。Luc还记得，“当时上海人对咖啡的接受程度和现在完全不一样，很多客人不了解咖啡的种类，进来点一杯美式，却会说太苦了喝不了。我们需要向顾客简单介绍一下咖啡的类型——不过很快，两三年后，上海的咖啡馆就遍地开出新店，现在更是多到走几步就有一家咖啡馆的程度”。

一开始，他租住在淮海路，这也是很多法国人来沪的第一选择。“虽然不确定会在上海生活多久，但还是决定先要把语言关过了。”于是Luc去上海外国语大学读了一年的中文，“很有用，以前我在法国也试过学习中文，学了一点就放弃了，感觉根本学不会。但是系统的学习，帮助很大，起码一些重要的语法、词汇，都懂了”。

从2011年来沪至今，Luc已在上海生活了十多年。

芝士也算La Cabane的招牌菜。

這一年让Luc感觉像回到了学生时代：“很开心，在学校里认识了很多朋友，都是来自不同国家的人，让我了解到许多国家不同的生活，不像我在法国总是呆在一个地方工作，很无聊。”

刚来的头一个月，Luc每天都在上海“吃新的东西”，见识了太多奇奇怪怪的中国菜——最害怕的是鸡爪，相见恨晚的是火锅，“最好是鸳鸯的”。

在法国，Luc学的是音效设计，毕业后去酒吧里为live show（小型演唱会）做音效工程师，休息时也会去吧台帮忙调酒。搞笑的是，他的妹夫本来是学餐饮的，最后这两人却互换了身份——妹夫现在法国开设了一家录音工作室，而Luc爱上了厨房，来到上海做了法国餐厅“La Cabane”的运行经理，负责厨房管理，业余喜欢烘焙。

La Cabane开在桃江路上，整体风格就像阿尔卑斯山区的小木屋，门外就能看到滑雪板装饰——其实它在法语里本身就是“小屋”的意思。这里的招牌菜除了法餐代表性的鹅肝酱、香煎鸭胸、焗蜗牛、勃艮第红酒煨牛肉，还有山区独特的芝士火锅。“法国的芝士火锅和瑞士不同，最明显的区别是法式的会用到三种不同的芝士，比如La Cabane用的就是大孔+堡福+孔泰芝士。法国的芝士，你每天吃一种，吃一个月都不会重复。”

住在梧桐区时（他现在搬到了浦东），Luc经常会在街上遇到他的法国同胞。思乡时，他们会去各种西餐厅和小酒吧里寻找熟悉的亲切感，都喜欢坐在餐厅外廊的露天位上喝酒吃饭聊天，如果餐厅没有露天位，他们也喜欢站在门外，有时候聊着聊着准备说再会了，一转头却发现两小时后大家都依然还在。“我发现在法国的中国人也是这样，都喜欢聚集在一起。”Luc说。

初到上海，让他最惊奇的是，上海的街道上怎么有那么多“法国梧桐”：“我本来就不喜欢，因为以前学校里很多，夏天树上会掉毛毛虫下来。”但梧桐区街头与法国梧桐同在的法式小别墅，又让他倍感亲切。他和他的朋友们喜欢骑着自行车在城市里闲逛，看到哪里喜欢就停下来欣赏。“觉得比巴黎干净很多，尤其是地铁，晚上出门也很有安全感。”

一百年前，在上海的法国人喜欢去郊区龙华冶游，现在，Luc和他的家人也喜欢去徐汇滨江散步，那里云集的美术馆和大草坪吸引了很多外国人，“疫情结束的时候很多外国人在滨江喝酒吃东西，有一点欧洲的感觉”。

当被问及“上海哪里最像法国”时，热爱厨房的Luc给出了不一样的回答：“上海人对待美食的热情最像法国人——聊吃的都能聊一晚上。”而最不一样的是，“法国比上海还是多一点点松弛感。虽然巴黎的生活压力也很大，不过两地对待工作的习惯有所不同，法国很多人在周末完全不愿意上班，在这里就不一定。用了微信以后，我发现自己的工作时间也变长了”。

尽管餐厅的工作繁忙，每到夏天，Luc还是想给自己放个假。“我喜欢旅游，去过中国的很多地方：苏杭、千岛湖、南京、北京、西安、海南、厦门……目前最想去的是桂林。我喜欢海边，也喜欢四处去寻找美味的食物。”