红枣的营养价值及保健功效分析

2024-01-30朱道媛

现代食品 2023年20期

◎ 朱道媛

（西安外事学院，陕西西安 710077）

红枣既是非常不错的食品，也可以放入药膳中配合食用，在药用方面表现有特殊的价值。近年，随着社会的不断发展，人们的保健意识越来越强烈，对食品的营养价值、保健功效也越来越重视。红枣性温，味道较甜，含有多种具有较高营养价值的成分，具有很好的保健功效。

1 红枣的营养价值成分

1.1 红枣内糖类的营养价值

红枣的总重量中大约有50%～85%是糖，其既含有可溶性糖，也含有不溶性糖。在总糖含量中，大约75%为可溶性糖。其中，50%左右属于还原性糖，主要为果糖、葡萄糖，两者的含量大体相同，不管是果糖还是葡萄糖，都能够被人体直接吸收，也是人体能量的主要来源之一；另外50%的可溶性糖多为非还原性多糖，其水解后会形成给人体提供能量的还原性单糖，可消除自由基、增强机体免疫力。红枣内的不溶性糖主要为不可以被人体直接消化的非淀粉类多糖，其也是膳食纤维类，功效和膳食纤维相同。事实上，红枣内糖类营养价值的发挥，不仅和其结构特点相关，其还可以和脂类、蛋白质等结合在一起，形成糖脂、蛋白多糖、糖蛋白等，对消化道产生刺激，以此发挥功效。因此，不管是直接吃红枣，还是吃加工后的红枣制品，均可以调节人体的生理功能。

1.2 多酚类化合物的营养价值

很多种植物内都含有多酚类化合物，其中也包括红枣。不同种类的多酚类化合物其结构也有所不同，一般包括2 类，分别是多聚体、单体，常见的多酚类单体为黄酮类化合物、含糖苷基复合多酚类化合物、鞣酸等。研究表明，红枣中含有的多酚量，明显比像葡萄、石榴、苹果、樱桃等水果的含量多，且红枣内的多酚类化合物主要为黄酮类化合物，不仅具有降血压、降脂、降糖的功效，而且对心脑血管疾病有预防的功效，还具有提高机体免疫力、助眠、抗氧化等作用。

此外，黄酮类化合物在偏碱性的水溶液中比较容易溶解，能够很快被人体消化吸收。因此，一些中药制剂的配方中通常会加入红枣，因为红枣中含有的多酚类化合物可以和一些具有毒性的有害物质相结合，如重金属以及生物碱等，以达到削弱配方自身毒性的效果。

1.3 膳食纤维的营养价值

膳食纤维指的是非淀粉类木质素、多糖等物质，其不会在消化道内被酶解，主要分别为非水溶性膳食纤维，如木质素、纤维素等；水溶性膳食纤维，如树胶、果胶等。不同地区生产的不同种类的红枣，其含有的膳食纤维也有所不同。在红枣干果的总重量中，膳食纤维的平均占有量超过28%。虽然人体不会将膳食纤维消化与吸收，但是其依然对人体发挥着不可忽视的生理功效。膳食纤维不仅可以吸收胃肠道的水分与油脂，还可以促使胃肠道中食物的体积增加，增加人的饱腹感，并且对胆固醇的吸收还具有抑制的作用，对高血压、高血脂疾病具有一定的预防作用。另外，膳食纤维还能够改善胃肠道蠕动，促进其中废物的排出，预防便秘。

红枣中含有的膳食纤维，对人体肠道内的菌群具有一定的改善作用，可以促使肠道内的有益菌群数量增加，让胃肠道维持在一个健康的状态。正因为红枣中的膳食纤维成分具有较高的营养价值，所以不管采用何种方式食用红枣，其均能够发挥以上生理作用。需要特别注意的是，不要一次性食用较多的红枣，这样非但不会达到更好的生理功效，反而会导致腹胀等，对身体产生不良影响，这也是红枣内含有的膳食纤维可以吸水增容而导致的。

1.4 有机酸、皂苷的营养价值

红枣内不仅含有较多的维生素C，而且含有丰富的有机酸，如齐墩果酸、桦木酸、山楂酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸以及柠檬酸等。此外，红枣之所以会有香气，也是因为其中的一些有机酸具有挥发性，储存的过程中会释放香气。其中一些不具有挥发性的有机酸是红枣味道的来源，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，其中最为主要的呈味有机酸为苹果酸和柠檬酸[1]。红枣内的有机酸多数为三萜酸，其不仅具有保护肝脏组织、抗病毒、抗炎症以及抗细菌的作用，具有抗氧化的作用，且对癌细胞的增殖还具有一定的抑制作用。红枣内的三萜酸不仅可呈现出游离的状态，还有一些会和糖有机结合，形成酯或者苷。

红枣内含有的大部分酸枣仁皂苷、枣皂苷都是达玛烷型皂苷，其可以达到降低血糖的功效。除此之外，皂苷不仅具有抗病毒、抗炎症、抗细菌的作用，还具有溶血性。对于不同种类的红枣来说，其中含有的有机酸有着很大的不同，且经过蒸煮等加工后或者直接食用后，其中部分有机酸、皂苷会被破坏，但是依然有一部分会被人体所吸收，从而发挥相应的功效[2-3]。

1.5 核苷类的营养价值

红枣内含有核苷类的营养成分，以环磷酸腺苷为主，其不仅表现有水溶性的特点，而且具有耐热性、耐酸性的特点。虽然在红枣中也含有环磷酸鸟苷，但是该核苷类物质的含量要比环磷酸腺苷的含量低很多。因此，人们在研究红枣时，更加关注红枣中的环磷酸腺苷。环磷酸腺苷对人体内的蛋白质、脂类和糖类的代谢均具有一定的调节作用，且对人体内一些激素、神经递质的分泌、合成还具有促进的作用。一些中医将红枣作为临床药方中的一个主要配伍成分，以此增加病人体内的环磷酸腺苷含量。虽然红枣中含有丰富的环磷酸腺苷，但是通过食用红枣对人体产生的生理作用并不是非常明显，因此不可以替代药物，而是可以用来疾病康复阶段的身体调理[4]。

2 红枣的保健功效

2.1 红枣具有调理身体的功效

对于育龄女性来说，经常吃红枣、花生、桂圆和莲子，可以调理和滋补身体。中医认为，这4 种食物味甘性平，各自的营养成分之间具有互补的作用，可以更加充分地发挥各自功效。对于正处于妊娠期和刚刚生产完不久的女性来说，红枣具有很好的调理身体的功效[5]。

2.2 抗过敏的功效

对于患有过敏性紫癜的患者来说，可以每天早、中、晚各吃10 颗枣。红枣中含有抗变态活性成分，对变态反应、血凝集反应具有很好的抑制作用，可以达到抗过敏的作用。

2.3 延年益寿的功效

通过实验研究表明，将从红枣中提取的物质给小白鼠饮用30 d 后，小白鼠细胞内的超氧化物歧化酶活性明显升高，血浆内的丙二醛将明显减少，其他一些指标则未出现显著改变。该实验表明，在饮用一段时间红枣提取物后，小白鼠机体的抗氧化能力增强，体内自由基被消除，所以，红枣具有一定的延年益寿的功效。

2.4 提高免疫力的功效

通过临床研究发现，红枣中的一些成分不仅可以提高人体免疫力，让肌肉变得更加有力量，还可以抵抗疲劳。例如，红枣中含有达玛烷型皂苷，其与人参皂苷属于同一类物质，对癌细胞的增殖具有一定的抑制作用。除此之外，将红枣放入水中进行煎煮，让小白鼠饮用煎煮后的红枣水7 d，可以发现小白鼠腹腔中的吞噬细胞、吞噬鸡红细胞分数指数、百分比显著升高。连续让小白鼠饮用半个月后，对于因为环磷酰胺导致血红蛋白、血小板以及白细胞减少的小白鼠，其健康状态得到了明显改善。另外，将30%浓度的红枣水，按照0.3 mL·kg-1的剂量，通过注射的方式注入雄性小白鼠的腹腔内，连续注射21 d 后，小白鼠的体重明显增加，将实验组的小白鼠放入水中，让其在空腹的状态下游泳，其坚持游泳的时间要明显比对照组长，说明其肌肉力量有所增加。

2.5 对肝脏具有保护的功效

血清蛋白的重要合成场所就是人体的肝脏组织。有关文献记录，红枣中的一些成分，对血清蛋白的合成具有很好的促进作用。相关研究通过对2 只体重相同的雄性家兔做实验，将四氯化碳利用注射的方式注入2 只家兔体内，连续注射7 d，再利用耳缘注射的方式，将1%浓度的硫喷妥钠注入家兔体内，其麻醉的时间要比正常家兔的长很多，表明实验组家兔肝脏的解毒功能明显减弱，且肝脏发生了病变。接着，将红枣水按照30 mL·kg-1的剂量，注射到家兔腹腔内，连续注射7 d 后，发现家兔体内血清蛋白含量增加，球蛋白、白蛋白的含量也得到了提高，表明红枣对肝脏具有保护的功效。

2.6 预防疾病的功效

红枣内含有的环磷酸腺苷，明显要比动物内脏中环磷酸腺苷含量要高，对人体生理具有一定的调节作用。经常食用红枣的人，体内环化核苷酸和环磷酸腺苷的含量增加，环化核苷酸和环磷酸腺苷除了会参与细胞的形成、分化和分裂以外，还会参与脂肪、糖原、活性酶以及生成类固醇的分解等，不仅可以调节生理，还会影响蛋白质以及基因转录的合成。此外，环磷酸腺苷在癌症治疗中发挥着不可忽视的重要作用，可以抑制亚硝酸盐在体内的形成，从而达到阻止癌细胞的生成和增殖。

另外，红枣对于心血管疾病发挥着一定的预防功效，因为红枣内的维生素P、维生素C 的含量十分丰富，不仅可以让人体的血管维持原有的弹性，还会促使人体内的毛细血管更为健全，从而预防动脉粥样硬化。同时，红枣中的环磷酸腺苷可以让冠状动脉得以扩张，保证大脑组织的血液正常供应，在一定程度上预防心血管疾病。