桑叶茶研究进展与展望

廖友新

桑叶茶研究进展与展望

廖友新

（湖北省农业科学院经济作物研究所 湖北武汉 430064）

桑树是一种生长快速的木本植物，具有较高的经济价值和生态价值。桑叶产量大且营养和功能性成分较为丰富，近年来，以桑叶为原料制成的桑叶茶以其独特的风味和保健功效广受人们的喜爱，成为蚕桑产业多元化发展的重要方向之一。为了解桑叶茶的市场潜力和发展前景，文章对目前桑叶茶的开发利用现状进行了综述，以期为桑树资源多元化利用提供理论参考和新的方向。

桑叶；茶；研究进展；展望

桑树（L.）是一种重要的经济林木，在我国有着深厚的历史文化价值，被认为是影响世界的中国十大植物之一，曾经给世界带来巨大变革[1]。蚕桑产业是我国农耕文明发展历程中的重要代表之一，是集种植与养殖于一体的特殊产业，曾是国家出口创汇的重点产业。我国桑树资源十分丰富，桑叶年产量超过1 500万t[2]。除养蚕外，随着人们对桑叶中营养物质和功能性成分研究的逐渐深入，其保健功效也被逐步发掘，造就了其多元的经济价值。桑叶“既是食品又是药品”，含有蛋白质、多糖、黄酮、生物碱等多种营养和功能性成分，具有降血糖、降血脂、降血压、清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒等药理作用[3-4]，在医药、食品、化工等领域具有较高的应用价值。桑叶食品在保健、调节生理、增强体质等方面的应用逐渐受到人们的欢迎：一是桑叶茶类，如桑叶绿茶、桑叶红茶和桑叶乌龙茶等；二是作为蔬菜，即将新鲜桑芽（幼叶和嫩梢）直接制成菜肴或加工成新型冷冻蔬菜食品；三是将桑叶制成粉状或浆状以添加剂的形式添加到食品中，形成桑叶糕点、饮料等复合桑叶食品[5]。代用茶指采用非山茶科植物为原料制作而成的通过类似茶叶冲泡（浸泡或煮）的方式供人们饮用的产品。作为一种天然绿色、保健功效显著的产品，代用茶逐渐受到越来越多关注与重视[6]。其中，桑叶茶经过多年发展，茶的品质和营养价值也越来越高，已经成为深受消费者喜爱的代用茶之一。不同工艺加工而成的桑叶茶各有特色，不仅感官风味良好，还含有丰富的营养和功能性成分。近年来，桑叶茶相关的研究成果丰硕，据中国知网统计，与桑叶茶相关的中国专利达631件，其中，发明专利436件（授权66件），实用新型专利77件；与桑叶茶相关的海外专利85件。2013年以来与桑叶茶相关的研究报道为355篇，其中2018年至今为163篇。本文对最新的与桑叶和桑叶茶相关的研究成果进行了综述，为桑叶茶的进一步研究开发提供参考。

1 桑叶成分研究进展

成熟桑叶约含水分75%，干物质25%。桑叶中粗蛋白含量高达15.31%～30.91%，平均含量为24.8%。不同品种、不同产地的桑叶氨基酸含量差异明显[7-8]。桑叶含有18种氨基酸，其中必需氨基酸约占总氨基酸的34.7%。桑叶蛋白的营养价值接近于大豆蛋白，通过氨基酸比值系数法评分为69.71，是一种营养价值较高的蛋白质[9]。此外，桑叶醇提取物可用作冷鲜肉的天然保鲜剂[10]。Shivangi等[11]将桑叶水提取物（CMLE）和DNJ加入果胶膜中获得了可食用的果胶基膜，与对照相比，其力学性能显著增强，并表现出较好的抗氧化和抗菌活性。桑叶含有的多糖、黄酮、生物碱等可用于糖尿病等多种慢性疾病的临床治疗和并发症预防，故桑叶已经成为国际公认的生物药剂原料。不同品种桑叶的功能性成分含量存在差异，多糖含量为28.92 mg/g～41.27 mg/g，黄酮含量为80.62 mg/g～111.98 mg/g，DNJ含量为2.45 mg/g～4.19 mg/g[12]。

1.1 多糖

桑叶中可溶性糖类占比18%～22%，其中，桑叶多糖由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等7种组成，具有增强机体免疫、降血糖和改善肠道菌群等功效。根据相关研究，桑叶中总多糖含量为1.79%～2.64%[13]，但不同品种间存在显著差异，如鲁桑种、白桑种的桑叶多糖含量比广东桑种的桑叶多糖含量低，多倍体桑树品种的桑叶多糖含量总体上高于二倍体桑树品种[14]。林江博[15]采用传统的热水浸提法，在不同参数条件下，多糖提取率为4.67%～11.77%。邢东旭等[16]研究表明，桑叶多糖可以显著清除化学模拟体系产生的·OH，对DPPH·也表现出一定的清除作用。

1.2 黄酮

黄酮是一类具有C6-C3-C6结构的酚类化合物的总称，是色原烷或色原酮的衍生物。黄酮类物质是一种天然的强抗氧化剂，能够清除人体中的多种自由基等，具有降血压、抗衰老、防癌，抑制血清脂质增加和抑制动脉粥样硬化形成的作用。桑叶总黄酮可抑制α-糖苷酶活性，起到降血糖的作用。黄酮类物质是桑叶中主要的功能性成分之一，含量为1%～3%，不同品种、不同季节桑叶的总黄酮含量存在差异[17]，在桑叶的叶尖及嫩叶中含量最高[18]。胡庆国等[19]使用175 W微波强度处理4 min，用70%的乙醇在70 ℃下提取2 h，可显著提高桑叶黄酮的提取率。俞灵莺等[20]研究表明，桑叶总黄酮可以降低糖尿病大鼠的血糖水平，对蔗糖酶活性的抑制率为68.0%，对麦芽糖酶活性的抑制率为47.1%，对乳糖酶活性的抑制率较低，为27.8%。

1.3 生物碱

桑叶中总生物碱含量为0.058%～1.314%，其由多种多羟基生物碱组成，包括1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin, 1-DNJ）、N-甲基-1-DNJ、2-氧-α-D-半乳吡喃糖-1-DNJ（GAL-DNJ）、荞麦碱（fagomine）等[21-22]。其中，DNJ是一种哌啶生物碱，是一种天然糖的类似物，与小肠内的α-葡萄糖苷酶结合的能力超过麦芽糖、蔗糖等二糖，使小肠内的二糖难以分解为单糖而难以进入血液，从而抑制餐后血糖的快速上升。荞麦碱能够促进胰岛素分泌和降低胰岛素抵抗。桑叶总生物碱还可以改善小鼠酒精性肝损伤[23]。不同采收季节、不同叶位对桑叶中的DNJ含量有影响，含量为0.134 1 mg/g～1.472 0 mg/g[24]，以夏季最高，嫩芽＞嫩叶＞成熟叶＞老叶[25-26]。

2 桑叶茶研究进展

桑叶含有醛类、酮类、萜烯类、酚类和烃类化合物等挥发性成分，产地、品种[27-28]、叶位、采摘季节等[29]会影响挥发性成分的种类、组成及含量，进而影响桑叶茶的风味品质和功能性成分含量。在一般情况下，桑叶加工成桑叶茶后，香气成分酮类和酸类会增多。谢辉等[30]对5个桑树品种制作的桑叶绿茶进行了感官品质评价和功能性成分分析，结果表明，感官品质评价以育71-1桑叶制成的绿茶品质最佳，其总黄酮、总酚、总生物碱、总还原糖含量及PRAP值也最高，分别为14.98 mg/g、33.94 mg/g、1.39 mg/g、4.77%、124.23 mol/g。肖阳等[31]以全国种植面积最大的果叶两用桑树品种“粤椹大10”不同成熟度的桑叶为原料，分别采用绿茶、乌龙茶、红茶制备技术加工桑叶茶，进行营养和功能性成分分析与感官品质评价。结果表明，成熟度I（1叶位～4叶位）桑叶适合制成桑叶绿茶，成熟度Ⅱ（5叶位～8叶位）桑叶适合制成桑叶乌龙茶，成熟度Ⅲ（9叶位～12叶位）桑叶适合制成桑叶红茶。随发酵程度加深，桑叶茶总多酚含量逐渐降低，而总多糖、游离氨基酸和水浸出物含量逐渐升高。桑叶茶中的香气物质主要来源于桑叶本身和加工过程产生的香气物质。桑叶茶的营养成分和感官品质受多种因素的影响。在生产中，应根据桑叶茶的类型选择适宜成熟度的叶片作为原料，以提升桑叶茶的品质与经济价值。

2.1 桑叶绿茶

绿茶是我国最主要，也是生产最多的茶类，约占茶叶总产量的80%以上。绿茶加工品质形成的关键工序是杀青。杀青是茶的初制工序之一，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸发部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成，主要有微波杀青、滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、蒸汽热风混合式杀青等方式。施英等[32]研究表明，微波杀青加工桑叶绿茶的外形色泽、汤色、叶底等感官品质较好，总浸出率、总黄酮含量和游离氨基酸含量等各项指标均高于蒸汽加热和滚筒加热杀青加工的桑叶绿茶，且对水浸出率、可溶性糖含量以及总多酚含量3项指标的影响达到显著水平，能较好地保持桑叶绿茶的营养保健品质和感官品质。孙文静[33]确定了微波杀青的最佳工艺参数。以微波功率300 W、微波杀青时间2.5 min、投叶量90 g的杀青方式制备的桑叶绿茶水浸出物含量最高，为12.36%，可溶性糖和游离氨基酸含量分别为3.48%、2.78%，多酚和黄酮类化合物保留量分别为11.56 mg/g、7.52 mg/g。吴劲轩等[34]在漂烫30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下，制成的桑叶绿茶多糖、黄酮等功能性成分的保留度以及DNJ浸出率相对较高，更有利于发挥桑叶茶的降血糖功效。梁贵秋等[35]在桑叶绿茶中共检测出42种挥发性成分，主要有醛类10种、酮类9种、醇类4种、酯类3种、酸类2种、烃类10种、杂环类化合物4种，其中含量较高的化合物为醛类、酮类，分别占总化合物含量的24.67%、22.36%。随着冲泡次数的增多，桑叶茶香气减弱，香气种类减少[36]。

2.2 桑叶发酵茶

桑叶绿茶等非发酵桑叶茶普遍存在着青臭味浓、耐泡性差等缺陷。微生物发酵有助于桑叶中大分子物质的降解，部分纤维素被分解生成可溶性糖类，与蛋白质水解产生的游离氨基酸发生非酶褐变反应，能够有效提高桑叶茶溶出物含量和耐泡性，有利于挥发性成分的转化与生成，减弱桑叶的青臭味，从而改善桑叶茶的色泽和风味[37]。

乌龙茶属于半发酵茶，是我国特有的茶叶加工类型，约占茶叶总产量的11%。乌龙茶加工的关键工艺处理是做青，即通过将叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色，随后采用杀青工艺处理使这个轻微发酵立即停止，最终形成的乌龙茶汤色为黄色或偏红，具有花香或果香，外形绿叶红镶边的品质特征。不同桑叶乌龙茶制作工艺不同，如轻杀青、轻烘干，轻杀青、重烘干，重杀青、轻烘干，重杀青、重烘干。在加工流程中，茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸等功能性成分含量相对稳定，这为桑叶乌龙茶生产提供了参考[38]。对于不同的桑叶乌龙茶，品质评判标准不同，对应的制作工艺也不同。施英等[39-40]对最佳工艺条件、挥发性成分和功能性成分进行了研究，结果表明，最佳工艺条件为晒青18 min、摇青3次、220 ℃杀青、包揉6次、90 ℃炒干，在此条件下制得的桑叶乌龙茶风味较好，而且氨基酸、可溶性糖等营养成分的保留率相对较高，香气成分形成的风味较好，具有良好的桑叶乌龙茶品质特征。桑叶茶的挥发性成分直接关系到其风味特征。进一步采用顶空固相微萃取方法和气相色谱-质谱（GC/MS）联用分离鉴定技术分析得出，桑叶乌龙茶样品中共检测到醛类、酮类、酯类、烯烃类和脂肪酸类化合物83种，其中醛类化合物的含量最高，占总挥发性物质的40%以上。主要挥发性成分甲基庚烯酮、正己醛、2-甲基丁醛、β-紫罗兰酮以及α-环柠檬醛对桑叶乌龙茶甜香清新、略带花果味的香气特征形成起决定性作用。

红茶占世界上茶叶消费量的75%以上，约占我国茶叶总产量的7%。红茶加工的关键工艺是发酵，即鲜叶中的成分在酶的作用下发生氧化反应，酚类物质氧化、叶绿素降解，形成红茶特有的红汤红叶的品质特点。影响桑叶红茶发酵的因素从大到小排序为温度、时间、湿度，不同发酵工艺得到的桑叶红茶品质差距较大，多位研究者根据不同标准对发酵工艺条件进行了优化。杨清等[41]研究得出，以顶芽下2叶位～3叶位的新鲜桑叶为原料，发酵温度20 ℃，发酵时间3 h，相对湿度90%，得到的桑叶红茶色泽乌润，汤色红亮，滋味回甘，综合品质最好，且发酵过程中桑叶茶中的游离氨基酸含量逐渐增加。郭红梅等[42]采用响应面法得到最佳工艺参数为萎凋时间223 min、发酵温度30 ℃、发酵时间5.06 h。

冠突散囊菌（）俗称“金花”，是散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，多用于发酵黑茶和普洱茶，不仅能够改善茶的口感以及茶汤色泽，还能在一定程度上提高茶的营养保健功效[43-44]。在感官品评上，冠突散囊菌发酵桑叶茶感官品评综合得分优于桑叶绿茶。冠突散囊菌是茯砖茶发酵过程中的优势菌，其生长繁殖过程中能产生大量有益的次生代谢产物，因而冠突散囊菌的数量是评价茯砖茶品质的重要指标。梁贵秋等[45]用冠突散囊菌发酵不同含水率（30%～60%）的新鲜桑叶制作桑叶茶，测定其主要营养成分含量及抗氧化活性，评价菌株接入桑叶后的增殖情况及茶色茶香。结果表明：3 g含水率30%的桑叶原料用20 μL菌液发酵6 d，制得桑叶茶中的还原糖、总糖、氨基酸含量和总抗氧化活性分别比对照组提高10.47%、22.36%、22.87%、6.67%，冠突散囊菌生长良好，茶色墨绿，香气明显，对发酵桑叶茶的营养与保健品质有改善作用。李飞鸣等[46]以桑叶毛茶和黑毛茶的混合茶坯为原料，采用冠突散囊菌经固体发酵制成散茯茶，优化得到最优发酵条件为茶坯含水量28%、汽蒸时间8 min、渥堆时间1.5 h、接种量0.1%，加工的桑叶茯茶金花颗粒饱满茂盛且分布均匀，茶汤橙黄明亮，滋味醇和无青涩味，水浸出物含量为27.89%。曾桥等[47]研究确定了桑叶茯砖茶多糖最佳提取工艺为提取时间1.6 h、液料比16∶1、提取温度51 ℃、提取次数1次，该条件下多糖得率为10.43%。体外抗氧化和降血脂研究发现，当桑叶茯砖茶多糖质量浓度为80 μg/mL时，对DPPH·的清除率达84.35%；当浓度达到130 μg/mL时，对ABTS+·的清除率可达72.30%；当浓度为1.75 mg/mL时，对·OH的清除率为74.08%，抗氧化效果较好；当多糖质量浓度为3.50 mg/mL时，其对牛磺胆酸盐和甘氨胆酸盐的结合率分别达到59.96%和41.97%，表明具有较好的降血脂作用。

多人采用其他菌种发酵桑叶得到风味独特的桑叶茶，为桑叶发酵茶制作提供了新的选择。陈永丽等[48]用米曲霉发酵桑叶茶，工艺条件为桑叶水分含量70.7%、接种量6.23%、温度27.9 ℃、发酵时间6 d，制得桑叶茶的水浸出物含量达62.72%，游离氨基酸含量是未发酵干桑叶的4倍，证实米曲霉发酵可明显改善桑叶茶的风味和滋味。李煜[49]在400 W、60 s微波条件下，对5%加水量的桑叶绿茶进行灭菌处理，在黑曲霉菌接种量16.55%、温度30.08 ℃的条件下发酵5.68 d得到发酵桑叶茶。功能性成分含量测定表明，发酵桑叶茶总黄酮含量为14.71 mg/g，可溶性总多糖含量为25.17 mg/g，多酚类含量为2.13 mg/g，游离氨基酸含量为16.45 mg/g，分别比桑叶绿茶中的含量提高14.40%、12.68%、2.67%、3.47%。进一步研究表明，超氧自由基清除能力的大小排序为发酵桑叶茶＞桑叶绿茶＞新鲜桑叶。何建新等[50]通过响应面-主成分分析法研究确定，在叶子含水量65%、大曲接种量8%、初始糖度6%，发酵温度30 ℃的条件下，桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g，氨基酸含量为1.38 mg/g，总酚含量为16.68 mg/g，证实了大曲发酵桑叶茶是可行的，且可有效增加桑叶茶的风味物质，改善桑叶茶的口感。雷诗涵等[51]以新鲜桑叶为原料，以盐渍、醋蒸结合发酵法制备功能性桑叶茶。当盐水浓度为2 g/L时，桑叶茶硬度从1 039.29 mg/mL降低至310.14 mg/mL；当醋水浓度为60 mL/L时，草酸含量从202.8 mg/kg降低至139.4 mg/kg，以专利酒曲为菌种对盐渍、醋蒸后的桑叶发酵12 h，制得的功能性桑叶茶草酸含量进一步降低至43.52 mg/kg。此方法制得的桑叶茶与同类产品进行比对，风味良好，草酸含量低，硬度和DNJ含量在可接受范围内。

2.3 桑叶复合茶

桑叶可与其他多种茶叶制成复合茶，获得更多爽口、特别的口感，如桑叶乌龙茶、桑叶普洱茶、桑叶绿茶等。此类茶既保留了普洱茶、绿茶、乌龙茶的口感，还具有抗衰老、抗氧化、清肠排毒、降压降脂、提高身体新陈代谢速度等功效，具有广阔的应用前景。陆春霞等[52]按桑叶绿茶52.9%（4.5 g）与罗汉果18.8%（1.6 g），菊花、红枣、枸杞均9.4%（0.8 g）复配，经粉碎制成复合袋泡茶，香气、滋味、汤色俱佳，不仅减少了桑叶茶的青涩味，改善了桑叶茶的口感，还增添了清肺润燥、清肝明目的功效。李凤英等[53]采用蒸制杀青制备的桑叶茶与花茶复配（7∶3），加入大枣10%、枸杞9%、黄芪5%制成桑叶保健袋泡茶，可提高其营养保健作用，改善口感。陈梅楠等[54]以桑叶∶红茶∶绞股蓝=2.0∶0.4∶0.1的质量配比得到的桑叶复合袋泡茶的氨基酸、水浸出物、茶多酚含量更高。

2.4 桑叶茶饮料

桑叶速溶茶是以桑叶为原料，经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到的固体颗粒茶饮料。桑叶速溶茶的开发是桑叶综合开发利用的新方向。生产桑叶速溶茶的工艺流程为，新鲜桑叶经60 ℃烘干后进行粉碎，加入5%的β-环糊精，料水比为1∶（10～15），90 ℃浸提20 min，滤液在60 ℃下烘至黏稠状，真空干燥得到桑叶速溶茶[55-56]。冯晓新[57]将桑叶粉碎，经热水浸提、浓缩干燥制成桑叶速溶茶，优化得到最佳工艺条件为温度95 ℃、料液比1∶15、粒径250 μm。该条件下桑叶速溶茶得率为25.35%，溶解度为78.12%，溶解时间为113.99 s，流动性为8.53 cm。动物实验进一步证实了桑叶速溶茶对小鼠有一定的降脂和调节肠道菌群的作用。沙芮等[58]按桑叶速溶茶浸膏干粉34%、甘露醇29%、麦芽糊精35%、甜菊糖苷1.8%、薄荷脑0.2%制得复配桑叶速溶茶，其溶化性好，茶色棕黄透亮，口感清甜绵延，可有效改善桑叶的苦涩口感。

以桑叶为原料，与其他植物成分混合加工制成的桑叶汁饮料，因其纯天然、绿色健康、具有多种保健功能的优势，在市面上广受欢迎。例如，将桑叶与金银花、竹叶等混合，制成复合型饮料，口感清爽、可口酸甜[59]。刘万顺等[60]按配方鲜桑叶∶鲜竹叶∶石膏粉∶糖∶柠檬酸=1∶0.5∶0.1∶0.015∶0.02制成桑叶保健饮料，其透明清亮、色泽碧绿、甜酸适口，具有桑叶和竹叶特有的清香，且富含多种功能性成分，具有抗菌消炎、清热解毒的功效，可预防及辅助治疗感冒、口臭、牙痛、心烦等。该配方于2014年1月15日获得国家发明专利。王蔚新等[59]采用正交实验及感官评定确定了桑叶金银花复合保健饮料生产工艺及产品配方，结果表明，金银花最适浸提工艺为温度90 ℃、时间30 min、料水比为1∶50，桑叶最适浸提工艺为温度80 ℃、时间20 min、料水比为1∶5。成品配方为白砂糖6%、柠檬酸0.1%、桑叶浸提液30%、金银花浸提液10%、羧甲基纤维素钠0.08%、果胶0.14%。

2.5 桑叶茶营养和功能性成分比较

桑叶的营养和功能性成分直接影响桑叶茶相关成分的含量。在加工过程中，桑叶茶的功能性成分会因加工方式不同而发生改变。王忠华等[61]采用绿茶、红茶、乌龙茶等加工工艺试制桑叶茶，进行品质评价，以及营养和功能性成分测定比较分析。结果表明，桑叶绿茶甘醇香甜，略带桑叶青涩味；桑叶乌龙茶爽口醇和，有淡淡花香；桑叶红茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味。3种加工工艺制成桑叶茶的水浸出物、可溶性糖、蛋白质、氨基酸、黄酮类物质含量均高于桑叶对照样品。其中，可溶性糖含量为桑叶红茶＞桑叶绿茶＞桑叶乌龙茶，桑叶绿茶蛋白质含量最高，桑叶乌龙茶的苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸等组分含量较高。刘文强等[62]采用分光光度法测定出桑叶茶中总多酚含量为8.12 mg/g～16.5 mg/g，总黄酮含量为30.54 mg/g～54.96 mg/g，分别与清除DPPH·和ABTS+·自由基活性呈显著正相关；绿原酸、芦丁和异槲皮苷是桑叶茶抗氧化能力的关键成分，其含量可作为桑叶茶提取物抗氧化能力强弱的指标。桑叶茶的保健作用与其含有丰富的矿物元素紧密相关，如Mg是人体健康所必需的重要元素。李旭玫采用微波消解、火焰原子吸收法测定发现桑叶茶中Ca、Mg、K、Fe的含量分别是茶叶的6.38倍、3.61倍、3.03倍、1.73倍，且这些矿物元素的比例有利于人体吸收，因此桑叶茶适合各类人群饮用[63-64]。此外，活性物质的溶出均与冲泡温度呈正相关，随温度的升高而增加。随冲泡时间的延长，黄酮的溶出呈线性增长，DNJ和硒的溶出与时间为对数相关，12 min的溶出率分别为84.49%、9.36%和32.85%[65]。在桑叶茶加工过程中，杀青方式、加工时间以及加工温度等都会影响桑叶茶中DNJ的含量，应采用适宜的加工方式、加工温度及加工时间，以保证桑叶茶中DNJ的稳定[66]。

3 展望

桑树是我国农业生产中重要且独特的一环，它渗透到我国历代包括农业生产、政治经济、民族信仰、文化艺术、科技研究等各个领域。现代科技赋予了桑树更多的产业价值。桑树产业国家创新联盟的成立为“立桑为业”的发展提供了平台，青年科学家论坛展现了桑树前沿研究的活力和进展。桑叶的综合开发利用，也由粗加工向精、深加工转变。桑树易栽培，桑叶产量高、营养独特，自古有制茶的历史。随着人们对保健功能产品需求量的增大，桑叶茶及其深加工产品将成为消费者的新宠。将桑叶发酵制成桑叶茶，对于提高桑叶利用率，增加产品附加值，促进农民增收具有重要意义，有着广阔的应用前景。

由于桑叶本身的内含物质成分不完全等同于茶叶，尤其是茶多酚含量远低于茶叶，传统的茶叶加工技艺用于桑叶茶加工难以展现出桑叶茶的品质特征。前人对采用传统绿茶和发酵茶的加工方法制作桑叶茶进行了加工工艺优化，并对桑叶茶的品质和营养价值进行了研究，如针对桑叶中存在的特殊草腥味，通过不同微生物发酵加以去除，并使活性物质、营养物质含量增加，今后则需在桑叶品种选育、采摘季节，加工工艺中的杀青、揉捻、摊放等环节上，围绕提色、增香、爽口等要求开展深入研究，通过创新消除桑叶茶的某些缺陷和弊端，推动桑叶茶的进一步开发和推广[67]。另外，其他经济作物的叶片亦可入药，如构树叶，应用广泛。杂交构树叶和桑树叶均含有多种营养及药效成分，可混合加工制作具有保健功能的特种茶，实现资源开发利用与产品增值，对优化农业种植业结构，延长产业链，实现产品增值，促进特色产业可持续发展和农村经济增长，助力乡村振兴具有重要意义[68]。桑叶茶产业发展应进一步提高加工技术科技含量，推动生产流程标准化、自动化。将食品原料、加工过程、产品品质功能有机结合，优化桑叶食品加工工艺，加快质量标准体系建立，才能全面推进桑叶食品产业的创新发展。在推进和打造新农村发展乡村产业振兴的过程中，挖掘地方文化特色，展现产业独特的文化属性，对实现产业、文化、人才、生态、组织等协同发展具有重要意义[69]。实现桑叶资源高效利用产业化，开展桑叶资源高值化加工共性关键技术创新与产品开发以增加其利用价值和经济效益，是实现桑树资源综合利用的必由之路。

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TS272.4

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2095-1205(2023)11-05-07

10.3969/j.issn.2095-1205.2023.11.02