食用菌赤松茸即食产品工艺研究

谢述琼　吴显情　杨利　徐洁　王云霞　尚超

为了促进赤松茸的开发利用，本项目选用贵州安顺、威宁等地的赤松茸为原材料，搭配青豆、食用油、辣椒、蚝油等佐料，制备一款口感适宜的赤松茸即食产品。本实验采用单因素和正交实验法，通过气味、色泽、口感确定最佳比例范围。

赤松茸又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，营养价值高，深受消费者喜爱，市场前景广阔，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。赤松茸富含多种生物活性物质，如氨基酸、维生素等，其蛋白含量以及矿质元素中的磷和钾含量也相对较高，总黄酮等含量也超过了0.1%，且口感相对较好。

目前，市场上的赤松茸均以鲜品为主，产品形式较为单一。本项目旨在开发出更多赤松茸的精深加工产品，以人们乐于接受而且又方便食用的赤松茸即食产品为研究主题，进一步提高赤松茸的附加值，也便于保存和运输，同时丰富其产品形式，尽可能地发挥其应有的价值。

1.實验

1.1 实验材料

赤松茸（产地为贵州安顺、威宁等地）、青豆、食用油、辣椒等佐料（采购于贵阳市），新鲜的赤松茸需清洗干净、沥干水分后，放入干燥箱烘干水分使用。

1.2 主要仪器设备

电子秤、干燥箱、锅、电磁炉、菜板、菜刀、真空封口机及一些常用碗具。

1.3 实验方法

1.3.1 实验流程

将清洗沥干的赤松茸切成大小均一块状，置于鼓风干燥箱烘焙6.5h，干燥箱的温度设置为60℃。再将烘焙好的赤松茸以及其他配料通过电子秤分别精准称量，在锅中按比例加入适量的油，等待油热，随即放入赤松茸翻炒，同时加入辣椒、盐等调味，翻炒均匀后再放葱花，待成品置凉，加入青豆起锅，然后对产品的口感、气味、色泽进行评价。

1.3.2 单因素实验

根据前期预实验摸索的实验范围对即食产品中品质影响最大的赤松茸、食用油、辣椒含量开展单因素实验，按照1.3.4的评价指标对实验中的每组结果进行评价，初步判断各种材料对产品感官的影响。

1.3.3 正交试验

根据前期单因素实验确立的初步实验范围对即食产品的赤松茸、食用油、辣椒进行三水平的正交实验，按照1.3.4的评价指标对实验中的每组结果进行评价，以最终分数确定各种材料的最佳配比范围。

1.3.4评价指标

评价指标是对影响产品感官评价因素进行打分的依据。本项目从产品的气味、颜色及口感三种指标进行对比打分，优选出分数最高的一组配方，评分指标如表1。

2.结果与讨论

2.1配比范围的单因素实验结果

2.1.1赤松茸配比范围的确定

由表2可得出，总重量为171.75g的即食产品，其中赤松茸重量为114.51g最为合适，少于114.51g会使得调料味太浓，菌菇味被调料味道掩盖，超过114.51g会导致产品不入味。

2.1.2食用油配比范围的确定

由表3可得出，总重量为171.75g的即食产品，其中食用油的最佳重量为35.84g，当大于35.84g时，食用油的气味、滋味太浓，油含量比较重；小于35.84g时，食用油的气味、滋味等太淡。

2.1.3辣椒配比范围的确定

由表4可得出，总重量为171.75g的即食产品，其中辣椒的含量在2.96g时综合评分最高。而辣椒含量低于2.96g时，产品的味道比较淡，辣度上满足不了大多数年轻人对于即食产品的需求，而辣椒含量偏重时，在气味上会比较刺鼻，且遇油时比较容易糊，色彩上鲜艳度较低。

2.2正交实验结果

选择即食产品中对产品口感影响比较大的因素：赤松茸、食用油、辣椒来做正交实验，选择其中搭配最优的一组，按照表5的因素配比开展正交实验。

由表6可知，分数最高的实验组为第十四组，分数是86.67，水平为A2、B2、C2即各因素为赤松茸114.51g、食用油35.84g、辣椒3.96g。

结论

赤松茸口感独特，肉质鲜嫩，含有优质蛋白质、多糖、矿物质等多种营养物质，不仅能促进肠道蠕动，还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，已经被市场接受。根据查阅的资料，其做法分为两种：一是通过直接炒制新鲜赤松茸；二是制成干制品提供炖汤食用。但目前赤松茸的做法单一，无法满足人们味蕾上的更多需求。因此，在此基础上，本实验将两种做法结合，制作成即食产品，先将新鲜赤松茸烘烤至半干产品，再搭配调料进行炒制，综合了两种做法的优点，既能保持赤松茸的鲜美，又有利于保存。

本实验中，即食产品的赤松茸、食用油、辣椒等可根据口感、气味、色泽选择相应的占比以呈现较佳口感的食品来满足市场消费者需求。以171.75g的即食产品为例，主要成分最适宜重量分别为赤松茸114.51g、食用油35.84g、辣椒2.96g；其他配料可根据口味进行适宜搭配。

基金项目

贵州理工学院2021年国家级大学生创新创业训练计划项目“食用菌大球盖菇即食产品及药膳包工艺研究”（202114440032）。

作者简介

谢述琼（1988-），女，硕士研究生，高级实验师；研究方向：天然药物化学成分及活性研究。