延川枣芽绿茶加工技术

唐志刚 陈孝钧 马良才 李向前

摘   要   陕西省延川县是“中国红枣之乡”。红枣成熟期（9月底10 月初）延川多阴雨天气，红枣裂果烂果损失严重，成为产业健康持续发展瓶颈。为延长红枣产业链，增加枣农收入，延川县与镇巴县合作开展了枣芽茶加工技术试验，总结形成了枣芽采摘、枣芽绿茶摊晾、杀青、揉捻、干燥等关键技术标准和流程。

关键词   枣芽绿茶；采摘；加工技术；延链补链

陕西延川具有4 000多年红枣栽培历史，全县红枣面积最多时达到40余万亩，2022年红枣面积20余万亩，挂果面积15万亩，年产量3.8万t，年产值2.66亿元，被国家林业局评定为“中国红枣之乡”。

每到红枣成熟期（9月底10 月初），延川多阴雨天气，常造成红枣裂果、烂果，严重制约枣产业持续发展。2023年，在充分调研基础上，延川县枣业技术推广和产业营销服务中心技术人员与镇巴县茶叶技术指导站技术团队合作，在延川10余家加工厂开展了枣芽茶加工技术试验，总结形成了具有操作性、先进性的延川枣芽绿茶加工工艺流程，为延长红枣长产业链，增加枣农收入开拓了新路子。以下从枣芽采摘环节入手，介绍一下枣芽绿茶加工技术流程。

1   强化枣园管理，科学采摘枣芽叶

1.1   加强枣芽叶采摘园管理   延川枣园面积大，可围绕新建枣芽茶加工厂，就近确定枣芽叶采摘园，并对采摘园进行科学管理。

1）秋施基肥。秋季务必重视有机肥的施用，亩施腐熟农家肥、圈肥2 500 kg以上，配施碳酸氢铵50 kg；或亩施菜籽饼150～250 kg，配施碳酸氢铵50 kg。养分充足的枣园，头茬芽叶制成的枣芽茶品质好。为提高芽叶产量，清明前10天可亩施尿素30～50 kg作为催芽肥。

2）合理修剪。枣树直立性强，树冠高大，特别是酸枣树更高，采摘枣芽叶比较困难。可对枣树特别是酸枣树进行修剪改造，达到矮化树冠、便于采摘、提高效益的目的。

1.2   科学合理采摘枣芽叶   根据企业产品、枣树品种、气候条件、树龄树势、挂果（生产）情况等，以市场为导向，采摘与养树相结合，既收获枣芽叶，又确保枣树正常生长挂果，实现优质、高产、高效目的。

1）适时采摘，应采尽采。春季是生产优质枣芽绿茶的黄金期，一定要做到应采尽采。当春季枣芽叶有 40%达到采摘标准时（见表1）就可开园采摘。通过春季采摘，枣树发芽能力强，还能间接起到疏花疏果作用。春季枣芽叶采摘结束后，夏、秋季大多以枣叶为主，可生产中低档枣芽茶。

按照枣芽茶质量等级标准，确定枣芽叶采摘标准，具体等级要求见表1。

2）严把标准，确保质量。按标准采摘是确保枣芽茶匀度和质量的重要措施。枣芽茶生产企业应培养稳定的采摘队伍，每天采摘前培训、强调当天的采摘标准。采摘期间派技术人员在枣园巡回指导，监督采摘质量。在枣芽叶收购时，要分批错峰收购，避免收购高峰工作量大，影响收购人员对枣芽叶质量的判定。

3）地块编号，轮番采摘。枣芽叶生长具有轮次性，生产企业可将采摘园编号，根據不同枣园萌发情况，每天确定不同地块采摘枣芽叶。春季枣芽叶一般5～7天可采摘1次。

4）采养结合，适当留叶。在采摘的同时，应注意留叶养树。特别是幼龄枣园，要以树体生长发育为主，采摘为辅，实行打顶采摘；投产成龄枣园一般春季留一叶采，夏季留二叶采，要选择采摘营养芽、徒长芽，保留花芽，以免影响枣果产量。

1.3   分品种、分等级采摘   枣树品种多，不同品种枣树的芽叶形状不同、内含成分不同，芽叶的适制性不尽相同，因此采摘时要分品种、分等级。

1）采摘时间。4—9月均可采摘，春季以采枣芽为主，夏、秋季采摘嫩枣叶。依据采摘原料采用不同加工技术。每天的采摘时间以6：00—11：30、16：00—19：30为宜。

2）盛放工具。采摘时可选用竹背笼、竹篮或小竹筐装枣芽叶。要求竹篮、竹筐等干净、卫生、无异味。

1.4   注意采摘手法   枣芽不能实施机械化采摘，因为目前都是采枣芽叶和收果兼用园，枣芽叶专用采摘园少，枣芽叶采摘以人工为主。枣芽叶采摘过程中主要使用的手势方法为提手折采、担采，禁止掐采，更不能“一把抓” 。

1.5   选择合适的方式贮运枣芽叶

1）鲜叶采摘后及时运送至加工厂。枣芽叶收购后，严格按品种、产地、采摘时间和等级装筐。装运枣芽叶的器具必须清洁、透气、抗压，首选竹编或藤编的带有网眼的茶篮、篓筐，其次可选不锈钢材料、食品级塑料制成的筐篓。装枣芽叶前，严格按照食品生产要求对盛装器具进行清洗、消毒处理。严禁使用盛装过农药、化肥或肉制品的器具盛装鲜叶。

枣芽叶运输应使用专用车辆，并严格清洗消毒。有条件的企业可用冷藏车运输。运输过程中保持枣芽叶在竹筐内疏松、自然，避免太阳直晒。鲜叶分时分段收购，随采随运。

2）枣芽叶贮存。延川属大陆性季风气候，昼夜温差大，空气干燥，白天温度高，枣芽茶加工企业应建立专用贮青室，保证贮青室内温度、湿度可调，通风透气。对运送进厂的枣芽叶，严格按品种、采摘时间、鲜叶级别等分别贮存在贮青室内。

枣芽叶贮存方法：①竹席摊放。延川枣芽茶加工刚起步，小微企业多，还未建成专用贮青室，常将茶厂一角作为临时贮青、摊青场所，将竹席铺在地上，将鲜叶摊放在竹席上，厚度2～ 3 cm、2～3 kg/m2。保持清洁、阴凉、透气，避免阳光直射。及时翻动枣芽叶，随时观察鲜叶失水程度。这种方式的优点是设备投资小，缺点是厂房所需面积大。②三脚架贮青。延川的枣芽茶加工厂从福建等地采购可折叠式三脚架和穿孔竹筛，将三角架打开，竹筛置于三脚架上，三脚架最多可达12层，竹筛摊放厚度5～8 cm。这种方式设备成本低，不占地方，穿孔竹筛透气性好，枣芽叶失水均匀。③贮青槽和贮青机贮青。随枣芽茶市场扩大，茶产量将大幅提升，必须采用贮青槽和贮青机贮青，这样占地面积小，摊放量大，枣芽叶失水均匀，缺点是设备所需投资大。

2   枣芽绿茶加工技术

2.1   摊青   将清洗过的鲜叶摊放于清洁卫生、通风透气的贮青槽或贮青间（严禁直接摊放于地面），避免阳光直射。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩程度而定，一般厚度2～3 cm，时间5～12小时。在保证鲜叶品质不劣变的情况下，实时掌握摊青时间，增加鲜叶中鲜爽味物质的含量。 当芽叶柔软，色泽略变暗，青气减退，略显清香时转入下一道工序。

2.2   杀青   杀青是形成枣芽绿茶“三绿”（干茶绿，汤色绿，叶底绿）基本品质特点的关键工序。

1）杀青目的。利用高温钝化多酚氧化酶活性，阻止酶促氧化；蒸发叶内部分水分，使叶片失去膨压变软，以利揉捻成形；随水分蒸发，使叶内具有青草气的物质散失，显露清香。

2）杀青方式。一般有锅炒杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等方式，根据实际情况选用。

3）杀青原则。高温杀青，先高后低；透闷结合，先闷后透，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

4）杀青方法。常采用连续滚筒杀青机进行锅炒杀青。一芽一叶及其嫩度以上鲜叶，一般采用50型滚筒杀青机或80型热风连续滚筒杀青机；一芽二叶及其嫩度以下鲜叶，一般采用50型以上滚筒杀青机。杀青温度180～240 ℃，以手背靠近筒体有灼热感为宜。将摊青后的嫩叶投入杀青机中，投叶量先多后少，以免开始筒壁温度过高而烫焦茶叶，造成炭味。

5）杀青程度。当叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽，青草气大减，显露清香，叶质变软，略有黏性，不易松散，梗折不断时杀青结束，下机摊晾回软等待揉捻。

2.3   揉捻   揉捻是毛峰（直条型）棗芽绿茶形成“茶条紧结或紧细”的关键工序。其目的是在机械力作用下，揉紧茶条，为形成枣芽绿茶紧结的条索打下基础；使枣芽叶细胞适量受损，茶汁挤出附着在茶条表面，冲泡时溶解于茶汤，增进茶汤浓度和耐泡性。枣芽绿茶揉捻一般采用揉捻机，加压方式为“轻—重—轻”，揉捻速度（揉桶转速）为“慢—快—慢”。

坚持嫩叶冷柔，老叶热揉。投叶至距离揉桶口5～10 cm处，开机揉捻。揉捻时注意观察，揉捻时间一般15～20分钟。揉捻标准：叶质变软，有黏手感，手握成团，少量茶汁外溢，成条率80%以上。

2.4   干燥   ①滚湿坯。滚湿坯要求高温快速，温度130～100 ℃，时间15～20分钟。滚至芽叶黏性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，含水量降至50%～55%即可。②烘毛火。锅温90～80 ℃，将湿坯叶置于滚筒炒干机桶内，烘炒8～15分钟即可下叶摊晾。③烘足干。将毛火叶置于提香机内，锅温保持在70～60 ℃，烘至茶叶手捏成末（含水量6.5%以下）即可下锅，晾至室温。

干燥完成的枣芽绿茶条索紧结，色泽翠绿，汤色嫩绿清澈明亮（图2），香气纯正持久，滋味清爽正常，略带甜，叶底鲜活绿亮。通过分选、包装，即可上市销售。

3   小结

结合1年来的试验，总结了枣芽绿茶摊晾、杀青、揉捻、干燥等关键技术流程，供广大枣芽茶生产者借鉴。

因枣树品种多，不同季节枣芽叶片大小不同，加工技术不尽相同，因此在实践中要秉承“看茶做茶”的制茶理念，采用合理的加工工艺，生产出高质量的茶产品，延长枣产业链条，增加枣农收入。