粤港澳大湾区酱油产业高质量发展现状及对策

谢爱华 林琳 孙祈祺 雷毅 王佳

基金项目：广东省食品检验所2023年度科技创新基金立项项目（2023GL03）。

作者简介：谢爱华（1975—），女，湖南浏阳人，本科，工程师。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：雷毅（1977—），男，云南宜良人，博士，主任药师。研究方向：食品安全与质量分析。E-mail：Leiy04@qq.com。

摘 要：我国是世界上最大的酱油生产国和销售国，酱油在我国具有庞大的市场和消费潜力。随着近年来经济的发展，人们对高品质食品消费的需求不断提高。本文比较了酱油现行质量标准，分析了酱油产业发展存在的问题，针对现阶段标准和产业现存问题提出了相应的对策，以期为粤港澳大湾区酱油产业的高质量发展提供建设性建议。

关键词：粤港澳大湾区；酱油；高质量发展

Current Situation and Countermeasures of High Quality Development of Soy Sauce Industry in Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area

XIE Aihua， LIN Lin， SUN Qiqi， LEI Yi*， WANG Jia

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： China is the production and sales of soy sauce in the world the biggest big country， soy sauce products have a stable and huge market capacity and consumption potential in China， along with the economic development in recent years， people on the high quality food consumption demand improve continuously. This paper compares the current quality standards of soy sauce， analyzes the problems existing in the development of soy sauce industry， and puts forward countermeasures and suggestions for the current standards and existing problems of the industry， with a view to providing constructive suggestions for the high-quality development of soy sauce industry in the Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area.

Keywords： Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area; soy sauce; high quality development

醬油最早出现于先秦时期，论语中孔子云“割不正不食，不得其酱不食”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”中的清酱实际上就是“酱油”的前身，直至南宋，“酱油”的称谓才正式出现。到元朝和明朝，酱油又称“酱料”和“豆油”。随着各种酱油工坊在清代的大规模出现，酱油开始迅速发展，逐渐成为人们生活中不可或缺的调料之一。

《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）[1]中定义酱油为以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油颜色一般呈红褐色，具有独特的酱油香味，味道鲜美，有助于促进食欲。其主要原料包括水、大豆、小麦、食盐、白砂糖等，风味以咸味和鲜味为主，一般用于增加和改善菜肴的风味和色泽。随着近年来的经济发展，人们对高品质食品消费需求不断提高，制定高质量酱油标准，通过高标准引领行业高质量发展，鼓励企业研发高品质酱油，对推动粤港澳大湾区酱油产业高质量发展十分有必要。

1 粤港澳大湾区酱油产业发展情况

1.1 主要类型

酱油按用途可分为生抽和老抽，另外也有味极鲜、蒸鱼酱油等花色酱油。生抽是以黄豆、面粉为原料，在天然发酵酿造后，由头抽油、二抽油和三抽油按一定比例调配而成的产品，一般来说头抽油比例越高其品质越好，生抽的特点是色泽亮、质地稀、味较咸，所以常用于调味，给食物提鲜加风味；老抽是在生抽被提取后经过浓缩、晒制等再加工程序后提取的成品，其特点为颜色偏深、质地厚、味道淡，给菜品上色后，看起来会更有食欲；味极鲜是在酿造时人为添加增鲜剂，鲜味更足；蒸鱼酱油是在生抽中加冰糖和花雕酒，有去腥提鲜的作用。

1.2 主要工艺

低盐固态发酵和高盐稀态发酵是酱油发酵的两种主要工艺。《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）[2]定义低盐固态发酵酱油为“以脱脂大豆及麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油”。低盐固态发酵盐分含量相对较低，加入较大比例的麦麸、稻壳和小麦粉，采用粗盐密封方式发酵，保温发酵21 d左右即可成熟。低盐固态发酵工艺相对高盐稀态发酵工艺来说，其发酵时间较短，颜色更深，氨基酸转化率较低，口感较为单一。高盐稀态发酵酱油是“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油”。高盐稀态发酵工艺可以使原料得到充分的发酵，酿造出的酱油口感更鲜美，营养物质也更丰富，但同时成本也会更高。根据市场调研，目前粤港澳市场销售高端的酱油有90%以上均标明是高盐稀态发酵工艺。

1.3 近年市场发展情况

酱油是我国传统发酵食品之一。酱油作为最常见的调味食品之一，对改善菜肴的滋味和色泽起着重要的作用。总体来看，我国酱油行业的市场主要集中在东南沿海一带，但集中度相较于日本和韩国等同样有酱油使用习惯的国家来说相对偏低，还有很大的提升空间。

粤港澳三地一直以来都有消费酱油的习惯，广东有海天、美味鲜、厨邦等龙头企业，中国香港有李锦记、同珍等本土老字号，中国澳门的酱油则主要依靠进口。随着人们生活水平的提高，不再满足于“吃饱”，更多的是要吃得好、吃得健康。近年来，市场上多个品牌不断推出了各种针对特定人群的高端酱油，特别是“零添加”酱油，因其主打纯天然食品尤其受到消费者推崇。

2 酱油质量标准比对情况。

中国内地发布了《食品安全国家标准 酱油》

（GB 2717—2018）、《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）、《地理标志产品 温江酱油》（DB5101/T 96—2020）、《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114—2019）、《地理标志产品 隆昌酱油》（T/LCJY  001—2020）等多项酱油的产品标准，但中国香港和中国澳门都没有关于酱油的质量（非安全）标准，表1列出了部分酱油质量标准的比对情况。

3 酱油产业发展存在的问题

3.1 常见食品安全抽检不合格项目

目前酱油常见检测项目主要包括氨基酸态氮、全氮、铵盐等理化指标，菌落总数、大肠菌群等安全指标，以及苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠等食品添加剂相关指标。其中，根据2020—2022年广东省市场监督管理局官网信息公开的食品抽检数据（只公布了抽检的总批次数和不合格产品信息，未公布各类食品的抽检批次信息。以下分析皆建立在此数据基础上），酱油检测了574批次，其中，常见的不合格项目主要是菌落总数、氨基酸态氮和全氮。

2020—2022年广东省信息公开的数据中，有5批

次酱油的菌落总数不合格，不合格率为0.87%。香港消委会曾在2016年测试了市面上40款酱油产品，有25款酱油每毫升检测出5～1 300万个菌落总数[6]，最高的远远超出《食品安全国家标准 酱油》

（GB 2717—2018）上限（5×104）的260倍。有3批次酱油的氨基酸态氮检测不合格，不合格率为0.52%。氨基酸态氮是酱油的特征指标之一。其含量越高，酱油品質越高。氨基酸态氮指标不合格的原因有可能是原料配比不合适、蛋白质原料配比过低、水解源氨基酸缺乏或者生产过程中工艺控制不严等，这些因素都会影响氨基酸态氮的指标，从而影响酱油的风味。有4批次酱油的全氮不合格，不合格率为0.70%。全氮是有机氮与无机氮的总和，全氮含量指蛋白质、氨基酸和肽含量的高低，是影响酱油风味的重要指标之一。食品安全监督抽检项目包括一些常见的不合格项，并未涵盖所有的安全指标和理化指标，还需酱油企业规范生产，保障人们舌尖上的安全。

3.2 配制酱油和酿造酱油难区分

酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是由大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而配制酱油是通过酿造酱油和盐酸水解的化学酱油勾兑而成。在广东，酿造酱油起码需要3个月到半年的时间，而配制酱油只需8～10 h即可完成。《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）于2018年6月21日发布，2019年12月21日正式实施。与旧版标准相比，该版本删除了配制酱油的定义，不得再生产配制酱油。2019年市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，公告明确规定酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。然而，中国香港以及中国澳门并未出台相关规定，但据了解，市面上仍以发酵酱油为主。酱油生产者应当依法生产经营，加强行业自律，推动诚信建设，不得生产配制酱油。

3.3 食品添加剂问题

近期，部分短视频账号对某品牌在国内售卖的酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油却零添加提出质疑，暗指该企业存在“双标”行为。这体现了我国人们对食品安全的重视，同时也在一定程度上反映了消费者对食品添加剂的认知不全面。我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760—2014）是根据我国国情制定的。其中所规定的食品添加剂的使用范围和限量都是经过科学研究及风险评估证明安全可靠的，企业按照标准规定生产的产品不会对消费者身体健康造成危害。大多数消费者自此事件后更倾向选择“零添加”产品。但“零添加”的说法，从来没有得到过官方认可。2020年7月，市场监管总局曾对《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》[7]公开征求意见，拟规定食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”等类似字样，但到目前为止争议较大，该办法仍未正式发布。而市面上现有的各种“零添加”，也多无统一标准，而是企业各有一套说辞。在缺少规范标准的乱象之下，消费者只能根据自己的需求进行选择，急需有关部门制定严格的、使消费者信服的规定和标准。符合食品安全国家标准的食品添加剂对人体无害，这是食品行业从业者的共识，但如何让消费者认识到食品添加剂的多样性还有很长的路要走。

4 高质量发展的对策建议

4.1 高标准引领产业高质量发展

从《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）的更新可以看出，配料表和标准的变化是酱油生产者与市场需求动态博弈的结果，内地新国标淘汰了配制酱油这类产品，充分体现了我国高标准引领行业高质量发展的趋势。同时，由于大湾区属于一国两制三法域，食品法规要求不一致，特别是食品添加剂种类限量不一致，急需建立一套对标国际标准，技术要求同时满足粤港澳三地法规和食品安全标准要求的标准体系，推进三地食品法规的规则对接，助力构建大湾区市场一体化，让大湾区人民享用更多同线同标同质的优质安全食品。

4.2 生产更符合细分人群需求的高品质产品

酱油作为日常调味料，是人们日常烹饪中必不可少的原料。一定量的食盐能够抑制微生物的生长繁殖，起到防腐的作用。但过多的盐摄入会增加高血压、心脏病等疾病的发病概率。庄婉菁等[8]研究发现高盐稀态发酵酱油发酵过程中食盐含量在18.8～

20.6 g/100 mL。蒋木培[9]发现市售调味品中食盐平均含量为175.44 mg·g-1，其中酱油中的食盐含量最高。香港消费者委员会检测了40个市售酱油样品，其中有39个样品的钠含量偏高，其含量在2 600～

9 970 mg/100 mL（相当于食盐含量6.5～

24.9 g/100 mL）。虽然目前市面上也有少量低盐酱油，一般主要面向特定人群食用，如高血压患者和儿童等。多数减盐酱油是高盐稀态工艺酿造后通过加水稀释或通过脱盐技术使食盐含量降低，但加水稀释或脱盐技术降低盐分的方式都会降低酱油的原有酿造风味。《“健康中国2030”规划纲要》[10]《国民营养计划（2017—2030年）》[11]明确提出，到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。同时，《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》（2021年第23号）[12]鼓励企业加强产品研发创新，生产高品质的酱油，研发生产低盐酱油等健康产品。但目前由于生产减盐酱油的成本较高，产品市场接受度尚未明朗，只有部分调味品行业龙头企业生產。为推动减盐酱油的发展，建议企业生产时积极响应国家健康减盐的号召，在不使用防腐剂的前提下尽量减少食盐的使用，同时保证酱油的风味，引导更多消费者降低食盐摄入量。

5 结语

粤港澳三地自古以来均有消费酱油的习惯，但通过标准比对发现香港和澳门并未发布酱油相关质量标准。2020—2022年内地食品安全监督抽检和香港消费者委员会数据发现酱油常见的不符合项包括菌落总数、氨基酸态氮和全氮。同时，酱油产业还存在配制酱油和酿造酱油难区分、酱油中是否能够添加食品添加剂等问题。为促进粤港澳三地酱油产业的高质量发展，鼓励研制三地统一的高质量标准，生产更符合细分人群需求的高品质酱油产品，让我国酱油走向世界。

参考文献

[1]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 酱油：GB 2717—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.酿造酱油：GB/T 18186—2000[S].北京：中国标准出版社，2000.

[3]成都市市场监督管理局.地理标志产品 温江酱油：DB5101/T 96—2020[S/OL].（2020-12-04）[2023-08-15].https：//max.book118.com/html/2020/1213/5012340344003041.shtm.

[4]中国食品工业协会.原酿本味酱油：T/CNFIA 114—2019[S/OL].（2019-09-20）[2023-08-15].https：//www.docin.com/p-2272552599.html.

[5]隆昌酱油协会.地理标志产品 隆昌酱油：T/LCJY 001—2020[S/OL].（2020-11-27）[2023-08-15].https：//max.book118.com/html/2020/1226/6132141224003041.shtm.

[6]佚名.11款酱油在港被检出或含致癌物！广州老字号也中枪！[J].广西质量监督导报，2016（9）：14-16.

[7]国家市场监督管理总局.国家市场监督管理总局关于公开征求《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》意见的通知[EB/OL].（2020-07-27）[2023-08-15].https：//www.samr.gov.cn/hd/zjdc/art/2023/art_8b954307a61c4d8b9d690eaca9d05545.html.

[8]庄婉菁，覃旋，刘晓艳，等.高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究[J].农产品加工，2019（17）：

66-68.

[9]蒋木培.减盐酱油生产研究进展[J].农产品加工，2022（15）：92-97.

[10]中华人民共和国中央人民政府.中共中央国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》[EB/OL].（2016-10-25）[2023-08-15].https：//www.gov.cn/gongbao/content/2016/content_5133024.htm.

[11]中华人民共和国中央人民政府.国务院办公厅关于印发国民营养计划（2017—2030年）的通知[EB/OL].（2017-06-30）[2023-08-15].https：//www.gov.cn/gongbao/content/2017/content_5213172.htm.

[12]国家市场监督管理总局.市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告[EB/OL].（2021-6-29）[2023-08-15].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_a080738bd2dd457aa30d4a4fbdf53a98.html.