食物发芽了 还能吃吗

叶美燕

早上出門前看到厨房一袋红薯长芽了。那么问题来了：红薯发芽了，还能吃吗？

红薯发芽的同时，表皮会呈现褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，即使经过水煮、火烤，其生物活性也不会被破坏，所以发现红薯发芽了，就不要再吃了。种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。紫薯也同理。

与之相类似的还有土豆。成熟新鲜的土豆是无毒的，但是进食大量发芽的土豆或者青色发绿及未成熟的土豆，就会引起中毒。这是因为土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，这是一种弱碱性糖苷物质。正常状态下，土豆中龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵素就会大量生成。龙葵素对人体黏膜具有腐蚀性及刺激性，对中枢系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血、水肿，大量食入后易引起中毒。因此，吃发芽的土豆，很容易食物中毒。一旦发现土豆发芽，应坚决不吃。如果家里有吃不完的土豆，可以放在阴凉干燥的地方，或者放进纸袋子，在冰箱中冷藏起来。如果用塑料袋保存的话，最好能在下方垫一些吸水的纸巾。

花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成具有强致癌作用的黄曲霉毒素。因此如果带壳的花生发了芽，很可能就会成为黄曲霉毒素生成的舒适温床。所以这类花生就不要再吃了。但是也并非花生发芽就一定不能吃。如果培植条件适宜，花生芽是一种食疗兼备的食品，营养丰富，还有减肥、延缓衰老等功效，保健价值较高，适合减肥人群和糖尿病、高脂蛋白血症等患者。但是如果食用者的脾胃不是很好，一定不要多吃。

对葱、姜、蒜、洋葱等来说，发芽不会有毒素产生，一般也不会霉变腐烂，所以发芽的葱、姜、蒜和洋葱可以安全食用。甚至还有科学家研究发现，在蒜苗冒出来的第五天，所含的抗氧化物达到最高峰，比新鲜蒜头所含的抗癌、抗老化的物质还高。

此外，会长芽的食物还有黄豆、豌豆、绿豆等豆类。黄豆含有丰富的植物蛋白，但其中含有阻碍营养元素吸收和利用的物质。如果黄豆发芽，这些物质会被大量分解，提高养分的利用率。就口味而言，发芽黄豆较鲜美，食用后不易胀肚，适合消化不良者食用。一般黄豆发芽半厘米左右即可食用，和香菇一起炒，或者用来打豆浆，都是很好的选择。如果再继续生长，那么就成了黄豆芽，从豆制品变成了蔬菜。需要注意的是豆芽是在温暖湿润的环境中成长出来的，这种条件适合细菌生长繁殖。如果豆芽感染了致病菌，又没有充分加热，过量食用很容易食物中毒，所以吃黄豆芽时一定要煮熟了再吃。

编辑/孙蓓红