石盘为锤，水流为掌

曾庆伟

糌（zān）粑（bɑ），藏族牧民的传统主食之一。在西藏自治区农区和部分牧区，人们利用水位落差制成了加工糌粑、面粉、家畜饲料的水磨坊，其中最有名的便是拉萨甲米水磨坊。2006年，拉萨甲米水磨坊制作技艺被列入国家级非物质文化遗产。

糌粑，指的是将青稞晒干、炒熟、磨细后制成的炒面，食用时需要将它和少量的酥油茶、奶渣、糖等混合在一起，再捏成团。千百年来，它陪伴着藏族人民的起居、游牧、农耕。制作糌粑的技艺多种多样，但最古老的方式是用水磨磨制。

甲米水磨坊的藏语音为“甲米曲果”，意为“美味可口糌粑之水磨坊”，它位于拉萨市北郊，该处的溪流湍急，以此为依靠建成了一处颇具规模的水磨坊群。以石盘为锤，以水为掌，自17世纪起，甲米水磨坊便为糌粑旋转，以纯天然、无污染的节能方式不断工作着。

水磨坊从选址开始便有讲究。首先要选择水资源丰富的河流沿岸，在草地之上开凿水渠，在磨坊附近搭建由高至低的木槽，让水流来到这里时，能够急速下落，冲击转轮高速旋转。

磨坊上方的石质磨盘是两个大小相等、上薄下厚的同心圆，直径1～1.2米。磨盘上方吊着一个装有青稞的布袋，底端有一根小木棍，木棍另一端贴在石磨上。石磨旋转时，带动着小木棍不停抖动，青稞便从布袋上的料口中陆续掉进磨盘中央的磨眼里。

磨盘四周的糌粑蓄池可以收集磨好的青稞。因为水流落差大、转轮旋转速度快，甲米水磨坊磨出的糌粑非常细腻，吃起来让人赞不绝口。

磨盘工作示意图  （绘图/闫丽芹）

磨坊底部被水流冲击的转轮  （绘图/闫丽芹）

清洗、炒制、脱皮、过筛、水磨，藏族同胞在家中架起大锅，炒熟青稞，再将其带去水磨坊磨制。在那谷香扑鼻、水声阵阵的河岸边，饱含着藏族同胞对生活的热情和未来的期许。

青稞植株

在植物分类学中，可将大麦分为裸大麦和皮大麦，“青稞”是青藏地区对裸大麦的称呼。皮大麦在扬花前会分泌一种黏性物质，将表皮与籽粒紧紧粘在一起，但裸大麦不会分泌这种物质，因此籽粒和表皮极易分开。

青稞生长期短，高产早熟，耐寒、耐旱，在加工时不必进行脱皮，可以非常容易地磨制成粉，中国西北、西南地区多有种植，也成了藏区居民的主要食粮。青稞营养价值丰富，除糌粑外，还可用来制作糕点、酿制青稞酒、喂养牲畜等。

（责任编辑 / 牛一名    美术编辑 / 韦英章）