辣椒酱国内与亚洲区域标准比对

张修彦

摘 要：亚洲地区是全球最大的辣椒酱消费区域，消费占比达到70%左右。通过对比辣椒酱国内行业标准和亚洲区域标准，包括食品添加剂、理化指标、感官指标、卫生指标、农药残留指标，分析两个标准的差异，并提出对策和建议，旨在为辣椒酱的生产经营管理及进出口提供依据，并为制定国家辣椒酱强制性标准提供参考。结果表明：国内标准与亚洲区域标准的食品添加剂个别品种使用量有所不同，总体国内标准允许使用的食品添加剂数量多于亚洲区域标准，亚洲区域标准有关重金属和微生物指标的规定不如国内标准明确，国内标准未对农药残留作出规定，两种标准各有优劣。

关键词：辣椒酱，标准比对，食品添加剂

DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.017

1 引 言

辣椒（Capsicum frutescens L）又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等，属茄科（Solanaceae），辣椒属（Capsicum）的一年或多年生草本植物。原产南美洲，传到中国后，深受国人喜爱，陕西、湖南、四川等地，更是无辣不欢。辣椒酱也成为不可或缺的调味品。NY/T 1070-2006《辣椒酱》给出辣椒酱的定义是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或非发酵等特定工艺加工而制成的酱状食品[1]。国内辣椒制品消费人群超过5亿，但是没有强制性国家标准，辣椒酱产品品质参差不齐。2005年，英国食品标准管理局发出全球食物安全警告，宣布收回受非法致癌工业染料“苏丹红一号”污染的食品，其中包含辣椒粉、调味酱等。目前，我国辣椒酱只有农业农村部发布的行业标准、团体标准和地方标准，还没有强制性国家标准，亚洲地区是全球最大的辣椒酱消费区域，消费占比达到70%左右，有必要对国内标准和亚洲区域标准做一对比，为国内辣椒酱出口以及国家强制性标准制定提供参考。

2 中国辣椒酱相关标准

中国辣椒酱现行相关标准包括农业农村部发布的行业标准NY/T 1070-2006《辣椒酱》以及团体标准T/GZSX 053-2019《豆瓣辣椒酱》[2]、地方标准DB46/T 92-2007《黄灯笼辣椒酱》[3]、DB52/T 982-2015《发酵辣椒酱及槽辣椒加工技术规范》[4]、DB15/T 705-2014《酱制辣椒栽培技术规程》[5 ]和DB54/T0138-2018《地理标志产品 索多西辣椒酱》[6]。

3 亚洲区域相关标准

亚洲区域现行相关标准包括C O D E X S T A N3 0 6 -2 011《辣椒酱区域标准》（亚洲）[ 7 ]、K S H2120-2020《辣椒酱》（韩国） [8]、TCVN 7397-2014《辣酱》（越南）[9]、SLS 581-2008《辣酱》（斯里兰卡）[10]、SS 340-1999《辣酱》（新加坡） [ 11]、MS 532-2017《辣椒酱》（马来西亚）[12]和TS 7896-2021《辣椒酱和辣椒泥》（土耳其）[13]等。

4 技术指标比对

本文主要选取相对比较重要的中国农业农村部发布的行业标准NY/T 1070-2006《辣椒醬》和区域标准CODEX STAN 306-2011《辣椒酱区域标准》（亚洲）进行比对。

4.1 食品添加剂

NY/T 1070-2006规定食品添加剂的使用应符合GB 2760[14]的规定。CODEX STAN 306-2011在标准全文中限定了可使用的食品添加剂的种类。两者对比见表1。

CODEX STAN 306-2011规定可用的食品添加剂是57项，NY/T 1070-2006规定可用的食品添加剂是91项，共多出34项。CODEX STAN 306-2011规定用量比NY/T 1070-2006宽松的有20项，其中有15项是防腐剂。CODEX STAN 306-2011规定用量比NY/T1070-2006严格的有6项。NY/T 1070-2006规定可用而CODEX STAN 306-2011规定不可用的食品添加剂有41项，其中酸度调节剂有14项，着色剂有8项，防腐剂有2项，抗氧化剂有6项，稳定剂、增稠剂有3项，乳化剂有8项，天然食品添加剂有22项；CODEXSTAN 306-2011规定可用而NY/ T 1070-20 06规定不可用的有7项，其中酸度调节剂有1项，着色剂有5项，抗氧化剂有1项，属于天然食品添加剂的有2项。

经过对比分析，我国允许使用的添加剂种类更多，防腐剂两者都允许使用的添加剂有19项，我国另外允许使用ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸链球菌素，ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种营养性广谱抑菌剂，热稳定性好，水溶性高，安全性高，乳酸链球菌素是一种安全无毒的天然防腐剂，广泛应用于果蔬、乳制品、肉制品、酒制品、即食制品以及豆制品等食品保鲜行业中，ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸链球菌素的安全性都很高，而且，我国标准防腐剂用量比亚洲标准用量严格的有15项，可见，我国对防腐剂的使用还是非常谨慎的。

另外通过对比分析两个标准的异同，以及添加剂的性质，建议国内的标准可以做出以下修改。柠檬黄、日落黄FCF均为合成色素，属于偶氮类色素，偶氮类色素毒性较大。诱惑红AC是一种合成色素，具有一定的致畸性，有研究证明二丁基羟基甲苯（BHT）可诱发肿瘤，抑制人体呼吸酶活性等，其代谢产物如3，5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛和2，6-二叔丁基环己-2，5-二烯-1，4-二酮比BHT本身毒性更大，可损伤细胞DNA[17 ]，以上4种色素建议用量设定同CODEX STAN 306-2011。

4.2 感官指标

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6对辣椒酱的色泽、滋味与气味和外观进行了规定（具体见表2），但是CODE XSTAN 306-2011无相关规定。

由表2可以看出有关色泽、滋味与气味、外观的规定，是辣椒酱的应有之义，有无相关描述均可。

4.3 理化指标

NY/T 1070-2006对辣椒酱的水分、食盐、总酸、酸价做出了规定（具体见表3），但是CODEX STAN306-2011无相关规定。

表3中，水分小于80g /10 0g，设置合理，水分过高，辣椒酱容易变质。食盐含量设置也合理，过高不利于身体健康。正常发酵产生的乳酸等有机酸是发酵酱的重要风味和营养指标，不影响发酵酱的食品卫生安全，同时，总酸也不是确切反应发酵酱产品是否腐败的质量指标，因此，可以删除总酸指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为酸败指标，酸价越小，新鲜度越好，设置≤4是合理的。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特异性指标，建议增加氨基酸态氮指标。亚洲区域标准无以上规定，建议增加水分、食盐、酸价和氨基酸态氮的指标。

4.4 卫生指标

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6中卫生指标见表4。CODE XSTAN 306-2011规定关于重金属的指标应符合CXS193-1995《食品和饲料中污染物及毒素法典通用标准》[15]。CODEX STAN 306-2011规定关于微生物的指标应符合CXG 21-1997《食品微生物标准制定与实施原则和准则》[16]。

表4中铅、砷的限量设置和GB 2762-2017食品中污染物限量[18]的设置相同，具有合理性。GB 2762-2 017中关于镉的限量，调味品类只有食用盐和鱼类调味品，分别是0.5mg/kg和0.1mg/kg。GB 2762-2017中关于汞的限量，调味品类只有食用盐，限量为0.1mg/kg，可以看出NY/T 1070-2006中镉和汞的限量是GB 2762-2017中食用盐限量的1/10，在国标没有明确规定的情况下，采用了更严格标准，也具有合理性。NY/T 1070-2006缺少了重金属锡、镍、铬的限量，建议增加。国标中亚硝酸盐没有调味品的限量，婴幼儿罐装辅助食品限量为4mg / kg，N Y/ T 1070 -2006规定也是4mg/kg，属于比较谨慎的规定，具有合理性。GB 2761-2017食品中真菌毒素限量中酿造酱黄曲霉毒B1的限量为5.0μg/kg，NY/T 1070-2006的限量与其相同具有合理性。大多数国标[19-21]中大肠菌群的限量都为30MPN/100g，NY/ T 1070-2006设置合理。GB 29921-2021预包装食品中致病菌限量[22]中规定即食调味品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌可接受的限量为0和100CFU/g（ml），NY/T 1070-2006对沙门氏菌的规定与之相同，对于金黄色葡萄球菌NY/T 1070-2006规定更严苛，缺少副溶血性弧菌的规定，建议增加，志贺氏菌现在已经很少检出，建议与国家标准看齐，可以删除。

CXS 193-1995中关于重金属的规定是适用于各种原料的最大限量，而非辣椒酱，而且原料种类有限，不能涵盖辣椒酱常见的配料，不能很好地指导辣椒酱中重金属的最大限量。CODEX STAN 306-2011规定产品应符合按照CXG 21-1997《微生物标准的建立和应用原则和准则》，但CXG 21-1997關于微生物的规定是原则性规定，并不涉及具体的指标，不能很好地指导辣椒酱中微生物的限量。

4.5 农药残留指标

CODE X STA N 3 0 6 -2 011规定辣椒酱农药残留应符合国际食品法典农药残留限量标准。N Y/ T1070-2006对农药残留未提及。

5 总结与建议

综上所述，国内标准与亚洲区域标准的食品添加剂个别品种使用量有所不同，总体国内标准允许使用的食品添加剂数量多于亚洲区域标准，N Y/ T1070-20 06在感官指标、理化指标、卫生指标方面的设定是其亮点，简单、明确、方便企业操作实施。但其缺少对农药残留的规定，建议增加。另外，建议增加评价辣椒酱辣度的关键性指标，辣椒素含量指标。如上文所述，还建议将毒性较大的柠檬黄、日落黄F C F、诱惑红AC和二丁基羟基甲苯设定同CODEX STAN 306-2011一样的更严格的用量，删除总酸指标，增加氨基酸氮指标，增加副溶血性弧菌指标，删除志贺氏菌指标。

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