初心就是做好青稞酒

李寻 朱剑 张旋 胡纲

本刊记者（以下简称“记”）：您是什么时候到拉萨的，当时西藏的酒业基本情况是什么样的？

王兆基董事长（以下简称“王”）：我是2012年5月28日来到拉萨的，原来是天佑德股份公司质量研发总监。在天佑德股份公司领导的带领下来到拉萨，前期先做了调研，在这个过程中，发现西藏这边有一些酒企的生产实际上是停顿的，调研之后，公司决定在拉萨建立一个白酒厂，设计产能3000吨。

记：拉萨的自然地理条件和青海互助的不一样，尤其海拔要高1000多米，在这里建厂会遇到很多新的问题，您主要遇到了什么问题？

王：在建厂初期，我们人少，尤其缺乏管理干部，酒廠投产之后，面对的依然是人员问题，招不到人。最后以天佑德母公司为主来招人，分配到拉萨来工作，西藏这边的大学生毕业后第一选择是考公务员或者事业单位，不太愿意来酒厂工作，我们培训了不少人，最后很多人都去考公务员了，就这样前前后后走马灯式的换了不少人。

记：现在咱们的中层干部主要都是来自青海的？

王：是的，主要中层干部都是从青海（天佑德）上来（西藏）的。从青海上来的比较稳定，在厂里工作时间长，上来之后对这边的管理工作有一些指导帮助，对团队管理的提升也很快。

记：这个厂区总共征地多少？

王：现在阿拉嘉宝酒庄占地108亩，这个数字也很吉祥。

记：产能目前是多少？

王：设计规划是3000吨。实际产能1500吨/年。经过近十年的实践，我们在西藏的地域环境下摸索出了自己的工艺，清蒸清烧三次清。

记：这是一个重要的调整。

王：“清蒸清烧三次清”是工艺上很重要的调整，是多年实践总结出来的经验。因为“三次清”工艺能耗、人工等降低了很多，通过不断地调整工艺参数，最终完成了清香型青稞酒在西藏落地，并且实现了丢糟的残余淀粉达到9%以下的标准。

记：“三次清”工艺出来的酒体和“四次清”相比有什么不同？

王：节能降耗、提质增效是“三次清工艺”最大的优势！通过数年的数据对比和消费者调研，西藏产区相比于内地产区，在气候、水源、环境等方面都有得天独厚的优势。尤其是水，西藏阿拉嘉宝用的是地下的冰川融水，我们检测过，只有一项指标差一点点就能达到优质矿泉水的标准了。西藏这边的地下水打起来就能直接喝，卫生指标和理化指标都优于饮用水的标准。一年四轮次酿造，不同的季节酿造出来的酒不一样，每一季有不同的酒体，大、二、三，对酒体的丰富度提供了很好的条件，也对今后酒体的勾调打下了很好的基础。通过十年不间断地酿造，我们已经储存了约3000吨的优质原酒。

记：这些原酒是按季节储存的？还是混在一块儿的？

王：先根据次的不同，再根据季节的不同。原酒出来后先进行理化检验，理化达标之后评酒员进行评定，评定之后分为特一级、特二级、优一级、优二级。不是说哪一出来就是好酒，还是要通过理化检测和感官品评双重定级，分级后再入库储存。

记：根据酿酒实践中的感受，这边酿酒和青海酿酒在具体工艺上还有哪些不同？

王：这边气温比青海要高一点，入窖温度相应地会低一些。在蒸馏方面，这边的水资源是特别重要的一点，我们利用水的再循环进行冷却蒸馏。

记：水的再循环蒸馏具体是怎么操作的？

王：就是把蒸馏的冷却水收集起来，循环再利用。

记：我印象中青海厂（天佑德）搞过各种酒粮的实验，当时您还参与过高粱酿酒实验，为什么后来在青海放弃了高粱，在这儿（西藏）也没有选择高粱？

王：说到底我们还是不忘初心。我们的初心就是做好青稞酒，用高粱做酒的话，那初心就忘了，忘本了。高粱酿酒太普遍了，全国各地几乎都有用高粱酿酒的，我们也用高粱的话，优势和差异化就丢掉了。

当时青稞酿酒在工艺上有一个难点是酒醅发黏（青稞主要成分是支链淀粉），导致酒醅的冷却比较困难。那时候都是人工作业，酒醅要从甑锅里起出来摊晾排酸，摊晾时还要翻6～8次，才能把酸度和温度降下来，酒醅发黏的话在这个过程中体力消耗就比较大。高粱是蓬松的，在这个环节酒醅只需要翻4遍，酸度和温度就能达标，能够节省很多人力，出酒率也高。我们后来在青稞酒的研究上，不断地对工艺进行改进，克服了酒醅发黏的问题，出酒率也得到了提高，只比高粱稍微差一点。

记：坚持用青稞酿酒，本地产的青稞才能转化为附加值。

王：转换为附加值，农产品的生产才有意义，对本地农民才有帮助。我们本着做好青稞酒的初心，坚持用青稞酿酒。到了西藏就更是如此了。

记：说到高粱，高粱分为粳高粱和糯高粱，茅台用的是糯高粱，这也是他们主要的一个宣传点，茅台起来后现在糯高粱价格也高了。糯高粱号称整粒蒸煮，我在咱们厂里也看到了整粒青稞，青稞也是糯性的，酒醅一抓就是黏的，某种程度上讲，咱们用的青稞和茅台用的小红粮在淀粉上是一样的，都是支链淀粉，在工艺上也有相似的地方，酒粮粉碎度比较低，可能比茅台略微高一点。支链淀粉耐蒸煮、易糊化，这就是酒粮的优势。咱们的糟醅里放的糠壳比较少，在我见过的酒厂里是最少的，比茅台镇糯高粱放得都少，为什么呢？

王：因为地理气候不一样。西藏这边比较干，湿度低，酒醅会出现过干的情况，于是就进行减糠。酒醅中加糠是每个酒厂避免不了的，加糠加多了酒体糠味会比较重，这是大家不喜欢的一种味道。我们根据这边的实际情况实践摸索，将糠壳用量从原有比例减少了一半，在风味上糠味少了，有害成分糠醛也少了。

西藏是低压环境，水的沸点只有85℃，相比较大气压环境下的100℃下降了15%，在这种环境下进行蒸馏即“负压蒸馏”，沸点高的大分子化合物难以蒸馏出来，沸点低的小分子化合物则更易蒸馏出来。糠醛、杂醇油等都是大分子化合物，沸点都较高，负压环境蒸出来的就少，酒里含量自然更少了。国内外许多企业都提出过“负压蒸馏”，但是在大气压环境下做到“负压蒸馏”要通过设备和人员干预，投资很大，很少有企业愿意投入这么大的成本。所以宋书玉理事长品了我们的酒说“西藏此前没有好酒不代表酿不出好酒”。

记：“负压蒸馏”的酒有哪些优势？

王：“负压蒸馏”出来的酒对人体伤害比较小，醒酒快，第二天不难受。我们也把这种蒸出来的酒叫做小分子酒。

记：您说的小分子酒是？

王：相对普通蒸馏出来的酒是小分子酒。

记：西藏以前也是有自己的酿酒传统的，有藏曲，酒厂有没有借鉴吸取这方面的经验？

王：也做了一部分工作。西藏酿酒有很长的一段历史，主要还是靠自然微生物的曲子，我们通过调研，发现他们用的都是小曲，于是收集了不同地区包括日喀则、林芝、山南的曲样，把里面重要的微生物分离出来，为后期建立青稞酒的微生物基因库做准备。我们也做了制曲实验，虽然这边是高海拔、低氧、低压环境，但是做了几批大曲交由专业实验室进行检测，检测结果发现西藏大曲在糖化率、液化力以及菌落总数方面均表现出不俗的优势，说明这边也不缺糖化发酵的微生物。

记：独特的功能菌，这可能也是不可替代的优势，在某种程度上讲也是对西藏传统酿酒精华的继承和发展。

王：是的。我们有比较严格的出库标准，一年一年的卖酒，比如说2014年酿的酒全部卖完再开始卖2015年酿的酒，这样能够保证对原酒的保护。我们坚持的是葡萄酒的做法，2014年的酒卖完，踏踏实实卖2015年的，这样酒体是够的，因为每年都是四个轮次，每个轮次三次清三个酒体，当年的酒勾调下来就能满足需求。

我们阿拉嘉宝的定位是高端酒。产量低、人力成本高，原料青稞也比青海成本高出一倍，而且是按年份排着的，一年接一年，保证酒都是9～10年的酒，所以价格不会便宜，也有利于良好的循环发展。

记：产能会逐步升级吗？

王：会。我們明年会再建一个车间。现在我们已经有了一定的市场知晓度，去年完工了一个6000吨的酒库，后期还要建一个5000吨的陶坛库，所以产能也要逐步地跟上。后期要做到手工酿造2000吨以上，做一个小而美的酒庄。

记：咱们现在有的酒，比如2014年的酒，阿拉嘉宝，应该已经不多了。

王：不多了。我们在开发的时候把产品属性就定位为收藏级的，A7就16000瓶，每瓶都有编号，还在第三方公证处进行了公证，必须是优级酒。今后我们的酒都要认证，跟中酒协的年份认证不谋而合，专家到现场评定年份，发现我们每个瓶子都有编号，说我们这个做得不错。中酒协认定真年份的必须要达到30%，我们整瓶都是真年份，每一瓶都是收藏级的，这样慢慢就会把我们的品牌拉上去。我们2014年的酒就一万多瓶，卖完就没有了，开始卖2015年的酒，酒商和消费者手里2014年的酒就会涨价了，过十年我们再把2014年的老酒回收。要在消费者中建立这样的认知，我们的老酒编号是唯一的，是专属于你的一瓶酒。

记：西藏酒业协会成立了，您是会长，社会责任就更大了，不能只考虑自己企业，对西藏酒业的发展，有什么前瞻性的想法吗？

王：西藏在交通不便的影响下，信息对称方面做得比较差，包括人员梯队建设、基础知识的掌握还有所欠缺。酒协成立后我们会通过酒协组织人员交流，组织酒类企业外出学习，邀请专家过来进行培训，定期组织品鉴会等活动。后续还会争取让西藏酒协能够获得发放省级评酒员资格证书的条件，不管是白酒、红酒还是啤酒，不用出西藏就能拿到职业技术职称的评定。像白酒的评酒师、酿造师，就我们公司有一些，别的企业目前还非常欠缺，所以要通过中酒协这个平台推动起来，让大家都能在这个平台上成长，把酒做得越来越好。

记：感谢您接受我们的采访。Ω