羊肉在上海的一体两面

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

若问哪种肉在上海最受欢迎，羊肉绝对排得上号。上海人对羊肉的爱不分季节，盛夏的三伏天要吃，数九的隆冬天也要吃，狠咬一口羊肉，再小嘬一口烧酒，如此循环往复，吃到大汗淋漓、面如重枣也不舍放下手中的碗筷。夏天吃叫“以热制热、排汗排毒”，冬天吃叫“驱寒祛湿、健脾养胃”，总之，只要羊肉下肚，便觉周身畅快，也难怪人们说“一碗羊肉汤，不用开药方”了。

上海吃羊肉的习俗由来已久，距今已有 1 000 多年的历史。当时的崇明岛上有从镇江、句容一带逃难而来的贫苦农民，靠放牧牛羊过活，如今大名鼎鼎的崇明白山羊便是这些羊群的后代 ；南宋时期，如今宝山区南侧的大场镇被设为盐场，名将韩世忠也在此地驻扎，来自北方的盐民与兵士喜吃羊肉，食羊之风就此在上海传承下来 ；到了明清两朝，随着南北商贾往来愈发频繁，羊肉也在江南地区愈发流行。相传清代袁枚曾设羊肉宴款待宾客，其中有人嫌弃膻臊味道，迟迟不肯动筷。眼看气氛逐渐尴尬，袁枚便拆字以作说明 ：“鲜”字里有“羊”，“羹”字里有“羊”，连“祥”字都有“羊”，说明任何山珍海味都比不上羊肉的滋味。此言一出，宾客抚掌大笑，纷纷举箸争相品尝，吃后赞叹连连，这便是俗语“鱼羊为鲜”的由来之一。虽然只是劝宾客吃饭的场面话，但从中也可感受到古时人们对羊肉的喜爱之情。

羊肉的风靡带动了吃法上的多元化，甚至在不同地域间形成了明显的差别，颇有种“一体两面”之感。有老饕说上海的羊肉是“南白北红”，以黄浦江为界，南面的松江、奉贤、金山等地以白煮为主，如松江张泽羊肉、奉贤庄行羊肉、金山亭林羊肉、张桥羊肉等，据说是从元代驻扎松江府的蒙古人带来的羊肉做法中分化而成的；北面的嘉定、宝山等地以红烧为主，如真如红烧羊肉等，这些地方原先属于苏州府，吃不惯羊肉的膻臊味，便用浓油赤酱与大料加以掩盖，使其更符合江浙一带百姓的饮食喜好。唯一的特例便是崇明，虽然地处浦江之北，却是两者兼得，红烧与白煮都出彩。不过想来也不意外，自产的羊肉品相如此之好，做出来又会差到哪里去呢？

先说“白”，由于白煮不靠调料增味，求的是食材固有的鲜美味道，因此在选材上很是考究，只选用不超过 3 岁的小羊，否则肉质就偏老，膻臊味也更重。上了案板的羊肉要先内外清洗一遍，再一分为四，逐一放入木桶中，倒入半盆老汤和半盆清水，不盖桶盖，只用竹篦和石板将羊肉压实，确保每一块羊肉都浸润在汤汁中后，大火烧开，再转小火焖煮七八个小时，待到汤汁浓醇鲜香，羊肉软烂，将其用抓钩捞出，剃净碎骨后切片装盘，随酱油或甜面酱一同上桌，供食客大快朵颐。随手夹起一片，羊肉肥瘦分明，蘸取酱料后入口，皮酥肉韧，咸鲜的酱料味道与浓烈的羊肉香气瞬间充盈整个口腔，让人欲罢不能 ；风卷残云后，胃口虽已满足，心中却意犹未尽，只能徒然地咂咂嘴，想从齿缝里再咂摸些余留的滋味出来。

再说“红”，与白煮不同，红烧注重的是香料味与羊肉的融合，大块五花羊肉切块，入锅炖煮至熟，捞出沥干，继而入油锅煸炒，炒至外表焦黄微脆，加入水、黄酒、冰糖、桂皮、香叶、辣椒、茴香、酱油、生姜等一同焖煮，直到羊肉色泽酱红、骨酥肉烂后装盘食用。这样煮出的羊肉口感上外焦里嫩、肥而不膩，味道上咸中带甜，令人回味无穷；红烧汤汁也吸满了羊肉的香气，味道醇厚无比，无论是拿来拌饭或是下面，都是绝佳的拍档。此外，倘若在焖煮时加些萝卜、羊肝、羊血，或是吃羊肉时就着大蒜、黄瓜一同下肚，味道则又多了些层次，口感妙不可言。

无论“白”还是“红”，羊肉之所以在上海经久不衰，归根到底还是仰仗于其鲜美滋味，让人不管何时吃、如何吃，都难以抵挡它的魅力。放眼全国，羊肉的吃法就更多了——北京的涮羊肉与羊蝎子、贵州的羊肉粉、四川的羊肉汤、新疆的烤全羊、宁夏的手抓羊肉、陕西的羊肉泡馍、苏州的藏书羊肉、海南的椰汁炖羊，以及时下流行的内蒙古的冰煮羊……莫说是“一体两面”，恐怕说是“一体千面”都不为过了。