九窨茉莉花茶的生产总结

2024-01-11罗国林

福建茶叶 2023年3期

罗国林

（闽榕茶业有限公司，福建福州 350000）

茉莉花茶是利用鲜花释香和茶坯吸香的特性，通过窨制工艺制成的具有独特风味的再加工茶。所以茉莉花茶的品质取决于茶坯质地、茉莉花鲜花质量和窨制技术。九窨茉莉花茶就是在有好茶好花的基础上，采用连窨技术与传统窨制工艺相结合的窨制技术，窨成的高品质茉莉花茶，其成品不仅具有“鲜、浓、纯”的特征，且香入水、入茶骨。

1 窨制原理

窨制原理是茉莉花茶窨制的理论依据，只有根据窨制原理，合理的选用及处理茶坯与茉莉花，采取恰当的窨制技术，才能提高茉莉花茶品质，因此要窨好九窨茉莉花茶，首先要理解窨制原理。茉莉花茶窨制原理是利用鲜花释香和茶坯吸香机理，将茉莉鲜花与茶坯均匀拌和，创造提供并控制在一定条件下，使茶坯吸附茉莉花香，从而形成花香茶韵的品质特征。

茉莉花属于气质花，窨花应用上采用含苞待放的花蕾，采摘后的茉莉花仍有生命力进行呼吸作用。未开放的茉莉花花苞不具有香气成分，而只有在茉莉花开放过程才逐步释放出的酯类、醇类香气物质[1]，香气成分物质在花蕾中以β-D-糖苷形式存在，随着花蕾的开放，在酶的作用下，香气不断形成和释放出来的[2]。茉莉花释放香气受环境因素(温度、湿度和含氧量等)调控，通过调节开花温度、提高环境湿度及鲜花梗部供水均有利于茉莉鲜花开放释香[3]。

茶叶是一种组织结构疏松又多孔隙的物质，有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶的比表面积较大，具有较强的吸附能力，茶叶越嫩，表面气孔和内部空隙越多而小，吸附能力越强。茶坯吸香是窨制过程茶坯吸附鲜花释放的香气，有物理吸附和化学吸附。物理吸附中固体表面和被吸附分子（吸附质）之间的力是范德华力，吸附速度快，是可逆的，无选择性；化学吸附是固体表面和吸附质之间形成化学键，需要一定的活化能，吸附速度慢，有选择性，是不可逆的，很难解吸附[4]。其机理作用主要有：表面吸附作用、毛细管凝聚作用、渗透扩散着香作用，以及茶叶内含化学成分对香气的吸附作用、高分子包埋束缚作用[5]。传统茶坯吸香理论主要以表面吸附作用、毛细管凝聚作用、渗透扩散着香作用为主，也有认为茶叶的萜烯类、棕榈酸等物质也具有很强的吸附能力，能有效地吸附香气是一种良好的定香剂[5]。表面吸附指当吸附剂固体表面与气体或液体接触时，气体或液体中某些成分聚集到固体表面的现象[6]。毛细管凝聚作用是指当香气物质或液体均匀地黏附在毛细管表面，在毛细管内凝结成液体，凝结液受表面张力的作用，呈凹型液面，凹型液面的蒸气压低于平面，于是凝结液逐渐增加，直到孔隙充满[5]。渗透扩散着香作用是指窨制过程中，茶坯与鲜花之间存在温度梯度差、水分梯度差和香气梯度差，且花温、花湿、花香浓度总是大于茶坯，在长时间充分接触下，鲜花呼吸作用产生的热量、水分及释放的香气必然向茶坯转移，形成梯度渗透[6]。传统理论认为尽量减少茶坯的含水量，茶坯的吸香能力增强。而新技术吸香理论认为茶坯含水量高，吸香能力强，着香效果好。骆少君等人研究发现，茶叶含水率在10%-30%范围内吸香效果较好[7]，为连窨技术提供理论支撑。骆少君等人对经去水浸出物处理的茶叶进行吸香试验，发现茶样没有正常的茉莉花香，与对照样之间存在很大差异[7]，说明茶叶中的水浸出物对茶叶吸香有着重要的影响作用。另外，水也具有较强的吸香能力，主要的茉莉花特征香气成分均能被水吸收[4]，茶叶中的水分在窨制过程将以极性键结合方式将茉莉花的香气分子吸附，茶叶的水分活度与其吸香能力呈正相关，连窨技术正是通过控制茶坯含水率及茉莉花吐香环境相对湿度，使茶叶中具有溶剂性质的水与挥发香气物质产生键结[6]。汤一提出的蛋白质等高分子包埋束缚香气的新观点[8]，认为鲜花香气成分中极大部分含有极性基团和茶叶中高分子分子链中的极性基团形成氢键而被束缚，同时茶叶中的高分子分子链对香气成分构成空间位阻作用，使其不易挥发。这一观点较好地解释了湿坯的吸香效果优于干坯，在湿坯中，蛋白质分子中亲水基团外露，从而可通过对香气分子的氢键束缚，产生较强的吸香能力。在窨花过程，鲜花的呼吸作用产生的热量，给亲水基团充分外露提供动能，同时湿坯的条索有一定程度回松，利于香气成分渗入条索内部，与高分子物质发生氢键缔合，在烘干工序中，条索重新收紧，高分子之间又会互相靠拢，由此产生的空间位阻作用，使已被吸附的香气成分不易逸出，从而达到“入骨”的吸香效果。

2 窨制工艺流程

基础的工艺流程仍然是：茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和，静置窨花、通花散热与收堆续窨、起花、连窨、烘干。

九窨窨制工艺流程：一窨→连二窨→烘干→冷却3天→三窨→连四窨→烘干→冷却3天→五窨→连六窨→烘干→冷却3天→七窨→烘干→冷却3天→八窨→烘干→冷却3天→九窨→烘干。以分段连窨和单窨单烘的相结合，做烘装，不做提花，前部分三段连窨主要做茉莉花茶香气的浓度，后部分三个单窨单烘做鲜灵度。

3 窨制原料的选择

原料是制备好产品的基础，茶坯质地和鲜花质量从根本上制约了茉莉花茶的品质[9]。所以九窨茉莉花茶茶坯主要采用清明前单芽烘青绿茶，选择福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等滋味醇厚、耐泡的茶树品种制成的茶坯。鲜花采用晴天午后朵大、成熟、饱满、洁白、含苞待放的茉莉花蕾，其中以伏花为最好，不能采用雨花，所以在做连窨的过程中，最好关注一下近期的天气情况，避免连窨过程需要茉莉花的时候遇到下雨天气。

4 窨制过程的总结

以下涉及的配花量、堆高、堆温、时间等参数，在车间室温28℃-32℃适用。

4.1 茶坯处理

茶坯只要没有杂味、异味，含水率在7%左右，可以不复火直接付窨。如果有杂味、异味或其他的则必须复火，复火时烘干机进口风温控制在110℃，以安全烘焙为原则，能达到复火目的，也不影响茶坯品质。过高的复火温度和过长的复火时间，都可能让茶坯形成烘炒香，甚至出现焦味、老火味，这样在窨制过程中花香难于掩盖，会影响成品茶茉莉花香的纯度。茶坯出烘干机后，坯温比较高，要马上摊凉，使坯温快速降至常温，再装袋，否则水热作用下，茶坯香味闷浊不清。复火后要冷却3天，让复火后的茶坯内热退去，才可付窨。

4.2 鲜花处理

鲜花处理包括养花和筛花工序，养花是创造适宜条件，促进茉莉花开放，同时要最大程度保持茉莉花的生命力。福建省宁德茶厂[10]研究表明：室内温度30℃-33℃，相对湿度80%，空气流速5m/min-6m/min，堆高10cm-15cm，堆温35℃-38℃，花堆内部氧气含量17%—20%，是供茉莉花开放吐香最好的环境条件。鲜花进厂要及时摊开散热，散发青气，整个养花过程以摊花为主，摊堆结合，创造适宜条件，翻动过程要将底面的茉莉花均匀地翻至上面，促进茉莉花匀齐开放，开放度达到60度左右，开放率达到60%以上时，进行筛花，筛去花蒂、青蕾及杂质，通过筛花振动进一步促进茉莉花的开放，筛后净花薄摊静养，待开放率达到90%左右，开放均匀，鲜香浓烈，花温不高于茶坯温度时，即可付窨。

4.3 茶花拌和

操作过程中拌和动作要轻，以减少花的损伤，拌和均匀，尽量在60min内拌和完成。茶花拌和工序主要涉及配花量、堆高两个关键因子。配花量一直是茉莉花茶生产者较为关注的参数，在九窨茉莉花茶生产中，50kg茶坯总配花量达425kg以上，提高了茉莉花的二次利用价值，前面分段连窨过程每段连窨的配花总量是逐段减少的，第一段连窨前窨配花量多，后窨少，第二、三段连窨前窨少，后窨多；后面单窨单烘阶段配花量每窨平行或小幅度逐窨下降。堆高18cm-23cm，前部分连窨阶段主要做花香浓度，堆高适当高一些，后部分主要做花香鲜灵度，堆高18cm-19cm。打好堆后，用预留的少量茶坯进行盖面，以减少鲜花的花香流失。

4.4 静置窨花

静置窨花是茶花拌和后的静置过程，在该过程中茶坯吸附茉莉花释放出来的挥发性香气物质，主要涉及在窨时间和通花温度两个因子。首窨在窨时间10h-12h，后面在窨时间8h-10h。单窨单烘阶段的窨制要吸收茉莉花前段最好的、最鲜灵部分的香气，在窨时间适当短一些。首窨及连窨前窨通花温度44℃-47℃，连窨后窨42℃-44℃，后部分单窨阶段堆温控制38℃-40℃。

4.5 通花散热与收堆续窨

通花的作用：一是给窨堆散热降温；二是透换窨堆中空气，给茉莉花供氧；三是取得均匀一致的窨制效果。通花散热在窨制过程也很重要，窨制过程中在茉莉花的呼吸作用下产生热量，使堆温上升，同时茶堆中氧气不断消耗，会影响茉莉鲜花的活力，降低释香能力，一般静置窨花4h-5h，首窨可以适当延至5.5h，堆温达到通花温度时，须进行通花，散发茶堆中热量，让茉莉花吸收空气中氧气恢复生机释香，当堆温降至略高于室温时，收堆续窨，茶花再次拌和，茶花接触更均匀，堆高比通花前低5cm左右。

4.6 起花

由于主要采用连窨和大花量窨制，起花时机以湿坯含水率为主导，结合在窨时间，不能以传统的鲜花失去生机，呈萎凋状，色泽由白转微黄为起花时间点。首窨湿坯含水率16%-18%，连二窨湿坯含水率20%-22%，其他连窨前窨湿坯含水率14%-16%，后窨控制在18%-20%，后部分单窨阶段湿坯含水率13%-15%为宜。如果湿坯含水率未达到，而花提前萎凋色泽转微黄时，也应起花，不可刻意追求湿坯含水率，延长在窨时间；如果茶坯吸附花的衰败气味，后续工艺无法处理。

4.7 湿坯摊凉

前部分分段连窨阶段，有湿坯摊凉工序在连窨过程中非常关键，起花后的湿坯不经过烘干直接摊凉连窨，此时湿坯含水率高，如果处理不当，在高水分和湿热作用下，茶坯容易产生后发酵，使滋味、香气鲜度差，汤色混浊，叶底变暗，严重的还会变质产生异味，所以起花后的湿坯要及时摊凉，场地要求干净、阴凉、通风，摊凉厚度在10cm-15cm，先开横沟或纵沟，每隔4小时换方向开沟一次，让湿坯温度接近室温，同时散发湿坯水分；必须在起花当天晚上连窨。

4.8 烘干

烘干主要是散发水分，固定花香，防止烘干过度，损失花香，应掌握“适温、薄摊、短时、安全”的原则，烘干温度首次控制在110℃-120℃，后面控制在100℃-110℃。烘干后要立即摊凉，降低叶温，保持鲜灵，不可热茶装袋。首次烘干湿坯含水率烘至7%左右，其他窨次烘干后含水率7%-10%，最后一次烘干到符合产品标准的含水率。

4.9 是否提花、白兰花打底

提花在窨花工艺里面也是比较常用的工序，提花是用少量优质的茉莉花再窨一次，起花后不烘干就为成品。主要目的是增强茉莉花茶的表面香气，以提高茉莉花茶的鲜灵度，调节茉莉花茶含水率达到符合产品标准要求。由于采用连窨和大花量窨制，整个过程堆温相比较传统较低，花量大，每次烘干水分也控制高一些，每窨一次香型均怡人鲜灵，唯浓度不同，末窨含水率掌握在符合产品标准内，且要接近产品标准含水率，也能很好地体现茉莉花茶鲜灵浓郁的品质特征，所以最后不提花。且在贮存过程中，不提花的茉莉花茶经过一段时间贮存香气等品质比提花的更好，体现出更耐放的特性，所以九窨茉莉花茶更建议不提花以烘装为主。

白兰花打底在传统茉莉花茶窨制过程是比较常用的，主要是为了提高茉莉花茶香气的浓度，改进茉莉花香型。九窨茉莉花茶是否用白兰花打底，主要看对成品茶品质风格的要求。茉莉花具有清、甜香味，而白兰花浓锐味较厚而涩，所以纯茉莉花窨制的，品质表现为幽雅、清甜、醇和；有白兰花打底的，茉莉花茶香气表现上会更浓，对比起来滋味涩感更显。有用到白兰花打底，用量上50kg茶坯宜用白兰花150g左右，方法上白兰花与茉莉花同时下花拌和，效果会更好一些。