高海拔茶区白茶加工技术及品质特点

2024-01-11杨劲松

福建茶叶 2023年3期

杨劲松

（楚雄彝族自治州乡村产业发展中心，云南楚雄 675000）

1 楚雄州地理位置及种茶历史

1.1 地理概况

1.1.1 楚雄彝族自治州位于云南省滇中地区，它坐落在东经100°43′-102°32′北纬24°13′-26°30′之间，属于云贵高原西部位置、滇中高原的主要部分，自古为“省垣门户、滇中腹地、入川通道”，这里交通便捷、位置优越，有着“迤西咽喉”之称。楚雄州境内有26个少数民族，其中万人以上的少数民族有6个，人数最多的少数民族是彝族，截止2020年，彝族有785411人，占全州总人口的29.52%，彝族是最早在这里生产、生活的少数民族之一。

1.2 地理气候及环境

1.2.1 楚雄州的地形特点是海拔起伏比较大，500多米到3000多米，形成了多样性的气候特点；立体的小气候，使得昼夜温差比较大，干湿分明，山区一带比较湿润、坝区里比较干燥一点，但平均的年降雨量可达784.4mm，这里阳光好，年日照达2450h，立体气候，“一山有四季、十里不同天”，是高海拔山区一带的特征，茶叶资源最为丰富的哀牢山山脉，北起楚雄市，南抵绿春县，全长约500千米，主峰海拔3166m。在云雾缭绕的哀牢山区生长的茶树，非常适合制作优质白茶。

2 茶叶产业历史沿革及现状

2.1 楚雄州茶叶生产发展历史悠久

2.2 现状

截止2020年统计数据显示，楚雄州的茶园面积为3466.7hm2，采摘面积为2800hm2，干茶叶产量0.15万吨，茶产业综合产值达到3.3亿元。

2.3 生态

楚雄州充分利用高海拔茶区得天独厚的自然条件，以生态茶园建设为抓手，持续抓好绿色食品茶、有机茶叶基地建设，截止2020年全州获得绿色、有机茶认证品牌已达25个、有88个产品通过认证，全州现有绿色食品认证茶园739hm2，有机认证茶园173.3hm2，有地理标志产地认证茶园666.7hm2，绿色食品茶、有机茶、地理标志认证面积达总茶叶园面积的45.5%。

2.4 产品特点

楚雄州特别重视高山名优白茶生产，所产白茶具有条索肥壮、白毫显露、香郁、味醇、耐泡的显著特点，相比普洱茶，白茶就如一股清流般，独树一帜，口感清甜，无论是口感轻重的茶客，偶尔一喝都会有眼前一亮的感觉，是一种不错的喝茶之选。然而云南的白茶又与福鼎的白茶有着很大的口感差异，也算是云南白茶的一个特点，在哀牢山区，因名优白茶的生产，促进了茶厂增收茶农致富，其中半坡银毫白茶、彝山丫口白茶、哀牢古树白茶都达到了1000元/kg的单价，品牌战略带动了当地名优白茶的发展。[3]

2.5 产品的属性

楚雄白茶采用哀牢山区一带的大叶种茶树鲜叶加工而成[4]，采用的品种主要有勐库大叶群体种、凤庆大叶群体种茶树鲜叶加工制作，这些茶树大多都是上世纪60-70年代种植[5]，还有一些百年以上的古茶树，都生长在哀牢山区优美的环境里，经过大自然的洗礼，充分吸收了土壤中的丰富有机质，加之多样性的植物数量、立体的气候，山间云雾缭绕，使得茶树鲜叶的内含有机物质十分丰富。顺应大自然的眷顾，茶农在加工中采用最简单的方法，不炒不揉，室内自然萎雕、复式萎雕相结合的加工方法，最大限度保持哀牢山区白茶，阳光的味道、山野气息；楚雄山区白茶味道鲜醇、自带毫香、汤清水扬、滋味清甜，受到许多茶叶爱好者的好评。

2.6 楚雄州传统白茶加工工艺流程

鲜叶—萎凋—干燥，当地白茶由于加工过程不炒不揉，茶叶完整、白毫显现，有的色泽银灰绿、有的银白如月光，茶汤滋味甘醇，汤色和叶底浅淡明净；茶叶滋味清甜回甘，味道柔醇，非常耐泡；干茶白毫显现，浅绿灰白，嫩如笋尖，外形优美。

2.7 白茶的鲜叶采摘

楚雄州哀牢山一带的茶区，每年春季3月中旬至4月底是采摘大叶种台地茶园鲜叶的好时间，鲜叶采摘单芽、一芽一叶、一芽二叶的嫩叶进行加工制作，在天气晴朗的上午采摘鲜叶，盛装在竹篮里，轻装快运，到达厂里后，即时摊放在竹席、竹筛里，分层放在萎雕架上，需注意一点是，摊叶厚度控制在2cm—3cm比较合适。

2.8 鲜叶采摘要求

采摘鲜叶，把握好鲜叶采摘的嫩度、新鲜度、匀净度。一是要规范采摘的的手法，通常使用折采、提手采、双手采；不能用手指甲掐采鲜叶，这样会影响制茶时的品质。对于不同品种及不同采摘标准的鲜叶要分开萎雕，分别加工，对具有特殊香气的茶叶我们也要分类加工制作，形成产品的不同特点，使楚雄白茶保持地域特色；要因地制宜，适时开采，才能保证鲜叶质量

2.9 采摘时间

采摘鲜叶要因时因地适时开采，不同的茶区、不同的山头，茶叶萌发的时间有差异，不能一概而论，一般情况下，当茶树嫩芽有10%达到加工标准时就可开始采摘。鲜叶既可天天采摘，也可隔天采摘，为保证鲜叶的质量和干茶的品质，做到当天采摘、当天进行加工。

2.10 采摘管理人员的技术培训

为保证加工茶叶的清洁、卫生，符合绿色食品标准，同时保证茶叶加工人员的规范操作，使得一个茶季所生产的茶叶有好的质量，对茶厂工人进行加工前的培训是很有必要的，同时对采摘的时间、采摘的手法、采摘的标准作安排，对加工用具进行清洁、维护、保养，采摘鲜叶时，应随时检查采摘工人的采摘质量，发现问题及时纠正。要求采摘工人按标准采，轻采轻放，不损伤芽叶，不混采，不混放，保证加工白茶时的稳定品质。

2.11 合理采摘

合理采摘茶树鲜叶，就是要因地制宜、根据所制茶叶的类型，严格按照标准采摘，实现加工名优茶叶质量、效益的最大化，一句话总结就是：不采不符合标准的鲜叶。

2.12 采摘盛具

装鲜叶的用具是保证鲜叶质量的重要环节，要求采用透气、卫生、无污染、无异味的容器盛装鲜叶，最好采用竹制采茶萝、篮盛装。禁止用塑料袋、塑料桶等等不透气的器具盛装鲜叶，用具的使用不规范，会造成采摘的鲜叶受到污染，使鲜叶发热红变，影响茶叶制成品的质量，因此，为保证采摘鲜叶的质量，盛装鲜叶用具的选择很重要。

2.13 白茶室内自然萎凋

2.13.1 环境要求。萎凋加工地点、晒棚要求四面通风，空气流通、不能阳光直接照射，同时控制一定的温、湿度，春季加工白茶，室温控制在20℃—25℃，相对湿度60%—75%，秋季加工白茶控制室温22℃—26℃，湿度60%—70%。

2.13.2 大叶种茶树鲜叶的萎凋。鲜叶采摘好，运到茶厂里，立即摊放在竹席及竹筛上（竹筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛子孔0.5cm）楚雄茶农加工大叶种白茶的制作工艺很有特点，也保持了大自然所付予的精华，充满“阳光的味道”结合绿色的环境，清新的空气，它不炒不揉，每个筛子摊放鲜叶叶量，春茶为1.0kg左右，夏茶0.5kg、秋茶0.8kg，摊叶要均匀，不要重叠，以免重叠部分叶色变红变黑，摊放好鲜叶的筛子静置放在萎雕架上，让其自然萎凋，其间不要翻动，萎凋时间约45h-60h萎凋至八成干时，叶片明显不贴筛，芽叶毫色渐转灰白色，叶色由深绿转灰绿，芽尖与嫩梗呈翘尾状，叶缘略带垂卷，叶质柔软，手握成团，青草气息散发了，即可进行并筛。一般萎凋历时约55h就适宜了；阴雨天适当延长萎雕时间，但不能超过三天（72h），否则芽叶发霉变黑，失去鲜醇的茶汤滋味，影响白茶的品质。

2.13.3 白茶的微发酵运用。微发酵与并筛不同，堆积环节是把萎凋叶在半封闭的干燥环境中进行堆放，通过对温度和空气湿度的把控，让水解和酶促氧化进一步加深，从而对白茶的香气、口感醇和度、甜度等品质特征进行定型。白茶堆积与并筛不能混为一谈，并筛难以达到堆积的效果。在微发酵的过程中，堆积厚度与时间的长短，需要根据茶含水量、当时的天气情况，以及萎凋程度的轻重进行相应调整。晴天气候干燥，把温度控制在23℃的适宜环境，堆叶厚度15cm-25cm，堆积时间控制在2h-3h，同时萎凋程度重，含水量低的叶子堆积时间长一些。楚雄茶区春季的气候相对干燥，晴朗的白天平均气温25℃时，堆叶厚度相应降低，调整至10cm-20cm，堆积的时间也相应减少，一般在2h，萎凋程度轻的，堆积时间也应缩短。堆积过程中，堆中温度一般控制在20℃-28℃，根据具体的打堆厚度和茶青状态不定时进行翻动，避免堆内形成高温、高湿。堆积至叶与梗的主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露，就可以进行干燥固定品质。

2.13.4 白茶的干燥。白茶的干燥过程因气候环境条件，楚雄山区一带茶农通过长期的生产总结，一是充分利用楚雄丰富的光热资源和充足的太阳光照，在春、秋茶叶生产季，把握晴天多，雨天少，室外的平均气温适宜，通常在20℃-25℃，白茶可在室外阳光下萎雕后直接晒干，不用在进烘焙机干燥；二是在阴雨天气，不能阳光晒干时，可采用低温长焙的方式进行，控制烘焙机温度在60℃～80℃，干燥时间110min，使茶青含水率达到4%～5%，为后期储存转化打下良好的基础。在干燥烘焙环节，干燥烘焙箱应保持良好的换气除湿功能，干燥完成后，冷却装箱入库，制茶完成。