螺旋藻在太太乐蔬之鲜调味料中的稳定性研究

丁小圣，郑亭枫，王永福

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

螺旋藻是一种丝状微藻，是地球上最原始的生命之一，广泛分布于世界各地的水域。螺旋藻有许多种，被广泛开发利用的主要是钝顶螺旋藻和极大螺旋藻[1]。螺旋藻含有丰富的营养保健成分，被联合国粮农组织（FAO）誉为“明日最理想的食品”[2]。螺旋藻被广泛应用于食品、医药、畜牧业、化妆品、环保等领域[3]。螺旋藻中因藻蓝蛋白具有亮丽的天蓝色，是一种天然蛋白质色素，因此可作为天然食用色素添加到食品、饮料中，既可以改变食品的颜色，又可以增强食品中蛋白质营养价值。蔬之鲜产品的色泽就是利用螺旋藻的附色作用所产生，从单因素试验和多因素试验2个方面对添加螺旋藻的蔬之鲜调味料开展一系列的稳定性研究。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

螺旋藻（东台赐百年有限公司）；蔬之鲜调味料（太太乐实验室）。

1.1.2 仪器设备

MGC-350HP-2型人工气候箱（上海恒一科学仪器有限公司）；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱（上海恒一科学仪器有限公司）；HR1672型飞利浦手持式搅拌机（飞利浦电子香港有限公司）；ZLB-B-80型旋转制粒机（张家港市荣华机械制造有限公司）；DigiEyeDigipix数慧眼（R）图像颜色处理系统（英国VeriVide公司）。

1.2 蔬之鲜调味料制备的基本原料

蔬之鲜调味料主要由味精、盐、大米、白砂糖、胡萝卜、黄瓜、芹菜、西兰花、玉米粒、西红柿、青椒、豌豆苗、螺旋藻粉、食用香精、I+G等制成。

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作步骤

1.2.21 原料处理

味精、盐、大米、白砂糖粉碎。将胡萝卜、黄瓜、芹菜、西兰花、玉米粒、西红柿、青椒、豌豆苗洗净切碎，用料理机分别搅打成胶体状。称量：根据配方比例称取各种原料。搅拌：在搅拌器中混合均匀。制粒：用制粒机制成直径1.2 mm的颗粒。烘干：烘箱设定90 ℃烘干时间30 min。

1.3 蔬之鲜调味料色泽稳定性单因素研究

1.3.1 螺旋藻含量与存储时间对蔬之鲜色泽稳定性的影响

按1.2.2中的操作步骤，分别配制螺旋藻含量为0.10%，0.30%，0.45%，0.60%和0.80%的蔬之鲜调味料。将制得的5个样品放置在37 ℃、40%光照培养箱条件下，每隔3 d用设备Digieye观察颜色变化。探究蔬之鲜调味料在螺旋藻不同含量条件下的相对稳定性。

1.3.2 光照对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鲜调味料，分别放置于室内暗处（光照强度小于10 Lux）、室内自然光（光照强度约500 Lux）、自然光（光照强度约2 100 Lux）、40%光照培养箱（光照强度约3 500 Lux）和100%光照培养箱（光照强度约13 200 Lux）条件下，每隔3 d用设备Digieye观察蔬之鲜调味料颜色变化。探究蔬之鲜调味料在不同光照强度条件下的相对稳定性。

1.3.3 温度对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鲜，分别放置于4，26（常温），30，37和55 ℃条件下，每隔3 d用设备Digieye观察蔬之鲜调味料颜色变化。探究蔬之鲜调味料在不同温度条件下的相对稳定性。

1.4 蔬之鲜调味料色泽稳定性多因素研究

基于单因素试验结果，选择光照强度、螺旋藻含量、温度和时间4个对蔬之鲜调味料色泽变化有影响的因素设计四因素三水平正交试验。因素水平表见表1。

表1 蔬之鲜调味料色泽影响因素水平

1.5 检测指标

通过设备digieye自动测算样品与样品初期之间的色差（DE值），DE值越大说明样品色泽与原始色泽之间变化较大，DE值越小表示产品色泽变化较小。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 螺旋藻含量与存储时间对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

由图1可视，在37 ℃、40%光照培养箱条件下，螺旋藻含量0.60%和0.75%总体变化DE值弱于浓度为0.15%和0.30%的DE值。随着存储时间的延长，不同螺旋藻含量的蔬之鲜调味料色泽与原始样品色泽相比都有不同程度的变化，时间越长DE值越大，样品色泽也会变得越蓝。

图1 螺旋藻含量与存储时间对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

2.1.2 光照对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

由图2可视，螺旋藻含量相同的蔬之鲜调味料在不同光照强度下存放一段时间后DE值不同，光照强度越强DE值越大，培养箱40%光照强度时DE值随着时间的延长变得越来越大，样品在第10天时样品色泽开始出现变化，蓝色逐渐增强。培养箱光照强度100%时，第6天样品色泽开始出现变化，逐渐变蓝，样品DE值也高于其他光照强度下的DE值。样品在避光室温条件下随着时间的延长DE值变化不大，产品色泽变化微弱肉眼看不出有差异。光照对样品色泽的影响结果是100%培养箱光照+室温＞40%培养箱光照+室温＞自然光+室温＞室内光+室温＞避光+室温。

图2 不同光照强度对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

2.1.3 温度对蔬之鲜色泽稳定性的影响

如图3所示，在55 ℃条件下，随着时间的延长，DE值在所有温度条件下是最大的，4 ℃，30 ℃和室温条件下部分样品的DE值是有所增加，但增加幅度不大，感官上样品颜色肉眼观察变化微弱。

图3 不同温度对蔬之鲜调味料色泽稳定性的影响

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，按照表1所示的正交试验因素水平表进行正交试验，正交试验结果如表2所示。

表2 蔬之鲜调味料色泽正交试验结果

根据表2的正交试验的极差分析结果表明：RB＞RC＞RD＞RA，各个因素对蔬之鲜调味料色泽稳定性影响程度的排序为B＞C＞D＞A，即光照强度＞螺旋藻含量＞时间＞温度。根据表2中DE值可以看出试验4条件下的蔬之鲜调味料色泽变化较小，稳定性最好，根据R值可以看出光照强度对蔬之鲜调味料色泽影响最大，螺旋藻含量次之，温度在不高于37 ℃情况下影响最小。蔬之鲜调味料稳定性最优组合应为A1B1C2D1，而正交列表中显示A2B1C2D3的DE值最低，因此还需对A1B1C2D1组合进行试验验证。验证试验结果如表3所示，组合A1B1C2D1的DE值低于组合A2B1C2D3，所以最优组合为A1B1C2D1，即温度为室温（26 ℃）、光照强度为避光（10 Lux）、螺旋藻含量0.45%、存储时间6 d。

表3 验证试验结果表

另外选取10名经过培训的感官评价人员从感官角度对验证试验的2组产品做感官评价[4]，针对蔬之鲜调味料的色泽、风味和口感3个方面进行评分。满分10分。感官评价标准如表4所示。

表4 蔬之鲜调味料感官评价标准

感官评价结果如表5中所示，组合A1B1C2D1的感官评价结果优于组合A2B1C2D3。

表5 验证试验感官结果表

3 结论

采用螺旋藻含量0.45%制得的蔬之鲜调味料色泽翠绿，蔬菜香气明显，鲜味、咸味适中，在室温（26℃）、避光条件下样品色泽很稳定，短时期内目测其绿色几乎没有变化。因此，螺旋藻可作为固体调味料色素添加剂使用，不仅可以调节产品的颜色，还可以提高其蛋白质营养价值。多因素分析表明，光照对蔬之鲜调味料稳定性影响最大，其次是螺旋藻含量，影响最小的是温度。因此后期产品在存储运输流通过程中，首先考虑避光，同时适当提高螺旋藻含量，有助于产品的色泽的稳定性。