预醒发冷冻面包面团制作工艺优化

朱香澔，林璐，黄日丹，伍淑婕 ，谢金容，方美甜

1.广西经贸职业技术学院（南宁 530000）；2.贺州学院食品与生物学院（贺州 542899）

烘焙食品主要有面包、蛋糕、饼干，是经过烘烤得到的食品。烘焙食品可作为主食被人们消费，也可作为零食。烘焙食品是食品工业中的重要部分，也在人们食物组成中占有一定位置[1-4]。我国人口中66.8%将烘焙食品作为零食进行食用[5]。据Euromonitor研究数据显示，2021年全世界的烘焙市场容量达4 090亿美元，可见烘焙食品市场前景广阔，特别是我国还处于发展阶段，且在亚太地区占比很大[6]。烘焙食品分预包装烘焙食品和现烤烘焙食品，在我国人们更青睐于后者，因此会在各地都能看到大大小小的烘焙食品店，但都面临着门店面积大、人员多、设备多等问题而导致运营成本高，这也是我国烘焙食品店容易倒闭的一个重要原因[7]。

冷冻面团技术可分为冷冻面团法[8-9]、预醒发冷冻面团法、预烘焙制品冷冻方法[10]、冷冻面包法和冷藏面团法。冷冻面团技术的产生有几方面的特点：一是能降低店铺的生产运营成本，具有省地、省人、省料、省时等好处[11]；二是加快连锁企业技术的标准化；三是有利于品种的多样化。

我国在冷冻面团技术方面还处于初期探索阶段，面临很多技术难题，如面团容易老化、质地比较粗糙、面团体积小等问题[12-14]。针对在冷冻面团制作工艺中影响较大的因素进行分析并对工艺进行优化，为烘焙产业技术的发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉（蛇口南顺面粉有限公司）；白糖（南宁市市售）；酵母（广西丹宝利酵母有限公司）；食盐（广西盐业集团有限公司）；改良剂[乐斯福（明光）有限公司]；黄油（新西兰安佳黄油）；奶粉（新西兰全脂奶粉）；鸡蛋（南宁市市售）；小米（南宁市市售）。

1.2 仪器与设备

ACS-30 kg电子计数秤（上海然浩电子有限公司）；XC-39DHP-N烤箱（广州红菱电热设备有限公司）；HS30A双动和面机（广东恒联食品机械有限公司）；GXT95热风炉（珠海家宝德科技有限公司）；烧杯、量筒。

1.3 试验方法

1.3.1 预醒发冷冻面包面团的制作

试验中使用的预醒发冷冻面包面团是采用中种法进行制作的面团。

1.3.11 预醒发冷冻面包面团面种的制作

按照表1中的配方称取500 g面粉、7 g酵母和300 g水放入搅拌机中，慢速搅拌4 min，快速搅拌2 min。将预醒发冷冻面团取出置于30 ℃的发酵箱中发酵2 h，发酵结束后备用。

表1 预醒发冷冻面包面团面种使用原料及配比

1.3.12 预醒发冷冻面包面团的制备

1.3.1.2.1 主面团制作工艺流程及原料配比（表2）

表2 预醒发冷冻面包面团主面团的原料及配比

表3 面包感官评价标准

混合→加入干料→慢速搅拌→快速搅拌→加入黄油→二次慢速搅拌→二次快速搅拌→分割→松弛→成型

1.3.1.2.2 操作要点

混合：将白糖、盐加入冰水中混合均匀并置于搅拌机中，放入1.3.1.1中制作的面种混合均匀。

加入干料：将面粉、酵母、改良剂、奶粉混合均匀加入。

慢速搅拌：将所有原料加入搅拌机后，先慢速搅拌4 min。

快速搅拌：慢速搅拌结束后快速搅拌2 min。

加入黄油：在面团搅拌形成一定面筋后加入黄油。

二次慢速搅拌：加入黄油后慢速搅拌4 min，使得黄油全部被面团吸收。

二次快速搅拌：二次慢速搅拌结束后快速搅拌2 min，此时面团面筋可形成手套膜。

松弛：将分割好的面团静置10 min。

成型：将松弛好的面团搓成大小均匀的小圆面团，备用。

1.3.2 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团制作的影响

取5份60 g面团，每份6个，将其置于35 ℃发酵箱中分别发酵60，80，100，120和140 min，将其放入预热好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，将其取出晾凉。测定面包的体积及进行感官评价。

1.3.3 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团制作的影响

取5份60 g面团，每份6个，将其分别置于15，25，35，45和50 ℃的发酵箱中发酵100 min，然后将其放入预热好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，将其取出晾凉。测定面包的体积及进行感官评价。

1.3.4 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团制作的影响取5份60 g面团，每份6个，将其置于35 ℃发酵箱中发酵100 min，取出，速冻面包中心温度至-18 ℃，再将其取出放置35 ℃的发酵箱中分别醒发10，20，

面向事件的中文指代语料库是在CEC的基础上,采用自动标注和人工标注的方法构建而成,以此进行事件中指代消解的研究.目前已标注完成100篇,第一期标注的语料已基本完成.本工作在已标注语料的基础上,通过对已存在要素指代、缺省要素指代和事件指代的统计,进行了初步分析,为今后的研究打下基础.

30，40和50 min，放入预热好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，将其取出晾凉。测定面包的体积及进行感官评价。

1.3.5 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团制作的影响取5份60 g面团，每份6个，将其置于35 ℃发酵箱中发酵100 min，取出，速冻面包中心温度至-18 ℃，将其取出分别放置15，25，35，45和55 ℃的发酵箱中醒发20 min，最后放入预热好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，将其取出晾凉。测定面包的体积及进行感官评价。

1.3.6 面包体积的测定

面包的体积测定参考GB 35869—2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法》的测定方法，经过改进使用小米替换菜籽进行测定。在一定体积的容器中加入一定量的小米，将面包置于容器中，用小米将容器填满，将面包取出，用量筒测定取出面包后的小米体积[15]。面包体积按式（1）计算。

1.3.7 面包的感官评价

面包感官评价主要是从面包的外观、色泽、组织结构和口感4个方面进行评价，采用10人百分制进行评分，将所有人的评分进行汇总后取平均数，结果四舍五入保留1位小数。

1.4 数据处理

所得数据采用Origin 9.1、Excel、SPSS 22.0进行作图表及统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团品质的影响

2.1.1 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团体积的影响

由图1可知：在相同条件下，发酵时间为60～120 min时，随着发酵时间的不断延长，预醒发冷冻面包面团的体积不断增大；发酵时间120 min时，预醒发冷冻面包面团的体积最大达到338 mL，这是因为随着时间的延长，预醒发冷冻面包面团中的酵母在不断产生气体，使得面团体积越来越大。发酵时间140 min时，预醒发冷冻面包面团的体积为283 mL，与发酵时间120 min相比体积减少55 mL。这主要有2个原因：一是发酵时间过长，酵母产生的气体过多，面团的表皮就会出现气孔破裂；二是发酵时间过长，酵母产生的气体过多，将面团中的面筋撑得越来越小，直到面筋无法支撑面团的质量就会出现塌陷的情况[16]。

图1 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团体积的影响

2.1.2 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团感官的影响

从图2可以看出：发酵时间60 min时，预醒发冷冻面包面团的感官评分最低（62.2分），这主要是因为发酵时间过短，酵母产生的气体较少，使得面包的体积小，影响面包的口感，吃起来比较结实而不是松软的口感[17]；发酵时间120 min时，预醒发冷冻面包面团的感官评分最高（85.6分）；发酵时间60 min与120 min相比，两者相差23.4分；发酵时间80和100 min时，两者的感官评分相差较小，仅2.9%。从整体看，在相同条件下，随着发酵时间不断的增加，预醒发冷冻面包面团的感官评分呈现先升后降的趋势，发酵时间120 min时，预醒发冷冻面包面团的感官评分最高，这说明预醒发冷冻面包面团在相同条件下，发酵时间120 min时感官最好，发酵时间140 min时，预醒发冷冻面包面团的感官评分在下降，这说明面团的发酵时间需要适当，并不是发酵时间越长越好。

图2 不同发酵时间对预醒发冷冻面包面团感官的影响

2.2 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团品质的影响

2.2.1 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团体积的影响

从图3可以看出：在相同条件下，发酵温度由15℃上升到35 ℃时，预醒发冷冻面包面团的体积不断增大；发酵温度35～55 ℃时，预醒发冷冻面团的体积不断降低；发酵温度15 ℃时，预醒发冷冻面包面团的体积为144 mL；发酵温度35 ℃时，预醒发冷冻面包面团的体积为278 mL，两者对比相差48.2%，后者为前者的近2倍；发酵温度55 ℃时，预醒发冷冻面包面团的体积为219 mL，与发酵温度35 ℃相比体积变小，因此最适宜的发酵温度是35 ℃，发酵温度55 ℃时会抑制酵母的生长和发酵，甚至会杀死酵母，与发酵温度25℃相比，预醒发冷冻面包面团的体积没有显著变化，25 ℃也不是酵母适宜生长的温度，发酵比较缓慢[18]。

图3 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团体积的影响

2.2.2 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团感官的影响

发酵温度是预醒发冷冻面包面团制作工艺中的重要参数，对预醒发冷冻面包面团的发酵起到关键作用，温度的变化对其品质有着重要影响。由图4可知，预醒发冷冻面包面团在发酵温度35 ℃时，在相同条件下与其他发酵温度相比，感官评分最高（86.4分），而发酵温度15 ℃时，感官评分为50.8分，感官评分最低，可以看出预醒发冷冻面包团的发酵适宜温度为35 ℃。发酵温度15 ℃时感官评分最低，这是因为发酵温度15 ℃时，抑制了酵母的生长繁殖，同时也影响预醒发冷冻面包面团的发酵，在该温度下，预醒发冷冻面包面团的体积小，口感差，比较结实。发酵温度45 ℃时感官评分也较低，此时面包表面出现干裂，有些褶皱，面包内空隙不均匀，有较多大孔，这主要是因为发酵温度较高，开始时酵母产气过快，撑起的孔隙较大，后面由于温度较高，一方面影响酵母的发酵，另一方面引起面包表皮干燥[19]。

图4 不同发酵温度对预醒发冷冻面包面团感官的影响

2.3 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团品质的影响

2.3.1 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团体积的影响

醒发在面包制作过程中是一个重要步骤，在醒发过程中，面团中的酵母会分解淀粉和糖类，产生二氧化碳。这些气体会使面团中形成空隙，使得面团膨胀，变得松软，使得面包的看起来更加丰满。由图5可知，随着醒发时间的增加，面包体积先是平缓，再上升，最后下降。醒发时间从10 min增加到20 min时，面包体积由192 mL变为191 mL，差异不显著。然而，醒发时间增加到30 min时，面包体积增加到240 mL，差异非常显著。在醒发时间增加到40和50 min时，虽然面包平均体积稍有变化，但差异不显著。30 min醒发时间时面包体积最大，这可能是由于30 min时醒发程度较为适宜，面团中的发酵作用和面筋形成达到一个较好的平衡，从而使得面包体积最大化。醒发时间超过30 min，面包体积反而变小，这可能是因为醒发时过长导致面团发酵过度，使得面筋结构受损，影响面包的体积[20]。

图5 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团体积的影响

2.3.2 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团感官的影响

由图6可知：在给定的醒发时间范围内，醒发时间30 min对应的面包感官评分最高，为81.4分，表现出较好的面包品质和口感。随着醒发时间从10 min逐渐增加到30 min，面包在外观、色泽、组织结构和口感4个方面的综合感官评分均显著增长，差距明显。特别是在口感方面，醒发时间30 min时，面包获得较高评分，可能表现为口味浓郁、柔软，回味悠长。然而，继续延长醒发时间至40和50 min，感官评分反而是减少。醒发时间10 min时，感官评分为69.2分，醒发时间30 min时，感官评分为81.4分，两者相比相差15%，这可能是因为发酵时间的延长，面包得到充分的发酵，使得面包的口感较好，色泽也有较好呈现。

图6 不同醒发时间对预醒发冷冻面包面团感官的影响

2.4 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团品质的影响

2.4.1 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团体积的影响

醒发温度在预醒发冷冻面包面团制作的过程中是关键的参数，适宜的醒发温度可以激活酵母，促进其代谢活动，从而加速面团的发酵过程。过高的温度可能导致酵母过度活跃，导致发酵过度或产生异常气味。而过低的温度则会减缓酵母的发酵速度，影响面团的膨胀。由图7可知，不同醒发温度对应的面包体积存在显著差异，表明醒发温度是影响面包体积的关键因素。在所给定的醒发温度范围内，醒发温度35 ℃时对应的面包体积最大，为192 mL，而醒发温度55 ℃时对应的面包体积最小，为164 mL。相比之下，35 ℃时的面包体积较大，约比55 ℃时增大17.07%。这种差异可以归因于多种因素。在适宜的温度范围内，酵母的活性较高，发酵速率加快，导致面包膨胀体积较大。醒发温度35 ℃可能使酵母的活性达到最佳状态，醒发时间得到合理控制，同时面筋结构也较好，从而实现最大的面包体积。然而，过高或过低的醒发温度可能抑制酵母活性，导致酵母发酵速率减缓，影响面包体积的增大。

图7 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团体积的影响

2.4.2 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团感官的影响

不同的醒发温度会影响面包的口感和香气。在适宜的温度下，面包可能会有更多的香气，并呈现柔软、松软的质地。而在不合适的温度下，面包可能会过硬、干燥或产生异常气味。由图8可知，在较低温度范围（15 ℃和25 ℃）内，面包的感官评分相对较低，分别为54.3分和68.2分。这可能是因为低温下，酵母的活性较低，发酵速率减慢，导致面包体积较小，组织结构相对较紧密，口感不够松软。在较适宜温度范围（35 ℃和45 ℃）内，面包的感官评分显著提高，分别为76.4分和67.5分。这表明在适宜温度下，酵母的活性较高，发酵速率加快，面包体积增大，组织结构变得更细腻和松软，口感也更加丰富。在较高温范围（55 ℃）内，面包的感官评分稍有提高，为73.7分。高温可能导致酵母活性受到一定程度的抑制，发酵速率减缓，面包整体品质相对较好，但仍不及适宜温度范围下的表现。

图8 不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团感官的影响

2.5 预醒发冷冻面包面团制作工艺条件优化

根据单因素试验结果，确定预醒发冷冻面包面团的发酵时间120 min、发酵温度35 ℃、醒发时间30 min、醒发温度35 ℃。选择这4个因素的3个合适水平进行正交优化试验，结果如表4所示。

表4 正交试验结果及直观分析表

结果表明：从预醒发冷冻面包面团的体积R1来看，影响预醒发冷冻面包面团品质的因素主次为B＞D＞A＞C，即发酵温度＞冷冻后醒发温度＞发酵时间＞冷冻后醒发时间；预醒发冷冻面包面团的体积最优工艺组合是A1B1C3D3，即发酵时间110 min、发酵温度为30 ℃、冷冻后醒发时间35 min、冷冻后醒发温度40 ℃；从预醒发冷冻面包面团的感官评分R2来看，影响预醒发冷冻面包面团品质的因素主次是D＞A＞B＞C，即冷冻后醒发温度＞发酵时间＞发酵温度＞冷冻后醒发时间；预醒发冷冻面包面团的感官评分最佳工艺组合为A1B1C2D3，即发酵时间110 min、发酵温度30℃、冷冻后醒发时间30 min、冷冻后醒发温度40 ℃；从试验结果看，预醒发冷冻面包面团的最佳工艺组合是A2B1C2D3，即发酵时间120 min、发酵温度30 ℃、冷冻后醒发时间30 min、冷冻后醒发温度40 ℃。

2.6 预醒发冷冻面包面团制作最佳条件验证

由表5可知，预醒发冷冻面团的最佳工艺组合是A2B1C2D3，即发酵时间120 min、发酵温度30 ℃、冷冻后醒发时间30 min、冷冻后醒发温度40 ℃。在该工艺条件下预醒发冷冻面包面团的体积为178 mL，感官评分为80.9分，都对预醒发冷冻面包面团品质影响更好。

表5 验证试验结果

3 结论

发酵温度对预醒发冷冻面包面团的体积影响最大，冷冻后醒发温度对预醒发冷冻面包面团的感官评分影响最大，表明在预醒发冷冻面包面团制作的过程中需要注意温度的把控，温度是预醒发冷冻面包面团制作工艺中的重要参数。

预醒发冷冻面包面团的最佳工艺参数为A2B1C2D3，即发酵时间120 min、发酵温度30 ℃、冷冻后醒发时间30 min、冷冻后醒发温度40 ℃。在该工艺条件下，预醒发冷冻面包面团的体积大小合适、组织结构良好、色泽均匀、口感松软可口、麦香浓郁。试验结果为预制烘焙技术产业的发展提供理论基础，对小麦产业的深加工有着重要意义。