港式佛跳墙与闽式佛跳墙的差异研究及对比

胡安阳，钟碧銮，田柬昕，张宇，赵影，苏可珍

1.广东官栈营养健康科技有限公司（广州 510642）；2.官栈鱼胶营养安全研究中心（广州 510642）

在广东惠州、河源等客家地区和香港新界一带有着一种传统的饮食习惯——盆菜，距今已有800多年的历史，与传统的宴客讲排场的传统不同，一桌子食客只吃一盆菜，各种原料经过煮、炸、煎、焖、烧等工艺入味熟制后，按种类累加堆叠，味道相互渗透，围坐而食，寓意着团圆美满[1-2]。清朝道光年间，闽菜经典佛跳墙诞生，距今也有两百多年的历史，各种原料经过初加工后依次装入酒坛中，佐以高汤和绍兴酒煨制。其中高汤采用鸡、猪等畜禽熬制而成，颜色多为黄色[3]。港式佛跳墙融合了盆菜与佛跳墙两道名菜。在鸡、猪等畜禽的基础上额外采用干鲍、干贝等滋补食材进行熬汤，更加浓郁鲜香，颜色为褐色。然后将食材预先处理后按难易入味的顺序从下至上进行排列，最终得到一份珍馐美味。

文章系统对比了港式佛跳墙与闽式佛跳墙之前的差异，包括有蛋白质、脂肪、总糖、羟脯氨酸等基础营养成分的差异，以及氨基酸含量、呈味核苷酸等滋味物质的差异，为佛跳墙产品的优化和生产提供了一定参考。

1 材料和方法

1.1 材料

港式佛跳墙（广东官栈营养健康科技有限公司）；闽式佛跳墙（超市）。

1.2 试剂

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、氢氧化钠、95%乙醇、乙醚、一水柠檬酸、无水乙酸钠、正丙醇、氯胺T、对二甲氨基苯甲醛、高氯酸、异丙醇、盐酸、苯酚、柠檬酸钠、茚三酮、冰醋酸（分析纯，广州化学试剂厂）。葡萄糖（标准品）、淀粉酶（上海瓦兰生物科技有限公司）。

1.3 主要仪器与设备

Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪（丹麦FOSS公司）；SoxtecTM 8 000索氏抽提器（丹麦FOSS公司）；UV-1900紫外分光光度计[岛津（上海）实验器材]；Sykam氨基酸分析仪[赛卡姆（北京）科学仪器有限公司]；Waters高效液相色谱仪[沃特世科技（上海）有限公司]；Astree电子舌（法国AlphaMOS）。

1.4 方法

1.4.1 两种佛跳墙的制作材料

港式佛跳墙的熬汤原料：干鲍、干贝、花胶、火腿、猪排骨、猪皮、老鸡、鸡脚。

闽式佛跳墙的熬汤原料：火腿、猪排骨、猪皮、老鸡、鸡脚。

1.4.2 佛跳墙高汤的制备工艺

将熬汤原料切块后焯水，清洗，混合放入煮锅中，加盖，于110 ℃煮沸2 h后，于100 ℃熬制6 h。过0.150 mm筛，撇去表面漂浮的脂肪。港式佛跳墙采用食用盐、蚝油进行调味，传统佛跳墙还额外添加有黄酒。

1.4.3 营养成分的测定

蛋白质：GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[4]，凯氏定氮法。

脂肪：GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[5]，索氏抽提法。

羟脯氨酸：GB/T 9695.23—2008《肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定》[6]。

总糖：GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》[7]，酸水解-莱因-埃农氏法。

1.4.4 游离氨基酸测定

参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[8]。

1.4.5 呈味核苷酸测定

参考GB 5413.40—2016《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》[9]。

1.4.6 电子舌的检测分析

分别称取适量汤料样品，按照1∶80比例稀释，按5 000 r/min离心15 min，采用滤纸过滤得到清液移取25 mL于电子舌专用烧杯中，并将其置于自动进样器装置上，待分析。

1.4.7 感官评测

参与评定的人员均是来自食品专业的人员，具有十分丰富的食品感官评价经验。此次参与人员共10人，男女各占一半。为保证试验效果，在试验前和样品尝试中均需漱口，并前隔开进行品尝，避免相互影响。本次试验的评分细则如表1所示。

表1 佛跳墙感官评分细则

1.5 滋味活性值计算

滋味活性值（taste active value，TAV）按式（1）计算。

2 结果与分析

2.1 基础营养成分

鲍鱼、干贝、鱼肚均是海八珍之一，其中鱼肚就是花胶的另一叫法[10]。鲍鱼营养丰富，每100 g干品中含64 g蛋白质，2 g脂肪，3 g糖类，还有人体所需的钙、铁、磷等矿物质和多种维生素[11]。干贝的粗蛋白含量可达69.28%、脂肪2.36%、总糖5.97%[12]。鱼鳔是一种高蛋白（干制品可高达79.28%，且构成氨基酸种类齐全）、低脂肪（0.17%～4.34%）、有丰富的矿物质（高钙多锌多铁，镁、钾、硒、锰）的水产资源[13]。其中花胶中的蛋白质以胶原蛋白为主，羟脯氨酸和脯氨酸作为鱼胶胶原的特征氨基酸，在花胶中含量不低，但是其他种类蛋白质中比较少见[14]。港式佛跳墙的蛋白质、脂肪、总糖和羟脯氨酸的含量均显著高于闽式佛跳墙如表2所示。

表2 港式佛跳墙和闽式佛跳墙的蛋白质、脂肪、总糖及羟脯氨酸含量

2.2 游离氨基酸含量

氨基酸既是营养成分，又是衡量产品滋味的重要指标[15]。滋味活性值由氨基酸的含量及其呈味阈值两方面共同决定。港式佛跳墙和闽式佛跳墙的高汤氨基酸含量及其滋味活性值如表3所示。16种游离氨基酸按滋味可分为3大类，即鲜味（Asp、Glu），甜味（Thr、Ser、Pro、Gly、Ala）和苦味（Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、His、Lys、Arg）[16]。由表3可知，港式佛跳墙的鲜味氨基酸、甜味氨基酸和氨基酸总量均显著高于闽式佛跳墙，苦味氨基酸含量两者之间无显著差异。港式佛跳墙和闽式佛跳墙含量较高的氨基酸依次为谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸。其中谷氨酸质量分数达到1 454.62±10.35 mg/100 g和1 263.32±9.34 mg/100 g，占氨基酸总量的23.89%和22.83%。

表3 港式佛跳墙和闽式跳墙游离氨基酸的含量

港式佛跳墙与闽式佛跳墙含量差异最大的氨基酸为谷氨酸，其次是甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸。可能是由于干鲍和干贝的氨基酸组成中谷氨酸的含量都是最高的，花胶的甘氨酸含量较高，另外甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸在干鲍、干贝以及花胶中都属于含量较高的氨基酸[17-19]。

2.3 核苷酸的含量

试验共检测了两种佛跳墙中UMP、AMP、GMP、IMP四种核苷酸的含量，其中5’-IMP和5’-GMP是动物组织中重要的鲜味物质，可以与谷氨酸钠、氨基酸产生协同效应，大幅提高鲜味[20]。由图1可知，港式佛跳墙与闽式佛跳墙的5’-UMP含量无显著差异，5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP的含量差异显著。其中港式佛跳墙5’-AMP含量较高，闽式佛跳墙5’-IMP和5’-GMP含量较高。根据表4中的TAV值，IMP是最重要的风味核苷酸。两种佛跳墙在核苷酸上的含量差异可能与调味料的添加量相关。

图1 港式佛跳墙和闽式佛跳墙的核苷酸含量

表4 港式佛跳墙和闽式佛跳墙的核苷酸含量及滋味活性值

2.4 电子舌

味觉由5种基本味觉组成，电子舌就是对味觉进行辨别和量化的客观评估的传感技术[21]。港式佛跳墙汤底与闽式佛跳墙汤底的电子舌检测结果如图2所示。无味点的输出来自参比溶液的输出，参比溶液由氯化钾和酒石酸组成，酸味无味点为-13，咸味无味点为-6，其他为0，当味觉值低于无味点，则认为样品没有该味道，反之则有[22]。由图2可知，电子鼻可以明显区分出两种样品，港式佛跳墙的苦味、酸味、鲜味均强于闽式佛跳墙，咸味和甜味弱于闽式佛跳墙。

图2 港式佛跳墙和闽式佛跳墙的有效味觉指标雷达图

此外，此研究对两种佛跳墙的电子舌响应值进行了主成分分析。如图3所示，第1主成分与第2主成分的贡献率之和达到99.814%，可以很好地反馈2个样品的整体滋味情况及其显著差异。其中第1主成分作为横坐标的贡献率达到95.655%，第2主成分为纵坐标贡献率为4.149%。由于第1主成分不同样品之间在横坐标上的距离差距较大，说明它们之间的差异较明显，而样品在纵坐标上的距离即使很大，由于第2主成分的贡献率较小，不同样品之间的实际差异可能较小[23]。

图3 港式佛跳墙和闽式佛跳墙的PCA主成分分析图

2.5 感官评测

两种佛跳墙的感官评价结果见表5。在颜色、外观等方面，港式佛跳墙的得分均高于闽式佛跳墙。其中鲜味和厚味的得分与游离氨基酸含量的数据相互应证。虽然电子舌的数据表明，港式佛跳墙的苦味和酸味会更强，但是在感官评测中港式佛跳墙的接受度依然较高。

表5 港式佛跳墙和闽式佛跳墙感官评价得分

3 讨论与结论

通过蛋白质等基础营养成分的测定、游离氨基酸等风味物质的测定、电子舌技术和感官测评，对比分析了港式佛跳墙和闽式佛跳墙之前的差异。试验结果表明，港式佛跳墙的蛋白质、脂肪、羟脯氨酸、总糖的含量均显著高于闽式佛跳墙。港式佛跳墙和闽式佛跳墙的游离氨基酸含量也存在显著差异，主要是鲜味氨基酸和甜味氨基酸之间的差异。两种佛跳墙在游离氨基酸和蛋白质等营养成分的差异，与港式佛跳墙的熬汤原料中采用干鲍、干贝和花胶等高价值食材不无关系。

港式佛跳墙与闽式佛跳墙的5’-UMP含量无显著差异，港式佛跳墙5’-AMP含量较高，闽式佛跳墙5’-IMP和5’-GMP含量较高。电子舌可以明显区分出两种佛跳墙，港式佛跳墙的苦味、酸味、鲜味均强于闽式佛跳墙，咸味和甜味弱于闽式佛跳墙。但是港式佛跳墙的感官评价各个指标的分数均较高。港式佛跳墙的甜味氨基酸含量更高，但是电子舌甜味传感器显示更弱，以及两种佛跳墙在核苷酸上的含量差异，可能是由于两种佛跳墙在调味上的差异，港式佛跳墙的调味添加要少于闽式佛跳墙。