中国菜系相关博物馆（二）

文/竹迪飞 图片来源/网络

中国徽菜博物馆

徽州文化广博深邃，发端于西周时期的黄山白岳间，兴盛于明清时代。作为中华传统文化在中国历史特定时段的典型代表，其新安理学、徽商文化、徽州宗族、新安医学等内容都特色鲜明，异彩纷呈。随着徽州文化的繁盛而日臻成熟的中国徽菜，则进一步酣畅地阐释徽州文化的丰厚内蕴，成为徽州文化一个韵味悠长的特色板块。

中国徽菜博物馆于2018 年初正式开放，是全国首座徽菜博物馆，位于徽州文化艺术长廊内，毗邻徽州文化广场与城市展示馆，用地面积逾20000 平方米。博物馆共四层，六大展区，展示内容包括徽菜的起源与发展、徽菜的特色、千滋百味的徽菜、名人名菜、名店与名厨以及徽菜的创新与未来等。

中国徽菜博物馆的诞生，源于对徽州文化和徽菜文化的尊崇与执着。按照传承徽菜文化、展现地域环境与食材、丰富徽食体验的总体思路，馆内设有徽菜文化展陈区、生态食材走廊区、宴席文化展陈区、臭鳜鱼主题馆区、徽菜美食体验经营区等五大主题区。

徽菜是中国八大菜系之一，食材原料的徽州地域原真性，以徽州乡村当地生长种植的绿色、环保、无污染、无公害菜蔬及山珍野味为主料。传统徽菜烹饪以重油、重色、重火功而著称，中国徽菜博物馆深化了徽菜烹饪的操作手法和菜品内容，在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。

徽厨们通过多种油料的不同使用和火工上的不厌其烦的讲究，烹调制作出适应各类食客对于咸、淡、甜、苦、清、腻、酸、辣、香、臭不同“口味”的徽菜体系。徽厨们调制每一“味”都得适中，不得特别偏重，力求达到咸不败味、淡而不寡、素嫩鲜脆、荤减油腥、甜而不腻、苦后生甜、香而不冲、名臭实香、微酸生津、辣而不呛的味觉和嗅觉的适中要求，也就是徽菜所具有的审美享受的特点。

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有一百二十多个新老品种。火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、双爆串飞、凤炖牡丹，这些都是传统徽菜名菜，而干锅鸡、一品锅、臭鳜鱼、毛豆腐等则因较家常而被世人所熟知。

与此同时，徽菜与徽州文化中的新安医学，更是有亲密的渊源关系。本着中华传统医学“药食同源”的理念，重视营养成分的探究把握，讲究科学的禁忌配伍。徽菜讲究食养和食补，在日常的烹饪中留意于各种食材的合理搭配、巧妙组合，通过各种菜肴的加工制作，充分发掘其中的营养成分，通过日常饮食的适当调理，来实现固本培元、强身健体的养生目标。

中国徽菜博物馆旨在成为徽帮风味的守护者，守住那些沉淀在光阴、故土、人情中的味道，也守住味蕾之上、唇齿之间的那份美好。中国徽菜博物馆，徽菜百味的月老红娘，不断赋予食物新的解读，不断尝试食材的搭档碰撞，不断谱写诚意满满的菜单，也不断迎接品味与文化的挑战。

中国杭帮菜博物馆

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、温州菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

京杭大运河的开凿，使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣，在隋唐时期“杭州菜”形成了南北交流的第一次高峰。南宋定都杭州，杭州菜的发展迎来了又一个高峰期。南料北烹以及南宋人对品质生活的追求，使杭州菜独树一帜。明清以来，与杭州菜结缘的历史文化名人、国内外元首政要众多，从而使杭帮菜得到更为广泛的传播。改革开放，一大批杭帮菜新老企业进军上海开出分号，使杭帮菜热遍全国，走向世界。

中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园。南临钱塘江，北傍莲花峰，西连虎跑，东靠玉皇山、八卦田。博物馆毗邻西湖，与钱塘江风景串连成片，周边空气清新。

杭帮菜博物馆建筑面积12470 平方米，由中国建筑设计院副院长、中国工程院院士崔恺大师主持设计，博物馆主体建筑采用现代的建筑材料和技术手段再现传统杭州建筑的空间组织精神和元素，通过坡屋顶、清水墙、全玻璃幕墙等建筑手法，体现杭州建筑的秀雅神韵。整个建筑群体临山面如吴冠中笔下的江南小镇白描入画，临湖面则碧绿通透、玲珑有致，与原生态公园环境相切相融，充分体现其生态建筑的特点。

博物馆分为十个展区，复原了二十个历史事件场景，通过大量的文字图片史料、古近现代的文物陈列，梳理了不同历史阶段杭帮菜传承和发展的肌理脉络。内设展馆区、体验区和经营区。观众体验区体现了杭帮菜饮食文化的参与、交流、互动、学习的特征。在室内观众体验区的“老百姓大厨房”，原创性地设置了杭帮菜大师讲堂、烹饪表演与示范、市民游客参与菜点制作、百姓杭帮菜擂台竞技、电视饮食节目直播间等内容。在室外互动区的爽园，设置了打年糕、做馒头、磨豆浆等活动。室外亲水平台，游客可参与饮食文化沙龙，及“吃杭州菜、说杭州话、唱杭州戏”等节目。博物馆经营区为杭帮菜饮食文化的进一步延伸。

在以杭帮菜发展为蓝本的大幅黄杨木雕上，在清代杭州人袁枚的《随园食单》书法里，以及随时代变迁的黑白老照片中，处处都可以感受到老杭州饮食文化的气息。在以40 位杭州历史名人的事迹美文来命名和修饰的包厢中，静下心来，细细品尝，鉴赏正宗的杭州菜肴，回味杭州两千多年的历史文化变迁，以及杭州城市的市井百态、饮食风格；在与这些历史名人的超时空对话中，感知他们的艺术魅力和人格魅力。

宁波菜博物馆

2021 年1 月17 日，宁波菜博物馆正式开馆，馆内设有饮食石雕文化、精品饮食器物展示区、主题饮食文化展示区、宁波菜饮食文献资料、饮食书籍展示区等五大区域。

宁波菜也叫“甬菜”，在浙江菜中具有不可或缺的江湖地位，作为独具特色的菜系之一，宁波本帮菜以其鲜美的口感和独特的烹饪技艺而闻名遐迩。注重选料讲究，以活海鲜为主要材料，擅长以原汁原味的烹饪方式保留食材的鲜美。

在宁波菜博物馆里，游客们可以近距离欣赏到大厨们精湛的烹饪技艺，还可以品尝到正宗的本帮菜。喜欢吃宁波菜的朋友，这个博物馆一定不会让你失望的。

绍兴菜博物馆

2023 年11 月13 日至14 日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行。会上，咸亨酒店发布了绍兴菜博物馆建设概念方案。

绍兴菜博物馆位于鲁迅故里高品质步行街核心区域，总用地面积4101 平方米，总建筑面积8119 平方米，展馆内计划分为4 个板块：展示陈列区、文化体验区、社会教育区、文创服务区。此外，博物馆还计划辟出两块临展区，一块展示全市餐饮非遗文化；另一块则是全国各地同行的展示区。

绍兴菜博物馆是依托农商院烹饪专业优势，在绍兴市餐饮界、文化界等多方大力支持下，由绍兴市越地饮食文化研究所承建的地方性菜系博物馆，分为悠久历史、特色食材、乡土风味、传统名菜、鲁迅与绍兴菜、越窑青瓷、遗产传承等七个展区，陈列有绍兴特色仿真菜品模型60 只，印糕板、食盒等反映餐饮文化的珍贵文物40 件，绍兴菜相关书籍20 本，绍兴菜的典故传说、名人故事、传统做法等无不囊括其中。

除了以假乱真的菜肴模型、丰富多彩的展示介绍外，馆内还设有互动多媒体交互体验机，由中国烹饪大师、绍兴菜非遗传承人演示的传统绍兴菜技艺的视频，多角度还原古城绍兴的美食记忆，展示绍兴菜的历史文化内涵，教授绍兴菜的烹饪手法。

绍兴菜博物馆秉承守正创新的原则，以传承和发扬中国饮食文化为宗旨，致力于挖掘、整理和研究绍兴菜的历史和文化内涵，展示绍兴菜的独特魅力和文化价值，积极强化绍兴菜的传播力度，努力培养绍兴菜的技艺传人，活化传承绍兴菜的城市记忆，规划拓展绍兴菜的未来市场，打造成一个可看、可听、可游、可吃、可互动的现代美食博物馆。同时，博物馆也志在为广大游客提供一个了解绍兴菜文化、品尝正宗绍兴美食的平台。