鹭岛古早味

文/驳静

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比照起西安或者扬州来，厦门还是座“新”城。厦门人时常提到自己是移民，父辈从泉州或漳州迁至厦门，或者干脆说“我们是座移民城市”。

按照这个逻辑再提厦门“古早味”，仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。

闽南话里的“古早”，大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知，台湾文化流行浪潮波及全中国后，也惠及了“古早”，中文语境张开怀抱迎接了它，乃至又成了个被滥用的词。

老厦门人心目中的古早味是什么呢？《厦门吃海记》作者朱家麟说，其实就是“先辈吃过的味道”。

柴火灶时代，调料和烹饪方法都非常有限，同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼，偏爱小鱼小虾小蟹。虽然这与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切，但一来中国人不怕挑拣鱼刺，二来，相比而言，肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以，一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食，得算是“酱油水煮小鱼”。

酱油水，厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热热的油锅，爆了锅，再倒酱油。闽南人下酱油有讲究，酱油用泼的，泼到锅沿，沿热锅下流的两秒钟里，焦香味散溢而出。

怕酱油太多，复又兑水，又怕水多，再加点盐。盐下去了，咸才是正味，对比之下，酱油反而主要为了赋香。

焦香、酱香、豆香，光是酱油就有三种香。闽南人此时还会加一点糖，这个咸就活泼起来——酱油水就成了。

能用酱油水煮小鱼来配粥，在朱家麟这样的老厦门人看来，算是有钱人的生活。一般人家，配粥也就是个酱菜。因为能来得及吃上一碗现做的酱油水煮小鱼，那说明家里头有佣人，一大早从市场买回来新鲜的鱼。而主人家自己，能舒服睡到八九点。

02

在酱油水煮的小鱼虾蟹当中，以巴浪鱼最普遍。

按厦门渔业史专家陈复授的回忆，“70年代，巴浪鱼极多”。朱家麟几年前从厦门晚报社总编辑一职上退休后，也回忆起自己儿时“赶海”经历，“我家离海不过300米，困难时期，家里头一半的蛋白质都是我赶海捡获小鱼提供的”。因而在其所著《厦门吃海记》中，朱家麟也写到巴浪鱼，说在寡油绝腥的时候，“天赐贱价巴浪鱼”。可见此鱼之普遍。

厦门巴浪鱼“鲜吃”，除了做在酱油水里，还有种做法是“煎”。常见的早餐粥配菜中，因而还有煎巴浪鱼和煎带鱼。

厦门黑明餐厅创办人张淙明曾因“早餐爸爸”走红——2013年前后，他每日在微博发布当日为女儿做的早餐图片，发了8 0 0 多条，几乎没有重样，引发媒体和美食圈关注。在他为女儿做的早餐里，就有上述两样。

鲜吃不尽，剩下的巴浪鱼就只能拿去晒干。朱家麟告诉我，巴浪鱼先蒸熟，连日暴晒，鱼干就成了。从前人们自己买来鱼自己晒，“窗台、阳台和屋顶，都可做摊晒之地”。

如今在厦门著名的“八市”（第八菜市场），能方便买到鱼干、海蛎干等各类海产干货，它们皆可被厦门人引入早餐。

靠海吃海，这句古老格言体现在厦门各式早点中，巴浪鱼之外，还有更为丰富的海产品。这也是生活在这座港口城市的普通厦门人从海里最容易得到的馈赠。

03

厦门天气热，需时时补水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，讲究人家区分早餐和早点，吃完“早上的正餐”，出去溜达一会儿，到了半晌午，还要再补一份早点。这时候面线糊和扁食汤就出场了。

盛扁食汤所用之碗通常宽宽浅浅，半大的敞口浅底碗，一碗也就能装十个八个扁食，精致小巧，“就是吃着玩儿”，做不得数。

同样地，闽南人不会将面线糊当作正式早餐来吃。朱家麟介绍说，半晌午，富裕人家要为老人家上点心，带鱼煎到酥脆，配上一碗面线糊。主妇早上从市场里回到家，犒劳自己一碗面线糊也是有的。

但面线糊身上最要紧的一个关键词其实是“平民”。

鸦片战争后，厦门被设为《南京条约》所辟5个通商口岸之一，厦门码头立时繁忙起来。凌晨3点钟，码头灯火亮起，苦力们睡眼惺忪摸到每天都来上工的码头，跟摊贩那里买一碗面线糊——比苦力起得更早的就是这些摊贩老板们。

面线糊这碗热气腾腾的东西，打底的就是面线。过去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂猪也可惜，就卖给摊贩。

将这些一煮即烂的东西搁汤里，加一点猪血、大肠，撒一把海蛎，总之今天有什么，就往锅里下什么。末了切一把芹菜调和浑浊之气，特别是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鲜大叔”陈葆谦是菜市场的常客。他告诉我，菜市场也多半会有一两家面线糊店，店主为了增加汤的鲜香，可能就会跟隔壁讨要或购买制鱼丸余下的水——鱼丸做完后需要用五六十摄氏度的水来定型，这“定型水”不拿去做汤的确可惜了。

苦力一天的劳作就由面线糊开启。朱家麟跟我分析，旧时厦门苦工分两类，一类从第二市场出城，去农村运蔬菜回城卖；还有一类在码头等着货船入港，上船扛包。

而这碗汤水，有碳水化合物，作为启动身体的能量；蹬车出城也好，扛包下船也罢，立时三刻就要流汗，水分也是急需品。补水、补盐、补能量，最便宜的东西满足最基本的需求。

码头工绝迹，面线糊却流传了下来。

04

厦门开埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，厦门后来者居上，逐渐成为闽南地区的中心。不只如此，我在厦门时跟不同的人交流，言谈间他们还会开玩笑，“外面的人都以为厦门才是福建的省会城市”。固然是玩笑，也足以见得厦门在福建省的地位。

颜靖是土生土长的厦门人，本来就壮实、好吃，后又在食品行业钻研多年，吃东西最讲究食材质量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它们的店主多半经营几十年，不开分店，大浪淘沙坚持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。一大早，颜靖带我来到位于豆仔尾路的这家早餐铺。这条路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家这条巷子，停了，所以“原豆香”守着剩下半条街。工地似乎仍在作业中，沿街立着围挡，看不清面目。好在目前并无噪声之扰，阿婆的生意仍然不错。

阿婆把面线锅架在室外，架子上放着各色配料，瘦肉、猪血、猪肝、大小肠，以及最时令鲜物——海蛎。沿街摆下三四张矮桌，逼得人俯下腰埋头吃。即便如此，自甘因陋就简的食客们依旧在矮桌四周码得层层叠叠。

颜靖告诉我，吃面线糊的精要是：得配一份油条。不消说，阿婆操起剪刀咔嚓几声就将油条剪成几段。我先端起碗喝一大口汤，这汤看着糊糊的，面相不算太好看，吃着却清淡可口。这第一口下去，熨帖感从喉咙传至肺腑。

我学着颜靖，将油条浸泡在面线糊的大骨汤里，它们润湿后变得糯软，固形物与稀疏的面线汤相中和，的确很是相配。所以，我头一回吃面线糊还得出一个经验：不可添加过多配料，要不然好端端一碗汤水挤作一团，倒没了爽利感。

近三五年，厦门各大餐馆酒楼里也开始流行吃面线糊，寻常吃三五千块一大桌饭，上来第一道菜总是每人一碗面线糊，美其名曰为接下要喝的酒打个前场，垫垫胃。

鲍鱼海参这些贵的东西都吃过了后，大家开始往从前最便宜的东西上吃出点新意。面线糊由于清淡和平民化，反而多生出来一点意思。