地理标志产品福州橄榄品质检测与差异性评价

叶倩倩

摘要要：【目的】为探究地理标志产品福州橄榄鲜食品种的品质差异，为福州市橄榄品种结构调整提供参考价值。【方法】选取了福州橄榄6个主栽品种（品种群）为试材，对其果实的28种营养物质进行了检测，并开展了差异性评价分析。【结果】从营养物质分析上得出‘清榄2号‘灵峰‘檀香适合鲜食，‘自来圆‘长营‘惠圆适合加工。基于主成分分析法抽取3个主成分，累计贡献率为87.483%，对各品种品质指标进行综合排序，排名由高到低依次为：清榄2号、灵峰、长营、檀香、自来圆、惠圆。【结论】对不同品种橄榄果实进行营养物质的评价分析，结合主成分分析的结果证实了清榄2号、灵峰为所试样品中综合品质评价较高的品种，可作为优先推荐种植的鲜食橄榄主推品种。

关键词：福州橄榄；地理标志产品；品质评价；主成分分析

中图分类号：S661.2                       文献标识码：A                       文章编号：2095-5774（2023）04-0265-06

Quality Inspection and Differential Evaluation of Fuzhou Olives

as Geographical Indication Products

Ye Qianqian

（Fuzhou Green Food Development Center，Fuzhou ，Fujian 350026，CHina）

Abstract：【Objective】 To explore the quality differences of fresh olive varieties in Fuzhou，a geographical indication product，and provide reference value for the structural adjustment of olive varieties in Fuzhou. 【Method】 Six main olive varieties （variety groups） from Fuzhou were selected as test materials，28 nutrient substances of fruits were tested and their differentia eraluation and analysis were conducted . 【Result】 Based on the analysis of nutrients，it was found that‘Qinglan 2，‘Lingfeng，and‘Sandalwoodare suitable for fresh consumption，while‘Zilaiyuan，‘Changying，and‘Huiyuanare suitable for processing. Based on principal component analysis，three principal components were extracted，with a cumulative contribution rate of 87.483%. According to the principal component analysis，the comprehensive ranking of quality indicators among different varieties was from high to low：‘Qinglan 2，‘Lingfeng，‘Changying，‘Sandalwood，‘Zilaiyuan，and‘Huiyuan. 【Conclusion】Combing evaluation and analysis of nutrient substances of different olives varieties with the results of principal component analysis，it was confirmed that‘Qinglan 2and‘Lingfengwere the olive varieties with higher comprehensive quality evaluation among the tested samples，and could be recommended as the preferred fresh and mainly promoted varieties for planting.

Key words：Fuzhou olive；Geographical indication products；Quality evaluation；Principal component analysis

橄欖是南方较为重要的经济作物，我国橄榄主要种植在亚热带地区，如福建、广东、广西、云南等地。橄榄包含丰富的营养物质及人体所需的微量元素，如铁、钙、酚类化合物、黄酮类化合物、维生素以及类胡萝卜素等［1，2］，可以预防糖尿病、心血管疾病、癌症、神经退行性疾病等多种慢性病［3］。橄榄果实可以鲜食，味道微苦微涩，久嚼微甜回甘，也可以经过进一步加工，如腌制后食用、煲汤等。在我国，橄榄已有两千多年种植的历史，其中福建省以福州市的种植橄榄历史最为悠久，福州橄榄为白榄，主要分布在闽江流域两岸的闽侯、闽清地区。在2011年，“福州橄榄”已获批成为全国地理标志农产品。

福州橄榄可口生津，可溶性固形物和膳食纤维含量高，营养物质丰富。目前对于橄榄的品质评价多集中于加工类橄榄，而评价鲜食橄榄品质的研究相对较少；赖瑞联等［4］对福州的‘灵峰‘檀香和‘清榄2号三个品种橄榄的总糖、总酸、总多酚等品质指标和香气组分进行分析；钟和清［5］以‘惠圆‘长营‘自来圆、檀香和灵峰五种橄榄为样本，探究了其果实品质特征与地质背景的差异；池豫斌等［6］建立并验证了鲜食橄榄品质的综合评价体系，包括4个核心指标：总氨基酸、总多酚、总酸、可溶性糖，以及主成分分析等评价模型。为更客观、全面地对福州鲜食橄榄品种进行品质进行比较分析，本试验以灵峰、清榄2号、长营、惠圆、檀香、自来圆等6个品种的福州橄榄地理标志性农产品为试样，对其进行28种营养物质包括可溶性固形物、粗纤维、总黄酮、总糖、单宁、总多酚、总氨基酸（含天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等）、柠檬酸、苹果酸、总酸、挥发油的检验测定以及显著性差异分析，以探究以6个品种（品种群）中品质评价最好的福州橄榄品种，为福州市橄榄种植等相关产业及结构性调整提供一定有价值的参考。

1材料与方法

1.1  主要材料与试剂

以灵峰、清榄2号、长营、惠圆、檀香、自来圆等6个福州橄榄品种为试材，均采收自最佳成熟期。灵峰于12月中下旬采摘于长乐区首占镇礼元村橄榄笼、闽侯县鸿尾乡南坑村、白沙镇上岐村；清榄2号于11月中上旬采摘于连江县琯头、闽清县白石坑、闽清县白河江、闽侯县白沙镇上岐村；长营于11月中旬采摘于福州市果树良种场、闽侯县白沙镇上岐村；檀香12月上旬采摘于闽清县白河江、福州市果树良种场；惠圆于10月中旬采摘于闽侯县白沙镇上岐村、福州市果树良种场；自来圆于10月中旬采摘于福州市果树良种场、闽清县白石坑、闽清县白河江。

测试所用的试剂中，盐酸、乙醇、氢氧化钠、丙酮（均为优纯级）购自西陇化工股份有限公司。钨酸钠、碳酸钠、硫酸锂、茚三酮、硝酸铝、重铬酸钾、二甲苯、山梨酸钾、苯甲酸钠、氯化钠、柠檬酸钠、亚硝酸钠、硝酸钠、硫酸钾、醋酸钾、碘化钾、碘酸钾、硫代硫酸钠、苹果酸、柠檬酸、草酸（均为分析纯）来自麦克林试剂公司。钼酸钠（分析纯）来自上海源叶生物科技有限公司。磷酸、苯酚、硫酸铜、无水硫酸钠、亚铁氰化钾、葡萄糖（均为分析纯）来自生工生物工程 （上海）股份有限公司。没食子酸、芦丁、16种单个氨基酸标准品来自美国Sigma公司。酒石酸钾钠、硫酸（分析纯）来自天津市福晨化学试剂有限公司。硫酸锌（分析纯）来自北京益利精细化学品有限公司。福林酚（分析纯）来自重庆钛新化工有限公司。酚酞来自国药集团化学试剂有限公司。磷酸二氢钾来自北京市红星化工厂。水为符合 GB/T 6682 规定的一级水。

1.2  主要仪器与设备

电子天平梅特勒 PL602-S/00、PL203、AE1002由美国梅特勒托利多公司生产，手持折射仪H028354产自日本ATAGO公司，半自动纤维分析仪Fibertec 2010 system产自丹麦福斯公司，紫外可见分光光度计TU-1810产自北京普析通用仪器有限责任公司，岛津超高效液相色谱仪 UPLC产自日本岛津公司，氨基酸分析仪S-433D产自德国SYKAM公司，离子色谱DX 3000产自美国戴安公司。

1.3测试项目与方法

试验分为外在感观分析与内在营养物质检测，其中外在感观分析主要针对6种橄榄果实的果皮色泽、香气、果肉质地、风味等性状进行分析比较；营养物质的检测项目主要包括柠檬酸、苹果酸、单宁、可溶性糖、可溶性固形物等风味相关物质，以及干物质、粗纤维、总多酚、总黄酮和挥发油含量等其他营养物质，检测方法与试剂见表1；其中氨基酸为16种氨基酸总量（天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸）。

2  结果与分析

2.1橄榄果实外在感观分析

从外在感观分析（表2），供试的6种橄榄均符合地理标志农产品福州橄榄共性：入口涩，细嚼后生津回甘的特点，其中灵峰与檀香果肉质地较细且脆，清榄2号果肉脆、清香，这三种作为市场主打鲜食品种，明显口感与风味优于其它品种。

2.2 橄榄果实氨基酸总量的分析比较

如表3所示，6种橄榄的16种氨基酸总量从高到低依次为：檀香＞清榄2号＞灵峰＞长营＞自来圆＞惠圆，其中檀香和清榄2号的氨基酸总量显著高于长营、惠圆、自来圆，而灵峰与清榄2号差异不显著。

2.3 橄榄果实中风味相关物质分析比较

对比了6种橄榄果实中的总酸、单宁、总糖、可溶性固形物等风味相关物质，结果见表4。通过固酸比和糖酸比可以判断橄榄果实的成熟度、口感以及风味［7］；6个品种的糖酸比大小依次为清榄2号＞灵峰＞檀香＞长营＞自来圆＞惠圆，固酸比的高低排序依次为灵峰＞檀香＞清榄2号＞自来圆＞长营＞惠圆，与表2中的风味感官较为符合，其中惠圆的固酸比与糖酸比均为所有品种中最低并且显著低于多个品种。糖酸比和固酸比越高越适合鲜食，反之则适合加工，因此清榄2号、灵峰、檀香是适合鲜食的品种，自来圆、长营、惠圆适合加工。6种橄榄的单宁含量相近，差异不显著。

2.4 橄榄果实中其他营养物质的分析比较

果实的干物质可以表示总的营养物质积累。如表5显示，清榄2号的干物质含量最高、自来圆最低。粗纤维可以促进消化器官的运作及营养吸收［8］，但是也会降低果实口感；粗纤维含量高低依次是清榄2号＞檀香＞灵峰＞惠圆＞自来圆＞长营。多酚是具有强大抗氧化特性和多种治疗效果的物质，因其自由基清除和抗炎特性可以用于治疗多种与代谢紊乱相关的疾病，如肥胖、血脂异常、高血糖、高血压等［9］；檀香的总多酚含量最高，與清榄2号差异不显著，而显著高于其他4个品种。黄酮也是一种可以清除自由基、抗炎的物质，可以加强伤口愈合能力、抗过敏、抗衰老［10］；清榄2号的黄酮含量略高于灵峰与檀香，显著高于自来圆。挥发油含量则与橄榄释放的香气有关，其中灵峰、清榄2号、檀香的挥发油含量显著高于其余3种橄榄。综合来看，灵峰、清榄2号、檀香的多项数值高于长营、惠圆、自来圆。

2.5主成分分析

如表6所示，采用主成分分析法对橄榄中的可溶性糖、干物质、单宁、粗纤维、挥发油、可溶性固形物、总黄酮、氨基酸总量、总酸和总多酚共10种成分进行分析，得出前3个主成分累计贡献率达87.483%，因此可溶性糖、干物质、单宁成分可以作为橄榄品质的主成分代表原有的10份品质指标。F1、F2和F3的特征值依次是5.354、2.331和1.063；贡献率依次是53.542%、23.311%和10.630%。

其中A1-A10依次为可溶性糖、干物质、单宁、粗纤维、挥发油、可溶性固形物、总黄酮、氨基酸总量、总酸和总多酚。6种橄榄的综合评价如表7，得分由高到低依次是清榄2号、长营、檀香、自来圆、灵峰、惠圆。由此可见，清榄2号的得分最高、综合品质最优。

3 结论

通过福州橄榄6个主栽品种（品种群）进行了品质指标的分析，结合28种营养物质的含量检测以及对其进行主成分分析，得出不同品种的营养物质含量相差较大。其中檀香的氨基酸总量最高，显著高于其他品种。从营养物质分析上看，清榄2号、灵峰、檀香的糖酸比和固酸比高于自来圆、长营、惠圆，因此清榄2号、灵峰、檀香适合鲜食，自来圆、长营、惠圆适合加工；目前清榄2号为闽清县主栽品种，灵峰为闽侯县主栽品种，这两个县为福州橄榄的最主要产区，实测结果也反应了鲜食橄榄种植市场需求。主成分分析从10种品质指标中选用了可溶性糖、干物质、单宁等前三个主成分，贡献率达到87.483%，综合评分最高的品种是清榄2号、灵峰、檀香，此3种为所试样品中综合品质评价较高的橄榄品种，可作为优先推荐种植的鲜食主推品种。

參考文献：

［1］Rababahtm，AL- Udatt M，AL-Mahasneh M，et al.，Effect of Different Fermentation Processes on the Phytochemical Properties of Green Table Olives［J］.Revista Brasileira de Fruticultura，2020，42（1）：e-409.

［2］Safdari L，Khadivi A，Identification of the Promising Oleaster （Elaeagnus angustifolia L.） Genotypes Based on Fruit Quality-related Characters［J］.Food Sci Nutr，2021，9：5712-5721.

［3］Gonzalez-Burgos E，Gomez-Serranillos M P，Effect of Phenolic Compounds on Human Health［J］.Nutrients，2021，13（11）：3922.

［4］赖瑞联，陈瑾，冯新，等.福州3个鲜食橄榄品种（系）的氨基酸组成与品质评价［J］.中国南方果树，2021，50（5）：71-75.

［5］钟和清.福建福州橄榄品质特征及其与地质背景的关系［J］.福建地质，2020，39（4）：287-293.

［6］池毓斌，朱丽娟，黄敏杰，等，鲜食橄榄品质综合评价模型的建立与验证［J］.果树学报，2017，34（8）：1051-1060.

［7］Xie D，Liu D，Guo W，Relationship of the optical properties with soluble solids content and moisture content of strawberry during ripening［J］.Postharvest Biology and Technology，2021，179：111569.

［8］Mateos G G，JIMéNEZ-Moreno E，Serrano M P，et al.，Poultry Response to High Levels of Dietary Fiber Sources Varying in Physical and Chemical Characteristics1 1Papers from the Informal Nutrition Symposium，“Exploring Maximum Animal Responses，” were Presented at the Poultry Science Association and American Association of Avian Pathologists 2011 Annual Meeting in St. Louis，Missouri，on July 16，2011［J］.Journal of Applied Poultry Research，2012，21：156-174.

［9］Gasmi A，Mujawdiya P K，Noor S，et al.，Polyphenols in Metabolic Diseases［J］.Molecules ，2022，27：6280.

［10］Andrade A W L，Machado K D C，Machado K D C，et al.，In Vitro Antioxidant Properties of the Biflavonoid Agathisflavone［J］.Chemistry Central Journal，2018，12：75.

（责任编辑：冯新）