反映清代漳州人种茶到施茶全景——陈常夏《茶经》述评

林燕腾

（福建省漳州茶厂，福建 漳州 363000）

日前，笔者蒙《闽南日报》老记者陈镜清先生指点，在漳州图书馆寻得清代陈常夏著作《江园集》[1]，于卷十四中发现作者的一篇日记式《茶经》，篇幅不长，不足400字，信息量十分丰富，反映清代漳州人种茶、制茶、烹茶、饮茶、贮茶、施茶的方法、几乎全景式展示当时茶人的生产劳作和泡饮全过程，也反映当时文人雅士的意趣追求，《茶经》填补了明清以来漳州茶史上的空白，其价值无论从文献学、历史学或者茶叶科学史上都有重要的研究价值。

1 《茶经》内容及其解释

在《种茶》篇中，强调“种茶依山为蒸云雾之气而成也”。这就是现代版的高山云雾出好茶，在当代已成定论。现代茶树栽培学认为，在低温的环境下，茶叶生长缓慢，这样有利于维持新梢组织中的可溶性含氮化合物，同时茶叶中的不少芳香物质也随着海拔的提高而增加，高山茶的香气会比普通平地茶来得更加高扬、悠长；海拔越高，昼夜温差越大。白天茶树进行光合作用合成物质，晚上低温茶树叶片的背面呼吸气孔会关闭，此时呼吸消耗减少，所以光合作用积累的有机物远多于呼吸作用消耗的有机物，从而使得营养物质得到贮存，蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，滋味感更强，耐泡度也更高。高山云雾弥漫，可以让茶园始终保持着湿润的状态。茶树的芽叶可以在长时间内保持新梢持嫩性，不易粗老，长波光受云雾遮挡后，而以蓝紫光为主的短波光穿透力强。在这种条件下，增加了茶叶中茶氨酸、叶绿素和其它有益物质的生成，故而高山茶喝起来柔软清澈，绵劲十足。[2]

在《采茶》篇中，作者要春分时采摘，且“并乎采摘三日而止为火前。”只采火前茶。这里所说火前茶，古代也称“火前春”、“清明火”、“清明前”，都在清明节以前。（古代寒食节禁火，寒食在清明前一天或两天，所以火前就是清明以前)。陆羽《茶经 三之造》首先谈了茶叶采摘问题，一开始就说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸十封书后信，绿芽千片火前春。”李咸用《谢僧寄茶》诗说：“倾筐短甑蒸新鲜，白苎眼细匀于研，砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前。”[3]

在《制茶》篇中，强调几个技术要点，一是忌新锅，一是一铛只容四两，古代16两为一斤，换算古代1两=31.25克，一铛相当现在125克量，“两手加木指急急炒转微香发者”为标准，而且“须一人从旁扇之，以祛热去否则色黄香味俱减”。现代制茶学认为，茶叶杀青，也同样秉承该制茶方法，先高温闷杀，而后以风扇吹去热气，防止闷蒸现象。

在《烹茶》篇中，强调泉水重要，认为“烹茶之功，水居其半，山泉为上，江流次之，汲诸井中，实非其材矣。”烧炭通红，茶铫待汤有声，用急力以勿停手为妙。”火“不宜陈、汤不宜老”，同时写出下投法、中投法、上投法泡法，而且要求春秋、夏月、三冬泡法不同，说一注之茶只堪再巡，初巡鲜美，再巡甘醇也。强调前两泡的价值。

现代茶艺中，绿茶就有三种泡法，上投法指的是先在杯中注满七分适温的水，再进行投茶，适宜茶类条索紧细，芽叶细嫩的高档绿茶如碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露等。投茶后可以避免茶因水温过高而被烫坏，可以观察到鲜嫩的芽叶在杯中舒展，欣赏其上下浮沉和游动的“绿茶舞”。中投法：先在杯中注入三分适宜温度的水，然后投茶，轻轻转动杯中茶，以使茶叶浸润，待其慢慢舒展，再注水至七分满。适宜茶类茶形紧结，扁形或嫩度为一芽一叶或一芽两叶的高档绿茶西湖龙井、黄山毛峰、安吉白茶、竹叶青等。优点是可以彻底降低水温，避免茶的苦涩，而且茶叶在水中的浮动姿态也是最为持久的。下投法：先投入适量茶叶，再沿着杯壁注入适温的水至七分满，使用玻璃杯或瓷盖碗都可以，徐徐摇动以使茶叶完全濡湿，静待其自然舒展。适宜茶类茶形较松，及嫩度稍低及全芽形的绿茶，适宜六安瓜片、太平猴魁等绿茶之外的其他茶类。这种是比较常见的泡茶方法，能让茶味更饱满。[4]

在《啜茶》篇中，作者认为，啜茶以静气相收，能使茶香通于五脏，不仅在喉舌之间。强调一人啜茶得品，二人得神妙，三人得情趣，到了四人五人是施茶，是解渴功能。陈常夏在他另一篇日记上说，康熙十年(1671年)十月二十三日……“值僧闻复往沧桑亭，松窗竹榻，别作岩栖调度，代余为茶水主人，果聪佐之。”可见康熙初年漳州人对品茶的讲究，尤其重视情趣和意境。[5]

朱熹说“建茶如中庸之为德，江茶如伯夷叔齐”。朱子把建茶的本质升华到“中庸之为德”的哲学高度去认识，品饮建茶可以体会中庸之道。而漳州工夫茶品尝，用3指捏1枚田螺般大小的小茶盅，腾挪于鼻唇之间或嗅或啜随心所欲。且双目微闭，如痴如醉，仿佛打坐的道人，外界万物全然不觉，可以进入那种“宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒”的平和自然的心境。郑板桥的“此间清味谁分得，只与高人入茗杯”，把茶品人品相提并论；唐韦应物《喜园中茶生》曰：“性洁不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，得与幽人言”。把茶上升到精神寄托的高度，茶成了高尚情操的象征；还有把茶视为凡间纯洁的象征，把饮茶视为心之体验，品茶即是以审美的态度对待人生，以此怡情养性。品茶已经当作励志雅志的一种手段。[6]

在《畜茶》篇中，作者认为，茶叶贮藏要用磁器、择高燥之处，将瓶倒放，“蒸湿之气自天而下故倒到放为宜”，能与人气相近更佳。畜茶即贮藏茶叶，在闽南，现在还有陶坛藏法，用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，放入陶坛内的四周，中间放石灰包以防潮，并用棉花或者红棉布垫于盖口，减少空气交换，储存效果非常好，适合较大量，长时间的存茶。有些工厂茶叶的专业仓库，是木地板，而且是离地2米以上，加上专业仪器的监测温度和湿度，这是因为水汽在两米之后它会沉降。

在《施茶》篇中，作者强调了茶的功能，有“滌烦解暑之功”，说明漳州有施茶之风俗，“在五六月行路人得一杯为甘露”，故有茶之人又以人能施为佳。作者曾有龙江寺招僧施茶之善举。“利人者，莫若奉茶”，施茶，在闽南漳州是一种独特的风俗，拙作《漳州茶史略》曾有介绍，万历年间，谯云禅师（龙裤国师）“于万松关官路八角亭，以一味之茶、供奉三年，曾不告疲。”至今龙裤国师的禅院香火不断。而陈常夏的施茶，再次为这一闽南茶文化传承提供有利的佐证。[7]

2 作者陈常夏其人其书

陈常夏（1630-1694年），字长宾，号江园，晚号铁山。一说晋江县福全人[8]，一说南靖人。先祖籍，家境清贫，以授徒为生。

陈自幼聪颖好学，年少时曾致力于复明筹划。顺治八年(1651年)参试，中举人。顺治十八年甲辰会试第一人。但未能入翰林。考授编修，历中允，进内阁中书，充浙江、惠潮道员、贵州、江南乡试副考官，充史馆纂修官及殿试读卷官、能文章、熟掌故，所至必究人心风俗之得失，及民阁利弊之兴革，选给事中，署浙江盐法，康熙五年六月，累官朱脂知县。后以足疾而归，抚济迁界中饥荒失所的百姓，晚年声望益高，学者尊为“铁山先生”。三十三年（1694年）十一月卒于家。

陈常夏常同南明遗臣、流民、僧徒等在一起，在邺山下九龙江边建屋以居，名“江园”。期间，他虽然贫寒仍赞助穷人。时有钟、黄二家仇杀，陈尸两具无人敢收，他出银代为收殓。明故臣杨联芳家道中落，死无以葬，他支30两银为其收葬。之后，又出资葬其友蔡俊之父母及知交徐某。

陈常夏关心民瘼，不计个人安危。除著《上赵部院书》、《上王太守论保费、衙役、寇盗三事》外，还向蔡防官抗议镇门诸路滥拘居民、龙溪邑属每夜皆失妇儿等等。他在《上赵部院书》中说：“闽中当二十年迁徙之变、兵火之灾，县官科费之滥，营幕派取之苛，膏脂难给，控诉无门，死亡死法，枕藉于道。”又在《上王太守论保费、衙役、寇盗三事》书中说：“漳民死于流离、死于饥饿、死于盗贼，总为藉粮滥派，又有保费繁苛，更番酷虐，无时休息……”，可谓大胆为民呼吁，声色俱厉了，为民请命。时漳军混战，民众供给清兵军用超过常规20倍，纷纷逃亡，田园荒芜。陈常夏劝宗道台分征无效，乃致书齐太守、闵防厅等，几经努力，终奏实效。康熙五年六月，清廷命陈常夏任陕西米脂知县，他以痼疾辞谢，决意息影江园，多给桑梓做事，减轻民众痛苦。他依漳南一带社会惨状，写《书所见》一诗。同年，孙知府为迫交粮，拘禁生员和编户70余人。他委婉陈辞，说服知府放人。其时，陈常夏率二子躬耕于马岐山下，家境困难，也不忘帮人，不求报答。他为人不慕荣利，曾有总兵议聘其女儿为媳，聘金1500两，另有督阃吴葛如也以千金为聘，均遭婉拒。陈常夏常同南明遗臣、佚民及僧徒聚在一起，驾小船前往邺山寻访黄道周讲学的故址。徘徊良久，悲吟而去。他有诗道：“江东之水清且冽，百仞悬崖洒冰雪，明诚堂址化为灰，浩气江声相哽咽。”可谓长歌代哭了。

由于陈常夏抚济迁界中饥荒失所的百姓，晚年声望益高，学者尊为“铁山先生”。三十三年（1694年）十一月卒于家。一生中著有文10卷、诗4卷，后人称为“铁山先生”，蔡世远说他“隐然有范文正先忧后乐之意”，评价极高。邓之诚《清诗纪事初编》论述说：“陈常夏非仕非隐，而不能不称其义，是当入独行，不当入隐逸者也。”它道出常夏亦儒亦侠的可贵品质。[9]

3 陈常夏的《茶经》的历史背景和科学价值

明清以降，漳州以隆庆开关、漳州月港成为中国唯一出口港口，出口贸易盛行百年，也深刻影响明清茶叶出口和中国茶叶加工以及对东南亚饮、种茶的影响，“近时制法重清漳、漳芽漳片标名异”“迩来武夷漳人制、紫白二毫粟粒芽，西洋番舶岁来买，王钱不论凭官芽”。[10]清代，承月港之盛，漳州茶商纵横世界茶叶舞台，不仅在广州十三行长袖善舞，而且将漳州的茶叶贸易做成全省之冠，林奇苑、张源美茶庄都是内有茶山、茶厂的跨国公司。与此同时，漳州兴起全国最早的斗茶和工夫茶，兴起禅茶。还将工夫茶具贸易带到日本和东南亚，影响世界的茶风。不仅在茶贸易上，在茶文化研究上，漳州也出现《茶乘》这类影响深远的茶书。万历年间，福建龙溪人高元濬辑《茶乘》。《茶乘》六卷又《拾遗》两篇传世。时人评为“亦皋卢之大成，吾闽之赤帜也。”《茶乘》是茶书的一巨著。其编辑和刊印可以说是郑恩刊刻本《茶经》、喻政《茶书》的承续和补充。他同《茶书》、《茶经》都是明代后期的福建和中国最值得推崇的几部茶书。[11]

3.1 填补了明清以来漳州茶史上的空白

在上述的历史背景上，我们来看这篇《茶经》，它深刻反映漳州人在明末清初的茶叶种植、生产、制造、泡饮、贮藏、施茶的全过程，几乎是全景式展示那个时代人们茶叶生产到消费的过程，填补了明清以来漳州茶史上的空白，其价值无论从文献学、历史学或者茶叶科学史上都有重要的研究价值。

3.2 茶叶加工和茶艺上有科学价值

陈常夏提出加工时，炒青杀青时须一人从旁扇之，以祛热去否则色黄香味俱减。至今对茶叶加工仍有指导意义。他在茶叶泡法总结上中下投泡法，应是中国较早提出至今仍用茶艺的三泡法，提出春秋、夏月、三冬泡法不同，如今似已失传，罕见有人提起，更有其研究价值。而畜茶中提出磁器置高燥处倒放贮茶，也值得茶叶储藏专业人土认真研究。

3.3 展示闽南茶文化的文化意蕴。

作者在《啜茶》中，强调一人啜茶得品、二人得神妙、三人得情趣，到四人五人是施茶。强调饮茶在精神上感悟和土大夫的追求，与唐以来士大夫表述一脉相承，深化了漳州工夫茶文化的意趣表述。陈常夏的《茶经》深刻影响漳藉的世界文学大师林语堂，林语堂在《茶与交友》里说，一个人在神清气爽、心气平静、知己满前的境地中，方真能领略到茶的滋味。[12]茶之为物，性能引导我们进入一个默想人生的世界。而施茶的记录和实践，又为漳州茶文化开辟了一个研究领域。