虎溪山汉简《食方》考释丛札

摘 要： 本文对虎溪山汉简《食方》内容提出了六则文字考释和订补意见，主要探讨了“芮”“乾”“搯”“资”“靡”“湅”“薦”等几个字的释读以及“腩炙”“酿”等烹饪方法，并在此基础上对简文所涉及的我国古代饮食文化做了进一步阐释。

关键词： 虎溪山汉简 食方 饮食文化

沅陵虎溪山汉简《食方》是目前出土所见我国最早详细记载烹饪技法的食方资料。

【参看湖南省文物考古研究所编著： 《沅陵虎溪山一号汉墓》，北京： 文物出版社，2020年。文中图版、释文如无说明均出自此书，不另注。】

因《食方》对我国古代饮食文化研究的重要价值以及自身题材的趣味性，其刊布后很快引起了学界的关注和探讨。我们在研习相关成果的基础上，撰成以下小札，敬请方家指教。

一

□芮炙辄温肉酱汁以芮炙孰解择进之

（14）

□复芮炙之孰解择进之

（55）

水洒□GF8DAGF8DB去其GF8DC肠复洒之清以酒渍有顷出以白布幭柏去其水以竹筴贯其膂炙之孰和酒盐叔酱汁朱臾以芮

（98）

《食方》中“芮”字凡六见，其义颇难索解。根据简31所载“肉酱汁、盐、醯、段橿（姜）并和以为芮”内容可知，“芮”应是一种包含肉酱汁、盐、醯（即醋）、姜等原料的调和物；之后“绁（抴）出肉入芮中挠”说明肉会放入芮中浸渍搅拌。上引简文中“以芮炙”“复芮炙之”则或是与“芮”相关的一种炙烤方式。我们注意到，《齐民要术》卷九“炙法第八十”记载有“腩”和“腩炙”之法：

腩炙： 羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。……

肝炙： 牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。……【贾思勰撰，缪启愉校释： 《齐民要术校释（第二版）》，北京： 中国农业出版社，1998年，第616页。】

从引文可知，将肉类在加入盐、豉和香辛料的汁液中作短时间的浸渍就叫作“腩”，“腩”过即炙，称为“腩炙”。

【参看贾思勰撰，缪启愉校释： 《齐民要术校释（第二版）》，第618页。】

对比来看，这种烹饪方法中的“腩”与《食方》所记“芮”大体相当，“腩炙”和“芮炙”或同。此外，芮从艸，内声，内为泥纽缉部字；腩从肉，南声，南为泥纽侵部字。内、南同为泥纽，且缉、侵二部相邻，尚不知《食方》中“芮”与《齐民要术》所记“腩”是否在古音上存在通假关系。

据此，前引四简或可断读如下：

□芮炙□，温肉酱汁以芮炙，孰（熟），解择进之。

（14）

【“酿”后“肉”字、“挠”后“之”字均从姚磊补，参看其著《读虎溪山汉简〈食方〉札记（三）》，简帛网，2021年3月8日。】

□肉酱汁、盐、醯、段橿（姜）并和以为芮，绁（抴）出肉入芮中，挠□

（31）

□复芮炙之，孰（熟），解择进之。

【参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友gefei 2021年3月13日第15楼的发言。】

而《食方》简38、简95、简231的“乾”写作A4、A5、A6，皆可参。若A即“乾（干）”字，其后简文“温肉酱汁以芮炙”或是将（炙烤干的）食材在温热过的肉酱汁中浸渍之后继续烤炙。

【温，似亦可读作“蕴”。蕴，有包藏、包含义。《庄子·齐物论》：“万物尽然，可以相蕴。”或可引申为包裹之义。《诗·小雅·小宛》“饮酒温克”，孔颖达疏：“蕴藉者，定本及笺作温字。舒瑗云：‘苞裹曰蕴，谓蕴藉自持，含容之义。经籍中作温者，盖古字通用。’”“温（蕴）肉酱汁以芮炙”或是用肉酱汁包裹（被烤干的）食材再次炙烤。】

按理来说，直接炙烤食材容易令其脱水变得干硬，影响口感，所以需要在烤炙过程中不断刷油或沾染酱汁来保证风味。简文所记载的操作或是基于近似道理。

二

卌六 为豚胾方先刺杀乃烧齐毛└以手逆指之掾炙以□□□□□

（16）

所谓“指”字原简写作C，其右部非常见“旨”形，

【参看汉语大字典字形组编： 《秦汉魏晋篆隶字形表》，成都： 四川辞书出版社，1985年，第857页；王辉主编： 《秦文字编》，第1745—1746页。】

而似从爪、臼的舀。如秦简中常见“稻”字有作D1、D2者，

【方勇编著： 《秦简牍文字编》，福州： 福建人民出版社，2012年，第210页。】

马王堆M1遣策简117、简118中的“稻”字作D3、D4，

【湖南省博物馆、复旦大学出土文献与古文字研究中心编纂，裘锡圭主编： 《长沙马王堆汉墓简帛集成》，北京： 中华书局，2014年，第2册，第231页。】

诸字右部所从“舀”皆可参。《食方》简27中的“稱”字写作E，其右上的爪形与C右上构件几无异，亦可证C字应从手、舀，释作“搯”。

《说文》手部：“搯，捾也。《周书》曰：‘师乃搯。’搯者，拔兵刃以习击刺。《诗》曰：‘左旋右搯。’”钮树玉《校录》：“今《诗》作‘左旋右抽’。”知“搯”有抽拔义。常言的“薅”，也表抽拔之义。《说文》：“薅，拔去田中艸也。”故简文“搯”可与“薅”义类比。又，简16所谓“炙”字，学者指出其只占据简宽一半，疑为“然”之残笔，

此说可从。故此简可断读如下：

卌六 为豚胾方： 先刺杀，乃烧齐毛，以手逆搯之掾（缘），然以□□□□□

（16）

“为豚胾方”是制作猪胾之方。《礼记·曲礼上》“凡进食之礼，左殽右胾”，郑玄注：“殽，骨体也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆。”陆德明《释文》：“胾，大脔。”简文“乃烧齐毛”之“齐”有整齐、整治义。《易·说卦》：“齐也者，言万物之絜齐也。”《白虎通·礼乐》：“行列得正焉，进退得齐焉。”《荀子·富国》“必将修礼以齐朝，正法以齐官，平政以齐民”，杨倞注：“齐，整也。”“乃烧齐毛”是说用火烧治猪毛。其后简文“以手逆搯之掾（缘）”似指用手逆向薅拔猪皮边缘部位未烧尽的毛发。猪毛质硬，顺拔比较费劲，故要逆向薅拔。由此方来看，汉代对猪肉的基本处理手法和现代已无太大差异。

【简266“十一 为狗GF8F6炙方： 先以木击杀，乃刺，到（倒）县（悬）之”反映的是汉代杀狗的基本步骤，这里已明确记载杀狗后要倒悬放血。简16中杀猪虽无这种表述，但这一时期古人或许已认识到宰杀牲畜时放血的必要性。】

三

其中尝之孰绁出以朱臾资乃进之

（18）

□□以□□靡乃进

（79）

入酒酱盐其中尝其味和美肉孰绁出以干朱臾GF8E4乃进

（95）

简79“以”后二字仅存左半边笔画，从字形轮廓看，当为“朱臾”。

【参看姚磊： 《读虎溪山汉简〈食方〉札记（五）》，简帛网，2021年3月12日。】

上述简文中“朱臾”即“茱萸”，也就是可用作烹饪调料的食茱萸。

食茱萸又名藙，果实味辛，是我国早期饮食烹饪中辣味的主要来源之一。《礼记·内则》“三牲用藙”，郑玄注：“煎茱萸也，《汉律》：‘会稽献焉。’”食茱萸果实呈颗粒状，成熟时色泽红润，常被阴干存放，故烹调时多言干茱萸。《齐民要术》卷四“种茱萸第四十四”：“（食茱萸）候实开，便收之，挂着屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。”不仅干茱萸可食用，鲜茱萸亦可食。《本草纲目·果部》卷三二“（食茱萸）味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”，

【李时珍： 《本草纲目》，第1866页。】

记载的就是鲜食茱萸之法。

简18“其中，尝之，孰（熟）绁（抴）出，以朱（茱）臾（萸）资乃进之”中“乃进之”表明“以朱（茱）臾（萸）资”是这则食方的最后一道工序，即菜肴的收尾点缀。原释“资”字

的字形见表3 F，左边从水，右边从二、贝形，姚磊改释作“渍”，训作浸泡义。

【姚磊： 《读虎溪山汉简〈食方〉札记（一）》，简帛网，2021年3月3日。】

此说可商。首先，从文意来看，所谓“以……渍”应是用液态之物浸泡他物，“以茱萸渍”在简文语境中讲不通。其次，从形体来看，此字右上部为二横笔，这与《食方》中常见的“渍”字右上部为三横笔、且在第一横笔上加竖笔或点的写法有差异。姚文所列举字形G1、G2、G3等已可证明。整理者将此字释作“资”有一定合理性。资，从贝，次声。《说文》欠部：“次，不前不精。从欠，二声。”一般认为，《说文》所录“次”字，是从欠、从二会意，二亦声的会意兼形声字。

【参看何琳仪： 《战国古文字典： 战国文字声系》，北京： 中华书局，1998年，第1255页；李学勤主编： 《字源》，天津： 天津古籍出版社，2012年，第772页。】

因此，F字可隶定作“GF8E5”，而整理者视作“资”的异体字，亦可在简文中读作从二声或次声的某个字。颇疑其应读作“茨”。

茨，有填塞义，也有覆盖义。《尚书·梓材》“若作室家，既勤垣墉，惟其涂塈茨”，孔颖达疏：“茨，谓盖覆也。”《庄子·让王》“原宪居鲁，环堵之室茨以生草，蓬户不完”，成玄英疏：“以草盖屋谓之茨。”“茨”在烹饪中应是取覆盖之义。简文“以朱（茱）臾（萸）GF8E5（茨）”或许是将茱萸覆盖在烹饪好的食物上，之后即可“进之”。此方中训作覆盖义的“茨”似乎说明茱萸用量较大，这与下文所讨论的“靡”有别。

简79“以朱（茱）臾（萸）靡乃进”，同样是一则食方最后的烹饪工序。有网友据《易·系辞上》“我有好爵，吾与尔靡之”，高亨注“靡，共也”，训“靡”作“共”“和”，进而将简文“靡”理解为“配比（或调和、拌和）”的意思。

【参看简帛网简帛论坛“《沅陵虎溪山一号汉墓》初读”，网友gefei 2021年3月18日第31楼的发言。】

这种训释迂曲且理据不足，恐不妥。简文“以朱（茱）臾（萸）靡”是讲茱萸的直接施用方法。

【我们曾疑“靡”通“磨”，取研磨义。但据研磨的义项理解简文，此句显得语意不足。】

靡，有分、散之义。《墨子·尚同中》：“靡分天下，设以为万国诸侯。”《淮南子·天文》：“宇宙生气，气有涯垠。清阳者，薄靡而为天；重浊者，凝滞而为地。”可参。靡、散互训，文献亦习见。前引《易·系辞上》“吾与尔靡之”，孔颖达即注：“靡，散也。”

【参看宗福邦、陈世铙、萧海波主编： 《故训汇纂》，北京： 商务印书馆，2003年，第2472页。】

简文“靡”或由分散义引申作散撒义。“散撒”这种含义，较早的传世文献多用“散”字表示。《汉书·高后纪》：“（吕媭）乃悉出珠玉宝器散堂下，曰：‘无为它人守也！’”《齐民要术》卷八“作鱼鲊第七十四”：“漉着盘中，以白盐散之。”“靡”与“散”义近。

二简中记载的“酿”物内容，尤值得注意。较早的传世文献中已对“酿”作有解释。《礼记·内则》“鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼”，郑玄注：“酿，谓切杂之也。”

【孙希旦撰，沈啸寰、王星贤点校： 《礼记集解》，北京： 中华书局，1989年，第749页。】

我们大致能知道《礼记》中的“酿”就是在肉羹中杂和以切碎的菜，这种“酿”只是一个具体的烹饪步骤。然而，后世文献中“酿”则成了一类特殊的烹饪方法。《齐民要术》卷九“炙法第八十”记载有“酿炙白鱼法”：

白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。【参看贾思勰撰，缪启愉校释： 《齐民要术校释（第二版）》，第620页。】

有学者指出简110“去其”后一字，左边从鱼，右边稍残，疑即“鳞”，“段橿木阑各半两其”这段残简下部碴口与其后残简不合，应当拆分。

【姚磊： 《读虎溪山汉简〈食方〉札记（八）》，简帛网，2021年3月17日。】

此说可从。前文简100所谓“以GF8E7鱼烝（蒸）之”的“GF8E7”字写作H1，而简110后半段“以黍GF8E7鱼乃进之”之“GF8E7”字写作H2。二字右半残损，整理者认为它们为同一字，其形体是上鹿下非。《食方》简61、简93、简214、简260中有5个形体稍清晰的“鹿”字分别写作I1、I2、I3、I4、I5，这些都是秦汉简文字中比较常见的“鹿”字写法。

【参看王辉主编： 《秦文字编》，第1537—1539页；方勇编著： 《秦简牍文字编》，第293—294页。】

从字形来看，诸“鹿”上部皆为两横加竖笔组成的“GF8DE”或“GF8DF”形，中间为“GF8E0”或“GF8E1”形，下部则是由鹿足变形而来的“比”形。H1、H2二字上部皆为三横，中间类似的“GF8E0”形构件之下并无“鹿”字底部的“比”形，而二字下部恐怕也不是“非”。《食方》中从非的“靡”字，如简106写作J1、简111分别写作J2、J3。对比可知，H1、H2二字下部似较“非”字左边构件多出一笔。我们怀疑它们不是从鹿从非之字，而是“薦”。

《说文》艸部：“薦，兽之所食艸。从艸，从廌。”又云：“廌，解廌，兽也，似山牛，一角。”廌，象动物之形，头、角、身、足、尾具备。战国文字和《说文》小篆中廌字字形，其头部和鹿形写法已经相混。

【参看李学勤主编： 《字源》，第866页。】

同样，从艸从廌的薦，其“廌”头部的写法与鹿较近，而廌字下部（即廌足）一般写作“”，与鹿足常写作“比”形不同，其在秦文字中甚至还有讹作“豕”的写法，

【参看李学勤主编： 《字源》，第866页。】

如K1、K2、K3。

【参看汉语大字典字形组编： 《秦汉魏晋篆隶字形表》，第689页。】

结合来看，《食方》中H1、H2二字，其上部所呈现“三横”的第一横或即“艸”形的残笔，

有时汉简文字中作为偏旁的“艸”这一笔写得较平直；尽管其下部的构件右边残损，但从轮廓看它更近于“”或“豕”形；而中间则是廌和鹿的头部已经相混的写法。因此，二字或可释作从艸从廌的“薦”，即“荐”。

附记： 本文2021年5月草就，同年10月向《出土文献》投稿后，蒙编辑部及外审专家审定用稿后一直处于待刊状态。在此期间，已有学者发表与本文中部分观点相近的意见，如前文第一条中“芮”字的讨论，张畅、雷海龙、陈宁等学者以及陈伟先生都提出了自己的看法（参看陈宁： 《虎溪山汉简〈食方〉字词零札》，《简帛》第25辑，上海古籍出版社，2022年）。审读诸说，我们认为自己的意见对于探究《食方》中“芮”和“芮炙”问题，仍有价值，故而全文除修订少量字词外，未作大的改动，特此说明。另外，本文最终修订过程中，核查学界最新研究成果时，利用了薛源博士惠赐的博士学位论文《虎溪山汉简〈计簿〉〈食方〉汇释及研究》（2024年5月），在此致以谢意！

（责任编辑： 田颖、杨珂）