豆子传奇（下）
2023-12-30特大号工作室
特大号工作室
欧洲大陆虽然不是咖啡的发源地，但咖啡文化却是欧洲人发扬光大的。文艺复兴时期，咖啡馆在欧洲各地出现。当时的欧洲各国思想活跃，文化氛围浓厚，人们热衷于讨论文化话题，咖啡馆的适时出现迎合了这股潮流，它成为知识分子和文艺创作者最喜欢的聚会和休息场所。
伏尔泰、莎士比亚、雨果等许多大作家、思想家在咖啡馆办公；瓦格纳、贝多芬等音乐家在咖啡馆里有私人房间，他们曾经在那里作曲。
那时，在咖啡馆这个公共空间中，艺术家、科学家和工人互相交流。思想碰撞之后，人们有了更丰富和多元的观點和看法。咖啡馆成了自由思想的孕育之地。这里热闹而嘈杂，几乎每张桌子都有演讲者、艺术评论家、作家、诗人、收藏家、画家、摄影师等。大家喝着咖啡，一起讨论文化界的热点问题，人们在这种热闹的氛围里互相交流、取长补短。
上一期我们了解了咖啡豆的两大家族及其生长环境。刚从树上摘下来的咖啡豆是不能马上用来冲泡咖啡的，它需要经过一系列复杂的工序才能变成那颗神奇的豆子。
咖啡豆在生长的过程中被咖啡果包裹着，咖啡果有个好听的名字叫咖啡樱桃。咖啡樱桃刚结果的时候是绿色的，慢慢会变成黄色，最后到采摘的时候又会变成樱桃红色。
一个咖啡果里通常有两颗咖啡豆。它们相对生长，所以会有一面是平的，叫“平豆”。
某些产地出产的咖啡果里面只有一颗圆圆的咖啡豆，人们叫它“圆豆”。
精制
人们采摘咖啡果后，先进行第一道加工工序—精制。所谓精制，就是将咖啡果剥掉果肉、去掉果皮、取出种子的过程。
精制的方式有四种，精制方式不一样，咖啡豆的品质也不一样。
这是最传统的方式，也就是将收获来的咖啡果实放到太阳下自然干燥，果皮和果肉被晒干再将咖啡豆剥出来。这个晒干过程需要很大的场地和比较长的时间，之后还要经过复杂的工序才能制成咖啡原豆。在这个过程中还要手工剔除尚未成熟和不合格的豆子以及各种虫类和沙尘。
先将咖啡果倒进果肉去皮机。剥掉果皮和果肉后，咖啡豆依然保留着黏膜，然后将保留黏膜的咖啡豆放在太阳下自然干燥。这种精制方式的好处是不容易混进未成熟的咖啡果，所以很少有不合格的豆子。
就是将咖啡果浸泡在水中，过滤掉未成熟的果子、杂质和碎石，然后用机器去掉果皮、果肉、黏膜，放进水槽等待发酵，最后再放到太阳下曝晒。这是目前最常用的精制方式。用水泡过之后，咖啡豆上的污渍和死皮都不见了，得到的都是干净的咖啡豆。这种精制方法的缺陷是要消耗大量的水，水资源不丰富的咖啡产地不适合用这种方式。
和全水洗精制比起来，半水洗精制省掉了放置发酵的时间，精制效率更高。
由于这种方式不用浪费太多水而最后精制出来的咖啡豆的香气却和全水洗式差不多，因此很多咖啡产区都使用这种精制方式，特别是一些缺水的非洲国家。
分拣
在分拣之前，我们先学个名词—生豆。
人们把收获来的咖啡果实经过上述任意一种精制方式得到的咖啡原豆，叫作“生豆”。
咖啡果经过精制就来到了分拣生豆阶段。
分拣是个烦琐且费时的过程，要把精制后的咖啡豆里外观不好、有瑕疵的豆子挑出来，再根据豆子的大小、外形以及相对密度分出等级。要求更高的产品还会增加一道把平豆和圆豆区分开的工序。
烘焙
咖啡出货前，还有最后一道工序—烘焙。只有经过烘焙这道工序，豆子才会散发出无与伦比香气！
同样的生豆，采用不同的烘焙方法烘焙，最后散发的味道或香气也会不同。
下面是最常见的八种烘焙等级。
轻度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，是对烘焙程度的一个大致划分。咖啡豆烘焙的深浅程度不能决定用它冲出来的咖啡的好坏。
真正的咖啡爱好者是有自己喜欢的咖啡饮用风格的，不同的咖啡品牌、不同的咖啡店都有自己的特色和风格。
咖啡爱好者坚信，最好喝的咖啡，是自己亲手冲泡的咖啡。因为只有自己才了解自己最爱的口味是什么，自己冲出来的咖啡是独一无二的。
冲泡咖啡前可以把开水倒入咖啡杯中进行温杯。喝茶也有温杯这个环节。温杯的目的有三个：一是起到清洁、去除异味的作用；二是温杯可去除杯具的冷气，这在冬季尤为重要；三是温杯之后倒入冲好的咖啡，可以充分激发咖啡本身的香气。
把烧开的水倒入手冲壶，等它降到92OC。那么，怎么确定水温降到了92OC呢？
这个温度并不难把握，只要稍稍等几分钟，就差不多是92OC。等待的时候，我们正好可以做一件事—折滤纸。折好滤纸后，手冲壶里面的水差不多就是92OC了。
将磨好的咖啡粉倒入放置了滤纸的滤杯中，轻敲几下杯底，让咖啡粉均匀平铺在滤杯中。
用手指或其他工具在咖啡粉上戳个小洞。这个小洞在接下来的注水步骤中就是水流的“跑道”。
往这个戳出来的洞里注水，水流通过“跑道”，使水和咖啡粉充分接触。
往这个戳出来的洞里注水，水流通过“跑道”，使水和咖啡粉充分接触。
“咖啡山”出现后，就可以进行冲泡了。冲泡时水流控制在细长的状态。水流从中心开始往外绕圈，再从外围绕回中心。水量达到整个滤杯的六七成容量就可以了。
静待3分钟，然后开始以下步骤：移开滤杯—倒掉温杯的热水—轻轻摇晃滤壶使里面的咖啡浓淡均匀—把咖啡倒入咖啡杯。
你学会了吗？
