不同种类稻壳酿造特香型白酒的差异性研究

曾婷婷，林 培，祝云飞，梁小兵，刘小琴，叶芝红，鲁蒙蒙

（四特酒有限责任公司，江西樟树 331200）

稻壳是白酒酿造的重要辅料，在各类香型白酒中广泛使用，具有疏松、保水、调节酸度等作用，但同时也会给酒体带来糠杂味。水稻品种的多样性决定了稻壳种类的复杂性，蔡小波等[1]在不同品种稻壳对酿酒生产的影响研究中选用4 种稻壳进行酿酒生产试验，结果表明，SCLRH 和ZLRH 出酒率高于SCHRH 和HBNRH-1，且基酒质量较好，酒体醇甜感好、香气浓郁，带有粮香。大米加工厂对副产物稻壳的收储比较粗放，大量单一品种的水稻稻壳不易获取，因此本研究根据水稻种植季节、地域与稻壳外形将稻壳分为三类：早稻稻壳（外观短圆）、晚稻稻壳（外观细长）、粳稻稻壳（外观短圆）。南方地区生产中一般也是按早稻稻壳、晚稻稻壳分类使用，使用类型随稻谷收储加工的变化而变化。本研究检测了3 种稻壳的容重和吸水率指标，然后利用3 种稻壳进行模拟酿造试验，为进一步验证模拟酿造试验的结果，结合生产实际，选用了早稻稻壳、晚稻稻壳进行车间生产试验。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

1.1.1 原料

早稻稻壳（ZD）、晚稻稻壳（WD），市售，产地江西；粳稻稻壳（JD），市售，产地黑龙江。

大曲、母糟、大米等，由公司酿造车间提供。

1.1.2 仪器设备

实验室自制固态法白酒模拟发酵装置[2]，本装置可实现发酵过程糟醅的自然升温；实验室自制白酒固态蒸馏器[3-4]，本装置可实现糟醅酒精的高效浓缩，充分提取酒醅风味成分，蒸馏出的基酒具有特香型基酒的典型风格；温度记录仪RC-5+，江苏省精创电气股份有限公司；酒精计、电子天平、烘箱等。

GC-8860 气相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司；DB-624UI 毛细管色谱柱(30 m×0.53 mm×3.00 μm)，美国安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 稻壳理化特性检测

为了减少稻杆、杂物、细小粉尘等源于稻谷收储加工过程的因素对检测的影响，稻壳试样均挑去杂物，并过30目筛筛除粉尘。

检测3种稻壳的水分含量、容重和吸水率。

稻壳水分含量用105 ℃烘干法检测，平行检测三组。

稻壳容重检测方法[5]：由文献方法修改，将稻壳均匀装入1000 mL 量筒中，至1000 mL 刻度线，分别称量记录总质量与量筒质量，稻壳容重以g/L 表示，平行检测五组。

稻壳吸水率用于评价稻壳对发酵水（黄浆水）的吸附性能，检测方法：称取500 g 稻壳装入100 目尼龙过滤袋，束紧袋口，清水浸没，常温浸泡1 h，然后利用脱水机脱水3 min，称量记录脱水后总质量，倒出稻壳，立即称量过滤袋的质量，吸水率以相对试样质量的百分比表示，平行检测三组。

1.2.2 不同种类稻壳模拟酿造试验

每种稻壳投粮4 kg，粮醅比1∶5，稻壳用量45%，用曲量27%，润粮用水为投粮量的30%，量水用量为投粮量的90%。操作步骤如下：

配醅润料：大米先用水浸泡湿润10 min，然后将大米、酒醅、稻壳（稻壳提前清蒸并摊晾）混合拌匀，润粮30 min。

上甑蒸粮：上述混合好的粮糟用小甑蒸30 min左右，大米蒸至“内无生芯，外不粘连”。

摊晾下曲：量水烧开，出甑后立即打入；摊平，风扇吹冷，25 ℃左右下曲。

分装：同一稻壳的粮糟平均分装2 桶，不同种类稻壳间每桶装量也保证基本一致。

发酵：利用实验室自制模拟发酵装置进行保温、控温发酵（控制保温温度始终低于发酵温度0.1～0.5 ℃），发酵45 d，记录发酵温度变化。

蒸馏取酒：利用实验室自制蒸馏装置蒸酒，接酒酒度60%vol，记录收酒量。

1.2.3 不同种类稻壳车间酿造生产试验

利用早稻稻壳、晚稻稻壳两种稻壳进行车间酿造试验，每种稻壳试验4 个窖池，均按传统“12353”特香型白酒工艺[6]进行酿造生产，包括稻壳清蒸、出池取糟、配醅润料、上甑蒸馏、摊晾下曲、入池发酵等工艺步骤，保证试验窖池操作及入池工艺参数基本一致，发酵54 d左右，分层摘酒（面糟酒、粮糟酒、底糟酒）。

1.2.4 糟醅理化检测

酿造生产试验出池、入池糟醅的水分、酸度、淀粉含量、酒精度指标使用近红外光谱分析仪检测[7]。

1.2.5 基酒理化性质及色谱检测

检测基酒的酒精度、总酸、总酯含量指标，检测方法参照《酿酒分析与检测》[8]。

采用气相色谱法检测基酒中风味成分，离子色谱法检测基酒有机酸成分含量[9]。

气相色谱条件：载气(氮气)流速1.5 mL/min；氢气流速30 mL/min；尾吹流速40 mL/min；空气流速400 mL/min；氢火焰离子化检测器；气化温度250 ℃；进样量1 μL。

1.2.6 基酒感官评价

由7 名专业白酒品酒员，参照特香型白酒基酒感官品评标准（企业内部标准）对实验基酒进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 不同种类稻壳理化特性分析

疏松、保水是稻壳在白酒酿造中最主要的作用，容重可在一定程度上反映稻壳的疏松性能，吸水率可以反映保水性能，特香型白酒稻壳用量大，稻壳的吸水性具有重要意义。3种试验稻壳的水分含量、容重、吸水率见表1。

表1 试验稻壳水分含量、容重、吸水率

由表1 可知，早稻稻壳容重最大，可表述为早稻稻壳重，膨松度差，生产上一般按重量计算稻壳用量，因此在使用不同种类稻壳时有必要考虑稻壳容重。稻壳吸水率晚稻稻壳与粳稻稻壳无显著性差异，但均高于早稻稻壳。通过稻壳的保水作用，使糟醅上下层都能保持充足的水分，使发酵顺利进行，避免发生烧糟现象，特别是以大米为原料的特香型白酒，发酵产生的黄浆水较多，吸水率高的稻壳可能更有利于特香型白酒的酿造。

2.2 不同种类稻壳模拟酿造发酵升温对比

通过温度记录仪记录每天的发酵温度，各试验组发酵温度变化情况见图1。

图1 不同种类稻壳糟醅发酵温度曲线

由图1 可知“入池”后三组糟醅都开始快速升温，7 d 左右达到顶温，之后长时间维持在较高温度，下降缓慢。发酵的前、中、后三阶段3 种稻壳温度变化趋势及幅度基本一致,早稻稻壳温度更高，但下降也更快，晚稻稻壳整体温度略低。3 种稻壳顶温维持时间均较长，原因可能是发酵开始温度较低，导致顶温不高，淀粉分解代谢缓慢。

2.3 不同种类稻壳模拟酿造出酒率与基酒总酸、总酯含量

3 种稻壳的出酒率见图2，基酒总酸总酯含量见图3。

图2 不同种类稻壳出酒率

图3 不同种类稻壳基酒总酸总酯含量

从图2 可以看出，晚稻稻壳（WD）的出酒率最高，粳稻稻壳（JD）次之，早稻稻壳（ZD）最低。综合图1，晚稻稻壳发酵温度略低但不影响出酒率。

从图3 可以看出，晚稻稻壳基酒总酸总酯含量相对较高，粳稻稻壳基酒总酸与晚稻稻壳接近，总酯则略低，早稻稻壳基酒总酸总酯含量均较低，可见晚稻稻壳对基酒酸酯风味成分的生成有利。

2.4 不同种类稻壳模拟酿造基酒色谱检测数据分析

试验检测了3 种稻壳基酒的有机酸及色谱骨架风味成分，检测数据见表2、表3。

表2 不同种类稻壳基酒有机酸检测数据 (mg/L)

表3 稻壳模拟酿造试验基酒主要色谱成分数据 (g/L)

由表2 看出，晚稻稻壳与粳稻稻壳基酒乙酸、乳酸、丁酸含量均高于早稻稻壳。由于模拟发酵无窖泥，己酸均未检出。

由表3 看出，乙酸乙酯、乳酸乙酯是基酒最主要的酯类成分，两者之和与总酯含量（图3）基本一致。乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例对感官风味有重要影响，早稻稻壳与粳稻稻壳基酒“乳乙比”均较大，可能对酒体风味有不良影响。早稻稻壳酒样醛类含量也较高，高级醇中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均明显高于晚稻稻壳、粳稻稻壳酒样，晚稻稻壳与粳稻稻壳酒样醛类、高级醇类成分含量整体较接近。

2.5 不同种类稻壳模拟酿造基酒感官品评分析

基酒理化与风味成分含量都将体现在酒体的感官特征上，而且感官品评更加精细全面。由表4可知，晚稻稻壳、粳稻稻壳酒样感官评分都较高，早稻稻壳酒样感官品评分较低，可能与早稻稻壳酒样酸酯含量低，乳乙比大，醛类、高级醇含量高有关。

表4 稻壳模拟酿造试验基酒感官评价结果

2.6 不同种类稻壳车间试验发酵糟醅理化变化与出酒率对比

车间试验窖入池、出池糟醅理化变化与出酒率见表5。

表5 稻壳车间试验糟醅理化与出酒率

由表5 可知，两种稻壳车间试验入池参数无显著性差异，出池除酒精度，水分、酸度、残余淀粉也无显著性差异；晚稻稻壳出酒率高于早稻稻壳。

2.7 不同种类稻壳车间试验基酒风味成分分析

特香型白酒“12353”酿造工艺中出池蒸馏分3层进行接酒，分别是经1 轮发酵、本轮不投粮不加稻壳的面糟酒（上层，蒸馏后下曲作为底糟继续发酵），经1 轮发酵、本轮投粮加稻壳的粮糟酒（中层）以及经2 轮发酵、本轮不投粮加稻壳蒸馏的底糟酒（底层，蒸馏后为丢糟），三层基酒理化与风味特征具有较大差异。粮糟酒占总出酒的75 %以上，试验粮糟酒风味检测结果见表6。

表6 稻壳车间试验基酒理化与主要色谱成分数据 (mg/L)

由表6 可以看出，总酸、总酯含量早稻稻壳酒样均高于晚稻稻壳，与模拟酿造试验结果相反，但早稻稻壳酒样乳酸乙酯含量偏高，相应的乳酸含量也更高，乳酸乙酯/乙酸乙酯比值大于2，而这一比值在晚稻稻壳酒样接近1，过高的乳酸乙酯、乳酸含量可使后味苦涩带杂。两种稻壳粮糟酒高级醇、醛类成分含量绝对值差异较小。

2.8 不同种类稻壳车间试验基酒感官品评分析

两种不同的稻壳在三层酒样的感官品评结果见表7。

表7 稻壳车间试验基酒感官品评记录

由表7 可看出，两种稻壳三层基酒的感官评分差异不大，评语方面也是各有优缺点。基酒感官品评质量受窖池、班组操作、母糟质量、工艺参数等多方面的影响，不如模拟酿造精细，不同稻壳的差异较难从感官品评中体现出来。

3 结论

本研究以早稻稻壳（外观短圆）、晚稻稻壳（外观偏长）、粳稻稻壳为试验材料，重点检测了3 种稻壳的容重和吸水率，发现早稻稻壳容重最大，但吸水率最低，晚稻稻壳、粳稻稻壳该两项指标无显著性差异。模拟酿造试验发现不同稻壳对发酵升温影响不大，但对出酒率有一定的影响，晚稻稻壳、粳稻稻壳出酒率比早稻稻壳高；晚稻稻壳与粳稻稻壳酒样基酒风味较好，酸酯成分含量高，而早稻稻壳酸酯成分含量低、乳酸乙酯/乙酸乙酯含量比值大，醛类、高级醇含量高，感官评价一般。进一步的车间试验，晚稻稻壳出酒率高于早稻稻壳；晚稻稻壳基酒总酸、总酯含量低于早稻稻壳，但乙酸乙酯、乳酯乙酯的比例更优，早稻稻壳基酒乳酸、乳酸乙酯含量高，乳酸乙酯/乙酸乙酯比值偏大，对酒体风味有不利影响，车间试验影响酒体感官评价的其他因素较多，两种稻壳基酒的感官评价优劣较难区分。综合分析，对于特香型白酒的酿造晚稻稻壳要优于早稻稻壳，粳稻稻壳可能也是较好的选择，但经济成本可能更高，可进一步研究。