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不同种类稻壳酿造特香型白酒的差异性研究

2023-12-29曾婷婷祝云飞梁小兵刘小琴叶芝红鲁蒙蒙

酿酒科技 2023年12期
关键词:基酒稻壳粳稻

曾婷婷,林 培,祝云飞,梁小兵,刘小琴,叶芝红,鲁蒙蒙

(四特酒有限责任公司,江西樟树 331200)

稻壳是白酒酿造的重要辅料,在各类香型白酒中广泛使用,具有疏松、保水、调节酸度等作用,但同时也会给酒体带来糠杂味。水稻品种的多样性决定了稻壳种类的复杂性,蔡小波等[1]在不同品种稻壳对酿酒生产的影响研究中选用4 种稻壳进行酿酒生产试验,结果表明,SCLRH 和ZLRH 出酒率高于SCHRH 和HBNRH-1,且基酒质量较好,酒体醇甜感好、香气浓郁,带有粮香。大米加工厂对副产物稻壳的收储比较粗放,大量单一品种的水稻稻壳不易获取,因此本研究根据水稻种植季节、地域与稻壳外形将稻壳分为三类:早稻稻壳(外观短圆)、晚稻稻壳(外观细长)、粳稻稻壳(外观短圆)。南方地区生产中一般也是按早稻稻壳、晚稻稻壳分类使用,使用类型随稻谷收储加工的变化而变化。本研究检测了3 种稻壳的容重和吸水率指标,然后利用3 种稻壳进行模拟酿造试验,为进一步验证模拟酿造试验的结果,结合生产实际,选用了早稻稻壳、晚稻稻壳进行车间生产试验。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

1.1.1 原料

早稻稻壳(ZD)、晚稻稻壳(WD),市售,产地江西;粳稻稻壳(JD),市售,产地黑龙江。

大曲、母糟、大米等,由公司酿造车间提供。

1.1.2 仪器设备

实验室自制固态法白酒模拟发酵装置[2],本装置可实现发酵过程糟醅的自然升温;实验室自制白酒固态蒸馏器[3-4],本装置可实现糟醅酒精的高效浓缩,充分提取酒醅风味成分,蒸馏出的基酒具有特香型基酒的典型风格;温度记录仪RC-5+,江苏省精创电气股份有限公司;酒精计、电子天平、烘箱等。

GC-8860 气相色谱仪,美国安捷伦科技有限公司;DB-624UI 毛细管色谱柱(30 m×0.53 mm×3.00 μm),美国安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 稻壳理化特性检测

为了减少稻杆、杂物、细小粉尘等源于稻谷收储加工过程的因素对检测的影响,稻壳试样均挑去杂物,并过30目筛筛除粉尘。

检测3种稻壳的水分含量、容重和吸水率。

稻壳水分含量用105 ℃烘干法检测,平行检测三组。

稻壳容重检测方法[5]:由文献方法修改,将稻壳均匀装入1000 mL 量筒中,至1000 mL 刻度线,分别称量记录总质量与量筒质量,稻壳容重以g/L 表示,平行检测五组。

稻壳吸水率用于评价稻壳对发酵水(黄浆水)的吸附性能,检测方法:称取500 g 稻壳装入100 目尼龙过滤袋,束紧袋口,清水浸没,常温浸泡1 h,然后利用脱水机脱水3 min,称量记录脱水后总质量,倒出稻壳,立即称量过滤袋的质量,吸水率以相对试样质量的百分比表示,平行检测三组。

1.2.2 不同种类稻壳模拟酿造试验

每种稻壳投粮4 kg,粮醅比1∶5,稻壳用量45%,用曲量27%,润粮用水为投粮量的30%,量水用量为投粮量的90%。操作步骤如下:

配醅润料:大米先用水浸泡湿润10 min,然后将大米、酒醅、稻壳(稻壳提前清蒸并摊晾)混合拌匀,润粮30 min。

上甑蒸粮:上述混合好的粮糟用小甑蒸30 min左右,大米蒸至“内无生芯,外不粘连”。

摊晾下曲:量水烧开,出甑后立即打入;摊平,风扇吹冷,25 ℃左右下曲。

分装:同一稻壳的粮糟平均分装2 桶,不同种类稻壳间每桶装量也保证基本一致。

发酵:利用实验室自制模拟发酵装置进行保温、控温发酵(控制保温温度始终低于发酵温度0.1~0.5 ℃),发酵45 d,记录发酵温度变化。

蒸馏取酒:利用实验室自制蒸馏装置蒸酒,接酒酒度60%vol,记录收酒量。

1.2.3 不同种类稻壳车间酿造生产试验

利用早稻稻壳、晚稻稻壳两种稻壳进行车间酿造试验,每种稻壳试验4 个窖池,均按传统“12353”特香型白酒工艺[6]进行酿造生产,包括稻壳清蒸、出池取糟、配醅润料、上甑蒸馏、摊晾下曲、入池发酵等工艺步骤,保证试验窖池操作及入池工艺参数基本一致,发酵54 d左右,分层摘酒(面糟酒、粮糟酒、底糟酒)。

1.2.4 糟醅理化检测

酿造生产试验出池、入池糟醅的水分、酸度、淀粉含量、酒精度指标使用近红外光谱分析仪检测[7]。

1.2.5 基酒理化性质及色谱检测

检测基酒的酒精度、总酸、总酯含量指标,检测方法参照《酿酒分析与检测》[8]。

采用气相色谱法检测基酒中风味成分,离子色谱法检测基酒有机酸成分含量[9]。

气相色谱条件:载气(氮气)流速1.5 mL/min;氢气流速30 mL/min;尾吹流速40 mL/min;空气流速400 mL/min;氢火焰离子化检测器;气化温度250 ℃;进样量1 μL。

1.2.6 基酒感官评价

由7 名专业白酒品酒员,参照特香型白酒基酒感官品评标准(企业内部标准)对实验基酒进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 不同种类稻壳理化特性分析

疏松、保水是稻壳在白酒酿造中最主要的作用,容重可在一定程度上反映稻壳的疏松性能,吸水率可以反映保水性能,特香型白酒稻壳用量大,稻壳的吸水性具有重要意义。3种试验稻壳的水分含量、容重、吸水率见表1。

表1 试验稻壳水分含量、容重、吸水率

由表1 可知,早稻稻壳容重最大,可表述为早稻稻壳重,膨松度差,生产上一般按重量计算稻壳用量,因此在使用不同种类稻壳时有必要考虑稻壳容重。稻壳吸水率晚稻稻壳与粳稻稻壳无显著性差异,但均高于早稻稻壳。通过稻壳的保水作用,使糟醅上下层都能保持充足的水分,使发酵顺利进行,避免发生烧糟现象,特别是以大米为原料的特香型白酒,发酵产生的黄浆水较多,吸水率高的稻壳可能更有利于特香型白酒的酿造。

2.2 不同种类稻壳模拟酿造发酵升温对比

通过温度记录仪记录每天的发酵温度,各试验组发酵温度变化情况见图1。

图1 不同种类稻壳糟醅发酵温度曲线

由图1 可知“入池”后三组糟醅都开始快速升温,7 d 左右达到顶温,之后长时间维持在较高温度,下降缓慢。发酵的前、中、后三阶段3 种稻壳温度变化趋势及幅度基本一致,早稻稻壳温度更高,但下降也更快,晚稻稻壳整体温度略低。3 种稻壳顶温维持时间均较长,原因可能是发酵开始温度较低,导致顶温不高,淀粉分解代谢缓慢。

2.3 不同种类稻壳模拟酿造出酒率与基酒总酸、总酯含量

3 种稻壳的出酒率见图2,基酒总酸总酯含量见图3。

图2 不同种类稻壳出酒率

图3 不同种类稻壳基酒总酸总酯含量

从图2 可以看出,晚稻稻壳(WD)的出酒率最高,粳稻稻壳(JD)次之,早稻稻壳(ZD)最低。综合图1,晚稻稻壳发酵温度略低但不影响出酒率。

从图3 可以看出,晚稻稻壳基酒总酸总酯含量相对较高,粳稻稻壳基酒总酸与晚稻稻壳接近,总酯则略低,早稻稻壳基酒总酸总酯含量均较低,可见晚稻稻壳对基酒酸酯风味成分的生成有利。

2.4 不同种类稻壳模拟酿造基酒色谱检测数据分析

试验检测了3 种稻壳基酒的有机酸及色谱骨架风味成分,检测数据见表2、表3。

表2 不同种类稻壳基酒有机酸检测数据 (mg/L)

表3 稻壳模拟酿造试验基酒主要色谱成分数据 (g/L)

由表2 看出,晚稻稻壳与粳稻稻壳基酒乙酸、乳酸、丁酸含量均高于早稻稻壳。由于模拟发酵无窖泥,己酸均未检出。

由表3 看出,乙酸乙酯、乳酸乙酯是基酒最主要的酯类成分,两者之和与总酯含量(图3)基本一致。乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例对感官风味有重要影响,早稻稻壳与粳稻稻壳基酒“乳乙比”均较大,可能对酒体风味有不良影响。早稻稻壳酒样醛类含量也较高,高级醇中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均明显高于晚稻稻壳、粳稻稻壳酒样,晚稻稻壳与粳稻稻壳酒样醛类、高级醇类成分含量整体较接近。

2.5 不同种类稻壳模拟酿造基酒感官品评分析

基酒理化与风味成分含量都将体现在酒体的感官特征上,而且感官品评更加精细全面。由表4可知,晚稻稻壳、粳稻稻壳酒样感官评分都较高,早稻稻壳酒样感官品评分较低,可能与早稻稻壳酒样酸酯含量低,乳乙比大,醛类、高级醇含量高有关。

表4 稻壳模拟酿造试验基酒感官评价结果

2.6 不同种类稻壳车间试验发酵糟醅理化变化与出酒率对比

车间试验窖入池、出池糟醅理化变化与出酒率见表5。

表5 稻壳车间试验糟醅理化与出酒率

由表5 可知,两种稻壳车间试验入池参数无显著性差异,出池除酒精度,水分、酸度、残余淀粉也无显著性差异;晚稻稻壳出酒率高于早稻稻壳。

2.7 不同种类稻壳车间试验基酒风味成分分析

特香型白酒“12353”酿造工艺中出池蒸馏分3层进行接酒,分别是经1 轮发酵、本轮不投粮不加稻壳的面糟酒(上层,蒸馏后下曲作为底糟继续发酵),经1 轮发酵、本轮投粮加稻壳的粮糟酒(中层)以及经2 轮发酵、本轮不投粮加稻壳蒸馏的底糟酒(底层,蒸馏后为丢糟),三层基酒理化与风味特征具有较大差异。粮糟酒占总出酒的75 %以上,试验粮糟酒风味检测结果见表6。

表6 稻壳车间试验基酒理化与主要色谱成分数据 (mg/L)

由表6 可以看出,总酸、总酯含量早稻稻壳酒样均高于晚稻稻壳,与模拟酿造试验结果相反,但早稻稻壳酒样乳酸乙酯含量偏高,相应的乳酸含量也更高,乳酸乙酯/乙酸乙酯比值大于2,而这一比值在晚稻稻壳酒样接近1,过高的乳酸乙酯、乳酸含量可使后味苦涩带杂。两种稻壳粮糟酒高级醇、醛类成分含量绝对值差异较小。

2.8 不同种类稻壳车间试验基酒感官品评分析

两种不同的稻壳在三层酒样的感官品评结果见表7。

表7 稻壳车间试验基酒感官品评记录

由表7 可看出,两种稻壳三层基酒的感官评分差异不大,评语方面也是各有优缺点。基酒感官品评质量受窖池、班组操作、母糟质量、工艺参数等多方面的影响,不如模拟酿造精细,不同稻壳的差异较难从感官品评中体现出来。

3 结论

本研究以早稻稻壳(外观短圆)、晚稻稻壳(外观偏长)、粳稻稻壳为试验材料,重点检测了3 种稻壳的容重和吸水率,发现早稻稻壳容重最大,但吸水率最低,晚稻稻壳、粳稻稻壳该两项指标无显著性差异。模拟酿造试验发现不同稻壳对发酵升温影响不大,但对出酒率有一定的影响,晚稻稻壳、粳稻稻壳出酒率比早稻稻壳高;晚稻稻壳与粳稻稻壳酒样基酒风味较好,酸酯成分含量高,而早稻稻壳酸酯成分含量低、乳酸乙酯/乙酸乙酯含量比值大,醛类、高级醇含量高,感官评价一般。进一步的车间试验,晚稻稻壳出酒率高于早稻稻壳;晚稻稻壳基酒总酸、总酯含量低于早稻稻壳,但乙酸乙酯、乳酯乙酯的比例更优,早稻稻壳基酒乳酸、乳酸乙酯含量高,乳酸乙酯/乙酸乙酯比值偏大,对酒体风味有不利影响,车间试验影响酒体感官评价的其他因素较多,两种稻壳基酒的感官评价优劣较难区分。综合分析,对于特香型白酒的酿造晚稻稻壳要优于早稻稻壳,粳稻稻壳可能也是较好的选择,但经济成本可能更高,可进一步研究。

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