番茄炒蛋与腌笃鲜

文/朱梓明

暑假期间，我陪同家人漫步于乌镇。古镇依水而建，沟渠交错，小桥流水，周边白墙黑瓦，青石板路两侧古韵犹存，确是旅游胜地。同行的导游骄傲地说：“乌镇有着所有江南水乡的风情，但一样的古镇，不一样的乌镇。乌镇严格管理景区所有店铺，连番茄炒蛋都必须执行4个鸡蛋和2个西红柿的标准，绝不宰客。”我不禁回想游玩历程：在此消费物美价廉、买卖公平，没有时刻提防被宰的紧张感，可以做个纯粹的游客，尽情地游览古老的石桥、精美的门楼，放心地品尝当地的美食，放松地享受水乡的浪漫。悠闲惬意之余，我又不禁深思当番茄炒蛋都具体到必须4个鸡蛋和2个西红柿时，到底是喜还是忧呢？

前不久发生的“鼠头鸭脖”事件颇受社会关注。2023年6月1日，江西工业职业技术学院一位学生发布视频称，在饭菜里疑似吃出了“老鼠头”。随后，学校发布通报予以否认。6月4日，南昌高新区市场监督管理局昌东分局确认视频中异物为鸭脖，但质疑之声不绝于耳。6月10日，江西省成立由省教育厅、省公安厅、省国有资产监督管理委员会、省市场监督管理局等部门组成的联合调查组。6月17日，联合调查组公布调查结果称，异物不是鸭脖。我国《食品安全法》《产品质量法》《消费者权益保护法》和《广告法》中有着不得掺杂掺假，禁止以假充真、以次充好、以不合格产品冒充合格产品，禁止发布虚假信息等规定。美国的食品掺假曾经泛滥成灾，著名的“掷出窗外”事件就在这一背景下发生。随着各国打击和治理力度的加大，特别是食品标签制度的实施、生产过程控制和检验检测技术的发展，食品掺杂掺假行为大幅度减少。但是，这些治理措施在防止预包装食品欺诈行为上是有效的，而在餐饮业面前却是力不从心，这一状况在我国更为突出。

宋小宝的小品《海参炒面》就是个典型例子。小品的大概内容是：宋小宝去饭店吃饭，点了一盘“海参炒面”，结果发现炒面里没有海参，问服务员后才知道原来炒面的厨师名字叫“海参”，因此这盘普通的炒面被称作“海参炒面”。小品极大地讽刺了商家挂羊头卖狗肉、忽悠消费者的行为。艺术源于生活，类似的事件的确时有发生，如媒体报道的三亚海胆蒸蛋没有海胆、青岛天价大虾、西安回民街某面馆6根面卖20元等。之所以有空子钻，原因有二。一是餐饮行业的特殊性。餐饮加工不同于预包装食品生产，是非标准化生产，特别是餐饮菜品的食材、原料，目前没有法律规定应当明示或者规范标示，餐饮菜名与配料也没有要求必须是一一对应关系。二是菜名的多元复杂性。我国饮食文化发达，历史上有八大菜系，菜品更是不胜繁多。袁枚在《随园食单》中就列出了三百多道菜品饭点。菜品在命名上有写实法和联想法。写实法直接反映菜品所用的食材、烹调方法或者地方特色，如土豆炖牛肉、清蒸鲈鱼、糖醋排骨、西湖醋鱼、北京烤鸭；联想法则包罗万象，可能根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜品形象等，蕴含着名厨的匠心独运或墨客的精妙构思，如东坡肉、狮子头、佛跳墙、松鼠鳜鱼、麻婆豆腐、夫妻肺片，还如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、满汉全席中的“金鱼戏莲”等。

虽然我国餐饮菜名五花八门，但是绝大多数的消费没有争议，其背后原因是大多数菜名都已定型，均有约定俗成的内涵。如江南地区的传统名菜“腌笃鲜”，是将咸货与鲜物一起炖的汤。其中，“腌”是指腌制过的咸肉，“笃”在吴语里是“炖煮”的意思，“鲜”则是指新鲜肉类和春笋。这道菜的食材各地有所增减，但无论如何变化，春笋、咸肉、鲜肉类是缺一不可的。再如苏浙名菜“炸响铃”，是因腐皮薄如蝉翼，成菜后食用时脆如响铃而得名，实为豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。

“腌笃鲜”中没有春笋字眼，却永远少不了春笋的身影。只要诚信在，再模糊的语言也能清晰地表达其真实意思；诚信一旦缺失，再严谨的表述仍会出现被钻空子的缝隙。一个景区的管理需要精细到番茄炒蛋必须有4个鸡蛋和2个西红柿，这在一定程度上反映出旅游市场消费环境有待优化的现状。我国餐饮讲究色、香、味，主要依靠食材的选择与搭配、厨师对火候的掌握等烹饪技巧，讲究经验和感觉，一旦精细到克、精准到秒，可能会失去中国菜的灵魂。富有诗情画意的中国菜之菜名，更是锦上添花。在寥寥数字之间，这些菜名展示了煎、炒、烹、炸、焖、炖、煮的绝妙技巧，体现了传统饮食文化的深厚底蕴，使得美食更有韵味、内涵和境界，造就了令我们引以为豪的中国餐饮文化。因此，我们必须牢记“食”字下面那个“良”字。否则，一旦“蚂蚁上树”必须表述为“肉末炒粉丝”时，那将是我们的悲哀。