大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价

王瑞 谢正林 许俊齐 林玉文 吴梦雅

摘要：以新鲜大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）为加工原料，研究大球盖菇即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。结果表明，大球盖菇硬化最佳方案为在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min；根据模糊评判结果及响应面法优化大球盖菇即食产品赋味的最佳配方为食盐添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%，优化后的感官评分达（79.2±0.1）分。对大球盖菇即食产品常用的5种菊酯类农药进行检测，结果发现3种未检出，2种有检出，但检出含量远低于规定最大限量值，表明总体是安全的。该研究结果可丰富大球盖菇的加工品类，并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。

关键词：大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）；即食产品；响应面法；加工工艺；安全性评价

中图分类号：TS219         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2023）11-0137-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.024 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Processing technology and safety evaluation of Stropharia rugosoannulata instant products

WANG Rui1， XIE Zheng-lin1， XU Jun-qi1， LIN Yu-wen2， WU Meng-ya1

（1.Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry，Jurong  212400，Jiangsu，China；

2.Taizhou Institute of Sci. & Tech.，NJUST.， Taizhou  225300，Jiangsu，China）

Abstract：The fresh Stropharia rugosoannulata was used as processing raw material to study the key processing technology of hardening and flavoring of instant products of Stropharia rugosoannulata. The results showed that the optimal solution for hardening of Stropharia rugosoannulata was to soak in 0.1% CaCl2 and 0.7% NaCl，and the treatment time was 30 min； according to the fuzzy evaluation results and response surface methodology， the optimal formula for optimizing the taste was 2.6% salt， 2.1% soy sauce， and 0.6% spice. The sensory score was （79.2±0.1）points. After testing 5 kinds of pyrethrin pesticides commonly used in Stropharia rugosoannulata instant products， 3 kinds were not detected and 2 kinds were detected， but the detected content was much lower than the specified maximum limit value， indicating that they were generally safe. The research results could enrich the processing categories of Stropharia rugosoannulata and provide reference for the sensory fuzzy judgment of instant products.

Key words： Stropharia rugosoannulata； instant product； response surface methodology； processing technology；safety evaluation

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata），俗称粗腿菇、益生菇，又因该菇性状与松茸类似，也被称为“松茸菇”［1］，属担子菌亚门层菌纲伞菌目球盖菇科球盖菇属。大球盖菇主要分布于中国陕西、甘肃、四川及云南等地［2］。大球盖菇色泽光鲜、肉质细嫩、盖滑柄脆，含有大量的优质蛋白质、天然多糖、多种矿物质及维生素，能够促进机体新陈代谢，并具有滋养身心、舒缓疲惫等功效，能够较好地滋补身体。同时大球盖菇中的多糖或矿物质进入人体后，能够清理血管中的胆固醇，净化血液，预防冠心病的发生。该菇中含有的大量膳食纤维进入人体可清除人体内积存的毒素，加快胃肠蠕动，促进消化，具有排毒减肥的功效［3-6］。

经研究发现，大球盖菇是国际菇类交易市场中的十大菇种之一，也是中国具有研究前景的菇类之一［7］。但目前对该菇生产加工方面研究的案例仍然较少。故本研究以新鲜大球盖菇为原料，探讨即食大球盖菇的关键加工工艺，并利用正交试验法以及响应面分析法对该菇加工工艺进行优化试验。此外，为减少感官评价对试验结果影响的主观性，本研究以数学模糊评判方法建立具体评价指标，使试验结果更加客观，更具有信服力［8］。模糊评判法被广泛应用于医学［9］、建筑学［10］、军事［11］等不同领域，然后通过响应面法分析试验结果数据，增强试验可信度。最后，对大球盖菇即食成品栽培过程中常用的5种菊酯类农药进行检测，评估其农药残留安全性。本工艺生产的大球盖菇即食产品既可满足消费市场需要，延长食用菌产业链，也能为开发利用大球盖菇及相关菇类的即食生产方法提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料 大球盖菇：江苏食用菌研究所（江苏农林职业技术学院食用菌教学工厂）提供。食品级NaCl、CaCl2，厦门墨奕怀食品有限公司；辣椒粉、花椒粉、生姜粉、大豆食用油，均为市售；乙腈、丙酮、正己烷：HPLC级，均为德国默克公司；甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、氟胺氰菊酯标准品：均为1 000 mg/L，阿拉丁试剂（上海）有限公司。

1.1.2 试验仪器 苏泊尔ID19-220电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；RC1001温度计：安徽北辰电气科技有限公司；HWS-150Y恒温培养箱：青岛名博环保科技有限公司；7890A气相色谱仪：美国安捷伦公司，配有电子捕获检测器（ECD）；AutoEVA-60自动浓缩仪：厦门睿科公司。

1.2 加工工艺流程

选取无腐烂变质、形态完整新鲜的大球盖菇，去除根部培养基，清洗，沸水杀青处理8～10 min后，以杀灭菇体表面微生物及钝化酶活，沥干水分后，切成3 cm左右长条状，后进行硬化处理。按照1∶3的料液比，将大球盖菇加入至调配好的硬化液中30 min。冲洗沥干菇体表面水分后，进行炒制赋味（按照菇体100%计，食用油10%、白砂糖2%、食盐2.5%、辣椒油2%、香辛料0.5%的配比）。冷却至室温后，进行抽真空包装（高温蒸煮袋），每袋150 g，后置于100 ℃沸水中，灭菌25 min。置于恒温培养箱中，设置温度37 ℃，保存7 d，后进行开袋检查。

1.3 试验设计

1.3.1 大球盖菇硬化正交试验 按照1∶3的料液比，将切配后的大球盖菇浸泡于一定浓度的CaCl2及NaCl溶液中，以浸没菇体为准。以浸泡时间、NaCl浓度及CaCl2浓度为影响因素，并对即食产品大球盖菇品质进行综合感官评定，研究其硬化效果。表1为硬化正交试验因素水平。

1.3.2 响应面优化试验设计 在前期单因素基础上进行综合考量，选择食盐添加量、辣椒油添加量、香辛料（辣椒粉∶花椒粉∶生姜粉=2∶3∶3）添加量为变量进行响应面试验分析，以大球盖菇即食产品的色泽、味感、口感等综合感官为评价指标。试验分为17组，每组150 g，响应面试验因素和水平见表2。

1.4 感官评价

1.4.1 评定人员组成及评分标准 大球盖菇即食产品感官评价方法参考 GB/T 16291.1—2012［12］。感官评定前，挑选经培训的评价员10人，且在评定前12 h内不饮酒、不食用刺激性食品，使试验结果更加客观准确。所有待评样品均以统一玻璃容器盛装，后随机取样，评定不同即食产品时间隔10 min，并漱口，以避免影响下一样品评定。感官评定标准见表3。

1.4.2 模糊数学模型的建立 以产品的色泽、气味、口感作为评价因素集，同时以“优、良、差”三种评价作为评语集，再根据样品评价结果，建立其评价矩阵，并采用模糊数学法对其进行分析［13，14］。因此建立评价因素集U=（色泽、气味、口味）及评语集V= ｛优（V1）、良（V2）、差（V3）｝［15，16］。

1.4.3 确定权重集（X） 在前期调查的基础上，确定影响即食大球盖菇产品的色泽、气味、口感各因素权重分别为色泽占比40%、气味占比30%、口感占比30%，即权重集X=（0.4，0.3，0.3）。

1.4.4 模糊综合评判方法应用 根据评判集 Y=X×R（X、R分别为权重集、模糊矩阵［17-19］），后建立感官赋数集Z=（80，70，60），由此推算出此即食产品的模糊综合评判总分T=Y×Z。

1.5 农药残留安全性分析

采用气相色谱法检测成品即食大球盖菇产品中5种菊酯类农药残留含量，提取浓缩方法参考谢正林等［20］的研究成果。仪器条件：色谱柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 mm）；柱流量：1.5 mL/min；进样量：1μL；进样口温度：245 ℃；载气：高纯氮气，纯度≥99.99%；进样方式：不分流進样；升温程序：145 ℃保持1 min，25 ℃/min升至260 ℃保持5 min，15 ℃/min升至300 ℃，保持10 min。

2 结果与分析

2.1 大球盖菇即食产品硬化试验结果

2.1.1 大球盖菇即食产品感官评定结果 10名感官评定员对大球盖菇即食产品的评价结果如表4所示，可见评价结果并不集中且存在差异。

2.1.2 模糊矩阵的建立 通过分析计算，以表4的3号大球盖菇样品为例，结合表4结果计算得出，7位评判人员在色泽评价结果中选优，2人选良，1人选差，则 R色泽=（0.7，0.2，0.1）；6位评判员在气味评价中选优，3人选良，1人选差，则R气味=（0.6，0.3，0.1）。按此进行推算，则R口感=（0.7，0.2，0.1）。将表4的3号样品的3种评价结果写成矩阵形式，如下：

R1= [0.30.30.40.50.20.30.30.40.3]  … R9=[0.60.30.10.40.40.20.50.50]

再依据模糊变换的原理，即Y＝X×R，其中权重集X = （0.4，0.3，0.3），R为人员评判结果组成的模糊矩阵。对1～9号大球盖菇即食产品样品进行评判，得到结果如表5。

2.1.3 大球盖菇硬化正交试验结果 根据大球盖菇即食产品感官特殊性，选优赋分80分，良为70分，差为60分，则大球盖菇感官特殊性数集Z=（80，70，60），根据模糊综合评判总分T=Y×Z，换算感官评分值，得大球盖菇即食产品硬化正交试验结果感官评分结果，具体见表6。

通过对表6进行分析，由大球盖菇即食产品硬化工艺正交试验中的R值可知，影响大球盖菇即食产品硬化效果的主次顺序为A>B>C>D，即对大球盖菇即食产品硬化工艺品质量影响最大的是CaCl2浓度，其次为NaCl浓度，对其品质影响最小的是菇体浸泡时间；感官品质最优试验条件组合为 A1B3C2。即在0.1%CaCl2和 0.7%NaCl混合溶液中浸泡30 min，即可达到良好的硬化效果。由表7可知，CaCl2浓度、NaCl浓度及浸泡时间对大球盖菇即食产品感官评分影响皆显著（P＜0.05）。

2.2 大球盖菇赋味试验结果与分析

2.2.1 大球盖菇即食产品赋味感官评定结果 10名感官评定员对大球盖菇即食产品感官评价结果如表8所示，可见评价结果并不集中且存在差异。

2.2.2 模糊矩阵的建立 根据表8大球盖菇即食产品的感官评定结果，以大球盖菇的1号样品为例，在色泽评价项目中，有9位评判人员选优，选良1人，选差0人，则R色泽=（0.9，0.1，0.0），同理可得R气味=（0.8，0.2，0.0），R口感=（0.9，0.1，0.0）。将评价结果写成矩阵形式，即为：

R1=[0.90.100.80.200.90.10]  … R17=[0.30.60.10.30.50.20.40.50.1]

由模糊变换的原理进行推算，对1～17号样品进行综合模糊评判，结果见表9。

2.2.3 响应面试验结果 根据感官评价结果，赋予80分为优，70分为良，60分为差，感官特殊性数集Z=（80，70，60），根据评判总分T=Y×Z，由此换算为感官评分值，得到其响应面试验感官评分共计17组，结果见表10。

根据计算软件对感官评价试验结果进行分析，食盐添加量（A）、辣椒油添加量（B）、香辛料添加量（C）响应值之间的二次回归方程为：感官评分=78.28+1.49A+0.47B+2.31C+0.80AB-0.22AC+1.10BC-3.95A2-1.58B2-4.60C2。

大球盖菇即食产品响应面试验结果回归方程方差分析结果见表11。大球盖菇即食产品感官评价模型P<0.000 1，模型显著［21］。失拟项的P表明不显著，证明模型构建较为合理，试验设计可行。由表11回归模型系数显著性检验分析结果得知，感官評分模型中一次项A、C极显著，B显著；二次项A2、B2、C2皆为极显著；交互项AC不显著，AB、BC显著。

该多元回归方程模型能准确反映食盐、辣椒油和香辛料添加量对大球盖菇即食产品感官评价的影响。此外，模型确定系数R2=0.992 0，调整系数R2Adj=0.981 8，据此可知，本试验建立的模型拟合度较好，可用于其最优配方的分析与预测。

图1为两因素间交互影响感官评分的响应曲面三维图。响应曲面坡度越大，表明相应试验因素变化对感官评分的影响较显著［22］。食盐和辣椒油的交互作用及辣椒油和香辛料的相互作用对感官评分结果影响显著。即在食盐添加量、香辛料添加量、辣椒油添加量因素的交互作用下，其感官评分存在最大值。

根据试验结果进行二次多项式回归方程计算，最优配方为食盐2.6%、辣椒油2.135%、香辛料0.635%，在最佳的条件下感官评分为79.085分。为方便操作，将食盐添加量修改为2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%。选取最优配方再进行3次优化试验，得出感官分值为（79.2±0.1）分，与预测值较为符合。

2.3 农药残留安全检测结果

质控回收样添加浓度为0.05 mg/kg，加标样品和待测样品平行2次，结果见表12。由表12可知，空白样均未检出目标农药，5种农药加标样平均回收率为90.2%～97.6%，RSD为1.82%～5.41%，说明检测方法与检测能力均可达到检测要求。样品中甲氰菊酯、氟氰戊菊酯、氟胺氰菊酯3种农药未检出，高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯2种农药有检出，含量在0.068～0.114 mg/kg，虽有检出，但含量远低于GB 2763—2021［23］规定的食用菌中农药最大残留限量。

3 小结

通过模糊综合评定法和响应面结合法研究探讨了大球盖菇即食产品的硬化、赋味工艺。采用正交试验设计试验，根据分析结果可知，对大球盖菇硬化工艺品质量影响最大的是CaCl2浓度，其次为NaCl浓度，对其影响最小的是菇体浸泡时间；感官品质最优试验条件组合为 A1B3C2。即在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min，即可达到良好的硬化效果，其感官品质最佳。本研究结果与许俊齐等［24］对白灵菇即食产品的最佳硬化方案不同，其结果显示最佳的硬化方案是0.2%CaCl2与 0.15%NaCl。王安建等［25］对双孢菇进行研究，其结果显示最佳的硬化方案是在0.3%浓度的CaCl2溶液中浸泡30 min可达到最佳的效果。表明不同菇种的性质存在差异，硬化工艺也有所不同。

在单因素试验的基础上，以大球盖菇即食产品的感官评分为响应值，设计响应面试验，方差分析可知该模型显著。此外通过回归方程分析可知大球盖菇即食产品的最佳赋味配方为食盐添加量2.6%、辣椒油添加量2.1%、香辛料添加量0.6%，感官评分为（79.2±0.1）分。且该大球盖菇即食产品真空包装后结合常压水浴杀菌，常温保存7 d后，开袋检验无油水分离现象，参考GB 7096—2014［26］中有关检测标准，经检测菌落总数≤1 000 CFU/g，大肠菌群≤0.3 MPN/g，无致病菌及微生物引起的腐败特征。该结果与仲山民等［27］对杏鲍菇的最佳赋味方案研究得出的结论不同，其研究表明杏鲍菇的最佳赋味方案是2.0%白砂糖、2.0%芝麻油、2.0%白酒、2.0%盐、0.5%味精。造成该差异的因素主要是不同品种的食用菌在质地、外形、色泽等各方面都有所不同，因此在进行赋味加工时结合大球盖菇本身的特性，以达到最好的赋味效果为目的，本试验中采取的赋味方案为理论上的最佳方案。

通过农药残留安全性检测显示，5种大球盖菇栽培中常用的菊酯类农药有3种未检出，2种检出，但含量远低于国标规定最大残留限量值，表明即食大球盖菇是安全的。

大球盖菇本身的呼吸作用较其他的食用菌都强，而且新鲜采集后的大球盖菇难以长期储存，尤其是在温度较高的情况下，该菇的呼吸作用会加强，因此对大球盖菇保鲜技术的研究开发仍具有一定的局限性，从而大球盖菇鲜少出现在冬天的市场上［28］。此试验方法制得的即食大球盖菇产品，具有携带方便，最大保持菇体原有色泽等优点，且脆嫩度高，形态良好，口感风味俱佳，能满足市场需要。此外，现阶段国内外对于大球盖菇的研究依然很少，本试验以大球盖菇即食产品的加工工艺为出发点，弥补大球盖菇在市场上的空缺，在一定程度上满足消费者多样化的需求。

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