预制菜要抢厨师的帽子？

王睛

7月31日，国务院办公厅转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》（以下简称《措施》），《措施》提出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

这是继 2023 年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”之后，预制菜行业再次出现在中央文件中。

·“入侵”连锁餐厅 ·

根据饿了么在今年5月发布的《2023中国预制菜数字消费报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道80%以上集中于B端，餐饮连锁店、外卖、团餐、乡厨等是预制菜应用的主要场景。对于餐企而言，预制菜模式可以大幅度降低人力、原材料及能源成本，整体净利率可提升7%。

2018-2022的五年间，我国餐饮的连锁率从12%增至19%，提升了近7个百分点。而与之伴随的，就是各类餐饮企业对菜品品控、出餐速度、口味的新要求。目前，我国头部餐饮连锁企业的预制菜使用占比较高，据《中国预制菜行业趋势发展报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食占比达100%，而小南国、西贝莜面村则达85%。

以西贝莜面村为例，2019年9月，西贝推出了第一道预制菜产品羊蝎子，随后又陆续推出莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼等。这些预制菜品在西贝莜面村卖得十分火爆。西贝莜面村线下店负责人说，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食，团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。而在线上，莜面鱼鱼同样为西贝淘宝店铺内最热销的产品，已售出超30万件。不少网友评价道“好吃，和门店的味道一样。”

· 站在厨师的对立面？·

除了B端市场，伴随着人们生活节奏的加快，预制菜也受到了不愿意花费太多时间烹饪群体的青睐，在一线城市，预制菜消费者的占比最高，达45.8%。

从天猫消费趋势来看，大菜尤其受热捧，如佛跳墙、水煮鱼等。直面C端市场的预制菜，免去了厨师、场地等中间运营环节，相比于餐饮门店价格普遍便宜30%-50%。根据《中国预制菜行业发展趋势报告》显示，除了方便快捷与价格实惠外，消费者选择预制菜的另一原因是相对于点外卖而言，预制菜的制作过程让他们更有成就感。

無论是悄然潜入餐馆后厨，还是直接送到消费者手中，蓬勃发展的预制菜成为餐饮行业变革不可忽视的因素。甚至有人发出疑问，未来的餐厅，还会需要厨师吗？

预制菜供给品牌信良记CEO李剑曾表示“预制菜是一种中餐的标准化”，他认为，预制菜餐饮发展不可逆转，他还预测“未来10年90%的餐馆都会预制化，90%的厨师都会被预制菜淘汰。”

豪虾传创始人蒋毅认为，在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。

一个厨师的技术积累与成熟至少需要三到五年时间，这与快速发展的餐饮形成矛盾。“现在餐饮的发展速度太快了，但是厨师这个人群的成长速度太慢了。因此，只需要少数有经验的大厨把控品质的预制菜大行其道也就不足为奇了。”

· 或成为转型窗口 ·

并非所有人都认同预制菜挤压了厨师的就业空间。顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，预制菜其实是厨师的新赛道，预制菜并没有挤压厨师的生存空间，只不过是将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”而已，这也为厨师提供了另一种就业途径。

“做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发，然后才能进行批量化生产。”面对释放的政策红利，不少地方陆续出台政策文件，支持预制菜相关产业发展。相较于传统烹饪，预制菜团队不仅需要厨师在口味上进行把控，还需要具备化学、营养学等知识基础的人才加持，这也将成为厨师转型的窗口。

而相对于日本60%以上的渗透率，国内预制菜的渗透率仅为10%-15%。业内人士指出，目前预制菜只是处于起步阶段，在口味上还需进一步加力，从消费者的心理接受度上来说，传统餐饮模式现在也并不能被工业化的预制菜所替代。

据相关调查显示，超6成的消费者认为预制菜的口味口感需要提升。四川省川菜对外交流促进会副会长唐敏表示，预制菜比较适合炖煮类的菜品，而炒菜类的则可能不适用。以回锅肉为例，制作回锅肉需要先把肉煮熟，再回锅煎炒，这是非常考验厨师水平且在炒制时讲究先后步骤的一道菜，而预制菜缺少这种“锅气”。除此之外，预制菜也没有办法满足客户个性化的要求，如少盐少糖等。

不可否认，预制菜的出现，加速着厨师行业的分化。一些半成品的甜品小吃，技术含量较低，将越来越不需要专业厨师烹饪。而有水准，可以为消费者提供个性化、特色化餐饮的厨师，将会迎来一个手艺越来越值钱的时代。