8 个茶树良种六堡茶适制性及品质分析

韦柳花，杨 春，庞月兰，吴潜华，苏 敏，邱勇娟，于艺文，黄金丽

广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004

黑茶品质独特，是我国特有的茶类之一，具有改善肠胃功能、降血糖、降脂减肥等多种功效[1]，受到许多消费者喜爱。六堡茶（Liupao tea）属于黑茶，是中国历史名茶，因原产于苍梧县六堡镇而得名，距今已有1500 多年历史。六堡茶干茶色泽黑褐光润，汤色呈红浓似琥珀，香气有槟榔香，滋味醇和干爽、润滑可口，叶底红褐色，以“红、浓、陈、醇”四绝的独特品质特征以及耐冲泡性在清嘉庆年间入选中国二十四名茶[2,3]。历史上，六堡茶是著名的侨销茶，是黑茶中的佼佼者，产品远销东南亚各国及粤港澳地区并一直延续至今，也因此形成了历史积淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑去湿、调理肠胃和治病驱痢功效，再加之六堡茶“越陈越香”的收藏属性，得到越来越多消费者的青睐。

近年来，随着人们生活水平的提高，对六堡茶品质提出了更高要求，优质六堡茶产品已成为人们关注的焦点。研究表明茶叶品质与茶树品种密切相关[4-6]，可见茶树品种是影响六堡茶品质的关键因素之一，是获得优质茶叶品质的基础，选用适制茶树良种对于提高六堡茶品质至关重要。目前，有关六堡茶适制品种选育和筛选等方面鲜有研究报道。本研究以‘桂红3号’‘桂红4 号’与‘凌云白毫茶’等8 个广西主栽茶树良种分别试制六堡茶，探讨其品质差异，以期为六堡茶适制茶树品种筛选及提供优异品质的茶树良种提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验茶树品种为广西主栽茶树良种‘桂红3号’‘桂红4 号’‘福云6 号’‘桂香18 号’‘桂绿1 号’‘福鼎大白茶’‘凌云白毫茶’及‘尧山秀绿’，春季分别在广西壮族自治区茶叶科学研究所基地茶园采摘8 个茶树良种的一芽二叶制蒸青样，采摘一芽二三叶按照传统六堡茶加工方法制成毛茶样。

1.2 试验方法

1.2.1 主要生化成分检测

水分参照GB 5009.3—2016 方法执行；水浸出物含量参照GB/T 8305—2013 方法执行；茶多酚及儿茶素组分含量按照GB/T 8313—2018执行；游离氨基酸含量参照GB/T 8314—2013执行；咖啡碱含量参照GB/T 8312—2013 执行。

1.2.2 感官审评

参照国家标准GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》及广西地方标准DB 45/T 1114—2014《地理标志产品 六堡茶》的相关规定进行。由5 名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评，分别对茶样的外观、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述。

1.2.3 儿茶素指数

儿茶素指数[7]（Catechin index，CI）=（EC+ECG）/（EGC+EGCG）。

2 结果与分析

2.1 感官品质

结果见表1。8 个茶树良种所制六堡茶毛茶感官审评得分存在一定差异，除了‘尧山秀绿’所制茶样感官审评得分（总分）低于90 分外，其他7 个茶树良种茶样的感官审评得分（总分）均大于90 分。其中感官审评得分最高的是‘桂红3 号’，其次依次为‘凌云白毫茶’‘桂红4号’‘桂香18 号’‘桂绿1 号’‘福云6 号’‘福鼎大白茶’及‘尧山秀绿’。

各感官品质因子方面，8 个茶树良种所制茶样外形均达到90 分以上。其中‘凌云白毫茶’的茶样虽条索紧细、显毫，色泽黑褐色、光润，但由于其为有性系良种，外形匀整度不如其他几个无性系茶树良种；汤色较差的有‘尧山秀绿’，表现为黄绿亮；香气以‘凌云白毫茶’‘桂红3 号’和‘桂香18 号’表现最突出，香气浓郁持久；滋味以‘桂红3 号’‘凌云白毫茶’‘桂红4 号’与‘桂香18 号’较突出，表现为浓醇或厚。

2.2 主要生化成分

结果（表2）表明，试验茶树品种茶样的水分含量为5.21% ～ 7.19%，多数良种六堡茶毛茶水分含量在6.0%左右，其中含量最高的是‘桂红3 号’，最低的是‘福鼎大白茶’。试验茶树良种茶样水浸出物含量均大于44%，均达到广西地方标准DB 45/T 1114—2014《地理标志产品 六堡茶》规定的特级水浸出物含量要求（≥33.5%）；其中，‘桂红3 号’水浸出物含量最高，其次是‘桂红4 号’和‘桂香18号’，最低的是‘尧山秀绿’（44.30%）。氨基酸含量为2.76% ～ 3.75%，咖啡碱含量为2.50%～ 4.91%；茶多酚含量为16.00% ～ 24.82%，其中大于20%的良种有‘桂红3 号’‘桂红4 号’‘桂香18 号’‘桂绿1 号’和‘凌云白毫茶’。

表2 参试茶树良种六堡茶毛茶主要生化成分含量Table 2 Content of main biochemical components in Liupao raw tea produced from tested tea cultivars

对各主要生化指标进行差异性分析结果表明，‘福云6 号’‘桂绿1 号’和‘尧山秀绿’水浸出物含量与其他5 个茶树良种茶样水浸出物含量的差异达到极显著性水平；8 个茶树良种茶样氨基酸含量之间的差异较大，‘桂红3 号’的含量较高，达3.75%，与其他7 个良种氨基酸含量之间的差异达到极显著性差异；‘桂绿1号’咖啡碱含量最低，其次是‘尧山秀绿’，2个良种中的咖啡碱含量与其他6 个茶树良种咖啡碱含量之间的差异达到极显著性水平；‘桂香18号’茶样的茶多酚含量最高，与除‘凌云白毫茶’外的其他6 个茶树良种的差异达到极显著性水平（表2）。

2.3 儿茶素组分分析

由表3 可知，8 个茶树良种的六堡茶样中的儿茶素组分均以EGCG 含量为最高，以GA 含量为最低。但各茶树良种茶样儿茶素组分含量间存在一定的差异，其中GA 含量为0.514 mg/g ～1.376 mg/g，TB 含量为0.838 mg/g ～ 4.166 mg/g，EGC 含 量 为22.409 mg/g ～ 58.071 mg/g，C 含 量为2.510 mg/g ～ 14.211 mg/g，EGCG 含量为69.050 mg/g ～ 132.380 mg/g，CAF 含 量 为17.036 mg/g～ 41.875 mg/g、EC 含 量 为6.906 mg/g ～ 31.608 mg/g，ECG 含量为14.697 mg/g ～ 41.968 mg/g。

表3 8 个茶树良种六堡茶毛茶儿茶素组分分析Table 3 Analysis of catechin components in Liupao raw tea prouced from eight tea cultivars

据研究表明，茶树良种儿茶素指数CI 的高低与其红茶适制性直接相关[7]。由表3 可知，8个茶树良种茶样儿茶素指数为0.19 ～ 0.46。其中儿茶素指数最高的为‘桂红4 号’（0.46），其次是‘凌云白毫茶’（0.42），再次是‘桂香18 号’（0.38），最低的是‘桂绿1 号’（0.19）。茶树种质中儿茶素指数CI 的高低是否与适制六堡茶有关，有待进一步研究。

2.4 主要生化成分与感官品质的相关性分析

通过采用SPSS 软件对8 个参试茶树良种的感官审评得分与主要生化成分含量进行相关性分析结果见表4。结果显示，水浸出物、咖啡碱、氨基酸和茶多酚含量与感官审评得分呈正相关，四者相关性系数大小顺序为水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸，其中感官审评得分与水浸出物含量相关系数达0.864，达到1%显著性水平；与茶多酚含量相关系数为0.807，达到5%显著性水平。表明六堡茶毛茶感官品质与水浸出物、茶多酚含量相关性强，与表1 和表2 的结果相符。

表4 六堡茶毛茶感官审评得分与生化成分含量的相关系数Table 4 Correlation coefficients between sensory evaluation scores and biochemical components content of Liupao raw tea

通过对感官审评得分与各儿茶素主成分含量进行相关性分析的结果表明，感官审评得分除了与EGC 呈负相关外，与其他7 个儿茶素组分呈正相关。各儿茶素组分含量与感官审评得分相关性系数大小顺序为CAF、C、GA、EC、ECG、TB、EGCG、EGC。

3 讨论与结论

本试验结果表明：不同茶树良种制六堡茶感官品质存在较大差异，其中感官品质表现突出的茶树良种为‘桂红3 号’‘凌云白毫茶’‘桂红4 号’和‘桂香18 号’。‘桂红3 号’茶样汤色红黄亮，香气高浓持久，滋味浓醇；‘凌云白毫茶’茶样汤色红黄亮，香尚浓，滋味醇厚；‘桂红4 号’茶样香纯正透甜花香，滋味甘醇带花香；‘桂香18 号’茶样花果香浓郁，滋味浓厚。4 个茶树良种茶样的感官审评总分均在93 分以上，表明均适制六堡茶，品质优。这一结果与陈佳等[8]、叶靖平等[9]的研究结果相符。

传统制作六堡茶的茶树品种主要为有性系群体种，包括‘六堡种’‘云南大叶种’‘六洞种’‘桂青种’及‘宛田种’等，这些茶树品种鲜叶中都具备水浸出物、茶多酚等含量高的特点[10]。鲜叶具备的丰富内含物使六堡茶有足够的氧化基质，当六堡茶经过渥堆发生一系列生化变化后，茶叶中与品质密切相关的物质仍能保留一定量，从而形成六堡茶“红、浓、陈、醇”及耐冲泡的独特品质特征。

从本试验分析8 个茶树良种茶样中的生化成分结果看出：8 个茶树良种内含物丰富，除了‘福云6 号’‘尧山秀绿’和‘桂绿1 号’水浸出物含量小于48%外，其余均大于48%。茶多酚含量大于22%的良种有‘桂红3 号’‘桂红4 号’‘桂香18 号’和‘凌云白毫茶’；其中‘桂香18 号’茶样茶多酚含量最高，达24.82%，与其他4 个良种茶样的差异达到极显著性水平。结合茶样感官审评结果发现，水浸出物和茶多酚含量高的茶树良种感官审评得分也高，说明六堡茶毛茶感官审评得分与其水浸出物和茶多酚含量呈正相关。这一研究结果与周伟勤等[11]和刘晓东等[12]的研究结果一致。

相关系数反映变量之间的相关程度，相关系数一般分为3 级：|r| ＜ 4 为低度线性相关，0.4 ≤|r| ＜ 0.7 为显著相关，0.7 ≤|r|≤1.0 为高度线性相关，可见茶样生化成分可作为六堡茶适制品种筛选的参考指标[13]。李伟等[14]研究表明，鲜叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等指标对黑茶感官品质的影响较大。杨阳等[15]对8 个茶树品种的黑茶适制性研究结果表明，夏、秋季咖啡碱、水浸出物、还原性糖含量与感官品质呈正相关，粗纤维与感官品质呈负相关。熊元元等[16]研究认为可溶性糖、咖啡碱、氨基酸、粗纤维含量与黑茶感官品质具有较强相关性，因此可作为黑茶适制品种筛选的主要参考指标。本研究结果显示水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量与感官审评总分呈正相关，其中水浸出物及茶多酚含量与感官审评得分呈高度线性相关，咖啡碱和氨基酸与感官审评得分呈显著相关。本研究筛选的4 个指标中，咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量与李伟等[14]、杨阳等[15]研究结果相符。综合前人的研究结果，本文认为水浸出物、茶多酚、氨基酸含量与六堡茶毛茶感官品质具有显著相关性，尤其水浸出物含量和茶多酚含量，可以作为六堡茶适制品质筛选的主要参考指标。本试验茶树品种‘桂红3 号’‘桂红4 号’‘凌云白毫茶’与‘桂香18 号’水浸出物含量高，茶多酚含量较高，感官审评得分高，这4 个茶树良种具有较好的六堡茶毛茶适制性。本试验结果可为六堡茶适制茶树新品种的鉴定与筛选及其六堡茶的适制性研究等提供参考。