聊聊预制菜

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，经 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上海型男的做饭智慧》。

近几年 ， 我国的预制菜市场规模不断扩大，已经从供应餐厅拓展到家庭市场。但是，网络上也有一些人对预制菜大加挞伐，说预制菜是饭店剩菜加工的有之，说预制菜是厂家推销劣质产品的有之，令很多食客无所适从。下面就和大家聊聊我所了解的预制菜吧。

预制菜分类

按照食用方法，预制菜可以分为 4 类 ：即食菜肴、即热菜肴、即烹菜肴和即配菜肴。即食菜肴开封后可以直接食用 ；即热菜肴和即烹菜肴可通过简单快速的加热和烹饪即可食用 ；即配菜肴指所有食材都是生的，只简单地切分、腌制处理，搭配上调料或调味包，需要再加工烹饪才能食用。

预制菜的加工方式更加复杂

预制菜在加工过程中，首先要对食材进行清洗、切片或切块等预处理，再加入各种辅料进行搅拌、腌制、调味和揉搓等步骤，接着通过热处理或非热处理等一系列加工程序进行杀菌和包装处理，最后进行速冻，制成预制菜肴。

完 整 的 预 制 菜 生 产 线 通 常 包 括 挑 选 台、果 蔬 清 洗 机、 毛 辊 清 洗 机、 冷 却 池、 漂 烫机、 切 菜 机、 风 干 机 和 贴 体 包 装 机 等 设 备。加 工 过 程 从 食 材 挑 选、 清 洗、 去 皮、 切 菜、60℃～ 90℃恒温漂烫、冷却、风干到包装等步骤，全部采用自动化、工业化的处理。顾客省略了买菜、洗切、配置等许多工序，只要按照预制菜的烹调说明，在家里厨房或炒、或蒸、或拌、或炸，就能够直接上桌用餐，节省了大量食材准备时间和烹饪学习过程，也大量减少了洗切过程产生的各种厨余垃圾，是件对家庭和社会都非常好的事情。

其实，预制菜不是新鲜事物。上海西郊宾馆 在 十 几 年 前 就 有 春 节 年 夜 饭 预 制菜 供 应。2013 年，西郊宾馆春节的预制菜如下 ：野生竹节虾、舟山梭子蟹、蚝油牛肉、烧烤味鸡翅、全家福、舟山深海黄鱼、清炒虾仁、糟溜鱼片、红 烧 羊肉、糯 米 八 宝 饭，总 价 698 元。解 冻后按照说明书，或炒、或蒸、或煎，不到 1 小时，菜就上桌了。

去年朋友赠我一箱上海南京路百年老店新亚大酒店的年夜饭预制菜，更丰富、更精彩，有 ：干煎明虾 400 克（1 盒）、新雅大虾仁 225 克（1盒）、五香牛肉丝 225 克（1 盒）、荠菜鲜肉腐衣包 225 克（1 盒）、糟溜鱼片 225 克（2 盒 ）、黑椒牛排 225 克（1 盒）、蚝油牛肉 450 克（1盒 ）、 糖 醋 咕 咾 肉 225 克（1 盒 ）、 灌 湯 虾 球225 克（1 袋）、蚝油双菇面筋 225 克（1 盒）、深海大黄鱼 500 克（1 条）、椒麻鸡 450 克（1袋）、全家福三鲜汤 300 克（1 盒）、糯米八宝饭 500 克（1 只）、鲜肉藕饼 360 克（1 盒）。

这一桌美味年夜饭，价格也是 698 元，如果到餐馆消费，估计至少需要 2 000 元。

上海的超市、菜场早就有卖预制菜的摊位或柜台，出售蛋饺、雪菜笋丝、咸青鱼块、炸肉丸、鱼丸、走油肉、炸素鸡、椒盐排条、炸猪排、雪菜墨鱼等数十种预制菜，回家简单烹调就可以上桌，销路都很好。这些菜场、超市都有严格的食品卫生管理监督体系，所以很多市民买预制菜都已经是家常便饭了。

另外，现在工厂化生产的速冻包子、饺子、汤圆、油条、烧饼、椒盐排条、炸鸡块、土豆条、青豆，以及工厂化生产的所有豆制品，包括豆腐、百叶、烤麸、油面筋、豆 干、 素 鸡 等， 其 实 也都是预制菜，也早已进入千家万户。

所以，我觉得网上有些喜欢信口开河、胡说八道的人是对预制菜没搞明白就急于下负面结论，然后上纲上线地痛骂一顿。大家不必受此困扰，多一些理性思考，平日里多了解一些食品安全及营养方面的知识，可以更安全、健康、便捷地享受美味。