腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷鱼干感官及质构品质的影响

许志平，何晓彤，邓 旗，房志家，廖建萌，龚 丽，孙力军

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省湛江市食品药品检验所，广东 湛江 524002；3.广东省现代农业装备研究所，广东 广州 510630）

红鳍笛鲷（Lutianus erythropterus）又称红鱼，在中国南部沿海地区的养殖及捕捞量颇丰[1]。红鳍笛鲷肉厚味美，富含蛋白和不饱和脂肪酸，通常通过手工改刀、粗海盐腌制和室外日晒的加工工艺，制作成耐于存放、口感风味独特的传统红鳍笛鲷鱼干（下称“红鱼干”）产品[2]，其产业在粤西水产品行业发展中占有重要地位。然而，盐渍鱼干产品常存在盐含量较高的问题[3]，高盐食品严重危害人类健康[4]，已引起消费者的排斥心理，这极大阻碍了红鱼干产业的发展，因此高盐红鱼干减盐技术的应用迫在眉睫。目前，利用KCl替代部分NaCl的低钠盐腌制技术在肉制品腌制中的应用较为成熟[5]，但在鱼干中的应用尚缺乏对低钠盐腌制红鱼干品质形成规律的认识。Liu 等[6]用KCl 复配氨基酸替代部分钠盐对牛腿肉进行腌制加工后发现，相比于100%食盐腌制，低钠盐腌制牛肉干的钠含量降低58%，水分含量下降，水分的向外迁移率明显提高。麦锐杰 等[7]用KCl 替代50% 钠盐腌制马鲛（Scomberomorus niphonius）发现，在干腌过程中鱼肉硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性则波动变化。邓义佳[8]发现高盐组红鱼干的表面水分减少，自由水转化为结合水，水分含量在贮藏期呈现先上升后下降的趋势。目前，低钠盐腌制鱼干的研究主要集中在不同配方低钠盐对加工过程中产品品质的影响，对腌制时间影响和最终减盐鱼干食用品质的影响研究报道较少。因此，本研究通过考察不同低钠盐腌制时间（2、4、6、8 和10 h）对红鱼干感官评分、色度、质构、肌肉纤维横断面结构、盐分及水分质量分数、水分分布和迁移的影响，解析低钠盐腌制对红鱼干终产品感官及质构品质的作用，旨在系统性探明鱼干低钠盐腌制过程中质量控制的关键时间点，为低钠盐腌制红鱼干加工奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活红鳍笛鲷（体质量为1.4～1.6 kg），采购自广东省湛江市霞山水产品批发市场；食盐，采购自广东盐业集团有限公司；KCl，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇、二甲苯、三乙胺，分析纯，广东汕头西陇科学股份有限公司；苏木素染液，杭州浩克生物科技有限公司；盐酸分化液，国药集团化学试剂有限公司；硝酸，光谱纯，上海麦克林生化科技股份有限公司。

1.2 主要仪器设备

NS810 色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；TA.XT plusC 质构仪，中国超技仪器股份有限公司；HistoCoreBIOCUT 转轮式切片机，徕卡显微系统上海有限公司；DP260s达科为染色机，深圳市达科为医疗科技有限公司；ECLIPSE E100光学显微镜，日本尼康仪器（上海）有限公司；NMI20-060H-I低频核磁共振成像分析仪，苏州纽迈分析仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺 新鲜鱼去除鱼鳞、内脏，清洗后备用。以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐，再根据预实验结果以整鱼体质量30%的用盐量，在（20±0.5）°C环境下分别干腌2、4、6、8和10 h，腌制结束后立刻用清水洗净鱼体表面盐分，随后整鱼浸没于10 L 清水中脱盐4 h，取出沥干后晾挂于温度为18～22 °C、湿度为50%～60%、照度为0～159 700 lx、风速为0～3.0 m/s 的冬季室外环境中干制3 d，最终得到低钠盐腌制红鱼干。取鱼干躯干中部的背鳍侧肌为样品，每个样品取5 个平行，储存在-80°C冰箱中备用。

1.3.2 感官评价 参考Wang[9]和张进杰[10]的方法并加以改进。组织15位食品专业的感官评定人员，采用定量描述性分析方法（QDA）对样品进行感官贡献度和感官可接受度评价。鱼干肉切成1 cm3左右见方小块，清水浸泡10 min 后蒸制15 min，最后冷却至50°C 左右进行品尝。对样品采用3 位随机数字进行编号，随机检样。每次评价单独进行，评价员相互之间不得接触交流。感官贡献度评价按11分制（0～3，低；4～7，中；8～11，高）进行统一量化比较，感官可接受度评价按100 分制（咸味25 分，色泽10 分，腊香味20 分，嚼劲20 分，鲜味15 分，异味10 分）进行等级量化和权重总分比较，感官可接受度评分细则见表1。

1.3.3 色度的测定 参考陶文斌[11]的方法，以新鲜鱼肉的L0*值（明亮度）、a0*值（红绿度）和b0*值（黄蓝度）作为对照，使用色度计测定鱼干样品（2 cm×2 cm×2 cm）的L*值、a*值（红度表示结果是正值，绿度表示结果是负值）和b*值（黄度表示结果是正值，蓝度表示结果是负值），并通过公式计算出白度值W和总色差值ΔE，计算公式如下：

1.3.4 质构的测定 参考邓义佳[8]的方法，使用质构仪测定样品（2 cm×2 cm×2 cm）的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和内聚性，选择P/10 平底柱形探头，参数设定如下：测试前、中、后探头移速分别为1.00、1.00 和5.00 mm/s，探头两次测试时间间隔5 s，触发负载力5 g，压缩形变20%，每次测定后擦净探头。

1.3.5 肌肉纤维横断面的显微观察 参考Jiang 等[12]的方法并加以改进。样品经过充分固定、脱水、石蜡包埋、切片和HE 染色后，使用光学显微镜对着色后厚度为5 μm 的切片标本进行观察。使用图像分析软件对肌肉纤维横断面进行高清晰度拍照和分析，最后在同一放大倍数下通过刻度标尺来比较不同样品肌纤维的粗细及其相互间间隙的宽度。

1.3.6 盐分质量分数的测定 参考Bao 等[13]的方法并加以改进。取0.2～0.3 g 均匀搅碎的样品置于微波消化管中，加入5 mL 硝酸后在100 °C 下预消解1 h，冷却至室温，随后装配并放入微波消解仪中按食品消解程序进行消化，得到的消化液定容至25 mL 后稀释100 倍，最后上机测定。设置0～10 mg/L 的标准曲线进行定性和定量，Na+和K+的测定波长分别设为589.6 nm和766.5 nm。测定的平均光密度值扣除平均空白值后用于计算，盐分质量分数（%）设定为NaCl 和KCl 的质量分数之和，由以下公式计算：

式中，C是测定扣除空白后金属离子的质量浓度（mg/L），M是摩尔质量（g/mol），m是样品质量（g）。

1.3.7 水分质量分数的测定 参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法[14]进行测定。

1.3.8 水分分布和迁移的测定 参考Tan 等[15]的方法并加以改进。样品（3 cm×2 cm×2 cm）吸干表面水分后，置于20°C 的圆柱形检测器中进行检测。横向弛豫时间T2的测定由CPMG 序列执行，采集参数为：射频主频率21.12 MHz，接收机带宽频率（SW）200 KHz，重复采集间隔时间（TW）4 000 ms，累加采样次数（NS）16，前置放大增益（PRG）1，其他参数均为默认；使用Peakfit 4.12 软件对横向弛豫谱图中T21（结合水）、T22（不易流动水）和T23（自由水）谱峰的峰面积进行量化。样品质子密度的伪彩色成像由MRI 成像软件和MSE 自旋回波成像序列执行，依次进行扫描定位、整体成像和局部切片成像，采集参数为：重复采集保留时间（TR）250 ms，放大增益（RG）15.0，前置放大增益（PRG）3，后置放大增益（DRG）6，其他参数均为默认。伪彩色成像图中黄色越深则代表水分越多。

1.4 数据处理

各项指标的测定重复至少3 次，数据均以平均值±标准差表示，采用SPSS 24 软件对数据进行统计学分析（P＜0.05时差异显著）。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干感官评价的影响

由图1(A)可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的咸味、色泽、气味、口感和鲜味均得到明显提升，而异味明显减少，其中8 h 和10 h 处理组在整体的感官贡献度上较优，这说明充足的腌制时间不仅可使鱼肉得到充分腌制从而提升鱼干的品质，还能避免鱼肉腌制不均引起最终鱼干产品的腐败发臭。由图1(B)可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的感官可接受度总分显著升高（P＜0.05），其中8 h 和10 h 处理组在感官可接受度总分上较优，这表明腌制程度较高的低钠盐腌制红鱼干产品才能较好地为消费者所接受。总之，8 h和10 h处理组红鱼干整体的感官评价较优。

图1 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干感官评价的影响Fig.1 Effect of salting time on sensory evaluation of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.2 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干色度的影响

由图2可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的L*值、W值和ΔE值均先上升至最高的56.12、55.89 和14.22（均为8 h 处理组）后下降，且差异显著（P＜0.05），b*黄度值上升至最高的4.39（6 h处理组）后维持在4.36（8 h 处理组）并最终下降，且差异显著（P＜0.05），a*绿度值则下降至最低的1.07（8 h 处理组）后上升，且差异显著（P＜0.05），这说明随着腌制程度的提高，红鱼干中亮白色和金黄色等有利于呈现鱼干优良品质的色泽成分（下文称为“有利色泽”）显著增多，而灰绿色等不利于呈现鱼干优良品质且反映鱼干腐败变质的色泽成分（下文称为“不利色泽”）则显著减少；但当腌制时间大于8 h 后，红鱼干的有利色泽开始减少，而不利色泽开始增多。总而言之，8 h处理组红鱼干在整体的色泽呈现上最优。

图2 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干色度值的影响Fig.2 Effect of salting time on chromatic value of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.3 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干质构特性的影响

由图3可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的硬度下降至最低的583.04 g（4 h 处理组）后上升至最高的973.21 g（10 h 处理组），且差异显著（P＜0.05），发生这种转折变化的原因可能与Na+、K+间的浓度差密切相关，4 h处理组红鱼干中浓度较高的K+抑制了红鱼干硬度的形成。红鱼干的咀嚼性随着腌制时间波动上升至最高的134.42 mJ（8 h处理组）后下降，且差异显著（P＜0.05），胶黏性和弹性依次下降至最低的256.17 g 和0.22 mm（6 h 处理组）后恢复至原水平，且差异显著（P＜0.05），内聚性则波动下降，且差异显著（P＜0.05），表明随着腌制程度的提高，红鱼干的咀嚼性显著增强，但胶黏性、弹性和内聚性则显著减弱；但当腌制时间≥8 h后，红鱼干原有的胶黏性和弹性得到恢复，而鱼干的咀嚼性此时达到顶峰并开始明显减弱。总之，8 h处理组红鱼干在整体的质构上最优。

图3 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干质构特性的影响Fig.3 Effect of salting time on texture characteristics of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.4 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干肌纤维横断面结构的影响

由图4 可知，2 h 处理组的肌纤维粗壮圆润，肌纤维的收缩程度仍较低，肌纤维间的裂隙不明显，此时鱼干肌肉可能弹力较好但质地偏软。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的腌制程度得到提高，鱼干肌纤维首先由粗壮圆润变得扁平拉伸，随后收缩为较为规则的圆柱状，最后缩小为不规则的棱柱状，同等标码尺下肌纤维逐渐变得密集，肌纤维间因脱水产生的裂隙也逐渐增大增多，其中6 h和8 h 处理组的肌纤维收缩度及规整程度较优，而10 h处理组肌纤维的不规则程度较高以及肌纤维间的空隙较大较多。总而言之，6 h 和8 h 处理组红鱼干的肌纤维横断面结构在整体上更能满足消费者对鱼干产品良好肌肉品质的要求。

图4 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干肌纤维横断面结构的影响Fig.4 Effect of salting time on cross-sectional structure of fish muscle of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.5 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干盐分和水分质量分数的影响

由图5(A)可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的NaCl 质量分数和盐分总质量分数均上升至最高的4.95%和6.80%（8 h 处理组）后下降，KCl质量分数上升至最高的1.97%（4 h处理组）后缓慢下降，这可能是因为随着低钠盐腌制时间的递增，红鱼干的腌制程度加剧，鱼干的盐分质量分数不断升高，但由于低钠盐中KCl 占比仅15%，相比Na+，K+的渗入更早达到饱和极限并出现流失，而Na+在腌制8 h 后才达到饱和极限，最终发生同样的流失现象。由图5(B)可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的水分含量呈现波动变化趋势，且相邻两个腌制时间间差异显著（P＜0.05）。总之，在本研究条件下，新鲜红鱼经过低钠盐腌制、清水脱盐和自然日晒等加工后可以获得盐分质量分数均低于7%的红鱼干产品；基于低盐鱼干产品防腐防霉方面的考虑，8 h处理组红鱼干在整体的盐分质量分数上最优，10 h 处理组红鱼干在整体的水分质量分数上最优。

图5 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干盐分和水分质量分数的影响Fig.5 Effect of salting time on mass fraction of salt and moisture of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.6 腌制时间对低钠盐腌制红鱼干水分分布和迁移的影响

由图6(A)可知，随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的结合水T21峰除6 h处理组外无明显左移趋势，占主导地位的不易流动水T22峰呈现明显的两极化分布并最终左移，而自由水T23峰同样呈现波动往复最终左移的趋势，这说明红鱼干中水分的结合度明显提高，其中以10 h 处理组不易流动水和自由水的结合度最高，其次为6 h 处理组。由图6(B)可知，2 h 和10 h 处理组的水分迁移率较高，其次为6 h处理组，而4 h和8 h处理组内部的水分迁移率则较低，结合红鱼干水分含量的结果进行分析，发现鱼干内部水分的向外迁移率与鱼干整体的水分含量密切相关，水分由内向外迁移的程度越高，鱼干的水分含量则越低。结合图5(A)红鱼干盐分质量分数的结果，可能与鱼干表层盐离子聚集程度的差异有关，4 h和8 h处理组鱼干表层K+、Na+的聚集程度较高，聚集的金属盐离子使表层蛋白的疏水性基团大量暴露，鱼干表层较强的疏水性抑制了鱼干内部水分的逸出。总之，10 h 处理组红鱼干的水分分布和迁移则更能满足鱼干产品对水分状态的要求。

3 讨论

3.1 低钠盐腌制时间对红鱼干感官评价和色度的影响

随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的咸味、腌腊风味、鲜味、口感、色泽以及整体的感官可接受度均得到明显提高，而异味则明显减少，其中8 h和10 h处理组在整体的感官评价上较优，这些结果与梅灿辉[16]的研究中大黄鱼（Pseudosciaena polyactis）口感随腌制时间下降的结果以及余静[17]的研究中草鱼（Ctenopharyngodon idella）干感官评分随腌制时间先上升后下降的结果不同，这可能是盐卤配方、腌制加工工艺、鱼的种类以及鱼体大小等差异所导致。充足的腌制时间不仅可以使鱼干保持足够盐分以形成独特的腊鱼风味、口感和色泽等感官品质，还能减缓鱼干腐败发臭的速度，最终得到的低钠盐腌制红鱼干产品能较好地为消费者所接受[18,19]。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干中亮白色和金黄色等有利色泽成分显著增多，而灰绿色等不利色泽成分显著减少，这与麦锐杰等[7]的研究结果基本一致。但当腌制时间超过8 h 后，红鱼干的亮白及金黄色泽开始减少，而灰绿色泽开始增多，结合此时红鱼干盐分含量减少，可能是因为盐分减少导致蛋白质、脂肪等营养分子氧化降解过程受限，同时增加微生物的腐败程度[20]。说明鱼干色泽的产生与其盐分含量密切相关，对于减少使用钠盐腌制的鱼干产品，适当提高并控制其盐度，则有利于鱼干优良色泽的形成。

3.2 低钠盐腌制时间对红鱼干质构及肌肉状态的影响

质构和肌纤维结构作为鱼干肌肉成分的特性表达，是鱼干质构状态变化的重要指标[21]。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的质地先变软而后逐渐坚硬，咀嚼性显著增强，但胶黏性、弹性和内聚性则显著减弱；腌制时间不低于8 h 后，红鱼干原有的胶黏性和弹性得到恢复，而鱼干的咀嚼性在8 h达到顶峰，之后开始明显减弱，这与刘峥等[22]发现腌制过程中卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）干胶黏性增高而内聚性和弹性无明显变化的结果不同，可能是不同的低钠盐腌制参数及加工工艺，使鱼干产品在盐度和蛋白氧化程度上存在明显差异所导致。结合红鱼干盐分质量分数的变化趋势深入分析发现，低钠盐腌制红鱼干的质构特性与其Na+、K+浓度及相互间的浓度差密切相关，K+可以抑制鱼干硬度的形成，而Na+能明显提高鱼干的硬度和嚼劲，Na+、K+间的浓度差可能通过影响蛋白氧化过程进而改变鱼干的胶着力和弹力，而鱼干内聚性则可能受肌纤维脱水及蛋白氧化进程的影响而逐渐下降[23]。因此在实际生产中，应用合理的低钠盐腌制参数以此控制低钠盐腌制鱼干中K+的浓度，是产品质构特性达到预期的关键。

随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的肌肉纤维由光滑饱满逐渐变为紧密的不规则状，肌纤维间的空隙不断扩大，这与Jiang等[12]的研究中大眼金枪鱼（Thunnus obesus）肌纤维随腌制过程不断收缩的结果相似。当腌制时间较短时，红鱼干肌纤维首先被拉伸为扁长状，这可能是由于腌制初期Na+、K+的不均匀渗透分布，导致肌纤维局部的渗透压差异明显所导致。随着腌制时间达到10 h，肌纤维最终收缩为不规则的棱柱状，结合红鱼干盐分质量分数进行分析，可能是由于腌制时间超出8 h 后，鱼肉的Na+、K+间浓度差明显缩小，Na+、K+间形成的渗透压平衡因此遭受破坏，最终导致肌纤维表面发生局部的紧缩凹陷。适当的低钠盐腌制有利于低钠盐腌制红鱼干肌纤维结构原有状态的保持，而不足或过长的腌制时间则使红鱼干肌纤维趋于形成不规则的结构。

3.3 低钠盐腌制时间对红鱼干盐分和水分质量分数的影响

腌制过程中鱼肉的盐离子和水分子由于盐渗压差发生剧烈的传质作用，因此盐分和水分质量分数则是反映鱼干感官品质及质构状态变化的根本因素[24]。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的盐分质量分数明显上升，但K+在腌制4 h 后会达到饱和并出现流失，而Na+在腌制8 h后才达到饱和并发生同样的流失现象。这与Liu 等[6]发现腌牛肉中盐分随着加工进程不断增多的结果不同，这可能是肉类质地、盐卤配方以及工艺条件的差异所导致。低钠盐腌制红鱼肉时K+相比Na+能更快达到饱和极限，可能是低钠盐中KCl 较低的占比使腌制过程中K+形成的渗透压差较低所导致的现象。而Na+、K+均出现流失现象，可能归因于在腌制过程中渗入鱼肉的盐离子达到浓度饱和后，鱼肉中形成了高渗压状态，鱼体表面此时大量吸收鱼肉脱除的水分从而形成低渗压状态，渗透压方向发生逆转，鱼肉盐分回流至鱼体表面，最终导致红鱼干盐分的减少[25]。因此，准确控制低钠盐腌制进程使鱼肉达到充分盐渗状态，是保证减盐后红鱼干的盐度达到抑制腐败目标的关键。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干的水分质量分数却呈现上下波动的规律性变化，原因可能是在不同浓度差的Na+、K+双重作用下，鱼肉中蛋白质发生复杂的氧化变性过程，蛋白空间构象中与水分结合相关的结构发生改变，使红鱼干相互间水分的分布和迁移产生明显变化，最终引起鱼干水分质量分数的差异[26,27]。

3.4 低钠盐腌制时间对红鱼干水分分布和迁移的影响

在核磁分析中，横向弛豫时间T21、T22和T23依次代表着水分结合度由强到弱的三种分布态势，而H质子密度的变化则用来反映水分子的迁移态势[28]。随着腌制时间的递增，低钠盐腌制红鱼干整体的水分结合度明显提高，其中腌制时间最长的处理组（10 h）其不易流动水和自由水的结合度最高，这与Yu 等[29]的研究中鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼干水分结合度随干燥过程不断上升的结果相似。本研究中6 h 和10 h 处理组与其他处理组红鱼干的水分分布差异明显，可能是因为腌制过程中鱼肉中Na+、K+存在不同的浓度差，由于Na+、K+改变蛋白空间结构的作用机制不同，各处理组间鱼干蛋白的结构特性产生明显变化，最终导致各组蛋白与水分结合能力存在差异[12,26]。此外，本研究中4、6 和8 h处理组红鱼干由内向外的水分迁移度较低，这也与Yu 等[29]的研究中鲢鱼干水分迁移程度较高的结果不同，可能是鱼干表层盐离子聚集程度的差异所致，4 h和8 h处理组鱼干表层K+、Na+的聚集程度均最高，聚集的金属盐离子使表层蛋白的疏水性基团大量暴露，鱼干表层较强的疏水性最终抑制了鱼干内部水分的逸出。10 h处理组红鱼干的水分结合度和水分迁移度均为最高，这说明将低钠盐腌制时间控制在10 h 时，可以保证低钠盐腌制红鱼干内部的水分得到有效脱除。在实际生产中，控制低钠盐腌制时间使减盐鱼干充分脱水，有利于延长其贮藏期，但这可能不利于嗜盐微生物水解蛋白形成红鱼干独特风味的过程[19]。

本研究不足之处在于仅通过感官和质构状态等较为宏观的角度来揭示腌制时间维度下低钠盐腌制对红鱼干品质的影响，并没有在更为微观的层面对背后的机制进行深度剖析，后续应进一步深入研究。

4 结论

本研究以NaCl 和KCl 分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐，后用鱼体质量30%的低钠盐进行腌制加工，可获得盐分质量分数低于7%的红鱼干产品。在低钠盐腌制条件下，随着腌制时间的延长，红鱼干的咸度、鲜味、腌腊味、硬度、嚼劲和金黄色泽等感官品质均显著提高，盐分的增多使鱼干内部的水分逐渐向外迁移，蛋白与水分的结合力增强，肌纤维最终收缩密集；腌制时间超出8 h后，红鱼干的亮黄色度、咀嚼性、NaCl质量分数和水分整体自由度均显著下降，而灰绿色度明显上升。综合分析可知，低钠盐腌制时间对红鱼干的感官及质构品质具有显著影响。本研究条件下8 h 的腌制时间使红鱼干在减盐程度上更符合鱼干产业的实际，整体的感官品质及质构状态也更满足消费者的需求。