膳食营养管理对田径运动员身体机能的影响

2023-12-21高惠杰北京理工大学珠海学院体育部510900

食品研究与开发 2023年22期

高惠杰（北京理工大学珠海学院体育部 510900）

合理膳食能够充分发挥食物营养价值，提升消费者饮食健康水平，保持营养均衡。田径运动是各项运动的基础，涉及跑跳、跳跃、投掷等单项和部分项目组成的全能项目，对运动员的身体机能和意志品质有较高要求。为提高田径运动员的核心力量，增强运动员肌力、耐力、柔韧性、速度和机体恢复能力，提高竞技水平，可从膳食角度对运动员进行合理的指导和监督，满足运动员锻炼和竞赛时的不同生理需求，用科学化营养行为帮助运动员优化训练质量。

一、田径运动员身体机能指标和影响因素

田径运动强度大，要求运动员具备短时间爆发力量和较长时间内维持运动状态的身体素质。根据生理生化指标评价田径运动员的身体机能，可准确把握运动员的身体素质情况和影响因素。血浆睾酮浓度能反映运动员运动能力，一般而言血浆睾酮浓度升高，意味着运动员机能提升，但其波动有峰值，当运动员长期大量训练后，血浆睾酮浓度会因下丘脑-垂体-性腺轴功能被抑制而下降，因而其能科学反映训练时间和强度。

免疫系统可以反映运动员的机体耐受和调节能力，与运动员身体机能恢复具有相关性。白细胞、淋巴细胞和粒细胞数值可作为判断运动员运动负荷的指标，当白细胞数值低于正常范围，淋巴细胞和粒细胞数值接近时，表明运动量过大，可能影响运动员免疫功能，应及时调整训练强度。

人体血红蛋白负责运输氧气及二氧化碳，缓冲体内酸性物质。血红蛋白含量直接表明运动员的运动能力，结合红细胞、红细胞比容、平均红细胞血红蛋白含量等指标，可以判断运动员是否发生运动性贫血。高原训练或者耐力训练后，运动员体内血红蛋白会发生明显变化，维持促红细胞生成素和血红蛋白生成量，保持其反馈作用，对运动员身体机能的稳定有正向作用。

不同田径项目对运动员的能量代谢系统需求不同，肌钙蛋白、尿素氮、尿蛋白、尿比重等指标可反映运动员的物质能量代谢效率，影响运动员最大肌力、爆发力和肌肉耐力，可作为运动员选拔和训练效果的评估依据。身体机能生化指标数据及变化，可以客观反映运动员的运动能力和恢复情况，规律掌握运动员身体机能水平，对促进训练科学化，提高运动员竞技能力有重要作用。

二、田径运动员不同阶段的膳食营养需求

（一）日常训练阶段

日常训练阶段，运动员身体经过适应后开始进入稳定状态，可承受更多训练负荷，开始爆发力、耐力、协调性、柔韧性、灵活性等核心力量训练。由于训练时间长且需采用多种锻炼方式，运动员的肌糖原和肝糖原消耗增加，乳酸有氧代谢产生的能量可促进肌糖原合成，同时经糖异生代谢转化为葡萄糖，利于肝糖原储存。维生素和矿物质在细胞内外酸碱平衡、清除代谢废物、运输代谢所需氧气和其他物质中发挥重要作用，但过量摄入会导致人体系统紊乱，运动员应在需要量内合理补充维生素和矿物质。坚果、豆类、猪肉中的维生素B1和其他B 族维生素协作，将丙酮酸转化为乙酰辅酶A，促成红细胞生成，提供机体所需能量，运动员每日应摄入1.5 mg～3 mg 硫胺素。烟酸和维生素B6参与能量代谢和糖酵解合成，运动员每日应摄入14 mg～20 mg 烟酸，1.5 mg～2 mg 维生素B6。尿液颜色能反映运动员的水合状态，训练前1～2 小时内，应短时间摄入大量液体以保证体内水分含量，训练开始前，可以通过啜饮防止水分流失。

运动员训练释放肾上腺素和皮质醇，控制肾上腺素分泌可保存肝糖原，而皮质醇的产生对保留肌肉蛋白质有促进作用，维持血糖水平有利于调节两者。碳水化合物能满足运动员大部分热量需求，维持血糖水平，优化糖原储备，为运动员提供持续性能量。保证碳水化合物足量摄入，运动员一天中经膳食摄取的碳水化合物应占总能量55%至65%，耐力训练前后的摄入量相应增加。运动后4 小时内，应持续频繁摄入碳水化合物。如运动员间隔休息时间少于8 小时，应在首次训练后立即摄入富含碳水化合物的食物，如谷物、水果、蔬菜。

（二）备赛阶段

运动员备赛阶段如发现潜在疲劳、不适、免疫力下降等问题，需针对性调整训练负荷和计划，为良好的竞技状态和赛后快速恢复创造条件。备赛运动员应增加糖原、碱质和维生素储备，在参考摄入量内适当增加维生素B1、烟酸、叶酸、维生素C、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 摄入量，减少蛋白质和脂肪摄入量。多吃能量高且易消化的食物，摄入优质碳水化合物，补充含蛋白质、谷氨酰胺、氮泵、蒺藜皂甙等成分的补剂。备赛阶段不宜改变饮食习惯，不宜食用不熟悉或者来源不明的食物，赛前和比赛日需在午、晚餐后进行加餐，运动员可食用些体积小、口味清淡，富含碳水化合物的面包、蛋糕、香蕉等。有利尿作用的食物会破坏运动员水合状态，备赛阶段应禁止食用。最后一餐和比赛开始前，不食用富含脂肪、蛋白质和纤维的食物。在饮食方式上，运动员应避免采用容易刺激发生反应性低血糖的进食方法，用加餐、啜饮等方式更科学，如有条件可让运动员模拟比赛当天进食和饮水计划，以保持熟悉且良好的感觉。

（三）恢复阶段

竞赛后运动员的皮质醇分泌增加，影响内分泌系统和消化系统，需利用膳食管理进行干预，消除机体疲劳。运动员应在恢复期内保证每日摄入大量水分，促进物质吸收和代谢。人体消耗的肌糖原和肝糖原需重新储备，同时维持酸碱平衡和体液平衡，为解决赛后食欲不振，运动员可食用容易消化并富含糖的固体食物。由于赛后训练强度下降，运动员体重容易增加，需要调整膳食结构，增加富含膳食纤维的新鲜蔬菜、水果摄入量，优先摄入高营养密度食物，在保证饱腹感的同时减少总能量摄入。在一天中多个餐次均匀摄入优质蛋白质，促成体内肌蛋白合成，适当增加肉类摄入，补充被消耗的铁和锌。摄入添加盐的脱脂牛奶，可有效恢复运动员的水合状态，维持生理功能和运动能力。面对赛后肌肉酸痛，可以使用维生素C 和维生素E 的混合物，也可食用含黄酮类化合物、生育酚和DHA 的营养补剂。

三、田径运动员的膳食营养管理方法

（一）树立科学膳食观念

不合理的饮食容易加重运动员身体负担，影响运动寿命，《高级运动营养学》认为良好的营养习惯能帮助运动员改善终身健康状况。应为运动员开展系统的营养学培训，普及营养知识，消除膳食误区，让运动员意识到做出正确的营养选择对维持职业生涯至关重要。引导运动员形成规律饮食习惯，警惕酒精、咖啡因对机体的危害，培养对自身膳食计划的坚持，根据自己的接受程度和营养需求在外出训练比赛、体重控制等不同阶段建立饮食准则。部分运动员在减重期间用减少饮食摄入代替运动，而能量摄入不足会促使机体减少所需能量组织的生物量，增加营养元素损失。要突破该认知误区，明确运动本身的关键作用，理性对待补剂，形成与身体营养需求匹配的膳食观念，充分利用天然食物。引导运动员认识碳水化合物的重要影响和复杂性，多摄入简单碳水化合物。正确认识脂肪作用，运动员对脂肪功能存在误解，排斥脂肪摄入，事实上脂肪的高密度可以减少同能量下的食物摄入量。

运动员对蛋白质的理解经常发生错误，将蛋白质视为运动力量的核心。事实上，蛋白质摄入过多会干扰其他营养素吸收，帮助运动员对蛋白质的价值、代谢和自身需求量形成科学认知。现阶段存在的一种误解是增加蛋白质摄入有利于维持肌肉量，但蛋白质氧化会产生含氮废物，能量生成率低，同时多余的热量会转变为脂肪，运动员必须增强训练才能消耗。营养误区会危害运动员的机能，不管什么时期，都应协助运动员树立正确的饮食观念，引导他们关注自己的营养习惯和营养体验，在自主自愿的基础上促进合理膳食。

（二）动态调整膳食比例

膳食管理必须是动态的，应形成与运动员训练负荷和机能状态关联的营养计划，确保运动员在不同阶段都能获得所需营养。对有训练和生长发育双重需求的年轻运动员、减重运动员和素食运动员，应细致监测其蛋白质摄入情况。运动员的蛋白质摄入应均匀分布于各餐，训练前以摄入优质蛋白质为主，训练后摄入蛋白质和碳水化合物的混合物。碳水化合物的构成影响功能，运动员训练和备赛阶段摄入的碳水化合物应根据生理需要及时调整，训练时多摄入淀粉质的容易消化的碳水化合物，例如大米、面条、豆类、玉米等；比赛期间宜摄入食糖，赛后增加食用富含膳食纤维的蔬菜和水果。

根据运动项目制定专项营养计划。对爆发型运动员，增加训练前的碳水化合物摄入量，训练中食用运动饮料和能量啫喱，维持血糖水平。早餐必须食用，午餐保证足量碳水化合物和液体，晚餐增加蛋白质摄入，例如在午餐食谱上增加鸡胸肉、瘦肉、鱼、卷心菜等。睡前加餐对维持爆发性运动员的能量平衡十分重要，宜食用水、牛奶、面包等。耐力型运动员的日常饮食应保证日内能量平衡，可利用增加餐次，持续补充水和运动饮料来维持合成代谢和分解代谢。对运动员的爆发力和耐力有要求的项目，可在训练间歇摄入液体，补充水分。

（三）记录训练营养档案

面向每位运动员建立训练营养监测档案，定期观察运动员体格，检查生化指标，客观评价运动员各阶段的身体机能情况，作为膳食营养管理的依据。训练中心要保证配餐供应的科学性，针对运动员的性别、年龄、体重、训练项目制作营养食谱，增加主食品种。配餐模式下可标注每顿餐食的营养素参考摄入量和每种食物的营养成分，让运动员参与膳食管理过程，培养其自觉自律的营养意识。自助餐模式下可注明每种食物的营养成分及含量，便于运动员根据自身需求选择适宜的食物。教练和营养师应及时跟进运动员饮食情况，将膳食管理纳入运动员管理体系，围绕“安全、营养、动态”的原则开展膳食管理工作。明确膳食管理责任界限，严格执行食材和食品安全检查，提高饮食标准，为丰富运动员饮食体验，可增加菜品数量，开设中、西餐档口，提供牛排、基围虾、鳕鱼、奶酪、亚麻籽、藜麦等食物，多用蒸煮、烘焙、凉拌等烹饪方式。建立个人营养档案库，根据运动员需求和项目特点完善营养品配比，将涉及能量补充、体能恢复和内分泌调节的营养品精准发放至每位运动员手中，健全辅助营养品的后勤保障工作。