关于GB 1351—2023《小麦》的解析

2023-12-18丁卫新

现代面粉工业 2023年6期

丁卫新

（江苏华穗粮油检测有限公司，江苏靖江 214513）

小麦具有独特的面筋特性，碾磨成面粉后可制成面包、馒头、饼干及面条等食品；小麦发酵后可制作啤酒、酒精、白酒或生物质燃料等。小麦适应性强、种植广泛，是世界上种植面积最大的粮食作物，可为人类提供21%的食物热量和20%的蛋白质来源。小麦营养价值较高，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A 及维生素C等。国家统计局公布的数据显示，2023 年全国小麦播种面积34 589 万亩（1 亩约666.67 m2），小麦产量约13 453 万t。在小麦消费结构方面，相关资料显示，2022 年小麦制粉消费8 500 万t，饲用消费约2 300 万t、工业消费950 万t，种用量610 万t。

小麦国家标准在全国范围内适用，对全国粮食经济技术发展具有重大意义，其他各级标准不得与之相抵触。标准适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品小麦。小麦国家标准历经1999、2008、2023年多次修改完善，是其他特殊品种小麦标准制定的基础。

1 GB1351—2023 《小麦》实施

小麦现行国家标准GB 1351—2008《小麦》[1]于2008 年5 月1 日实施，已使用15 年，在商品小麦的收购、储存、运输、加工和销售中发挥了重要作用。根据国家有关法律法规要求，不符合该标准的小麦初级农产品是禁止生产、销售和进口的。同样，GB 1351—2008《小麦》标准在我国当前的小麦标准体系中发挥着非常重要的基础作用，对指导促进小麦生产，提高初级农产品质量和卫生安全水平，进一步规范检验和判定方法，保护农民利益发挥了重要作用。随着GB 1351—2023《小麦》[2]国家标准落地，宣告GB 1351—2008《小麦》退出历史舞台。GB 1351—2023《小麦》于2023 年12 月1 日实施。

2 小麦国家标准新旧内容主要区别

通过比较小麦新旧国标，发现内容变化比较多，详见表1。

表1 新旧国标变化对照表

3 小麦国家新标准的解析

笔者在认真学习2023 版小麦新国标，并与部分小麦标准制定老师研讨后，对小麦新国标的部分内容做如下解析。

（1）新国标不完善粒增加了热损伤粒内容。热损伤粒是指微生物或其他原因产热或受热而改变了正常颜色或受到损伤的籽粒，主要有2 种情况：①储存期间由于粮堆中微生物、虫害或者粮堆温度过高较长时间，或者粮食自身过度呼吸，导致热量大量聚集，引起籽粒受到损伤。②加热烘干而引起的表色或胚或胚乳显著变色[3]。据《农民日报》消息，2016 年我国玉米、小麦、水稻3 大主粮的平均烘干率19.75%，在国家和省市财政补贴的推动下，烘干机购置、安装、使用量大爆发，年平均增长速度达50%以上。在烘干过程中，若烘干温度过高，小麦受高温影响会导致热损伤粒产生，同时面筋吸水率、品尝评分值也会受到影响[4]。随着粮食机器烘干比例的不断增大，引入热损伤粒概念非常必要，这个指标对小麦生产、收购、干燥技术将产生深远影响。

（2）新国标中对小麦黑胚粒的定义进行了扩展，不仅仅局限于籽粒胚部，还包括籽粒其他部位。小麦黑胚病又叫黑点病（black point of wheat），是一种真菌引起的病害，种子、土壤带菌传播、灌浆期降水、氮肥使用量、品种等和发病关系密切[5]。当感染区仅限于胚的末端，胚部会产生黑点；如果感染区在籽粒表面占据某一块区域，会使籽粒出现黑斑，感官检验时，要根据变色的程度和面积大小等特征来检验黑胚粒。小麦新标准对黑胚粒定义的修改实现标准与GB/T 21124—2007《小麦黑胚粒检验法》[6]的统一，不再存在互相矛盾的问题。

（3）新国标中对赤霉病粒的定义是指籽粒皱缩、呆白，或粒面呈紫色，或明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。对赤霉病粒的判断有3 种：①籽粒皱缩、呆白；②粒面呈紫色；③有明显的粉红色霉状物，偶而还会有黑色子囊壳。有关材料解读GB 1351—2008《小麦》赤霉病粒是指籽粒皱缩、呆白，粒面有明显粉红色霉状物和籽粒皱缩、呆白，粒面呈紫色，间有黑色子囊壳[7，8]。

（4）新国标中生芽粒定义中删除了萌动粒，即明显隆起且与胚分离的颗粒。近年来的检验发现，小麦不完善粒中萌动粒含量常占很大比重，对萌动粒的认识和判定争议较大，删除萌动粒对生芽粒感官检验是有帮助的。删除萌动粒可增加对生芽粒的共识，减少检验员间检验误差。有关研究表明，萌动粒含量与小麦湿面筋含量、面筋吸水量、降落数值及面团粉质特性的部分指标呈负相关。萌动粒高的小麦各项指标较正常小麦均有降低[9]，使小麦加工品质总体变差。

（5）新国标将小麦质量要求中的“矿物质”改成“无机杂质”，无机杂质除传统的矿物质外，还有玻璃碎片、铁屑等，范围更广，也更科学、严谨、合理。

（6）新国标将无使用价值小麦定义为不能为小麦原料进行利用的籽粒，包括完全变色变质的小麦、生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦、线虫病小麦、腥黑穗病小麦等。无使用价值小麦定义更为全面合理，个人理解完全变色变质小麦应该包括霉变小麦（粒面明显生霉，并伤及胚或胚乳的籽粒）、热损伤严重表现为小麦胚乳完全变色变质的籽粒。

（7）新国标对小麦色泽、气味重新定义，强调环境[10，11]和实验室[12]的符合性，并按GB/T 5492 方法进行小麦色泽、气味检验[13]。

（8）新国标水分含量检验按现行标准GB 5009.3[14]或GB/T 5497[15]标准中定温定时烘干法、隧道式烘箱法，小麦水分含量在18%以上用两次烘干法，同时明确GB 5009.3 为基础法、仲裁法。

（9）新国标中虽未提及小麦卫生要求，但笔者认为其要求仍应按GB 2715—2016《粮食》标准中规定的真菌毒素限量、污染物限量和农药残留限量[16]等执行。

（10）在2023 年的小麦收获季节，江苏、安徽、河南等地遭受连续多天阴雨极端天气，小麦茸毛部位滋生出黑斑状，而且情况比较普遍，检验机构和检验员在检验小麦不完善粒含量时，意见分岐比较大。有的认为小麦不完善粒没有相关表述一律不算，有的判定为算病斑粒，也有的判定为生霉粒。结合多位专家的意见，笔者认为：如小麦茸毛部位黑斑伤及胚乳，应该归为病斑粒；轻擦可疑霉斑部分，霉状物可擦掉且擦掉后种皮有肉眼可见痕迹应归为生霉粒[17]。