中小微白酒企业质量管理现状研究

付 苓，伍雯雯，陈友军，刘 霜，吉 礼，王用普，廖 源，钟 洋*

（1.四川省食品检验研究院 国家市场监管重点实验室（白酒监管技术），四川 成都 611731；2.四川省食品生产安全协会，四川 成都 610056；3.四川省酒类科研所，四川 成都 610017；4.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646699）

白酒是中国特有的传统食品，经过多年的发展，我国白酒产业规模庞大，在传承和延续我国传统食品工艺过程中形成的庞大产业集群，既是解决就业的重要板块，更成为国民重要的经济来源，推动了乡村振兴，也是关系到广大人民群众生命安全的基本命脉[1-3]。我国白酒生产地域分布很广，生产白酒的省份比比皆是，以3 000多个白酒品牌为例，从生产分布状态来看，四川地区产量占28%，2021年我国白酒行业规模以上企业产量同比增长0.6%，产量约为716万kL，完成营业收入3 247.6亿元，是当之无愧的全国白酒生产第一大省[4-6]。2022年3月30日举行的四川省优质白酒产业推进会数据显示川酒产量、营收、利润在全国占比分别为50.9%、53.8%、38.5%，分别较2020年底提高1.3、5、5.1个百分点。四川现有白酒企业约3.51万家，有“六朵金花”之称的五粮液、郎酒、泸州老窖等知名大牌企业，也有“十朵小金花”之称的丰谷、文君等2019年新入选企业，但所占比例最大的仍是数量众多的中、小、微型酒企。

质量管理关乎着企业的未来，关乎着人民幸福的生活，同样也关乎着国家进出口贸易的畅通。质量管理对于广大酒企而言，特别是中小微企业这一占重要比例的群体来说，其成效不仅关系到企业自身的质量，更影响到整个白酒行业的整体质量水平，对企业的质量控制和健康发展起着至关重要的作用[7-10]。四川白酒在我国白酒产业中占有重要地位，其中小微白酒企业的质量管理现状也反应了我国酒业质量管理现状的最真实情况。只有科学创新结合传统经验，依照长期发展理论，调整阶段性形态，将质量管理与企业发展有机融合，才能推动传统白酒产业实现高质量发展[1，11-13]。

1 四川中小微白酒企业调研情况

本次调研采取电子问卷调查结合查阅文献资料的方式，借助食品检验研究院和国家市场监管重点实验室（白酒监管技术）的平台将调查电子问卷发送给四川各中小微酒企作为调查对象。调研内容主要涵盖企业基本信息、企业质量管理部门设置、人员配置、体系建立、企业需求、标准使用等共计105道题目。问卷调研内容见表1。

此次调查问卷发放104份，收到104份，回收率达到100%，其中中型企业占比为3.88%，小型企业占比40.78%，微型企业占比为54.37%。全部为生产企业，包括乐山千佛酒业有限公司、德阳市绵圣曲酒厂、阆中市千福白酒厂、泸州国翁酒厂、蒲江县成佳酒厂、凉山州泸沽酒业有限责任公司、雅安市名山区龙江酒厂、四川省绵竹市双剑酒业有限公司等共计104家企业，在中小微酒企中有相对好的代表性。通过对川酒调研，摸底白酒企业质量管理的现状，进一步探析白酒中小微企业质量管理存在的问题及发展趋势。

2 四川中小微白酒企业质量管理现状

2.1 企业质量管理部门职能设置情况

企业对质量管理的重视程度和对质量管理的专业认识水平，可以通过企业质量管理职能部门的设置，从侧面得到认识[14]。调研发现，59.22%的企业有专门的质量管理部门，并明确了部门的质量管理职责和权限；26.21%的企业有职能设置，隶属于其他部门（如质检部、生产部、技术部等）；13.59%的企业没有专门的质量管理职能及部门设置。从部门设置上分析，50%以上的企业都设有专门的质量管理部门，这说明在质量管理上，大多数中小微企业还是有一定意识的；1/3的企业将质量部设置隶属于其他部门，存在与生产部职责不清晰，界线不分明的情况，生产部既管生产又管质量，较难实现质量管理的目的或质量管理效果不理想，这与企业对质量管理的专业认识有关。同时仍有约1/7的企业没有专门的质量管理部门，全为小型和微型企业。中小微企业相较于大型企业而言，规模小、从业人员较少，从与相关部门负责人交流了解到，在部门设置方面往往兼顾了生产和管理的刚性需要，主要从节约成本的角度进行考虑。

2.2 质量管理人员设置情况

质量管理作为一个重要的专业领域，需要基于科学的方法、有效的措施开展生产全程的管理和质量把控，企业的质量管理人员数量和专业性的设置直接关系着企业质量管理的成效[15-16]。调研中75.73%的企业有专职的质量管理人员为3名以下，占所有企业的2/3以上；13.59%有专职的质量管理人员3名以上；但仍有10.68%的企业无专职的质量管理人员，且全部为小型或微型企业；10.68%的企业对要求质量管理人员学历在本科及以上；14.56%的企业对质量管理无要求。整体来说白酒中小微企业质量管理人员专业水平及人员配置均较为薄弱。

2.3 企业的质量方针和质量目标的设置

调研中19.42%的企业有质量方针和质量目标，但设定的依据较模糊。43.69%的企业是根据质量方针、顾客要求设定了质量目标，并展开到相关职能和部门，占所有企业近50%的数量；3.88%的企业没有明确的质量方针和质量目标；12.62%的企业定期评价质量目标的实现情况，当未达到目标时查找原因，并实施改进；20.39%的企业定期评价质量方针和质量目标的适宜性，实现持续改进。规划好质量方针和目标并能有效实施运行，对企业的质量管理提出了更高的要求，质量目标的设置和运行一方面体现企业对质量管理的重视程度[17]，另一方面也反映了质量管理的运行情况，数据表明大多数企业均较为关注质量方针和质量目标。近50%的企业将质量目标展开到相关职能部门说明企业期望借助设置质量目标等管理方式实现质量管理的目的，但是实际运行效果还要与企业对质量管理体系的有效实施结合分析。能把任务科学分配到相关部门，各部门在质量管理体系运行过程中各司其职各尽其责是秉承质量方针实现质量目标的关键。

2.4 质量管理体系建立及文件控制情况

质量管理体系的建立和运行是质量管理实施的重要依据，体系建立和文件的有效控制是实现质量管理PDCA（Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）、Action（处理））循环、确保质量管理落到实处的重要基础[18-21]。研究中67.96%的企业有管理体系，并对体系文件进行有效的受控管理；11.65%的企业未建管理体系，无相关体系文件；18.45%的企业有管理体系，但文件不完善且未有效管理；1.94%的企业不理解管理体系文件的范围和意义。调研显示大部分企业建了体系并有效管理，但仍有超过30%的企业管理体系不完善或未建立体系，这与企业重视程度和专业水平相关，不理解质量管理体系文件的概念范畴，不了解如何建立质量管理体系并完成文件管理是主要原因。

2.5 易导致质量问题或质量事故的因素来源分析

调研中，对易导致质量问题或质量事故的因素，有45.63%的企业认为是人员控制和操作；5.8%的企业认为是窖池的建造和维护；12.62%的企业认为是生产工艺的把握；27.18%的企业认为是原辅料的品质；7.77%的企业认为是食品添加剂的使用，仅有1家企业认为是场地设施设置和布局。大部分企业能意识到人员和控制及操作对质量的影响，但综合分析大部分企业并未能理解质量管理对于规范操作、统一标准等的实际意义，所以尽管意识到人员操作、原辅料等重要性，但仍未能有效的运用质量管理手段实现质量保证的目的[22-24]。

3 存在的问题及原因分析

3.1 质量管理认识不足

目前我国现有食品生产企业多为小规模企业，对食品生产过程中的质量安全问题重视程度不够，对质量管理的重要性认识不到位，因此，我国现有食品生产企业中存在质量安全问题的企业较多。质量管理起源于西方，与我国传统的管理理念之间差异较大，我国的企业管理注重人管人，尤其是白酒这类传统的食品产业，在管理认识方面，中西方就有很大的差异。白酒中小微企业在质量管理认识方面更为欠缺，一是重数量、轻质量，发展的目标以快消、利益为重，所以在制度建立、部门设置、人员配置和选用、经费投入等方面没有向质量管理倾斜；二是没有意识到质量管理对于品质和安全的积极意义，没有全面质量管理的理念基础；三是整个行业质量管理意识普遍偏低，在全国范围内还未完全形成良好的质量管理大环境，没有形成以质量管理保障和促进质量提升的良好氛围，整体的质量管理认识水平不高。相关调查数据表明，现阶段多数食品生产企业都分布在经济欠发达地区甚至偏远地区，经营模式多为家庭作坊，只有不到20%的企业分布在经济发达地区。这些小型食品生产企业的管理人员缺乏对先进管理理念和管理方法的重视，缺乏加强食品质量管理的热情，企业生产的食品很难达到食品卫生安全规范的要求。

3.2 质量管理专业性不够

调研中35%的企业反馈质量管理的难点及未全面普及的主要原因是因为质量管理体系建立专业性强、难理解。目前白酒行业质量管理整体的专业水平不足，这与我国质量管理的发展水平有关，也与白酒中小微企业的人员整体水平相关。质量管理作为一门专业学科，需要以质量管理的典型方法、质量管理体系的建立、质量保证和质量改进的实施等为基础，在实际工作中结合质量管理的相关理论、方法和工程实践，进行质量规划和质量控制，最终取得良好的质量管理成果[25]。如何做质量策划，考量哪些因素，如何开展质量控制，质量控制的常见方式有哪些，如何开展关键控制点梳理等质量管理专业的知识与运用等等，质量管理的专业知识及重点中小微企业尚未能深刻理解，很难实现有效的过程管理和设置贴切的质量目标，更难以建立起有效的、可操作的、适合不同企业的质量管理体系，也不能有效推动PDCA循环的良性发展。

3.3 质量管理人才缺乏

我国质量管理方面人才缺乏在食品行业普遍存在[26-27]。目前市场上从事食品生产的企业以中小型企业为主，相对于大型企业而言，中小型企业通常人才竞争力较弱，相关管理人员的专业素质水平远远达不到食品质量管理的要求，大部分管理人员文化水平较低，接受先进的管理理念和管理方法较慢。在实际工作中，常沿用传统管理理念和管理方式管理食品安全，刻意回避行业引入新型管理体系的大趋势，导致食品安全管理制度充满了繁文缛节的形式主义色彩。

尤其是白酒这类传统食品产业，人员准入门槛低，又多凭经验进行各级的管理，质量管理方面的人才数量少，分配在中小微企业的就更少了[28]。质量管理这一舶来品在我国尤其是食品企业目前大中型企业较为重视，白酒大型企业大都配备专业的质量管理人员，有独立的质量管理团队，建立并运行质量管理体系。但中小微企业质量管理方面的人员数量较难保证，质量更是一大短板，大部门做质量管理的人员都没有学过质量管理，没有质量管理专业的背景，大多凭借经验或者传统的管理思维进行管理。调研中38%的企业认为质量管理的难点及未全面普及的主要原因是质量管理体系与白酒行业人员素质的适配性差，较难实施。质量管理岗位人员能力较弱，较难为企业建立起有效的质量管理体系，行业从业人员普遍质量管理专业水平更薄弱，即使建立了体系也较难有效实施，既缺引领企业质量管理的人，也缺能有效实施质量管理体系的团队。

3.4 质量管理持续实施难度大

调研中21%的企业认为质量管理的难点及未全面普及的主要原因在于质量管理体系建立和运行成本过高。整体来说质量管理在白酒中小微企业持续实施难度较大但又势在必行[29-31]。中小微型企业在其经营目标和方案上往往是企业利益为主，如何控制成本产出更多的利益是其首先考虑的问题，这就会导致在管理上出现一些不足。这与我国质量管理推行和中小微企业自身特点相关，一方面是对质量管理指导和引导作用小，目前我国在大力推行中小微企业的质量管理体系认证，但体系认证与实际实施存在脱节情况，也存在认证了但未真正建立起科学的体系的情况，更是存在建立了良好的体系但并未真正实施或持续运行的情况，难以实现良好的推动和提升我国质量管理水平的目的。另一方面持续实施难度大也是白酒这一传统行业中小微企业的现状所决定，中小微企业从业人员整体素质不高，操作环节长，基本的卫生条件维护都是难点，有效的实现标准化的操作、规范化的操作都不易实现，更何况理论知识和实践基础都很薄弱的质量管理，所以往往中小微企业体系建立以后，推动起来有很大的难度，这也是中小微企业不愿意建立质量管理体系或建立起体系未有效运行的原因。

4 对策及建议

科学合理的组织结构与健全的质量管理机制，能够为食品生产企业的安全、有序生产带来一定的保障作用[32-34]。对于白酒生产企业主体，不仅需要授之以鱼，更需要授之以渔，要让企业真正认识到质量管理的重要性，真正理解质量管理的方法原理，才能主动作为，持之以恒的做好企业的质量管理，才能有效提高企业的质量管理水平。结合新时期以来食品质量管理的相关要求，中小微食品企业必须认真健全质量管理体系，并使其处于有效运行状态，切实保障好食品安全[9]。

一是要加大培训力度，注重培训的专业性。26%的企业希望获取质量管理体系建立的基础培训，37%的企业希望获取关键控制点的分析和控制。开展的培训要充分摸底企业的实际问题和实际需求，培训注重实际指导意义和价值，注重正确引导企业对质量管理科学性、专业性的理解。要充分发挥行业协会、科研机构等平台的作用，开展线上线下培训等，强化理论基础。

二是出台更具体的、更具有指导意义的操作指南。调研中87.38%的企业认为有必要建立中小微企业质量管理指南，目前质量管理方面相关法规规定范围较为宽泛，针对类别为整个食品领域或是其他的食品类别，如DB11/T 1992.1—2022《食品生产企业质量管理规范第1部分：运动营养食品》[35]；聚焦到白酒，围绕白酒生产工艺特点和关键控制点还无相关的质量管理标准和指导文件，迫切需要出台更有针对性的中小微白酒企业质量管理指南能给予企业更实用的指导。

三是发挥名优企业的示范作用。调研中24.76%的企业反馈标杆企业的绩效和经验能推动企业实现质量管理的持续改进，所以充分发挥好名优企业的示范作用也是有效的方法之一。推动名优企业实地指导中小微企业分析生产链条的关键控制点，开展危害分析，建立起适用于中小微白酒企业的可行的质量管理体系，并引导中小微企业进行有效的实施。

四是加强政策引导和支持，注重质量管理的实际效果。无论是有效性还是效率，均关注质量管理体系认证的增值效果[36]。当质量管理体系有效运行时，产品质量可以得到保证和提升，受益于产品的返修率和返工率均降低，生产成本可以控制在理想范围内，对企业健康发展有十分大的裨益[37]。可在全国范围内开展的“小微企业质量管理体系认证提升行动”中选取一批小微白酒企业进行认证，并可以扩展至中小微企业，以提高认证的专业性和实用性，同时开展并做好跟踪评价等工作，充分利用ISO 9001质量管理体系认证手段，精准帮扶白酒中小微企业，不断提高中小微白酒企业的认识和质量管理水平，助力中小微白酒企业质量管理再上新台阶，进而来实现白酒产业乃至整个食品行业的质量管理水平的提升。