浅谈武夷岩茶传统工艺与现代生产机械演变与结合

王文震

（香江茶业有限公司，福建 武夷山 354306）

武夷山是国家级风景名胜区，境内有国家级自然保护区、国家级旅游度假区、武夷岩茶（青茶）国家非物质文化技艺遗产，三星闪烁，山川增辉，根据以武夷山市政府于2005年根据林馥泉1938年到1943年在武夷山当地实况考察记录的武夷岩茶制作工艺编写《国家级非物质文化遗产代表申报书》，对武夷岩茶（大红袍）传统技艺内容完整表述为：采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻－焙火－扬颠－拣剔－复火－团茶－补火。[1]流程繁琐如全靠人力以传统工序加工来完成耗时坡长成本较高，但诺结合机械化生产加入传统生产模式中相辅相成（传统＋机械）并进的技术模式来提高生产效率缩短人力损耗，即通过保留传统技艺来突显自身文化底蕴，又添入机械化生产应用来实现茶企业生产效益最大化。

1 工艺生产流程

1.1 武夷岩茶鲜叶采摘

1.1.1 茶青标准程度。武夷茶区先人以当地生态环境与树种资源相结合利用将当地原生茶树群体不断进行栽培与创造了类型种类众多、品质特征个异武夷茶树种类茶园生态系统，生产工序流程要求所能从适制茶茶青标准要求需一芽二三叶开面采摘，采摘标准为新梢芽叶生育较成熟，采摘鲜叶无面水、无破损、新鲜、均匀一致。开始采时，根据茶树新梢鲜叶生长状态分为：①茶树新稍伸育至最后一叶开张形成停驻芽后即称开面②当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面③当新梢生长顶部第一叶与第二叶介于三分之一至三分之二时称中开面④当新梢生长顶部第一叶达到第三叶三分之二以上时称大开面⑤茶树新梢伸育两叶即开面停止生长者称对夹叶。武夷岩茶要求最佳采摘标准为开面二三叶。每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽二叶至中大开面三叶，采摘期采茶需安排有序古有云：立夏茶一夜粗，立夏时节气候高闷湿热需得加进采摘以防止鲜叶过于成熟老化。

1.1.2 茶青采摘方法。现有人工采摘和机械采摘两种方式。①人工采摘需人员多，成本高，管理难度大，跨度地域广，采摘数量少，应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。②机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，采摘数量多，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶、长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷[2]。

2 武夷岩茶初制工序

2.1 武夷岩茶茶青萎凋

萎凋，这个步骤是茶青采摘回来之后武夷岩茶制作的第一道工序，在传统技艺中，萎凋又名晒青，武夷茶农间还有个称呼叫倒青，这些称呼，都十分形象形容到位。①晒青：将茶鲜叶薄摊在竹筛或篾席之上，放在阳光下暴晒半小时到一个小时，茶青外观达到顶二叶低垂，叶质柔软为标准。②倒青：是从结果命名，萎凋的合格外观是顶二叶低垂。③萎凋：也是从结果命名，只是更加书面用语。无论倒青、萎凋、晒青，都是同一过程，即鲜叶理化失水过程，鲜叶内除去28%左右的水分以外，还有各种类分子化学物质，刚采摘下来的鲜叶，内部的化学物质是处于一个相对稳定的状态的，随着叶柄离开树体生理机能发生改变经过人为萎凋过程的进行，水分（大部分是游离水，少部分结合水）的丧失，鲜叶内的组织液泡和细胞内的细胞液泡浓度也逐渐增大（水分减少，内含物质重量不变，溶液的浓度增大）。萎凋过程中，鲜叶内组织液泡先失水，而鲜叶内细胞液泡尚未失水。故此组织液泡的浓度是大于细胞液泡的浓度的，由于细胞内外渗透压的不平衡，渗透压大的溶液要向渗透压小的溶液扩散，鲜叶细胞内的水分会冲破细胞壁，而后鲜叶细胞内的各种无机物和有机物与组织液相互交融，形成溶液；当溶液浓度减少到一定阶段，酶促反应就开始了（溶液浓度增大会使化学反应速率加快）。武夷岩茶萎凋方式有①日光萎凋②加温萎凋③室内自然萎凋三种方法。传统工艺萎凋：是用竹筛或篾席（都是有孔的盛物容器，利于通风，否则茶青就会沤堆，导致过早发酵，使得成茶出现沤青味和热闷味，并且鲜叶无氧呼吸会使叶底暗红色扩大，不再是标准的三红七绿）将采摘下的鲜叶置于阳光下用日光萎凋的方式进行处理自萎凋标准阶段。室内自然萎凋是将鲜叶排列放置于萎凋架上或阴凉处木板上，利用自然气候条件和生理特性进行的萎凋方式，对室内通风条件要求良好，避免阳光直射，可以采取启闭门窗的方式调节自然风力和空气湿度大小。现代工艺萎凋：萎凋过程不限制于天气的局限，不必需要日光充足的晴天也不必需要阴凉透风的环境，将茶鲜叶放在综合做青机做青桶中，利用电阻丝或木炭直接加热做热源，对茶青进行加温，使茶青失水，待茶青达到失水标准，会用冷风将茶青吹凉（这个过程也是为了阻止茶青在较高温度下提前开始发酵）后转入做青工艺。

2.2 武夷岩茶做青工艺

武夷岩茶做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边及品质风格的关键工艺。实际生产中采用看青做青的原则，全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

①做青适度的标准：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深经静置发酵氧化后产生绿底红镶边（叶面背卷呈汤匙状，叶色黄绿有光泽，呈三红七绿），而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，手触青叶有松挺感，茶梗呈失水褶皱状，翻动有沙沙响声，形成并兼有红、绿茶风味的特色。

②做青方式：生产上主要有机械，综合做青机和传统手工做青两种方式，综合做青机做青：机子投叶量在2/3左右摇青、吹风、静置交替进行，吹风时间逐渐缩短，转动和静置时间逐渐增长。手工作青：将萎凋叶薄摊于水筛上，摇青与静置交替进行，摇青次数从少到多逐次增加，静置的时间逐次加长，摊叶通过并筛厚度逐次加厚，直到青叶达到做青标准。在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的地瓜畦做青方式。市场上的手工茶即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求[3]。

2.3 武夷岩茶炒青与揉捻工艺

武夷岩茶炒青，是结束做青工序标志，其目的是使发酵适度的茶叶，以高温方式将正在酶促反应的多酚氧化酶等酶类钝化散失活性，醇化香气，使酶促反应瞬间中止，已经形成酶促反应化合物得以固定，不再向前发展转化出其他化合物质（巩固毛茶香气和品质的作用）。同时使叶中青叶失去部分水分呈现热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。而揉捻不仅是形成岩茶外形和制率的决定因素，揉捻出的茶汁，附于茶的表面也更利于岩茶的转化和品饮。而“双揉双炒”更是武夷岩茶制作中传统工艺独有的步骤。一炒：炒青锅火力需大（280℃-300℃），锅热后，茶青放入，茶叶接触到锅热，细胞破坏，水分大量蒸发，随即发生劈哔之声。把茶叶放入锅中开始，就要迅速将茶青翻炒，叶温逐渐增高，翻搅也应增快，叶在锅中，不停翻转，翻动十余下后，叶中水份蒸发愈甚，叶温增高，劈哔的声音渐少，观察叶片表面带有水点，柔软如棉，第一次炒青即已适度，应起锅进行揉捻。一揉：茶青起锅放入揉捻（十字或井式）筛中，刚起锅时，叶温很高，揉捻二十下左右，即须解块抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，既不致烫手，揉捻继续。解块后再揉数下，等略微松散的条索形成，再解块，送入锅中，进行第二次炒青。二炒：炒锅的温度（220℃-240℃）无需过高，将茶青放入锅中进行二炒时，不需要像第一次要不断翻动，仅用手将茶叶散开在锅中，使叶蒸熟约十秒钟左右，将叶翻动，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，随即用双手将茶叶取出，放入揉捻筛中进行第二次揉捻。二揉：把茶放入揉捻筛中加力继续揉捻，待茶汁流出（外溢的茶汁黏附于叶表，有利于紧结茶条，塑造形美紧致外观），茶索由松散形成紧致美观的茶索时，解块（不及时解快的茶易出现酸馊味）放入烘干筛等待焙火烘干。大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型），杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶前首次使用均需将筒内用细沙石和磨砂片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为40kg-50kg，90型为25kg-30kg。条件差的或少量制作时也有用半机械杀青，用60-90M家用锅砌成斜灶或瓶式杀青机，用手工翻拌杀青为手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式[4]。揉捻生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其机械揉捻更省工、省时，成茶率高，茶汤碎末会比人工揉捻少很多，杀青叶需快速放进揉捻机乘热（捻性高可塑性强）揉捻，才能达到最佳效果，装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器，全程约需5min-8min。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过长，以免造成碎末和底盘偏多，茶条外形不完整、不紧致。50型、55型等大型揉捻机揉茶力度应更轻，特别是青叶过粗老时，需注意加重揉捻力度加压，以防出现条索过松，茶片偏多，条索揉不成形现状。

2.4 武夷岩茶焙火

武夷岩茶揉捻之后的茶叶，其内部含水量依然充分，且揉捻后茶根水分会蒸腾拉力做用回润到茶索使其逐步恢复到舒张状态，这种情况如不及时将水分蒸发，前期的工序将毁之一尽，初制焙火烘干方式可采用传统的木炭焙笼烘干，机械的萎凋槽热风烘干和链板式自动烘干机烘干等方式。根据揉捻叶的数量采用相应的烘干方式。传统木炭焙笼烘干，因人力需求量大，来回走动次数多，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上翻拌。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。机械萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响最大①温度低、烘干时间过长②热源多用木碳直燃吹风式，多灰尘，易带烟③烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。链板式自动烘干机，一种由电加热、蒸汽加热、热风加热进行加热的批量、连续式生产利用钢铁链板作为传输带运载物料进行连续烘干处理的干燥设备该设备在运转过程中，操作简单，温度可以随着生产模式进行调整，生产效率及生产量大，但是在运转过程中，设备在满负荷状态时，其基础烘干效果略低。

3 武夷岩茶精制工序

3.1 武夷岩茶扬颠与拣剔

扬颠与拣剔是武夷岩茶制作过程中生产阶段，其中还包含后期处理匀堆茶叶的最三道工序组成，即相互独立又互相关系，每道工序都有独立配套符合其生产流程相应的技术，原料茶含有多种杂物，通过扬颠与拣剔加工进行处理，才能够使加工出来产成品符合品质定位要求并形成可供市场销售的成品茶叶，①拣剔是精制加工过程中首道工序，传统方式的是以人力用手工拣剔方法将代拣茶放置于平整光滑的拣茶板上，拣去茶扑、茶根、茶片、非茶类夹杂物等，使其梗叶分离，条形匀称，粗细均匀。机械方式的有静电式拣梗机、光电式拣梗机（色选机），不同类型拣根机械对茶叶梗和叶识别方式各不相同，性能也各有优劣，静电拣梗机的拣剔原理是依据茶叶叶面和梗的含水量不同[5]。茶梗的纤维组织密集，木质已经形成，吸水能力强，在干燥过程中失水慢，因而水分含量高于成条索状叶面，水分含量的差异使得茶叶的叶和梗在静止电场中的极化程度不同，其受到的电场作用力也不同，从而造成它们运动轨迹的不同而达到分离的目的，早期也采用摩擦静电的拣根方式但早以被淘汰，光电式茶叶拣梗机是利用在光源的作用下，根据光的强弱及颜色变化（茶叶梗和叶颜色的不同），使系统产生输出信号驱动电磁阀工作吹出异色茶叶吹至接料斗的废料腔内，而好的茶叶继续下落至接料斗成品腔内，从而达到选别的目的通过微电脑技术对茶叶进行分选。机械拣剔与传统人工拣剔相比：省工、省时、效率高、加工成本低，提高被选拣剔产品的质量与经济效益和社会效益。传统手工扬簸扬簸用簸筛按岩茶的轻重进行分离，去掉茶末、三角片，这些轻的非茶类的物质经过簸后跑到筛子的前面，较重的茶索就留在筛子的后端，从而将粗细混杂的颠筛分为上、中、下三段粗细不同的筛号茶，簸时用两手与肚子形成一个三角固定簸筛，灵活运用手腕的力量，才能把茶簸干净。机械扬颠：分筛机将经拣剔后的毛拣茶，放置于平面分筛机上，由曲轴带动筛网抖动分筛。风选机将经筛分的分筛茶放于风选机中由风扇或风机鼓吹，凭借风力大小将轻飘碎片、杂质吹走留下重实茶叶条索，两道工序并用，达到扬颠作用。

3.2 武夷岩茶复火团茶补火

武夷岩茶传统工序复火因需再次焙火又称为复焙，经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约2kg左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至20多min，进行翻焙；其后焙至约40min，再翻茶次；三次翻后，再焙约30min，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次刮灰或开火，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。复焙时火力，比初焙时低，对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的刺激感来观察温度高低[6]。茶叶在炖火后，即起焙用毛边纸进行团包称为团茶，依茶类之不同分别包装，焙火程度高，茶可久藏，香色均不易劣变，对于优良品种，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称种纸)，茶叶均摊于纸面，纸对角分开，衬纸作用使火力不致过于剧烈，茶叶不致熏黑，香味赖以保存。补火俗称坑火，即将团茶叠放焙笼中，仍放于焙窟上烘焙，使衬纸内所含水分完全蒸发，此时焙笼之面朝上，每一焙笼放人团茶三层间隔，每层14包，一笼共计可放42包，然后于笼顶加盖，避免香味散失。经过一系列加工程序后，岩茶传统制做已经基本完成，可装箱入库留存等待精制处理。

任何传统的生产模式如果得不到现代科技力量发展与结合，就会处于一种“冬眠”的状态，停留在固有的模式上，武夷岩茶鲜活技艺生命就无法延续发展，只有当传统技艺与现代科技相互结合演变推动生产力提升的同时又保留相应技艺传承下的瑰宝[7]，才能使历史悠久武夷岩茶技艺得到更好的延续，让传统技艺在现代科技生产力加入后能拥有更多可能。