靠海吃海，澳门寻鲜

袁绍珊

说起澳门伴手礼，今人必言杏仁饼。往昔香港老饕来澳门，则钟情海鲜，买一箩青洲黄油蟹、奄仔蟹回港自用或送礼，寻常不过。

诗词中风头最劲的海鲜

若论澳门诗词中风头最劲的海鲜，青洲黄油蟹确实风光无两。青洲山下海水淤浅，盛产黄油蟹，極肥美。据《香山县乡土志》记载：“黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入内里，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至浓郁，不能致远，耐久则味变，近出产渐稀。”

清代诗人吴亮珽在《澳门二首》中有云：“卖鱼浪白船双桨，擘蟹洲青酒一樽。”卖鱼之船在白浪间悠然行进，划到澳门西之青洲岛，一啖蟹肉一啖酒，尽得风流。

清咸丰四年，广东商人、学海堂学长（主持书院事务的人）谭莹获“澳人馈赠青洲蟹”，赋诗称赞“岛中珍味冠熊鱼”，认为青洲蟹更胜熊掌和鱼。可惜1889年英国人跑到青洲开设水泥厂，常将灰渣倾倒河中，引致河水污染，影响膏蟹繁殖，佳种遂绝。“只惜佳蟹绝，持螯空流涎。”清末民初的诗人汪兆镛只好在《咏青洲》中为青洲蟹咽下口水一行。

南来文人以诗咏蟹，旅居澳门的外国人对澳门海味的钟情也不遑多让。

英人马礼逊1828年在澳门出版《广东省土话字汇》，“饮食类全”的词条中，提及的烧山鸡、铁耙牛肉、猪脚冻、牛骨髓布甸、烩兔子、烧白鸽、黄姜鸡等琳琅美馔，全是硬邦邦的直译。编者似与美食苦大仇深，可谓万绿丛中过，片叶不沾身。谈及海之味，却突然画风一转，收入“欲食海上鲜，不计腰头钱”“水上鱼虾，任我采鲜”等俏皮谚语。

翻到“鱼虫类全”的部分，青睐和偏心更是明目张胆地流露出来。此章节收录了40个词条，蟹类傲视群雄，独占7种，包括膏蟹、水蟹、白蟹、蟛蟹、老虎蟹、蟛蜞等。马礼逊作为外国来华的首名基督新教传教士，对海鲜的解释大部分一语带过，唯独对“膏蟹”一词多添几笔——“Fat crab，thebest sort of crabs”。言下之意，丰腴的膏蟹最棒啦。

受马礼逊偏爱的还有鳊鱼，他对石斑鱼、鲈鱼的定义，不过是“鱼的一种”，唯独把鳊鱼标示为“a very good anddear kind”。就连“第一  （鲳鱼），第二芒（罔鱼），第三第四马鲛郎（马鲛鱼）”的顺口溜他都了如指掌，内行得无所遁形。

英国的新教徒追求自律与节欲，认为过度丰盛、美味的食物是魔鬼诱人堕落的陷阱，粗糙、难吃又乏味的食物对灵魂最好，但有时文字比身体更诚实。马礼逊对海珍的偏爱和研究的机缘，使一部正经八百、充斥警句和歇后语的土话字汇，活脱脱变成了一部隐藏版的美食指南，带人渡过有浓浓海鲜味的茫茫辞海。

但这也是一个世纪前的陈年往事了。自从英国人破坏海洋环境后，没几个厨师勇于摆脱浓汁厚酱的羁绊，以脱俗之姿带出食材原味道。及至现在，到路环岛挖蚝已然被禁止，再回想往昔的饕客能坐船去青洲吃个原汁原味，此等美事，真是羡煞今人。

明末清初，从南京迁居杭州的戏剧家李渔嗜蟹如命，未入秋已努力攒银子，把买蟹钱称为“买命钱”。他认为，吃蟹，就要吃原汁原味，反对“和以他味”。李渔认为食材够好，就不用乱七杂八的其他酱汁——“从来至美之物，皆利于孤行。”李渔岂止道出美食的奥义，还悟出了人生至理。

清朝诗人袁枚也说蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。这法子已成吃蟹天条。但厦门煎蟹、潮州冻蟹会表示不服，谁说“无肠公子”经不起变化万千？

用腥气、市井气辟一辟娇气

早些年，海水污染没那么严重，澳门位处珠江口，咸淡水交界，十分适合虾蚝类、海鱼类生存。老一辈说，某些海鲜质量甚至比广东、香港还要好，譬如蚝、乌鱼、挞沙等。

有“香港食评第一人”之称、外号“特级校对”的报人陈梦因出生于澳门，他在《烹小鲜如治大国》中断言，“三鯬（音同黎）澳门胜于香港”。见多识广的陈梦因认为，活红斑鱼比不上新鲜三鯬，澳门买海鲜没有香港那么多中间商和政府统管，所以海货新鲜，买到活三鯬的概率也高些。

三鯬即鲥鱼，张爱玲在《红楼梦魇》中说过，人生三大恨事，头一件就是鲥鱼多刺。

鲥鱼在澳门餐厅和街市本就少见，加之澳门人近年全力土豪化，点菜只看价钱，大排档亦顺势大胆入手高级进口海鲜。随便吃个水煮鱼，店员都要首推东星斑。澳门许多年轻人不懂装懂，只认东洋的松叶蟹、鳕场蟹、牡丹虾，把消费力当品鉴力，以为贵等于好，甚至把进口的急冻法国银鳕鱼、日本油甘鱼、加拿大多春鱼的腥味当成极上美味，懵然不知其与澳门本土新鲜货的云泥之别。

反倒是横街窄巷的小菜馆，更推荐笋壳鱼、花锦鳝。内陆游客对鱼不在行，怕这些店家鱼目混珠宰客，干脆钟情于点一桌生猛的虾蟹贝类，尤其是水蟹、鲍鱼、濑尿虾。

这些街巷小菜馆的老板或厨师，要想买鲜货，去街市是不行的。澳门禁售活禽后，鸡鸭鹅与海鲜等食材皆为冰鲜或急冻入口，买鸡买鹅买海鲜，尤其需要有门路，要对当地市场极为了解。没门路、追求性价比和爱寻宝的，不妨往位于海边的水上街市，也称沙梨头街市里钻。

这些地方，也是澳门生活滋味最直接的地方。有时候觉得人浮躁了、生无可恋了，在海鲜区感受一下水花四贱、活蹦乱跳的生猛冲击，用腥气、市井气辟一辟娇气，保管人生顿时豁达。

文化中亦不免浓浓的海洋味

说起厨师，我还是最怀念父亲的豪华海鲜老火汤，哪个大厨师都比不了。“汤头那鲜味，是不是急冻海螺没法比？纯粹的海之味。”父亲每次做鸡煲翅，必到水上街市买新鲜大海螺，偶尔留下漂亮的巨型螺壳，放在阳台上做装饰。

可惜父母对鲥鱼兴趣缺缺，价格不菲的蟹也只是季节性的奢侈，尤其是膏香肉甜的奄仔蟹。我幼时，家里曾买来大肉蟹又来不及吃，给了它绝地反击的机会，用一整晚挣脱草绳，高举巨螯杀到客厅，与独留在家的我对峙。小人儿哪会处理呢？被巨蟹逼赶得走投无路，只好先用锅盖就地困之，听候发落，晚饭再一雪前耻。

结果父亲回家蒸的蟹也确实好吃，简单的姜、葱、油、盐，已风味绝佳。

吃蟹能见到父亲体贴的一面，譬如反复提醒我要剜掉大闸蟹极寒的蟹心，又如蟹钳的处理要把握好分寸。每次下锅蒸蟹，父亲不徐不疾，用刀背轻轻敲裂坚硬的蟹钳，力度不能太大，碎了影响蟹肉的鲜味和完好，也不能太小，不然伤牙费劲。有父亲这绝招，家里吃蟹从来不用什么蟹八件或不锈钢夹子，只需放怀，没有优雅的必要。

如今自己劏（音同汤，粤语宰杀之意）蟹，总是有一种剑拔弩张的仪式感，怕互相伤害，口中急念“阿弥陀佛”为之超度壮行。其实拖泥带水的刀法、忽重忽轻的力度，远不及父亲手起刀落的痛快。吃着这些带裂缝、碎壳片、肉沫的蟹螯，我会想起一句歌词——“万物皆有裂缝，光从中洒进”，也会想起把爱偷偷酿进蟹中的父亲。

说来奇怪，西餐那些颇有乾坤的酱汁、落英缤纷的摆盘，总像高级交际花，初见惊为天人，久了就像尘茫泡沫，只剩薄情寡义。而这口本乡本土的海鲜之味，却胜过千言万语，让人腹中有安慰、手中有余香，清鲜的气味洒满忆记。

自然，澳门文化亦不免有了浓浓的海洋味。造访澳门海事博物馆的水族馆便可略知一二，馆内展示的渔民服饰、渔民在传统节日的文化习俗，无一不打上了海洋文化的烙印。旧城区可见古旧的蚝墙、蚝壳窗。蚝壳随处可得，先人将蚝壳嵌在房屋外墙上，既防风防潮，又冬暖夏凉。赌鱼虾蟹，亦是不少北区小孩的童年游戏之一，他们在骰子上绘上鱼虾蟹等图案来代替点数。海之味就这样变成了澳门人的乡愁。