预制菜绝非中国餐饮的唯一解法

翟彬

一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜，一批餐饮企业也成为众矢之的。前不久，主打“现包水饺”的袁记云饺，就被网友质疑“肉馅是预制菜，并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子，但是饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品”。随后，#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜，引发了更大范围的讨论。与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。“困”在预制菜里的中国餐饮，该何去何从？

消费者为何抵制餐厅使用预制菜

餐厅用预制菜，为什么如此招人恨？从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有以下“三宗罪”：

第一，认为在餐厅里花钱吃预制菜是“智商税”。实际上，消费者并不是完全抵制预制菜，毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是，“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格，吃工业化的产品”。很多消费者花钱堂食，是因为看中“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素，结果花钱吃到的却尽是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪，不愿为之买单。

有人说麦当劳、肯德基、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜，为什么没人抵制？归根到底，还是中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油，只剩开袋即食”，这样的中餐是大部分国人无法接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。

第二，认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。对于“什么是预制菜”，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。过去几年，预制菜在C端市场兴起，大量“料理包”型预制菜以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传，使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。如今，消费者意见最大、骂得最多的也正是“料理包”型预制菜。然而事实上，并不是所有的预制菜都是“料理包”，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的料理包完全不是一码事。

我们通常理解的预制菜大体分为四类，即所谓的4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。过于宽泛的定义导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。

第三，认为预制菜都是“科技与狠活”。消费者抵制餐厅使用预制菜还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。此前，有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……

为了“避坑”，有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜；那些出餐特别快、不能免辣的餐厅，使用的可能是预制菜；商场里的餐厅尤其是连锁餐厅以及纯外卖店，大概率卖的也是预制菜……

不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要暴露出两个问题：一是预制菜的定义、概念没有权威地明确，公众对于预制菜存在很大的“误解”。二是顾客对手工现制和口味多样性的坚持，與餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力是背道而驰的，前者讲究的是烟火气，后者追求的是极致效率，双方之间的矛盾难以调和。

现代餐饮为何“离不开”预制菜

对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞评论调侃道：“没想到餐厅老板跟我想的一样，都不愿意做饭。”

事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势导致的。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题，也大大降低了餐饮经营的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭店。

比如，预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。长久以来，餐饮企业饱受“三高一低”之苦。中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争、无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。预制菜的使用则有效降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗，有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。

再如，预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。众所周知，餐饮是典型的人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，也是中餐发展道路上的最大障碍。厨师的不稳定性加上口味的不可控，决定了传统餐饮模式的不可延续。

纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展，大体分为三个阶段：第一阶段，随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店，“机器取代人工，中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国，更被奉为“圭臬”。第二阶段，以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为“麦肯”的“门徒”，但碍于当时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后，此时连锁餐饮并非市场的主流。第三阶段也就是近十年，商业综合体爆发性增长，为餐饮带来了巨大的渠道红利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%，饮品类甚至高达44%，万店不再是梦。

如今，中国餐饮行业正在向“五化”迈进，即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。客观来说，中国餐饮想要跑出“麦肯”一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业，因为预制菜能打破区域的限制、突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。从“厨师驱动”到“供应链驱动”，中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越明显，这其实也是时代驱动的变革。

明确相关标准 保障公众知情权

相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年将突破万亿元。另据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。

预制菜之于餐饮，可谓“一半是海水，一半是火焰”，好处如上文所说，问题也显而易见。

首先，不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜，甚至可以说，有不少餐厅/餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。举个最简单的例子，一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10元钱一碗，就算促销打折都有利润。在这样的情况下，那些纯手工炒浇头、自己拉面的面馆，还有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。这样一来，美食的多样性肯定会受到一定影响，这个问题几乎无解。

其次，预制菜中最低端的料理包泛滥，容易造成市场失控，出现“劣币驱逐良币”。预制菜不等于料理包，料理包可以说是最低级的预制菜，公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜，很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜采用这类料理包，以低价换取市场。在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索结果，其中大量产品的关键词充斥着“外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼，2-3元一袋，销售的去处不言而喻。这种廉价的料理包“污名化”了预制菜，一旦泛滥、市场失控，就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。

想要解决这个问题，就必须明确规范预制菜的标准，并保障公众的知情权。

目前，国内预制菜产业的发展是十分混乱的，定义、标准极其不统一，且缺乏有效的监管。以“标准”为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低。也正是在这样的背景下，今年2月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件才会引发热议，从某种程度上看，这可以说是国内首个真正意义上、相对权威的规范性文件。

再谈谈公众的知情权。江苏省消保委曾做过一次调查，数据显示65.6%的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知，大家不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。消费者去线下餐館花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜，但现实是，鲜少有餐馆会主动公示相关的信息，消费者“被蒙在鼓里”，难免惴惴不安。

预制菜不是中国餐饮的唯一解法

预制菜绝不是中国餐饮的唯一解法。在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香创始人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，引发了巨大的争议，不少业内人士甚至指责南城香“吃饭砸锅”。

南城香凭什么抵制预制菜？按照汪国玉的说法，南城香不用预制菜，是因为采用了“供应链鲜配模式”。据了解，南城香采用了“订单制农业”，自己种菜、自己加工，品牌提供种子和技术，农民根据南城香的要求种菜，采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，由此保证食材新鲜、品质可控、成本最低，然后依托中央厨房将产品统一鲜配到门店。通过这套“供应链鲜配模式”，南城香在不涨价的前提下，食材成本已经降到27%左右，据说明年还会继续往下降。成本降了下来，其门店产品的售价就极具性价比。

跟南城香思路相似的还有盒马。今年5月，盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度，盒马打造了“超短”的供应链，要求预制菜工厂半径不能超过300公里，像生猪这样的食材，从宰杀到成品入仓不超过24个小时。

“供应链鲜配模式”追求的是“极致效率”，用高周转缩短食材和产品的库存时间，降低成本的同时提高产品的口感，让“不用预制菜”成为可能。

“反供应链模式”也是中国餐饮的新解法。“反供应链模式”就是反标准化、反工业化，当连锁餐饮拼命追求“极致效率”的时候，当预制菜成为行业主流的时候，反其道而行，“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和突出重围的法宝。如今，市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺，收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌也开始把“现炒”作为核心竞争力，比如费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉；陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”， 主打“新鲜食材，现场制作”。

总之，烟火气是中餐的底色，新鲜现做的餐饮永远会有市场。