红肉蜜柚外观品质与风味品质相关性研究

梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯农科技有限公司，广东 深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，广东 深圳 518000）

梅州市位于广东省东北部，已有近百年的种柚历史，柚类产业是梅州农业的支柱产业之一。梅州市柚类产量在广东省柚类产量中占较大比例，发展程度较高，其中梅县区、大埔县柚类产量每年超过10 万t[1-2]。红肉蜜柚（Citrus grandis） 是从琯溪蜜柚中选育出来的红色果肉芽变新品种，除遗传了母系琯溪蜜柚适应性广、投产早、丰产性好、易栽培管理、抗病虫能力强的优良性状外，还具有外果皮金黄色、果肉红色、果实早熟等特点。红肉蜜柚汁液鲜红，酸甜适口，深受消费者喜爱[3-4]。

水果的外观品质包含单果质量、果形、色泽、果面、果皮厚度等，是引起消费者购买的直接因素，风味品质主要有可溶性固形物、总酸、糖酸比等理化指标，直接影响消费者的复购率[5-8]。消费者对鲜食水果的风味品质关注度较高。果实外观品质与风味品质存在密切的相关性，温岭高橙、白肉桃、杨梅等均有外观品质与风味品质之间相关性的研究报道[8-10]，但目前尚没有梅州红肉蜜柚的外观品质与风味品质之间相关性的研究。本文以梅州市3 个不同基地的红肉蜜柚作为研究对象，对其风味指标（可溶性固形物、总酸、糖酸比）与外观指标（质量、体积、密度、果皮厚度）进行相关性分析，找到风味指标与外观指标之间的关系，为消费者购买、消费红肉蜜柚提供数据支撑，同时为梅州蜜柚分级标准的修订及自动化机械分选设备的数据建模提供参考，从而推动梅州红肉蜜柚产业升级。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验材料为2022 年采摘于大埔县兴瑞现代农业发展有限公司、广东顺兴种养股份有限公司（双髻山果场）、梅州市生态源农业发展有限公司共三个基地的红肉蜜柚果实。

1.2 仪器与设备

ATAGO 手持数显糖度计，PAL-1，爱宕科学仪器有限公司；电子天平，JMB6002，余姚市亚显仪器仪表有限公司；水浴锅，XMT-DA，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 果实性状指标测定

1.3.1 外部品质

使用电子秤（称量精度0.5 g）称量梅州蜜柚质量；测量完毕后用排水法[9]测定样品果的体积，本研究中水的密度经实验测得为0.996 g/mL；用游标卡尺测样品果的果皮厚度。

1.3.2 内部品质

用手持糖度计测定样品果的可溶性固形物含量，用NaOH 中和滴定法测定总酸含量；糖酸比为可溶性固形物含量与总酸含量的比值[10-12]。

1.4 数据分析

采用SPSS 19 数据分析软件进行统计分析，用pearson 相关系数对变量进行比较分析。

2 结果与分析

2.1 梅州红肉蜜柚的品质指标

分别测定42 个红肉蜜柚果实的单果质量、体积、果皮厚度、可溶性固形物含量、可滴定酸等5 个主要果实品质指标，结果如表1 所示。

表1 红肉蜜柚的品质指标Table 1 The flavor quality of ‘Hongroumiyou’

从表1 可以看出，梅州红肉蜜柚的单果质量与体积的离散程度较高，其次是果皮厚度、糖酸比、可溶性固形物含量，而红肉蜜柚的密度、总酸在不同单果间的差异较小。

2.2 梅州红肉蜜柚外观品质与内部指标的相关性研究

由表2 看出，在0.01 级别（双尾），红肉蜜柚质量和体积、体积与果皮厚度、可溶性固形物与糖酸比、可溶性固形物与果皮厚度、总酸与糖酸比之间存在着显著相关性；在0.05 级别（双尾），质量与密度、质量与果皮厚度之间存在显著性关系。

表2 外观品质与内部品质指标之间的相关性Table 2 The correlation between appearance quality and internal indicators

3 讨论与结论

蜜柚属于柑橘类水果，果实有其独特性。包括果实的体型较大，质量较大且单果质量与体积的离散程度高，蜜柚的果皮厚且质地特殊，果肉含水量较高，这些特点都决定了蜜柚检测分级的特殊性，因此需要针对蜜柚的特征来研究相应的分级方法。现阶段的蜜柚分级主要是集中在质量分级[13-16]，虽然可以将柚果分为不同的等级，但与高标准的品质分级相差较远。本试验发现红肉蜜柚糖酸比与可溶性固形物呈正相关，与总酸呈负相关，这与前人研究一致。梅州红肉蜜柚单果的总酸含量相对稳定，生产上可用可溶性固形物含量来衡量果实的成熟度和风味品质[17-21]。

在本试验中，红肉蜜柚的外观品质（质量、体积）与风味品质（可溶性固形物、总酸、糖酸比）之间无显著的相关性，但果皮厚度与可溶性固形物含量之间呈显著负相关，可溶性固形物含量是柑橘类品种选育的关键指标，在红肉蜜柚的果实品质评价时可以果皮厚度作为初筛确定红肉蜜柚的品质优劣；在红肉蜜柚分级设备的研发时，可以将果皮厚度的测量作为指标之一，以实现红肉蜜柚果实分级更科学。

此外，红肉蜜柚的果皮厚度、出汁率与贮藏特性存在密切的关系[22]，这个因子在实际应用中也较容易分析，可以建立红肉蜜柚果皮厚度、可溶性固形物、贮藏时间等相关的数据库，为红肉蜜柚的品种选育提供参考。