为什么我们需要更多的女性厨师？

钱嘉琪

纵观 50 最佳餐厅榜单、米其林榜单，这些星级餐厅里女性主厨的人数凤毛麟角。再看雀巢专业餐饮发布的《2022 年厨师生存现状调查报告》，男女厨师的比例 10：1。调研的近 4000 位厨师中，女性仅有 327 位。这些无一不反映出一个事实：男女比例不均，是餐饮业中长期以来的真实写照。

因为刻板印象形成的职业阻碍，在过去有如一道隐形的墙壁般横亘于女性厨师的发展道路之中，而现在，“性别平等”在餐饮业界愈发受到重视，对于企业、餐厅来说，需要的只是一位优秀的 chef，无关男女。最佳女厨师奖并不是一种特殊优待，而是赞扬打破传统主流价值观的女性廚师们，并激励其他人：女性，无所不能。正如 50 Best 的内容总监 William Drew 所说的那样：“当有一天我们不再需要这个奖项时，那才是餐饮业真正达成两性平权的时候。”

女性厨师有着不同于男性的视角，为厨房注入新的活力。我们期待有越来越多的女性面孔在餐饮行业中出现，不仅仅是实现性别平等，同时也期待她们为餐饮业带来不一样的特质，焕发更多的生机。

厨房一直都是男性占据主导地位，现在来看，女性还是弱势群体吗？

邱琼：我觉得是不是弱势，这个是相对来说的。在厨房中，很多工种受到一定的限制，可能有些岗位不太适合女性去做，比如说像中餐里站在热灶岗位的女性就相对很少，但是在别的岗位上，女性还是很多的，比如说做点心、切配之类的，除了 heavy duty 的部分，女性在厨房里的比例其实还好，甚至有些厨房的女性厨师还比较多。如果你充满干劲，本身就很想做好这个岗位，那么在厨房里就不会是弱势的，这是很重要的一点。

谭绮文：我觉得近年来这个状况有所改变。关于女性厨师在后厨的话题，早几年间，欧美国家会谈论的很多，随着平权的普及，近年来声音渐渐弱了。而这几年在亚洲，特别是中国，对于女性厨师在后厨的生存状况越来越关注，不管是讨论的话题也好，还是各种奖项也好，女性厨师弱势的地位有了明显的改变。

Reina：从现在的环境看来，我觉得女性不是弱势群体。因为现在厨房里工作的女性人数整体上在不断增加，而且不仅仅是做甜品烘焙类的，做热厨房的女性也越来越多了。其实大家现在已经不会用性别来划分能力上的限度，并且我们女性自己选择了这行，就会想要把它做好，会告诉自己不要怕苦怕累，不要怕活比较重，我们本身也不会觉得自己很弱。当下，热爱做这一行的女性越来越多了，也是感谢很多电视节目、书籍、新媒体的文章，会让很多女性意识到只要自己喜欢，就可以大胆地去从事这个职业。

Janet：我觉得现在这种情况下，女性厨师还是算弱势群体的，毕竟我们在人数上相对男性厨师来说，还是比较少。当大家讨论女性这个群体是否还是弱势群体的时候，就说明这个社会还是存在一些刻板印象与偏见的，这也算是弱势群体的一种表现。

这几年随着很多国际奖项都在关注女性厨师，你认为女性厨师的地位有提高吗？

邱琼：我觉得大家对女性还是很喜欢的，尤其是现在，大家对女性厨师会更看重。像我从业这么多年，在过去到现在的工作环境中，女性厨师只要做出成绩，其实没有受到过什么歧视。无论我跑到哪，大家对我都会很热情，也可能是因为一直在这种声音的包围下，所以我的视角会跟其他人不太一样。另外，在我参加的所有比赛，以及我做评委的活动中，厨师们也都是靠实力说话。在厨房里，我们也不会说因为她是女性，大家就让几分给她，对于女性厨师和男性厨师，我们都是一视同仁的。

谭绮文：有提高的。就我自己的餐厅而言，可能因为我本身拿了女性厨师奖项的关系，发现餐厅来应聘的女性厨师会特别多。我觉得这些国际性奖项起到的一个推动作用是，它给了行业中的女性从业者一个信号——你们的努力是有人看见的。她们会因此受到鼓舞，也会对从事这个职业的自我认同感更加强烈。

Reina：说到这个女性的话题，其实各行各业多多少少都会存在性别歧视，但是我想说，现在已经比过去好了很多。我们女生选择了厨师这行，有时候可能会为了得到平等的对待而付出更多，想让男性觉得女性并不一定是弱小的，我们可以很强大。关于地位不地位，我觉得做这行，大家只是想把烹饪这件事做好，求的也不是地位。

Janet：我觉得女性厨师的地位是有提高的，这几年行业内比较权威的奖项，以及大家对女性厨师都有了更多的关注，一些奖项的设立也在鼓励女性成为优秀的 chef。2014 年左右，在我毕业后进入的第一个厨房里就遇到过因为刻板印象而被质疑。因为我是女性且当时还是学徒，很自然地被分配到做甜品或前菜，但其实我学的是 Cuisine，我想要做肉档的料理，而那边的 section 大多都是男生的位置。当时招聘我的主厨就问我：“这么小小个，很多男生都做不了这么重的活，你身体受得了吗？”这种问题在行业内以前很明显，但现在，我切身感受到这种状况会好一些。

在你的厨房团队中，男女性员工的比例是什么样的？女性厨师的表现如何？

邱琼：这个我没统计过，但希尔顿体系里的男女性员工差不多各占一半。我的外场 service 里基本上还是挺平衡的，但是如果是行政总厨的话，相对而言，的确是男性居多。我以前的 Pastry Chef 很多都是女性，甜品师的手都很巧。女性有自己的独特性，她们的敏感度很强，做事比较细心，审美各方面都很好，在培养与领导能力方面也很突出，对待厨房里的小朋友都很耐心。很多刚毕业的孩子到了厨房会抱怨工作太苦，女性厨师往往会像大姐姐一样去照顾他们，带领他们学习与工作。

谭绮文：其实我和 Simon（Obscura 的另一位主厨），对性别这件事都没有特别在意。我们在雇佣员工时，出发点不是他们的性别，而是这个人自身是否真的适合这个工作。我觉得，不去在意员工的性别，注重能力，本身才是一种平权、平等。

Reina：我们厨房还是男性占多数，大概的比例是 70% 男性，30% 女性。女性厨师在甜品岗位居多，之前冷房做前菜的也有，其实各种档口都会有，但厨房团队的男女比例主要是看招聘情况，没有说特意去招男生或者女生，因为性别不是最重要的。我有很多关系很好的女性厨师朋友，我觉得我们的视角可能会更细腻一些，在个性上都是很好强，不甘示弱的类型。

Janet：餐厅开业之初，一共有 2 位女性厨师，现在的话是男女各一半的比例了，共有 6 位女性厨师，除了我以外，甜品岗有 3 位，热档有 2 位，她们的责任心都很强，处理事情也很细致，沟通能力也很好。这种数量上的变化，我觉得主要是因为女性厨师本身的比例比较低，最开始的时候我们餐厅默默无闻，只是从正常招聘的渠道吸引过来的厨师本身也不多，招到女性厨师的概率肯定也更低了。后来碰见的几位女性 chef 是我的幸运，她们能发现我或者说发现餐厅，也许是因为我是一位女主厨，也有可能是因为我们的餐厅知名度比过去高，被更多的人关注到了。

你认为女性厨师在餐厅厨房内必须具有“男性气概”吗？

邱琼：我认为不是必须的，女性厨师没有说一定要打扮得比较男性，像我就一直是长头发，沄涧的主厨 Reina 也是。打扮如何，气质怎样，这都是跟个人喜好、选择有关。这个世界本身就是丰富多彩的，人的性格也是五花八门的，每个人只需要表达自己就行，不需要去刻意迎合来获得他人的认可。在我们这行实力是最重要的，如果实力不足，一切都没有意义。

谭绮文：分享一个我当初刚进入厨房时的故事，那个时候后厨只有我一个女生，而我们的更衣室不分男女。如果没有我这个女性厨师的话，男性厨师就会很自如随性的脱衣服、换衣服。但为了表示对我的尊重，他们会特别避开我，等我先换好了再用更衣室。对于他们来说，肯定不习惯有一个女生存在的。但我不会在意这些，也可以像其他男生一样开玩笑，用毛巾打对方的屁股，因此很快地融入团队。你会发现，其实在后厨工作的女生，或多或少，骨子里都是有“男孩子性格”的。厨房是一个很辛苦的地方，厨房如战场，你必须要有一定的担当、气魄才能在后厨生存下去。

Reina：我觉得根本没有必要。在技术层面上，以及对工作强度的耐力上，我们女性厨师可以更加努力、拼命，至于我们喜欢什么样的造型，这是个人喜好，下班了之后我们还是我们自己。基本上我接触过的女性厨师中，喜欢留短发、个性比较 man 一点的，都是她们自己本身的偏好。

Janet：我觉得这肯定不是必须的。这种“男性气概”可能是想要自己看起来强势一些，或者说更有威严，但在厨房里，厨师的沟通能力和实际的烹饪实力是最重要的。在我们厨房，如果光是表现得“凶悍”，可能没有什么用处，我们需要的是实实在在的技术，优秀的沟通表达能力，以及管好自己一亩三分地（档口）的能力，这比其他所谓的“阳刚气概”都来得更重要。如果只是为了不被欺负，不被看扁，其实以柔化刚也不失为一种好办法，有逻辑地对话，以理服人，以技术服人，是一种很好的沟通方式。

你在自己的厨房团队中是否做了哪些改变与调整，以改变厨房里的性别歧视？

邱琼：我没有做过改变与调整，因为在我的厨房里绝对不会有性别歧视，一切就是靠能力，不会因为是女性，就让她在厨房里少干活。当穿上白衣服，TA 就是一个 chef，没有男女之分。

谭绮文：我们后厨基本上没有性别歧视，但我们也会在和员工的交流中，普及平等这件事。

Reina：没有调整，因为不需要。我们厨房的团队氛围很好，而且厨房老大就是女孩子。（笑）

Janet：在我的厨房里，这就是画蛇添足。对我来说，厨房的厨师是没有性别而论的，大家都是厨师，我只是在正常地、平等地对待所有人，我觉得这就已经够了。

你认为我们是否需要更多的女性厨师？为什么？

邱琼：社会上没有什么企业、酒店是必须要找女性的，我们没有说需要更多女性厨师，我们需要的是更多好厨师。在这个行业中，我觉得男女真的都是一样的，我以前当厨师时，老板从来没把我当成一个女性或男性来看待，对他而言， 我就只是一个厨师而已。在外滩三号 Jean-Georges 的时候，我还是他们第一个招的 Sous Chef。当然可能我们处于一个比较国际化的环境里会好一些，如果是在 local 一点的地方，可能情况会不太一样。我觉得只要去挖掘，成功的女性厨师人数肯定是不少的，但我们要去抓不同领域，而不是单看某个岗位，中餐热灶的女性肯定比较少，因为传统概念里女性不太会想到去做中餐，体力上也的确会有一些差异。

谭绮文：我没有觉得我们需要更多或者更少，就像我前面提到的，以能力来判断一个人是否适合，而非性别，才是真正的平等。

Reina：我们是不是可以反过来说？如果女孩子们想做厨师这个行业，我非常鼓励，我支持大家做自己喜欢的事情。站在行业角度，我想说在这个职业范畴里，我们不讲性别，如果你一进厨房就会有很明显的性别意识，觉得自己先是女孩子，才是 chef，那么我觉得初衷可能就不太对。

Janet：我们需要更多的好厨师，无论男女。现在看来，这个行业中的男女比例依舊是很失调的，我们希望未来有更多女性能注意到这个行业，愿意加入这个行业，喜欢这个行业的女性厨师能凭借自身出众的实力更多地崭露头角。

烹饪无关性别，我们期待未来能有更多的优秀厨师，也希望其中能有越来越多的女性厨师走入大众视野，为餐饮业注入新的活力。