康辉咬文嚼字

康辉 严晓冬

【内容简介】

鄱阳湖、丽水、台州等美好的地名，螺蛳粉、芝麻糊、鳗鱼等挂在嘴边的美食，撒、纪、解等常让人不敢贸然开口的姓氏，以及呱、卡、冠等日常用的多音字，你都读对了吗？

央视频王牌栏目《康辉说》中的优质节目《咬文嚼字》被无数网友在线追更，呼吁出书，现图书终于面世！在书中，康辉带着他的新绰号“行走的《康熙字典》”，除纠正各类易读错的字音外，还从地名、节日、美食、姓氏和日常等几个角度带领读者长知识，传承中国优秀传统文化。

馄饨

让我们猜个关于美食的谜语吧。谜面是：一张面皮包揽乾坤，咸辣酸甜，各得其所。大家猜猜是什么？这个谜语的谜底可能很多。今天我们说一说其中一个：馄饨。

可能会有朋友觉得，这有什么容易读错的吗？第一个字念“hún”，第二个字念“tún”。然而，第二个字到底该怎么读，我们打开《现代汉语词典》（第7版）来看一看。

“饨”字标注的读音是“tún”。可是，这个字和“馄”放在一块儿的时候，就要读轻声，所以这道美食正确的读音是“hún tun”，千万别读成“hún dùn”。

词典里对馄饨这道美食是怎么解释的呢？“面食，用薄面皮包馅儿，通常是煮熟之后带汤吃。”我们今天查“馄饨”这个词的出处，能够见到比较早的，是三国时期张揖撰写的《广雅》。其中有记录说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”“偃月”是指半月形。还有更早一些的，西汉扬雄的《方言》中也有这样的记载：“饼谓之饦，或谓之饦馄。”

那个时候馄饨就是饼的一种。明明有馅儿，为什么是“饼”呢？因为古代的饼和今天我们理解的饼含义不同。东汉语言学家刘熙在《释名》中对“饼”做出的解释是：“饼，并也，溲（sōu）面使合并也。”“溲”有浸泡的意思，也就是说，把水和面合在一起的食物都是饼。《释名》列举了很多饼：蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼……用汤水煮熟之后的面食就是汤饼。我们从一些文献或小说里面，能够看到这些名词。

清代有一位诗人杨静亭，编写了中国第一部旅行指南《都门纪略》。在书中他把小小的馄饨形容得有滋有味。有这么几句：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

现在馄饨已经成了遍布各地的美味小吃，而且演变出了很多的品种，各有名字。比如说武汉的包面、福建的扁食、江苏的淮饺、江西的清汤、四川的抄手、广东的云吞，等等，不同地域叫法各异。烹饪的方法也是多种多样，蒸煮煎炸，各有风味。

螺蛳粉

说起闻起来臭、吃起来香的美食，有一种绝不可错过。它不是甜臭的榴梿，不是发酵后的臭豆腐，更不是比臭豆腐臭出二十多倍的鲱鱼罐头，而是螺蛳粉。

“螺”字大家一般不会读错。螺是一种软体动物，体外包着锥形、纺锤形或者椭圆形的硬壳，上面有旋纹。而第二个字“蛳”，很多朋友第一次见的时候都是本着不认识就念半边的原则，把它念成“shī”，其实正确的读音是“sī”。不是“luóshīfěn”，是“luósīfěn”。如果你去哪家螺蛳粉店，店主说欢迎你来吃螺“shī”粉，那建议你就不要吃了。因为很可能不正宗。

“螄”的含义又是什么呢？其实它和“螺”是一样的。它们就像一对孪生姐妹，组成了“螺蛳”这个词，我们把这样的词叫作同义复词。

《现代汉语词典》（第7版）当中，对于螺蛳的解释是：“淡水螺的通称，一般较小。”

螺蛳粉的特点是辣、爽、鲜、酸、烫。最近这几年人气特别旺。无论到哪个城市去，几乎都能找到螺蛳粉店。螺蛳粉的起源也是众说纷纭，但有一点可以肯定：它的老家在广西柳州。因为那儿的自然环境特别适合螺蛳的生长，那儿的人们又对米粉有着非常深厚的感情。所以螺蛳粉应运而生。

有人问，唐代文学家柳宗元被贬为柳州刺史，他会不会也吃过螺蛳粉？我想，河东先生可能在柳州嗍过螺蛳，吃过米粉，但还真未必吃过螺蛳粉。因为据说螺蛳粉最早出现于20世纪70年代末。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺已经成功申报了广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录，2020年被列入国家级非物质文化遗产名录。

正宗的柳州螺蛳粉的做法，是把螺蛳和其他的配料一起熬汤，再用这个汤去煮粉。在熬制的过程中，螺蛳肉已经化在了汤里面。不太熟悉这道美食的朋友会疑惑：螺蛳粉螺蛳粉，我怎么没吃到螺蛳？正宗的螺蛳粉里就是没有螺蛳的。另外很多朋友不太习惯螺蛳粉的那股臭味。螺蛳真的不能背这个锅。因为螺蛳粉里的那股味道，并不来自螺蛳，而是来自配菜当中的发酵酸笋。可以说，螺蛳粉当中，除了螺蛳，酸笋也是灵魂之一。

蛋挞

之前经常在很多场合听到朋友说“给我来份蛋‘tǎ”，我在这里要提醒大家，它的正确读音是“蛋挞（tà）”。没有“蛋塔”，只有“蛋挞”。

其实如果把“蛋”字遮住，光看后边这个字的话，你一定会马上反应过来，“鞭挞”的“挞”，那为什么放在“蛋”字的后面就容易读错呢？

我们先来说一说这个“挞”字，这是一个形声字，从手，达声，它的本义确实就是鞭挞，是指用鞭子或棍子来打。《周礼》中有这样的句子：“觵其不敬者，巡舞列而挞其怠慢者。”

你可能更好奇了，这么一个表示动作的字，最后怎么成了一种美食的名称呢？那我们就要说一下蛋挞的来源了。这是一种用蛋浆做馅料的西式馅饼，它的英文名是“egg tart”，所以蛋挞的这个“挞”就是“tart”的音译。你看这样是不是就好记多了？

说到蛋挞，我们最熟悉的就是葡式蛋挞，那你知道葡式蛋挞到底起源于哪里吗？大家都知道是葡萄牙，但具体在葡萄牙的哪里呢？葡萄牙的首都里斯本有一个举世闻名的贝伦蛋挞店，就是葡式蛋挞的起源地。据说在这家蛋挞店里工作的每一个蛋挞师傅都必须要签一个终身保密协议，如果从这家店离开了，就不能再从事和制作蛋挞有关的任何工作。这更让人好奇，这家的蛋挞味道究竟好到什么程度。

说到这儿，真是有点想念蛋挞的味道了。想象一下，在休息日的午后，吃上一个新鲜出炉的蛋挞，酥脆的挞皮和浓郁的奶香一起在味蕾上绽放，太治愈了。在享受美味的同时，要记得这个美食的读音。

芝麻糊

“黑芝麻糊哎——”小时候听见电视广告里的叫卖声，就好像闻到了芝麻糊的浓香。我们就来聊聊这种美食——芝麻糊（ hù ）。

咱们中国人吃芝麻可是有着悠久的历史。西汉张骞出使西域后，我国就有食用芝麻的记载了。从西汉到清代，芝麻逐渐成为中国餐桌上的常见食物。如今，和芝麻相关的食物就更是数不胜数了，比如黑芝麻糊、黑芝麻糖、黑芝麻汤圆、黑芝麻膏等，都是老少皆宜的美食。当然，我最爱的还是芝麻糊。

有些朋友会说，“芝麻糊”的读音太别扭了。但大家有没有想过，我们为什么习惯成自然地把“糊”读成二声呢？我觉得这可能来源于“糊”字的另一个读音，也是我们日常生活中常说的“糊涂”的“hú”。

在《现代汉语词典》（第7版）中，“糊”字读二声“hú”时，意思是用黏性物把纸、布等粘在别的器物上。大家也许会说：“那这也不是糊涂的意思啊。”这就要说到另一个字了，就是“胡”，在词典的示例中就有“胡涂”一词，和“糊涂”同义，只不过我们后来用“糊”的写法更多一些，所以“糊涂”的“糊”也就顺理成章地读作“hú”。当然，在口语中，我们表示类似意思时，也常读成轻声，比如迷糊（mi hu）、含糊（hán hu）等。

接着说芝麻糊。“糊”在读四声“hù”时，表示样子像粥一样的食物，比如“面糊”“芝麻糊”等；也有将就的意思，比如“糊弄事儿”。

它的第三个读音，是一声“hū”，作动词用，意思为用较浓的糊状物填补缝隙或窟窿，比如“糊上一层泥”。

最后，虽然我们是从美食讲起的，可还是要提一下一个特殊情况下的发音。眼睑分泌出来的黄色液体，俗称眼屎，在一些方言中称为“眵目糊”。这里的“糊”字，如果从上面所说的发音规律看，似乎应为“hù”，但是这三个字组合起来，读作“chī·mu hū”。“mu”的注音前有个小圆点，表示这个“目”字要读作轻声。

鳗鱼

最近我身边多了一些年轻的新同事，他们大多是“95后”“00后”。他们中有些人自称“鳗鱼青年”。刚听到这个词的时候我一愣，又不好意思问，只好偷偷上网查，才知道这是个网络新词，“鳗鱼青年”还有“当鳗鱼不当咸鱼”的口号。

“鳗鱼青年”有三大特点：看似“佛系划水”，实则默默游向成功；善于自我历练，让人“无刺可挑”；打扮精致，像鳗鱼饭一样光鲜可人。

“鳗鱼”的“鳗”字读二声，“mán”。

我每次去料理店点菜时都会发生尴尬的一幕。我对服务员说“来一份鳗（mán）鱼饭”时，服务员总是以怀疑自己耳朵的表情问：“什么？”然后“哦”一声明白过来，一边说“‘màn鱼饭”一边记下来。我这个习惯“咬文嚼字”的人一定要重复一遍：“是‘mán鱼饭。”服务员也会表情奇怪地再“纠正”我一遍：“好的，‘màn鱼饭。”

在《现代汉语词典》（第7版）中，“鳗”字有且只有“mán”这一个读音，释义是一种鱼，是“鳗鲡”的简称。鳗体细长像蛇，表面多黏液，生活在淡水中，成熟后到海洋中产卵。数千年来，鳗鱼对于人类而言一直是个谜。亚里士多德坚信它们没有性别，认为所有的鳗鱼都是从淤泥里“无中生有”地出现。不过，他并不是唯一被困在“鳗鱼谜团”里的人，还有一个人——弗洛伊德，他在年轻时想尽办法要弄清鳗鱼是如何繁殖的，结果同样一无所获。

这是什么原因呢？因为世界上现有将近二十个品种的鳗鱼，它们都有一个奇怪的癖好：喜欢不远万里游到远处“生宝宝”。虽然鳗鱼一次能产下数量庞大的卵，但在整个洄游的过程中能够存活下来的却是极少数。种种原因都导致鳗鱼的繁衍一直是个谜。

直到现在，人类也只能通过捕获天然鳗苗进行人工培育，但捕获鳗苗的过程同样十分艰难，要我说，简直就是真正的“大海捞针”。即便是捕获了鳗苗进行培育，小鳗鱼也是相当“高冷”又挑食的，想把它们抚养长大并非易事。它们不像其他小鱼一样吃浮游生物，而是吃一种黏液状的物质——海洋中活着的和死去的小蟹小虾、微生物等有机体结合而成的物质。它有个充满诗意的名字——海雪。可见，成熟的鳗鱼相当珍贵，能被端上餐桌成为人类美食，也真是不容易。

我曾读过帕特里克·斯文松的《鰻鱼的旅行》，书里非常细致地讲述了鳗鱼“传奇”的一生。我很喜欢书里的一段话：

也许有那样一类人：当他们决定要寻找某件勾起他们好奇心的事情的答案时，会不断前进，永不放弃，直至最终找到。无论这会花费多长时间，无论他们有多么孤单，无论这一路上会有多么绝望。

希望我们都能做“鳗鱼青年”，不做“咸鱼”，拒不“躺平”，在“咬文嚼字”的路上，也能心无旁骛，砥砺前行。

（摘自长江文艺出版社《康辉咬文嚼字》）