爱上粤菜，从一只烧鹅开始

盛慧

外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。

“北有烤鸭，南有烧鹅。”相传南宋末年幼帝南逃，宫廷厨师随之来到广东，烤鸭的做法也被带到了这里，久而久之，烧鹅便开始在民间流传。

粤菜通常以清淡为美，但也不可一概而论。烧鹅就是以浓墨重彩著称的，一般呈枣红色；有的颜色更深，如包浆的酸枝。还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。

烧鹅的做法大致可以分为两种：一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲究皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜；另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。

相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅。它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，蘸上一点琥珀色的酸梅酱入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，带来的那种愉悦与满足又远非薯片可比。鹅的皮下脂肪在高温下熔化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨也充满深邃的幽香。

清人袁枚在《随园食单》中写道：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”鹅好，烧鹅才可能好。烧腊店一般会选中小个头的清远黑棕鹅，其肉质紧密，富有弹性。烧鹅用的淮盐和脆皮糖浆的调配也很讲究：淮盐是在食盐中加入五香粉炒制的；脆皮糖浆中，麦芽糖和大红浙醋不可或缺。给鹅“淋浴”之后，还需要吹气，这个环节很考验功力：吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞、红光满面；吹得不好，则“灰头土脸”，引不起食欲。

烧鹅用的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅可用于烧制的良材，从普通的木柴到竹柴再到蔗渣，感觉皆差强人意，直到有人在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是天作之合。荔枝木结實、干燥、耐燃，所含的树胶较少，燃烧时不但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。

制作一只烧鹅需要用约五斤荔枝木，柴越老，烧出来的鹅香味越浓，色泽也越诱人。荔枝木需要存放一年以上，新荔枝木是不堪用的，因为有一股青涩味。烧制的过程极富观赏性：炉中的鹅在火力的作用下颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，用来收集缓缓滴落的鹅油。偶尔会有几滴鹅油调皮地跳入火中，发出轻微的吱吱声，那美妙的天籁之音听得我的心都要融化了。