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爱上粤菜,从一只烧鹅开始

2023-11-29盛慧

老年博览·上半月 2023年11期
关键词:烧鹅鹅肉粤菜

盛慧

外地人爱上粤菜,大抵会从一只烧鹅开始。

“北有烤鸭,南有烧鹅。”相传南宋末年幼帝南逃,宫廷厨师随之来到广东,烤鸭的做法也被带到了这里,久而久之,烧鹅便开始在民间流传。

粤菜通常以清淡为美,但也不可一概而论。烧鹅就是以浓墨重彩著称的,一般呈枣红色;有的颜色更深,如包浆的酸枝。还有一种黑松露烧鹅,颜色黑如木炭。

烧鹅的做法大致可以分为两种:一种是脆皮烧鹅,明火烧制,讲究皮脆、肉滑、骨香,味道层层递进,引人入胜;另一种是软皮烧鹅,暗火慢烧,讲究皮甘肉嫩,口口爆汁,回味悠长。

相较而言,我更喜欢脆皮烧鹅。它的口感一波三折,充满了迷人的戏剧性。夹上一块,蘸上一点琥珀色的酸梅酱入口咀嚼,鹅皮咔嚓作响,脆如薯片,油脂的香味包裹着丝丝缕缕的荔枝木香,在口腔中繁弦急管般奏响,带来的那种愉悦与满足又远非薯片可比。鹅的皮下脂肪在高温下熔化,深情款款地渗入鹅肉之中,使鹅肉甘香四溢,汁水充盈,就连鹅骨也充满深邃的幽香。

清人袁枚在《随园食单》中写道:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”鹅好,烧鹅才可能好。烧腊店一般会选中小个头的清远黑棕鹅,其肉质紧密,富有弹性。烧鹅用的淮盐和脆皮糖浆的调配也很讲究:淮盐是在食盐中加入五香粉炒制的;脆皮糖浆中,麦芽糖和大红浙醋不可或缺。给鹅“淋浴”之后,还需要吹气,这个环节很考验功力:吹得好,皮肉分离,烧鹅形体饱满,像人逢喜事一样精神抖擞、红光满面;吹得不好,则“灰头土脸”,引不起食欲。

烧鹅用的柴火也是至关重要的。数百年来,岭南人一直在苦苦寻觅可用于烧制的良材,从普通的木柴到竹柴再到蔗渣,感觉皆差强人意,直到有人在不经意间发现了荔枝木。在我看来,荔枝木与烧鹅是天作之合。荔枝木结實、干燥、耐燃,所含的树胶较少,燃烧时不但不会产生异味,还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。

制作一只烧鹅需要用约五斤荔枝木,柴越老,烧出来的鹅香味越浓,色泽也越诱人。荔枝木需要存放一年以上,新荔枝木是不堪用的,因为有一股青涩味。烧制的过程极富观赏性:炉中的鹅在火力的作用下颜色慢慢变深,炉底有一只盘子,用来收集缓缓滴落的鹅油。偶尔会有几滴鹅油调皮地跳入火中,发出轻微的吱吱声,那美妙的天籁之音听得我的心都要融化了。

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