乌龙茶品种适制六堡茶品质研究

韦柳花 罗小梅 吴潜华 邱勇娟 梁月超 覃榆茏 于艺文

(广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004)

六堡茶属黑茶类，是我国历史名茶。目前用于加工六堡茶的原料来源于多个茶树品种，如梧州苍梧县的六堡群体种、广西本地的桂青种、龙脊种以及引进的云南大叶种等，制成的六堡茶品质特征表现为汤色红浓明亮，滋味醇和爽口，香气陈醇，叶底红褐色，耐冲泡。因此，适制六堡茶的茶树品种要求水浸出物、茶多酚等含量高[1，2]。据有关资料分析，同属黑茶类的普洱茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸含量越高，茶叶品质越好[3]。乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，以浓郁花果香，醇厚回甘且耐泡的滋味品质深受消费者的青睐[4]。因此，内含物丰富的乌龙茶品种有必要研究其适制六堡茶品质，解决目前六堡茶缺乏良好原料生产基地问题，稳定六堡茶“红、浓、陈、醇”的品质特点，保证六堡茶的良好声誉。本研究以“梅占”“鸿雁12号”“黄观音”“金牡丹”“毛蟹”“金萱”“乌牛早”共7个乌龙茶品种为原料适制六堡茶，以期为六堡茶适制品种筛选和提供高品质良种提供参考依据，为六堡茶产业持续、健康发展提供高品质良种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为“梅占”“鸿雁12号”“黄观音”“金牡丹”“毛蟹”“金萱”“乌牛早”，于2023年在广西壮族自治区茶叶科学研究所试验基地采摘以上品种的1芽2叶、1芽3茶叶鲜叶，按照传统加工方法制成六堡茶毛茶。

1.2 试验方法

1.2.1 主要生化成分检测

水分参照GB 5009.3-2016方法执行；水浸出物参照GB/T 8305-2013方法执行；茶多酚按照GB/T 8313-2018；游离氨基酸参照GB/T 8314-2013执行；咖啡碱参照GB/T 8312-2013执行。

1.2.2 感官审评

参照国家标准GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》及团体标准T/GXAS 311-2022《地理标志农产品 广西六堡茶》的相关规定进行六堡茶感官审评，由5名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评，对茶样的外观、汤色、香气、滋味和叶底分别进行特征描述。

1.2.3 儿茶素组分测试

1.2.3.1 样品制备方法

取0.2000g茶粉置于15mL离心管中，然后加入5mL 70%甲醇。将试管置于70℃的水浴中10min，随后离心10min，移除上清液并对残留物重复上述过程，合并2次上清液并定容至10mL用于定量分析。

1.2.3.2 仪器方法

流动相为含有0.2%甲酸的水溶液(A相)和甲醇(B相)；线性洗脱程序：83%A(0min)→75%A(5min)→73%A(7min)→58%A(16min)→83%A(18min)→83%A(22min)；进样量10μL；柱温40℃；流速1min·mL-1；检测波长280nm。

1.2.4 儿茶素指数

儿茶素指数[5](Catechin index，CI)计算公式：

CI=(EC+ECG)/(EGC+EGCG)

2 结果与分析

2.1 适制六堡茶感官审评结果

7个乌龙茶品种适制六堡茶感官品质结果见表1。由表1可知，各良种适制六堡茶毛茶感官品质具有以下相似点：汤色表现红黄亮，香气绝大多数含有花香，滋味浓度较厚，叶底红褐色。

各良种适制六堡茶毛茶感官品质也存在一定的差异。“金牡丹”花香浓郁，滋味醇尚厚，含花香；“黄观音”外形黑褐、多毫，花香尚浓，滋味浓醇带花香；“金萱”花香尚浓，但滋味浓尚厚；“乌牛早”和“鸿雁12号”香气甜香或纯正，含花香低或基本没有，滋味表现一般；“梅占”汤色红黄亮，花香浓持久，滋味浓厚含香；“毛蟹”花香浓持久，滋味浓尚厚含香。各良种适制六堡茶毛茶感官品质香气和滋味表现比较突出的是“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黄观音”。

表1 参试茶树良种六堡茶毛茶感官审评结果

2.2 适制六堡茶生化成分分析

对7个参试茶树良种六堡茶毛茶中的水分、水浸出物、氨基酸、咖啡碱及茶多酚含量等5个指标测定结果见表2。由表2可知，各试验茶树品种茶样的水分含量为4.94%(“鸿雁12号”)～6.67%(“毛蟹”)；各试验茶树良种茶样中水浸出物含量均较高，均大于47%，都达到了广西地方标准DB45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》规定的六堡茶毛茶特级中水浸出物含量要求(≥33.5%)，其中有3个良种的水浸出物含量达到50%，含量最高的为“梅占”，依次是“金牡丹”“黄观音”；各良种适制毛茶中氨基酸含量较低，含量为2.44%(“黄观音”)～2.98%(“梅占”)；咖啡碱含量差异较大，含量在3.36%(“乌牛早”)～5.43%(“梅占”)；茶多酚含量为17.23%(“毛蟹”)～22.51%(“黄观音”)，其中茶多酚含量除了毛蟹外，其他良种均大于20%。

通过对各良种中的各项指标间进行了差异性分析，结果表明，“金牡丹”“梅占”中的水浸出物含量与“金萱”茶样中水浸出物含量的差异达到极显著性水平；“金牡丹”“黄观音”中氨基酸含量与“乌牛早”和“梅占”之间的差异达到了极显著性水平；“梅占”中的咖啡碱含量与其他6个茶树良种咖啡碱含量之间的差异达到了极显著性水平；8个茶树良种茶样氨基酸含量之间的差异较大；“毛蟹”茶样中的茶多酚含量最低，与其他6个茶树良种的差异达到极显著性水平，茶样中茶多酚含量大于21%的有“金牡丹”“黄观音”“乌牛早”“梅占”，四者之间差异没有达到极显著性水平。

表2 参试茶树良种六堡茶毛茶主要生化成分含量

2.3 六堡茶毛茶儿茶素组分含量分析

由表3可知，7个茶树良种的六堡茶样中8个儿茶素组分均以EGCG含量为最高，以GA含量为最低。但各茶树良种茶样儿茶素组分含量间存在一定的差异，其中，GA含量为0.597(“金牡丹”)～1.011(“金萱”)mg·g-1，TB含量为1.625(“鸿雁12号”)～3.116(“黄观音”)mg·g-1，EGC含量为37.767(“毛蟹”)～60.792(“梅占”)mg·g-1，C含量为2.305(“鸿雁12号”)～5.848(“乌牛早”)mg·g-1，EGCG含量为71.917(“乌牛早”)～132.38(“黄观音”)mg·g-1，CAF含量为27.82(“乌牛早”)～31.879(“黄观音”)mg·g-1，EC含量为7.805(“金萱”)～20.199(“乌牛早”)mg·g-1，ECG含量为17.124(“梅占”)～24.91(“金牡丹”)mg·g-1。

据研究表明，茶树良种儿茶素指数CI的高低与其红茶适制性直接相关[5]。由表3可知，7个茶树良种茶样儿茶素指数为0.171～0.327，均大于0.1以上。其中，儿茶素指数最高为“乌牛早”(0.327)，其次是“鸿雁12号”(0.204)，再次是“金牡丹”，最低的是“金萱”(0.135)。茶树种质中儿茶素指数CI的高低是否与适制六堡茶有关，有待进一步的研究。

表3 7个茶树良种六堡茶毛茶儿茶素组分分析

3 结论

本试验结果表明，7个乌龙茶品种适制六堡茶毛茶感官品质存在较大差异，其中，感官品质表现较突出的茶树良种为“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黄观音”，香气主要表现为花香浓，滋味浓醇或者醇厚。其中，“梅占”汤色红黄亮，花香浓持久，滋味浓厚含香；“金牡丹”花香浓持久，滋味浓尚厚含香；“毛蟹”花香浓郁，滋味浓厚含香；“黄观音”花香尚浓，滋味浓醇带花香。

传统制作六堡茶的茶树品种主要为有性系群体种，包括六堡种、云南大叶种、桂青种及宛田种等，这些茶树品种鲜叶中都具备水浸出物、茶多酚等含量高的特点[6]。鲜叶中具备的丰富内含物使六堡茶有足够的氧化基质，当六堡茶经过渥堆发生一系列生化变化后，茶叶中与品质密切相关的物质仍能留有一定量，从而形成了六堡茶“红、浓、陈、醇”及耐冲泡的独特品质特征。本试验研究经分析7个茶树良种茶样中生化成分得出，7个茶树良种内含物丰富，除了“金萱”水浸出物含量小于48%外，其余均大于48%。结合茶样感官审评结果发现，水浸出物含量高的茶树良种感官审评得分也高，说明六堡茶毛茶感官审评得分与其水浸出物呈正相关。这一研究结果与周伟勤等[7]和刘晓东等[8]研究结果一致。

综上所述，相对于其他供试茶树品种，其中“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黄观音”品种内含物丰富，水浸出物含量高，感官品质表现良好，具有较好的六堡茶毛茶适制性。