运用精准教学提升技工院校烹饪专业学生技能水平研究

邢丙寅

教育部等九部门印发的《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》指出，要深化职业教育产教融合、校企合作。职业教育主要是为企业培养高素质劳动者和技能型人才，通过校企合作、产教融合的教学模式可以培养出更多符合企业要求的人才。传统的教学方式是教师在课堂上讲解理论知识，再让学生做题巩固，虽然可以提升学生对知识点的掌握能力，但是很难做到因材施教。为更好地满足技工院校烹饪专业学生的实际需求，教师要从精准教学的角度出发，结合学生的个性特点和学习情况制定个性化的教学计划，通过个性化教学培养学生对烹饪专业知识的兴趣和学习的主动性，进而提升技工院校烹饪专业学生的技能水平。

一、精准教学的内涵

“精准教学”一词最早在20世纪80年代由美国的教育学家提出，是一种通过现代教育技术和信息技术，帮助学生实现个性化学习的教学方式。随着互联网的普及，精准教学有了新的内涵：首先，要以学生为中心，发挥学生的主体作用；其次，教师要因材施教，提高教学效率；最后，教师要重视信息技术的应用，运用大数据对学生进行个性化分析。随着我国职业教育的改革和发展进程不断加快，职业教育领域对精准教学也提出了更高的要求。

1.精准定位学生能力水平和发展需求。技工院校烹饪专业学生的专业能力、综合素养和职业素养各有差异，这就需要教师针对每个学生的实际情况进行个性化分析，从而对其职业能力进行精准定位。

第一，教师要对学生的专业技能水平进行精准分析。从宏观层面来看，学生要具备扎实的基本功，能够独立完成工作任务；从微观层面来看，学生要具有一定的职业道德和职业素养（表1）。

第二，教师要对学生的发展需求进行精准分析，包括职业认知需求和发展目标需求两个方面。职业认知需求是指学生是否明确自己的职业目标，以及如何实现自己的职业目标。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》指出，职业教育要培养“面向人人、面向社会、面向世界”的新型劳动者，要为社会输送“高素质劳动者、高技能人才”。在此基础上，职业院校应该明确学生的发展目标，即培养“能够胜任岗位工作并实现自我价值的人”。

2.精准设计教学目标和学习任务。教学目标是教师对教学内容和教学方法进行取舍的依据，也是教师在教学活动中的行动纲领。精准设计教学目标和学习任务，是精准教学的关键环节。技工院校烹饪专业教师要根据课程标准的要求，结合烹饪专业学生的特点和不同阶段的能力需求，设计出符合学生需求和职业岗位要求的教学目标和学习任务，让学生在真实的情境中完成任务，真正做到学有所用、学以致用。

在“互联网+”时代，教师可以借助网络平台，结合技工院校烹饪专业课程标准对烹饪技能方面提出的要求，把教学目标分解为一个个具体的任务，制定出任务驱动、以学定教、先学后教、当堂训练等教学策略和方法，从而让学生在完成学习任务的过程中，达成学习目标。例如，在烹饪专业的中式面点制作课程中，教师可以在网络平台上展示各种面点的成品图片、视频说明等，引导学生对这些成品图片、视频进行学习、分析和评价，帮助学生掌握面点制作的基本技能，如打面坯、拉坯、包馅、擀面等。教师还可以利用网络平台，根据学生在学习过程中的表现和技能掌握情况，及时给予学生反馈，帮助他们发现不足，提出改进建议，从而有效提高烹饪专业学生的专业技能水平。

二、技工院校烹饪专业精准教学的特点

1.专业性。技工院校的烹饪专业是一门理论性和实践性均较强的专业，培养的学生既要具有扎实的理论基础，又要具备一定的创新意识和较强的专业技能。第一，精准教学要关注学生的学习差异。烹饪专业学生在背景、学习能力和兴趣等方面存在差异，教师应根据学生的特点，合理安排教学内容和方法。通过课前调研或学习风格评估，了解学生的特点和需求，然后进行个性化教学设计，例如通过分层教学、个别辅导或小组合作等方式，满足学生的不同学习需求。第二，精准教学要注重实践性教学与理论知识的结合。烹饪专业的教学目的是培养学生的实际操作能力和专业技能，教师应注重将理论知识与实践操作相结合，通过实验、实习、模拟等实践性教学活动，帮助学生掌握实际操作技能，并将理论知识应用到实际中去。第三，精准教学要注重反馈和评价。教师应及时对学生的学习情况进行观察和评估，给予积极的反馈和指导，通过定期的学习评估和个别辅导，帮助学生了解自己的学习进展和不足之处，并提供相应的学习支持和指导。

2.差异性。技工院校烹饪专业精准教学的差异性主要表现在专业培养目标、课程设置和课程内容等方面，这些因素会对学生的学习效果和职业发展产生重要影响。第一，精准教学要针对不同学校的烹饪专业人才培养目标进行个性化的教学设计。根据学校的定位和发展方向，教师可以调整教学内容和方法，以帮助学生更好地达到所期望的培养目标。例如，对于就业导向的学校，教师应注重实践技能的培养和职业素养的提升；对于升学导向的学校，教师应加强理论知识的传授和学术能力的培养。第二，精准教学要根据不同学校的烹饪专业课程设置进行个性化的教学安排。例如，对于融合烹饪技能和烹饪专业的学校，教师应注重实践操作的训练和技能的提升；对于融合烹饪专业和食品安全的学校，教师应注重食品安全知识的传授和实践操作的规范。第三，精准教学要根据不同学校的烹饪专业课程内容采用个性化的教学策略。例如，对于强调烹调设备使用和维护的学校，教师应提供实践操作和案例分析，培养学生的技术操作能力；对于强调餐饮服务管理的学校，教师应注重团队合作和沟通能力的培养。

三、提升技工院校烹饪专业

学生技能水平的精准教学实施策略

1.建立多元培养模式，保障精准教学实施。第一，要明确多元培养模式的定义。多元培养模式是根据学生的不同学习需求，采取不同的教学方式和方法，如课堂教学、实验教学、实践教学、网络教学等，从而提高学生的学习效果和技能水平。在技工院校的烹饪专业教学中，教师可以将多元培养模式落实到教学的每一个环节。比如教学目标是教授学生如何准备一道传统的法式煎鸭胸，教师可以通过课堂教学，让学生理解这道菜的由来，了解其烹饪的基本步骤和要点；可以借助网络教学，如教学视频等，让学生观看煎鸭胸烹饪的全过程，提高他们的理解程度；可以在实验室中进行实验教学，让学生亲自动手做这道菜，通过实践锻炼技能。第二，要明确精准教学的含义。精准教学是指根据学生的具体情况，提供精准的教学内容和方法，从而提高学生的学习效果。在实施精准教学时，教师需要针对每个学生的学习需求，制定出精准的教学计划。仍以上述教学实例为例，如果有的学生在切配料这一步驟上有困难，教师就应该提供更多的切配料训练机会；如果有的学生在煎鸭胸的火候上有问题，教师就应该给予具体的火候控制建议和实践机会。

2.重视学校课程设置，开展精准教学。第一，学校应根据行业需求和学生的学习需求，进行科学合理的课程设置。对于烹饪专业，学校可以设置基础理论课程，如食品营养学、食品安全与卫生等，让学生学习和掌握相关知识；还可以设置实践操作课程，如烹调实训、菜肴制作等，培养学生的实际操作能力。通过合理的课程设置，学生可以全面掌握烹饪专业所需的理论知识和实践技能。第二，学校可以开展精准教学，根据学生的学习水平和需求提供个性化的教学支持，教师也可以针对学生的不同层次采用灵活多样的教学方法和教学资源。对于烹饪技能较强的学生，可以设置更高难度的任务和项目，鼓励他们挑战自我，提高技能水平；对于烹饪技能相对薄弱的学生，可以提供更多的辅导和指导，帮助他们夯实基础，逐步提高技能。通过个性化的教学支持，可以更好地满足学生的学习需求，推动他们的个人发展和技能提升。第三，学校可以引入行业专家和实践经验，丰富教学资源，提高教学质量。比如，邀请烹饪大师、知名厨师等进行讲座和实践指导，让学生从实践中获取经验和灵感；与餐饮企业建立合作关系，为学生提供实习和实践的机会，让他们在真实的工作环境中学习和成长。

3.强化评价作用，构建精准教学体系。第一，精准评价是对学生学习成果和能力的准确度量和评估，为精准教学提供重要依据。教师可以采用多种评价方法，如考试、实践操作、项目报告等，全面了解学生的学习情况和能力水平，发现学生的优势和不足，并針对性地制定教学计划和教学策略，从而更好地促进学生的学习和提高技能水平。第二，构建精准教学体系需要设计合理的评价指标和评价体系，确保评价的准确性和科学性。针对烹饪专业学生，可以设置烹饪技能的熟练程度、食材搭配的艺术性、菜品创新能力等评价指标。通过这些指标的评估，教师可以客观了解学生的技能水平和发展方向，从而针对性地进行教学调整和辅导指导。第三，教师可以借助先进的评价工具和技术，提高评价的效率和准确性。例如，利用录像技术记录学生的实际操作过程，通过回放和分析，深入评估学生的烹饪技能和操作规范；利用在线学习平台和学习管理系统，采集学生的学习数据和学习行为，进行个体化的学习评估和教学反馈。

综上所述，技工院校烹饪专业是培养烹饪技术人才的重要阵地，在新时代背景下，随着社会对高技能人才的要求越来越高，技工院校烹饪专业要加强与行业、企业的联系，不断改革教学模式，深化校企合作、产教融合。精准教学模式能够有效激发学生学习烹饪专业知识的兴趣，充分发挥教师和学生在课堂中的作用，提升技工院校烹饪专业学生的技能水平，培养更多符合社会需求、具有创新能力的高素质劳动者和技能型人才。

作者简介：邢丙寅（1986-），男，大学本科，研究方向为餐饮管理。