鸡蛋的“阴暗面”

文/鲍秀兰专家团队

说到鸡蛋，大家第一反应是什么呢？

优质蛋白质，营养价值高，食物储备第一梯队，囤货首选！

然而在大家赞不绝口的背后，很有可能因为我们的忽视，隐藏着令人心惊的致命事故！半岁宝宝就因为吃了个“长斑”的鸡蛋，出现腹泻、呕吐、发烧，继而抽搐、昏迷，险些丧命。究其原因，和沙门氏菌逃不了干系。

沙门氏菌，一种致病微生物。一旦感染，免疫力强的人群短时间内会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。而免疫力低下的孕妇、小孩、老人，一旦感染，可能会危及生命。

根据安徽产品质量监督研究院的抽查结果显示，每100 个鸡蛋里，就有10 个左右的鸡蛋携带沙门氏菌。而下面这几种蛋，更容易感染沙门氏菌！

斑点蛋

这种情况的鸡蛋在生活中最为常见！

天津电视台曾有记者在市场上购买了两枚鸡蛋，送到了一家专业的食品卫生实验室进行化验。其中，1 号鸡蛋的蛋壳表面光滑，没有斑点。而2 号鸡蛋的蛋壳上布满了斑点。

检测结果显示：在带有斑点的鸡蛋中，检测出了沙门氏菌；未长斑的鸡蛋则没有感染，符合食品卫生标准。

至于产生这种斑点的原因，主要是鸡蛋在高温、受潮的环境中存放时，蛋壳表面的保护膜被破坏，附着在蛋壳上面的细菌，也会趁机进入鸡蛋里，从而产生黑斑。而这个时候附着在鸡蛋上面的细菌以沙门氏菌最为常见，如果孩子吃了，很有可能被感染。

所以保险起见，在购买鸡蛋的时候，不要买有斑的蛋！存储的话，也要把鸡蛋放在冰箱里面冷藏。温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期最长，可以达到40 天；夏季室内常温下为10 天；冬季室内常温下为15 天。

裂纹蛋

这种情况也很常见。鸡蛋在存储、运输的过程中，很容易受到挤压，“咔嚓”一声，鸡蛋壳就裂了。

如果鸡蛋壳刚裂的时候就吃，那自然没什么问题。可是，如果鸡蛋壳早都裂了，等到食用的时候我们才发现，那就不要追究裂了多久，建议不要吃了！

壳没裂的时候，细菌都能入侵。现在有缝了，它能放过这繁殖的大好机会？

裂纹蛋打开之后，看似和正常鸡蛋没什么不同，但其实已经是细菌繁殖的“温床”！

孩子这个小肠胃和免疫力，是没有办法抵挡的。所以，扔掉吧，别觉得可惜！

散黄蛋

一般我们把鸡蛋打到碗里，蛋黄就是蛋黄，蛋清就是蛋清，是需要我们用筷子搅拌之后才会融合的。而散黄蛋就是一打开鸡蛋，蛋黄黏性很差，散成一团，甚至蛋黄和蛋清直接就混合了。

产生原因一般有两种：有可能是运输的时候，碰撞震荡，蛋黄膜破裂了，造成机械性散黄；还有一种就是存放时间过长，细菌或者霉菌通过蛋壳的气孔进入鸡蛋里面，破坏了蛋白质结构，形成散黄。

这种情况下，能不能继续食用主要靠鸡蛋的味道来判断。如果散黄不严重，也没有异味，那煎或者煮等高温处理之后，还是可以吃的。但如果打开之后，有臭味，蛋白质已经变性，那就赶紧扔掉！

粘壳蛋

粘壳蛋一般不太常见，原因还是存储时间过长，蛋黄膜韧性变弱，蛋黄才会紧紧贴在蛋壳上面。这种情况要是舍不得扔，那可以高温处理之后大人吃，孩子还是不要吃了！

所以，再次强调，即使是囤货，也要计算自己的食用频率，比如一天一个，一家三口都吃，那鸡蛋一次最多买20～30 个。

发霉蛋

比如最近有些地区一直下雨，长时间的阴雨天很容易让鸡蛋发霉。

千万不要觉得只是外壳发霉了，擦掉之后还能继续吃。发霉的同时，细菌早都进去了，甚至你打开之后还会有霉臭味。这种时候，再怎么高温处理也别吃！

毛蛋

这种不能吃的蛋比较有地域特色，一些省份没见过，一些省份则认为毛蛋大补，会专门买来给孩子吃。

毛蛋，又叫旺鸡蛋、鸡仔蛋等，有的地方也叫鸡蛋胎。

听名字应该能猜到，毛蛋就是鸡蛋在孵化的时候，没有孵出来，导致蛋壳里有一只尚未成熟的“小鸡”。这只“小鸡”大部分是因为温度、湿度、细菌、寄生虫等原因而导致的死鸡胎。有的则是在孵化时故意中止孵化，形成的活胎毛蛋，又称为“活珠子”。但实际上，毛蛋不仅营养价值不高，卫生还堪忧。

据卫生部门化验发现，毛蛋中除了含有大肠杆菌、葡萄球菌、变形杆菌、沙门氏菌之外，还有可能存在寄生虫或者寄生虫卵。有些毛蛋还含有有毒、有害物质，人吃后容易中毒、过敏！

溏心蛋

这个真的是老生常谈，但还是要再次强调，不要给孩子吃！

从安全角度来说，全熟的鸡蛋在制作时，长时间的高温会杀死沙门氏菌。而溏心蛋由于煮的时间短，温度不够，是没有办法完全杀死沙门氏菌的。所以，最好给孩子吃全熟的蛋！

况且生鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂，会阻碍蛋白质的消化吸收。而高温加热会破坏这种蛋白酶抑制剂，所以吃全熟的鸡蛋，孩子才能有效吸收鸡蛋中的蛋白质。

最后，小结一下：

1.鸡蛋囤货时，要考虑食用频率，一次购买的数量最多不要超过一周的食用量。

2.购买的时候注意看生产日期，选购新鲜的鸡蛋。如果买得多了，食用时要注意鸡蛋的保质期，出现裂纹、散黄、粘壳、发霉等情况，千万别舍不得扔掉，不要吃！

3.储存方式为冰箱冷藏，最好放在冰箱里面。因为冰箱里面比冰箱门上的温度更低更冷，4℃以下的环境可以抑制沙门氏菌的生长，也能避免产生碰撞，造成鸡蛋裂纹。

4.一定要单独储存。比如自带盒子的鸡蛋不要拆包装，连同盒子一起放入。如果有鸡蛋槽，放里面也可以，但不要再放其他东西，避免鸡蛋上携带的细菌污染其他食物。

5.摆放的话记得竖着放，大头朝上。因为鸡蛋的气囊在大头，这样摆放有助于鸡蛋的“呼吸”，使鸡蛋保持新鲜。同时鸡蛋竖着放还可以避免蛋黄贴近蛋壳，防止微生物“入侵”。

根据《中国居民膳食指南2022 版》，7 月龄之后的宝宝在对鸡蛋不过敏的前提下，就可以开始吃鸡蛋了。

鸡蛋中的优质蛋白、微量元素、维生素等都是人体中不可缺少的营养成分，煮蛋、煎蛋、蒸蛋等，只要自己喜欢，哪种烹饪方式都可以，最重要的是先吃起来！